JP2020080865A - 植物発酵飲料の製造方法および植物発酵飲料の腐敗臭抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】腐敗臭が効果的に抑制されるとともに、良好なコク感が得られる経口摂取用液状組成物を提供する。【解決手段】経口摂取用液状組成物は、次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）からなる香気成分（Ａ）と、（ａ１）テルピネオール、（ａ２）リナロール、（ａ３）フェネチルアルコール、（ａ４）リモネン、ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドからなる群より選択される１種以上からなる香気成分（Ｂ）と、植物原材料に由来する植物発酵エキスと、を含む経口摂取用液状組成物であって、香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕が５以上、４００以下であり、かつ前記香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）+（ａ２）+（ａ３）〕が１．０５以上のとき、前記経口摂取用液状組成物の粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、経口摂取用液状組成物に関する。

近年、植物原材料を発酵させた発酵健康食品は、消費者による健康志向の高まりを受けて増大している傾向にある。たとえば、特許文献１には、植物発酵エキスを含む飲料が開示されている。

特開２００６−２９８８７号公報

ここで、発酵とは、原材料となる食材に酵母菌や乳酸菌といった微生物を作用させることにより、食材に含まれている物質を分解し、人体に有益な物質を生成させる作用として知られている。一方、腐敗は、食材が微細物の作用により分解され、人体に有害な物質が生成するものである。そのため、発酵と腐敗とは、発生のメカニズムにおいて共通点が多く、発酵食品を製造する際には、腐敗が生じないよう高度な技術が必要となる。
特許文献１等に記載されている従来の植物発酵エキスを含む健康飲料においては、腐敗臭が感じられ、改善の余地があった。また、かかる植物発酵エキスにおいては、発酵すればするほどコク感・旨味が増強されることが知られているが、一方で、腐敗臭の発生を抑制するために発酵を制限すると、経口摂取した後に得られるコク感・旨味感といった風味が低下する場合があった。

そこで、本件発明者は、腐敗臭の抑制と良好なコク感とを両立させるべく、植物発酵エキスを含む液状組成物の香気成分に着目し鋭意検討を行った結果、腐敗臭の要因となる香気成分に対し、これに特定の香気成分を組み合わせることで、腐敗臭を抑制しつつも、良好なコク感が得られることを知見し、本発明を完成した。

本発明によれば、次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）からなる香気成分（Ａ）と、
（ａ１）テルピネオール、
（ａ２）リナロール、
（ａ３）フェネチルアルコール、
（ａ４）リモネン、
ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドからなる群より選択される１種以上からなる香気成分（Ｂ）と、
植物原材料に由来する植物発酵エキスと、
を含む経口摂取用液状組成物であって、
香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕が５以上、４００以下であり、かつ
前記香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）+（ａ２）+（ａ３）〕が１．０５以上のとき、前記経口摂取用液状組成物の粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下である、経口摂取用液状組成物が提供される。

本発明によれば、腐敗臭が効果的に抑制されるとともに、良好なコク感が得られる経口摂取用液状組成物を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ〜ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。

＜経口摂取用液状組成物＞
本実施形態の経口摂取用液状組成物は、植物原材料に由来する植物発酵エキスと、以下の香気成分とを含む。
経口摂取用液状組成物における液状とは、液体、ゲル、またはゾルであって喫飲できる程度の流動性を有するものを意図する。

〔香気成分〕
本実施形態の経口摂取用液状組成物は、香気成分（Ａ）、および香気成分（Ｂ）を特定の割合で含む。
香気成分（Ａ）は、一般に嗜好性が良好な香気成分として知られるものである。
本実施形態の経口摂取用液状組成物においては、香気成分（Ａ）を次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）に分類し、これらをバランスよく含むものである。また、香気成分（ａ１）〜（ａ４）は、主に柑橘類や花類に含まれるさわやかな香りであり、経口摂取用液状組成物の香りを特徴づける成分である。すなわち、植物発酵エキスを含む経口摂取用液状組成物において、試飲前に感じられる腐敗臭が、試飲後において腐敗臭が抑制された経口摂取用液状組成物の香気成分について分析を行った結果、いずれの経口摂取用液状組成物においても共通して香気成分（Ａ）を含むとともに、香気成分（ａ１）〜（ａ４）をバランスよく含むことが見出された。言い換えると、試飲前後を比較した場合の腐敗臭を低減する香気成分として、香気成分（ａ１）〜（ａ４）が有効であることが見出された。

