JP2020005617A

JP2020005617A - 大豆スプレッドの製造方法

Info

Publication number: JP2020005617A
Application number: JP2018139821A
Authority: JP
Inventors: 與志博 ▲辻▼; Yoshihiro Tsuji
Original assignee: Natural Farmers Kk
Current assignee: Natural Farmers Kk
Priority date: 2018-07-06
Filing date: 2018-07-06
Publication date: 2020-01-16

Abstract

【課題】大豆や豆乳を主原料とするスプレッドにおいて、添加物不使用による消臭性、保水性及び調味性を有し、水分５０％以上である、スプレッドの製造方法の提供。【解決手段】４％以上の食塩濃度で豆乳蛋白質を米麹で分解することにより調味性が発揮され、更に酵母発酵により発酵物が消臭性を有し、又、発酵終了後に再度米を添加し、残存米麹酵素で部分分解することにより保水性味噌様発酵物を製造し、前記味噌様発酵物にさらにトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合することにより、水分５０％以上のスプレッドを製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、大豆を主原料とし動物性原料と添加物を一切使用しないスプレッドの製造方法に関する。

動物性原料を使用するバターやマヨネーズなどのスプレッドは、原料由来のコレステロールが存在するため健康被害が懸念される。

そこで、動物性原料を一切使用しないスプレッドの開発が行われている。

ミルク由来のカゼインの代替として大豆蛋白質を活用したものとして、濃度１５〜４０％の濃縮豆乳を原料とし、離水防止のため安定剤として化工架橋デンプンを配合する技術（特許文献１）や、豆乳に糖類を混合し当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化して水分含有量（％（ｗ／ｗ））が１８〜３０の範囲とするスプレッド（特許文献２）、湿潤おからに油脂を吸収させることにより水と油が分離しにくいマーガリン様食品（特許文献３）などが開発されている。

しかしながら、大豆や豆乳ベースのスプレッドでは大豆や豆乳風味が残存し、ミルク由来のバターやスプレッドとは異なる風味となっている。この風味改善のため豆乳にきな粉を添加することによって油脂分の分離がない豆乳由来の青臭みを軽減したきな粉入り豆乳スプレッドが開発されている（特許文献４）。さらに、消臭のため野菜類及び／又は果実類の破砕乃至切断物をアルコール発酵したものを加えたスプレッドも開発されている（特許文献５）。

またさらに、豆乳の離水防止のため豆乳の発酵工程中にトランスグルタミナーゼ酵素処理を行うことを特徴とする発酵した野菜と豆乳とトランスグルタミナーゼとを含有する食品用素材の製造方法（特許文献６）も知られている。

特開２００２−２８１９２７号公報特開２０１２−９５５８１号公報再公表特許ＷＯ２００２／０５１２６２号公報特開２０１４−２３４６２号公報特開昭５９−２１３３５９号公報特開２００８−３５７８３号公報

前述のように、大豆や豆乳を主原料とするスプレッドでは、大豆や豆乳の青臭さが残存し且つ水分が多いため、青臭みの除去と離水防止が必要であった。また、呈味性の向上のため各種調味料の添加による旨味付与が必要であった。

これらを解決するため、特許文献１〜６では水分量を低減させたり保水性添加物や大豆蛋白質の架橋により離水を防止したり、各種方法により臭気のマスキングを行い、調味料の添加により味の調整を行ってきた。しかしながらこれらの方法では水分を５０％以上とするスプレッド様食品の製造は困難であった。

こうしたことより、豆乳を主原料とし臭気のマスキングと保水性及び調味性を有するスプレッドの開発を課題とした。

そこで、本発明の目的は、従来技術では解決し得なかった課題である、添加物不使用による消臭性と保水性及び調味性を有し、水分５０％以上であるスプレッドを提供することである。

本発明者は、豆乳蛋白質を米麹で分解することにより調味性が発揮され、さらに酵母により発酵させることにより発酵物が消臭性を有するようになり、また、発酵終了後に再度米を添加して残存米麹酵素部分分解することにより保水性を有する味噌様発酵物が製造でき、この味噌様発酵物にさらにトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合することにより水分５０％以上でもスプレッドの製造が可能であることを新規に見出して本発明を完成するに至った。