香気成分（ａ１）のテルピネオールは、１，８−テルピンから１分子の水が脱水して生ずる不飽和アルコールの総称であり、モノテルペンアルコールの一種である。テルピネオールには、α−テルピネオール、β−テルピネオール、γ−テルピネオール、δ−テルピネオール（４−テルピネオール、テルピネン−４−オールともいう）が含まれる。テルピネオールは、典型的には、ライラックの様な芳香を有する。テルピネオールは、リンゴ、柑橘類等の果実やハーブ類などに含まれる。テルピネオールは、例えば、０．１〜２０ｐｐｍであることが好ましい。

香気成分（ａ２）のリナロールは、モノテルペンアルコールの一種であり、典型的には、スズラン、ラベンダーの様な芳香を有する。リナロールは、リンゴ、ブドウ、柑橘類等の果実やトマトなどの果菜類、ナッツ類などに含まれる。リナロールは、例えば、０．１〜１０ｐｐｍであることが好ましい。

香気成分（ａ３）の２−フェニルエタノールは、フェネチルアルコールとも呼ばれ、アルコールの一種である。典型的には、バラの様な芳香を有する。２−フェニルエタノールは、柑橘類、バラやカーネーションなどの花類に含まれる。２−フェニルエタノールは、例えば、０．１〜１０ｐｐｍであることが好ましい。

香気成分（ａ４）のリモネンは、単環式モノテルペンの一種であり、典型的には、柑橘類の皮に含まれ、レモン様の芳香を有する。リモネンは、例えば、０．０１〜１００ｐｐｍであることが好ましい。

香気成分（Ｂ）のジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドは、典型的には刺激性が強く、腐敗臭を有するものと知られている。

本実施形態の経口摂取用液状組成物は、香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕を５以上、４００以下とすることにより、腐敗臭の抑制と良好なコク感とを両立できる。また、当該〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、好ましくは１０以上、３５０以下である。すなわち、当該〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、数値が高いほど、良好な香りが強くなり、腐敗臭が弱くなることを意図する。
本実施形態の経口摂取用液状組成物において、かかる効果が得られるメカニズムの詳細は明らかではないが、要因の一つとして、経口摂取用液状組成物が口に含まれることで、香気成分（ａ１）〜（ａ４）の腐敗臭に対するマスキング効果とコク感が増強されることが推測される。
一般に、ヒトが感じる香りには、鼻先から鼻腔内に吸気とともに入ることで感じられる香り（鼻先香）に加え、食べ物を口の中に入れた際、喉から鼻に香りが抜けることで感じられる香り（戻り香）があることが知られているが、かかる戻り香には、鼻先香に対し、口中の唾液等と反応して新たに生成される香りも含まれると考えられている。
そして、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、喉の渇きを潤すためや嗜好のために多量に喫飲される嗜好性飲料や食事などとともに喫飲される茶系飲料とは異なり、健康や美容の用途に好適な飲料である。そのため、少量ずつ口に含まれたり、単独で摂取されたりする傾向が高いため、戻り香がより重視されやすい。
そこで、本実施形態の経口摂取用液状組成物においては、香気成分（ａ１）〜（ａ４）を含むため、良好な芳香が得られるとともにこれが口中で増強され、戻り香として感じられることにより、腐敗臭を抑制しつつもコク感が得られるものと考えられる。いいかえると、従来の経口摂取用液状組成物は、喫飲前に感じられた腐敗臭が、喫飲後の戻り香においてもそのまま感じられたが、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、喫飲後の戻り香において、喫飲前に感じられた腐敗臭を低減させることができるものである。

さらに、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）+（ａ２）+（ａ３）〕が１．０５以上のとき、粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下である。すなわち、（ａ４）リモネンが、（ａ１）テルピネオール、（ａ２）リナロール、および（ａ３）フェネチルアルコールの合計量よりも過剰である場合、腐敗臭の抑制が十分ではない場合がある。そこで、経口摂取用液状組成物の粘度を１０［ｍＰａ・ｓ］以上とすることでとろみが得られ、口中における（ａ１）テルピネオール、（ａ２）リナロール、および（ａ３）フェネチルアルコールによるマスキング効果が高められ、腐敗臭の抑制が向上できると考えられる。また、（ａ４）リモネンが過剰である場合、コク感が低下しやすい傾向にあるが、粘度を１０［ｍＰａ・ｓ］以上とすることでコク感が得られやすくなる。一方、粘度を６０［ｍＰａ・ｓ］以下とすることで良好なのど越しが得られる。

さらに、香気成分（ａ３）のピーク高さに対する、香気成分（ａ１）と（ａ２）のピーク高さ〔｛（ａ１）＋（ａ２）｝／（ａ３）〕は、好ましくは、０．０１以上、３０以下である。こうすることにより、得られる香りのバランスが良好となるとともに、マスキング効果がより得られやすくなる。

また、本実施形態の経口摂取用液状組成物を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したとき、得られる最大ピークまたは少なくとも２番目のピークは香気成分（ａ１）〜（ａ４）のいずれかとなることが好ましい。これにより、香気成分（ａ１）〜（ａ４）によるマスキング効果を顕著に得られるようになる。

本実施形態において、経口摂取用液状組成物の各香気成分の含有量は、後述する植物発酵エキスの植物原材料の選択、原材料に添加される材料などを調整することに加え、発酵の条件を調整することによっても制御できる。

本実施形態の経口摂取用液状組成物において、上述した各香気成分は、後述する植物原材料に由来するものであってもよく、また、人為的に添加されたものであってもよい。また、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、本発明における効果を損なわない範囲において、上述した各香気成分以外の香気成分を含んでもよい。

また、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、食品添加物を更に含有してよい。当該食品添加物の具体例としては、例えば、食塩、香辛料、酵素、澱粉、デキストリン、エキス類（例、酵母エキス、野菜エキス、魚介エキス等）、酸化防止剤、保存料、着色料、香料等が挙げられるが、これらに限定されない。

〔植物発酵エキス〕
植物発酵エキスは、植物原材料に由来する発酵物を濃縮したエキスを含むものである。これにより、良好なコク感が得られるようになる。かかる植物原材料としては、食用にされる植物であれば特に限定されず用いることができるが、栄養面および健康面においてバランスのよい発酵健康食品を実現する観点から、菌茸類、根菜類、葉茎類、果菜類、果実類の各分類からそれぞれ選択された植物原材料に由来する発酵エキスを含むものであることが好ましい。

上記の菌茸類としては、シイタケ、マイタケ、エノキタケ、ブナシメジ、なめこ、マッシュルーム、ヒラタケ、ハナビラタケ、エリンギ、キクラゲ、キヌガサダケ、シメジ、シロキクラゲ、タモギダケ、チチタケ、ナラタケ、ハタケシメジ、ヒラタケ、ポルチーニ茸、ホンシメジ、マツタケ、ヤマブシタケ等が挙げられる。これらの中から３種以上を選択することが好ましい。

上記の根菜類としては、ダイコン、ゴボウ、ニンジン、ジャガイモ、レンコン、ショウガ、ナガイモ、カブ、ヤマイモ、サツマイモ、サトイモ、ユリ根、ラッキョウ、ハツカダイコン、ビート、ワサビ、ホースラディッシュ、およびチョロギ等が挙げられる。これらの中から５種以上を選択することが好ましい。

上記の葉茎類としては、タマネギ、ミョウガ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンニク、キャベツ、キュウリ、菜の花、ニラ、アスパラガス、ホウレンソウ、小松菜、水菜、芽キャベツ、ルッコラ、レタス、白菜、高菜、パセリ、春菊、ネギ、ウド、タラの芽、フキ、クレソン、つまみ菜、かつお菜、サラダ菜、グリーンリーフ、紫キャベツ、サニーレタス、茶葉、こごみ、エシャロット、クマザサ、青ジソ、アシタバ、ミツバ、モロヘイヤ、チャービル、ワケギ、ヨモギ、ローズマリー、バジル、オレガノ、セージ、わかめ、ケール、サンチュ、セリ、セロリ、タアサイ、スズシロ、チンゲン菜、空芯菜、野沢菜、浅葱、タケノコ、アーティチョーク、ずいき、およびフキノトウ等が挙げられる。これらの中から８種以上を選択することが好ましく、１０種以上を選択することがより好ましい。

上記の果菜類としては、ナス、トマト、ミニトマト、緑ピーマン、赤パプリカ、黄色パプリカ、オレンジパプリカ、カボチャ、ズッキーニ、トウガン、ウリ、シシトウ、オクラ、黒ゴマ、ブロッコリースプラウト、アルファルファスプラウト、クレススプラウト、大豆モヤシ、イチゴ、メロン、スイカ、サンチュ、緑豆モヤシ、アボカド、インゲン、ゴーヤ、モロッコインゲン、小豆、トウモロコシ、エダマメ、ソラマメ、大豆、およびラッカセイ等が挙げられる。これらの中から８種以上を選択することが好ましく、１０種以上を選択することがより好ましい。

上記の果実類としては、リンゴ、パイナップル、バナナ、ビワ、サクランボ、マンゴー、ブドウ、グレープフルーツ、キウイフルーツ、ミカン、甘夏、キンカン、いよかん、レモン、ユズ、カボス、ザクロ、モモ、ナシ、梅、柿、ブルーベリー、ラズベリー、イチジク、パパイヤ、青パパイヤ、プルーン、カリン、洋ナシ、サクランボ、アンズ、スモモ、カシス、クランベリー、ハスカップ、オリーブ、マキベリー、およびアサイー等が挙げられる。これらの中から８種以上を選択することが好ましく、１０種以上を選択することがより好ましい。

さらに、植物原材料として、黒米、黒豆、黒もちあわ、もち玄米、もちあわ、キビ、大麦、及び赤米からなる群より選択される３種以上を含むことが好ましい。

＜経口摂取用液状組成物の製造方法＞
経口摂取用液状組成物の製造方法は、植物エキスの抽出工程、第一次発酵工程、および第二次発酵工程を有する。以下、詳細に説明する。
なお、本明細書において、「発酵」とは、系内に存在する成分を微生物の菌体内に存在する酵素により分解する現象を指す。一方、「熟成」とは、系内に存在する成分を、微生物の菌体内に存在する酵素ではない当該系内に存在する他の酵素で分解する現象を指す。

（植物エキスの抽出工程）
まず、非加熱状態にある植物原材料と、糖と、乳酸菌および／または酵母とを容器で混合し、糖の浸透圧を利用して、植物原材料から植物エキスを抽出する。
植物原材料は、糖を加えることにより、後述する発酵工程において腐敗、乳酸菌や酵母の細胞内において生じる乳酸発酵やアルコール発酵により、乳酸、二酸化炭素およびエタノールなどの代謝生成物に分解されることになる。
糖としては、例えば、粗糖、上白糖、白糖、甜菜糖、希少糖、オリゴ糖、和三盆糖および黒糖等が挙げられる。これらは、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
また、非加熱状態にある植物原材料を使用することで、仕込み段階において植物原材料中に含まれている各種成分が熱変性してしまうことを防ぐことができる。なお、非加熱状態とは、５０℃より高い温度となるような加熱処理を施していない植物原材料のことを指す。
混合方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。

乳酸菌および／または酵母としては、容器内に添加してもよいが、予め容器に付着したものであってもよく、例えば、酵母または乳酸菌が棲みついたヒノキ樽やスギ樽といった木製樽を使用することが好ましい。

抽出工程は、雑菌の増殖を抑制しつつ、効率よく植物エキスを抽出する観点から、５０℃以下で行われることが好ましく、４℃以上３０℃以下がより好ましく、１０℃以上２５℃以下がさらに好ましい。

また、抽出時間は、植物原材料に由来する酵素が失活することなく植物エキスを抽出しつつ、腐敗を抑制する観点から、３日以上、５０日以下とすることが好ましい。

（第一次発酵工程）
得られた植物エキスを加熱し発酵させる。発酵は、植物エキスの状態や気候条件などに応じて、適宜調整されることが好ましいが、例えば、以下のように設定してもよい。
第一次発酵温度は、１０℃以上５０℃以下が好ましく、乳酸菌や酵母による発酵効率を向上させる観点から、３０℃以上５０℃以下に制御することがより好ましい。
また、第一次発酵時間は、植物原材料に由来する酵素が失活することなく発酵させることが可能であり、かつ熟成が生じない条件に制御できるのであれば、特に限定されないが、好ましくは、０．５か月以上５年以内であり、より好ましくは、１か月以上１年以内であり、さらに好ましくは、１か月半以上６か月以内である。

また、第一次発酵は、抽出工程で用いたられた容器とは異なる容器内で行われることが好ましく、抗菌作用を有する第二の容器内で行われることがより好ましい。

第一次発酵する際、抽出工程ですでに含まれている乳酸菌または酵母による作用を継続させてもよく、また新たに乳酸菌または酵母を添加してもよい。

（第二次発酵工程）
第一次発酵温度よりも低い温度で、第二次発酵する。これにより、乳酸菌または酵母の細胞内に存在する酵素による作用を活かし、植物原材料がもつ有効成分を最大限に得ることができる。第二次発酵においては、発酵物がより腐敗しやすい状態にあるため、新たな雑菌が増殖しないよう、作業および条件を高度かつ精密に制御することが重要となる。

第二次発酵温度は、乳酸菌や酵母による発酵効率を向上させつつ、腐敗を抑制する観点から、４℃以上２５℃以下に制御することが好ましく、５℃以上２０℃以下に制御することがより好ましい。

第二次発酵時間は、特に限定されないが、好ましくは、３日以上４か月以内であり、より好ましくは、５日以上２か月以内である。

また、第二次発酵は、第一次発酵工程で用いたられた容器とは異なる容器内で行われることが好ましく、抗菌作用を有する第二の容器内で行われることがより好ましい。

第二次発酵する際、抽出工程または第一次発酵工程ですでに含まれている乳酸菌または酵母による作用を継続させてもよく、また新たに乳酸菌または酵母を添加してもよい。

ここで、乳酸菌または酵母は、一般的に、無酸素状態でも生育することが可能な嫌気性細菌であるといわれている。一方で、乳酸菌や酵母の生育状態は、好気性条件下である方が良好であるといわれている。そのため、二次発酵工程においては、たとえば、酸素を導入しながら第二次発酵を行うことが好ましい。

（後工程）
第二次植物発酵液は、さらに、ｐＨおよび糖度を調整する工程、消費者に提供するための容器に充填する工程、滅菌工程等に供されたのち、経口摂取用液状組成物として提供される。

以上のようにして、本実施形態における経口摂取用液状組成物を得ることができる。

本実施形態の経口摂取用液状組成物のｐＨ（２０℃）は、良好な嗜好性を得る観点から、２．５〜４．５であることが好ましい。
また、本実施形態の経口摂取用液状組成物のブリックス値（２０℃）は、３５°〜６５°であることが好ましい。こうすることにより、良好な嗜好性が得られやすくなる。

また、本実施形態の経口摂取用液状組成物の粘度（２５℃）は、２ｍＰａ・ｓ以上、６０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、３ｍＰａ・ｓ以上、５０ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。経口摂取用液状組成物の粘度を下限値以上とすることにより、戻り香が得られやすくなるにも関わらず、腐敗臭を抑制し、良好なコク感が得られる。一方、経口摂取用液状組成物の粘度を上限値以下とすることにより、のど越しを良好にし、風味を良好に維持できる。

本実施形態の経口摂取用液状組成物は、容器詰めされていてもよい。容器としては、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。

また、本実施形態の経口摂取用液状組成物は、美容食品、健康食品、機能性食品、特定保健用食品の表示を付した製品として消費者に提供されてもよい。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
まず、酵母および乳酸菌が棲みついた木製樽に、以下に示す非加熱状態にある植物原材料と、粗糖とを充填した後、１８℃（環境温度）の条件で１週間静置した。その後、木製樽から植物原材料を取り出し、木製樽内に残存している溶液を植物エキスとした。

植物原材料は、リンゴ、パイナップル、ダイコン、ゴボウ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、シイタケ、バナナ、レンコン、ニンニク、茶葉、キャベツ、ショウガ、しどけ、ホウレンソウ、ニラ、アスパラガス、こごみ、マイタケ、ミョウガ、緑豆モヤシ、ナガイモ、フキ、小松菜、ビワ、サクランボ、タラの芽、マンゴー、アボカド、ブドウ、エノキタケ、トマト、インゲン、メロン、イチゴ、グレープフルーツ、キウイフルーツ、わかめ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、ナス、緑ピーマン、ミカン、甘夏、キンカン、いよかん、レモン、ユズ、カボス、キュウリ、赤パプリカ、黄色パプリカ、オレンジパプリカ、カブ、カボチャ、イチジク、パパイヤ、青パパイヤ、ヤマイモ、パセリ、ネギ、レタス、ザクロ、ラディッシュ、クレソン、高菜、白菜、つまみ菜、菜の花、ルッコラ、水菜、かつお菜、モモ、ナシ、スイカ、梅、エシャロット、オクラ、ゴーヤ、クマザサ、青ジソ、春菊、サラダ菜、グリーンリーフ、紫キャベツ、ブロッコリースプラウト、アルファルファスプラウト、サンチュ、クレススプラウト、サニーレタス、柿、ブルーベリー、ラズベリー、アシタバ、ビート、ミニトマト、ミツバ、チャービル、モロヘイヤ、ズッキーニ、サツマイモ、ブナシメジ、なめこ、マッシュルーム、ヒラタケ、ハナビラタケ、エリンギ、ラッキョウ、ウド、シシトウ、ワケギ、大豆モヤシ、モロッコインゲン、ユリ根、ヨモギ、サトイモ、トウガン、ウリ、黒ゴマ、ローズマリー、バジル、オレガノおよびセージをバランスよく使用した。

次に、得られた植物エキスを上記木製樽とは異なるタンクへ移した後、該植物エキスを４０℃（環境温度）の条件で２カ月間静置することにより、第一次植物発酵液を調製した。
次いで、得られた第一次植物発酵液を金属製の容器に移し、１８℃（環境温度）の条件で１週間保存し、第二次植物発酵液を調製し、その後、経口摂取用液状組成物を得た。

（実施例２）
まず、酵母および乳酸菌が棲みついた木製樽に、以下に示す非加熱状態にある植物原材料と、粗糖とを充填した後、１８℃（環境温度）の条件で１週間静置した。その後、木製樽から植物原材料を取り出し、木製樽内に残存している溶液を植物エキスとした。

植物原材料は、りんご、大根、パイナップル、にんじん、白菜、キャベツ、バナナ、たまねぎ、じゃがいも、青パパイヤ、アスパラ、オクラ、柿、かぼちゃ、カリフラワー、きゅうり、マンゴー、ゴーヤ、小松菜、さつまいも、さといも、長芋、サニーレタス、紫キャベツ、すいか、ズッキーニ、チンゲン菜、空心菜、ずいき、とうがん、トマト、なし、なす、れんこん、メロン、かぶ、うり、レモン、ゆず、みかん、ほうれん草、グリーンリーフ、ブロッコリー、プルーン、ぶどう、しょうが、チシャ、まいたけ、えのきたけ、タケノコ、しめじ、しいたけ、きんかん、カボス、スダチ、甘夏、ぽんかん、八朔、文旦、桃、みぶな、わけぎ、にら、ねぎ、フェンネル、ワサビ、大豆もやし、セロリ、梅、春菊、イチゴ、いちじく、杏、栗、サクランボ、スモモ、ビワ、エリンギ、マッシュルーム、にんにく、トウモロコシ、ピーマン、ししとう、らっきょう、ゆりね、なのはな、コリアンダー、クレソン、オリーブ、コンブ、わかめ、アオサ、ひじき、かいわれ大根、黒米、黒豆、黒もちあわ、黒ごま、もち玄米、もちあわ、ミント、ビワ葉、はと麦、パセリ、サンショウ、キビ、そら豆、えだまめ、インゲン、アズキ、大麦、大豆、赤米、青大豆、のり、あさつき、食用菊、シソをバランスよく使用した。

次に、得られた植物エキスを上記木製樽とは異なるタンクへ移した後、該植物エキスを室温の条件で２カ月間静置することにより、第一次植物発酵液を調製した。
次いで、得られた第一次植物発酵液を金属製の容器に移し、１８℃（環境温度）の条件で１週間保存し、第二次植物発酵液を調製した。
その後、第二次植物発酵液に、レモン濃縮果汁、ユズ果汁、ブドウ濃縮果汁、リンゴ濃縮果汁、梅エキス、クエン酸を適量加え、経口摂取用液状組成物を得た。

（実施例３）
粗糖の代わりに黒糖を用いた以外は、実施例２と同様にして、経口摂取用液状組成物を得た。

（実施例４）
得られた第二次植物発酵液にコラーゲンを加えた以外は、実施例２と同様にして、経口摂取用液状組成物を得た。

（比較例１）
従来の経口摂取用液状組成物（特許文献１に相当するもの）を用いた。

（比較例２）
市販の植物性乳酸発酵飲料「ファストザイム」（発売元：株式会社セルアップ）を用いた。

実施例および比較例の経口摂取用液状組成物について、以下の測定を行った。結果を表１に示す。なお、表中の「−」は、ほとんど検出されなかったことを示す。
［香気成分の測定］
実施例および比較例の経口摂取用液状組成物について、ヘッドスペース（ＨＳ）‐マイクロ固相抽出（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ：ＳＰＭＥ）法で濃縮し、ＧＣ−ＭＳを用いて分析を行った．
＜抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：製品名「ＤＶＢ／ＰＤＭＳ」
・揮発性成分抽出装置：「ゲステル」製 ＭＰＳ−２
・予備加温：５０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：５０℃，１５ｍｉｎ
・脱着時間：５ｍｉｎ
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：「アジレント社製」ＧＣＭＳ−５９７３Ｎ
・カラム：製品名「ＤＢ−ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ社製）」長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持。その後、２２０℃まで４℃／ｍｉｎ昇温。その後、１３．７５ｍｉｎ保持。
・キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量：１ｍＬ／ｍｉｎ

［粘度の測定］
実施例１，２，３及び比較例１，２：Ｂ型回転粘度計（Ｂ８Ｌ型）、ＢＬアダプターを用いて、回転速度３０ｒ／ｍｉｎ、温度２５℃として粘度［ｍＰａ・ｓ］を測定した。
実施例４：Ｂ型回転粘度計（Ｂ８Ｍ型）、ローターＮｏ．１を用いて、回転速度３０ｒ／ｍｉｎ、温度２５℃として粘度［ｍＰａ・ｓ］を測定した。

［評価］
実施例および比較例の経口摂取用液状組成物（２０℃）について、熟練した３名のパネラーが試飲し、以下の評価項目に対し、最も強く感じるものと５とし、最も弱く感じるものを１として、５から１の５段階で評価した（数値が高いほど良好なことを示す）。また、評価する際は、比較例１の飲料を対照品として評価を実施した。評価の平均点を表２に示す。
・評価項目：「１．試飲前の腐敗臭のなさ」、「２．試飲前の清涼感（フルーティ感）のよさ」、「３．試飲時の腐敗臭のなさ」、「４．試飲時の清涼感（フルーティ感）のよさ」、「５．試飲時のコク感のよさ」、「６．試飲時のキレ・後味のよさ」

実施例１，２では成分（ａ１）が最大ピークであり、実施例３では酢酸のピークに次いで成分（ａ３）が高いピークであり、実施例４では成分（ａ４）が最大ピークであった。

実施例１〜４は、いずれも試飲前に感じられた腐敗臭に対して、試飲時の腐敗臭が抑制されるものであった。一方、比較例１は、試飲前に感じられた腐敗臭が試飲時にもそのまま感じられるものであった。比較例２は、試飲前に感じられた腐敗臭が、試飲時において増強した。これは、腐敗臭の戻り香が強くなったためと考えられる。
また、比較例１は、（ｂ１）ジメチルジスルフィド、および（ｂ２）ジメチルトリスルフィドが含まれ、（ａ１）テルピネオール、及び（ａ３）フェネチルアルコールが含まれていたものの、（Ａ）／（Ｂ）が小さいため、腐敗臭が感じられやすかった。比較例２は、（ａ４）リモネンの割合が高く、粘度が低いものであったため、腐敗臭が感じられやすかった。

本発明は、植物発酵飲料の製造方法に関する。

本発明によれば、植物原材料と、糖とを、乳酸菌または酵母を含む第一容器中で混合し、植物エキスを抽出する工程と、
前記植物エキスを、前記乳酸菌または前記酵母菌により発酵させて、第一次発酵液を得る工程と、
第二の容器中で、前記第一次植物発酵液を発酵させて第二次植物発酵液を得る工程と、
を有する植物発酵飲料の製造方法であって、
前記植物発酵飲料は、以下の条件を満たす、植物発酵飲料の製造方法が提供される。
（条件）
当該植物発酵飲料は、次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）からなる香気成分（Ａ）と、
（ａ１）テルピネオール、
（ａ２）リナロール、
（ａ３）フェネチルアルコール、
（ａ４）リモネン、
ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドからなる群より選択される１種以上からなる香気成分（Ｂ）と、
を含み、
香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕が５以上、４００以下であり、かつ
前記香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）＋（ａ２）＋（ａ３）〕が１．０５以上のとき、前記植物発酵飲料の粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下となる。

本発明は、植物発酵飲料の製造方法および植物発酵飲料の腐敗臭抑制方法に関する。

本発明によれば、植物原材料と、糖とを、乳酸菌または酵母を含む第一容器中で混合し、植物エキスを抽出する工程と、
前記植物エキスを、前記乳酸菌または前記酵母菌により発酵させて、第一次発酵液を得る工程と、
第二の容器中で、前記第一次植物発酵液を発酵させて第二次植物発酵液を得る工程と、
を有する植物発酵飲料の製造方法であって、
前記第二次植物発酵液を得る前記工程のあと、多孔質の食用粉体を添加する工程を含まず、
当該植物発酵飲料の粘度（２５℃）が、２ｍＰａ・ｓ以上、６０ｍＰａ・ｓ以下であり、
前記植物発酵飲料は、以下の条件を満たす、植物発酵飲料の製造方法が提供される。
（条件）
当該植物発酵飲料は、次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）からなる香気成分（Ａ）と、
（ａ１）テルピネオール、
（ａ２）リナロール、
（ａ３）フェネチルアルコール、
（ａ４）リモネン、
ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドからなる群より選択される１種以上からなる香気成分（Ｂ）と、
を含み、
香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕が５以上、４００以下であり、かつ
前記香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）＋（ａ２）＋（ａ３）〕が１．０５以上のとき、前記植物発酵飲料の粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下となる。

Claims (5)

1. 次の香気成分（ａ１）〜（ａ４）からなる香気成分（Ａ）と、
   （ａ１）テルピネオール、
   （ａ２）リナロール、
   （ａ３）フェネチルアルコール、
   （ａ４）リモネン、
   ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドからなる群より選択される１種以上からなる香気成分（Ｂ）と、
   植物原材料に由来する植物発酵エキスと、
   を含む経口摂取用液状組成物であって、
   香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（Ｂ）のピーク高さに対する、前記香気成分（Ａ）のピーク高さ〔（Ａ）／（Ｂ）〕が５以上、４００以下であり、かつ
   前記香気成分（ａ１）〜（ａ３）の合計のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ４）のピーク高さ〔（ａ４）／（ａ１）+（ａ２）+（ａ３）〕が１．０５以上のとき、前記経口摂取用液状組成物の粘度（２５℃）が１０［ｍＰａ・ｓ］以上、６０［ｍＰａ・ｓ］以下である、経口摂取用液状組成物。
2. 香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定したときの前記香気成分（ａ３）のピーク高さに対する、前記香気成分（ａ１）と（ａ２）の合計のピーク高さ〔｛（ａ１）＋（ａ２）｝／（ａ３）〕が、０．０１以上、３０以下である、請求項１に記載の経口摂取用液状組成物。
3. 粘度（２５℃）が、２ｍＰａ・ｓ以上、６０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１または２に記載の経口摂取用液状組成物。
4. ブリックス値（２５℃）が、３５°〜６５°である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の経口摂取用液状組成物。
5. 前記植物原材料が、
   （Ａ）シイタケ、マイタケ、エノキタケ、ブナシメジ、なめこ、マッシュルーム、ヒラタケ、ハナビラタケ、エリンギ、キクラゲ、キヌガサダケ、シメジ、シロキクラゲ、タモギダケ、チチタケ、ナラタケ、ハタケシメジ、ヒラタケ、ポルチーニ茸、ホンシメジ、マツタケ、及びヤマブシタケからなる群より選択される３種以上と、
   （Ｂ）ダイコン、ゴボウ、ニンジン、ジャガイモ、レンコン、ショウガ、ナガイモ、カブ、ヤマイモ、サツマイモ、サトイモ、ユリ根、ラッキョウ、ハツカダイコン、ビート、ワサビ、ホースラディッシュ、およびチョロギからなる群より選択される５種以上と、
   （Ｃ）タマネギ、ミョウガ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンニク、キャベツ、キュウリ、菜の花、ニラ、アスパラガス、ホウレンソウ、小松菜、水菜、芽キャベツ、ルッコラ、レタス、白菜、高菜、パセリ、春菊、ネギ、ウド、タラの芽、フキ、クレソン、つまみ菜、かつお菜、サラダ菜、グリーンリーフ、紫キャベツ、サニーレタス、茶葉、こごみ、エシャロット、クマザサ、青ジソ、アシタバ、ミツバ、モロヘイヤ、チャービル、ワケギ、ヨモギ、ローズマリー、バジル、オレガノ、セージ、わかめ、ケール、サンチュ、セリ、セロリ、タアサイ、スズシロ、チンゲン菜、空芯菜、野沢菜、浅葱、タケノコ、アーティチョーク、ずいき、およびフキノトウからなる群より選択される８種以上と、
   （Ｄ）ナス、トマト、ミニトマト、緑ピーマン、赤パプリカ、黄色パプリカ、オレンジパプリカ、カボチャ、ズッキーニ、トウガン、ウリ、シシトウ、オクラ、黒ゴマ、ブロッコリースプラウト、アルファルファスプラウト、クレススプラウト、大豆モヤシ、イチゴ、メロン、スイカ、サンチュ、緑豆モヤシ、アボカド、インゲン、ゴーヤ、モロッコインゲン、小豆、トウモロコシ、エダマメ、ソラマメ、大豆、およびラッカセイからなる群より選択される８種以上と、
   （Ｅ）リンゴ、パイナップル、バナナ、ビワ、サクランボ、マンゴー、ブドウ、グレープフルーツ、キウイフルーツ、ミカン、甘夏、キンカン、いよかん、レモン、ユズ、カボス、ザクロ、モモ、ナシ、梅、柿、ブルーベリー、ラズベリー、イチジク、パパイヤ、青パパイヤ、プルーン、カリン、洋ナシ、サクランボ、アンズ、スモモ、カシス、クランベリー、ハスカップ、オリーブ、マキベリー、およびアサイーからなる群より選択される８種以上と、
   （Ｆ）黒米、黒豆、黒もちあわ、もち玄米、もちあわ、キビ、大麦、及び赤米からなる群より選択される３種以上と、
   を含む、請求項１乃至４いずれか一項に記載の経口摂取用液状組成物。