本発明は、４％以上の食塩濃度で米と豆乳を麹菌と酵母により分解及び発酵させた後、さらに残存麹菌酵素活性により部分分解させた米分解物を含有する味噌様発酵物とトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合し水分が５０％以上であることを特徴とするスプレッドの製造方法を提供するものである。

本発明により、４％以上の食塩濃度で豆乳蛋白質を米麹で分解することにより調味性が発揮され、さらに酵母により発酵させることにより発酵物が消臭性を有し、また、発酵終了後に再度米を添加して残存米麹酵素部分分解することにより保水性を有する味噌様発酵物が製造でき、この味噌様発酵物にさらにトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合することにより水分５０％以上でもスプレッドの製造が可能となった。

前記したように本発明者は、４％以上の食塩濃度で豆乳蛋白質を米麹で分解することにより調味性が発揮され、さらに酵母により発酵させることにより発酵物が消臭性を有し、また、発酵終了後に再度米を添加して残存米麹酵素部分分解することにより保水性を有する味噌様発酵物が製造でき、この味噌様発酵物にさらにトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合することにより水分５０％以上でもスプレッドの製造が可能であることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。

本発明のスプレッドの製造方法は、４％以上の食塩濃度で豆乳蛋白質を米麹で分解することにより調味性が発揮され、さらに酵母により発酵させることにより発酵物が消臭性を有し、また、発酵終了後に再度米を添加して残存米麹酵素部分分解することにより保水性を有する味噌様発酵物に、さらにトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合することにより水分５０％以上であることを特徴とする製造方法である。

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

固形分濃度９％の豆乳２ｋｇに米麹６００ｇとパン酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）７８ｇと食塩１４０ｇを入れ時々撹拌しながら２５℃で７日間保持し、７日目に水分５０％の蒸し米６００ｇを追加し、さらに２５℃で２日間発酵と分解を行い流動性のある味噌様発酵物を得た。この味噌様発酵物の食塩濃度は４．１％、水分は７０．５％、エタノール濃度は６．７％で強い消臭性と高い粘度、旨味・酸味を有していた。

固形分濃度１１％の豆乳２ｋｇに米麹８００ｇとパン酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）８０ｇと食塩２５０ｇを入れ時々撹拌しながら３０℃で５日間保持し、５日目に水分５０％の蒸し米１ｋｇを追加し、５５℃で５時間処理し味噌様発酵物を得た。この味噌様発酵物の食塩濃度は６．２％、水分は６３．５％、エタノール濃度は７．３％で高い粘度・旨味と消臭性を有していた。

固形分濃度１２％の豆乳５ｋｇにトランスグルタミナーゼ（味の素製アクティバＴＧ−Ｂ）１０ｇを混合して５５℃で３時間保持し、トランスグルタミナーゼ処理豆乳を得た。これに、植物性油脂３．９ｋｇと実施例１で取得した味噌様発酵物２．５ｋｇを加え、高速カッターミキサー処理により十分に混合・乳化させ豆乳を主原料とするスプレッドを取得し、１５℃で保存した。

取得したスプレッドは、２０℃以下の品温でバター様の硬度であったが２０℃を超える品温では徐々に軟化した。食塩分は０．９７％、水分５４．０％で、スプレッドとして良好な風味を有していた。

固形分濃度１２％の豆乳２．５ｋｇにトランスグルタミナーゼ（味の素製アクティバＴＧ−Ｂ）５ｇを混合して５５℃で３時間保持し、トランスグルタミナーゼ処理豆乳を得た。これに、固形分濃度１２％の豆乳２．５ｋｇと植物性油脂３．９ｋｇ及び実施例２で取得した味噌様発酵物１．７ｋｇを加え、高速カッターミキサー処理により十分に混合・乳化させ豆乳を主原料とするスプレッドを取得し、１５℃で保存した。

取得したスプレッドは、２０℃以下の品温でバター様の硬度であったが２０℃を超える品温では徐々に軟化した。食塩分は０．９９％、水分５１．７％で、スプレッドとして良好な風味を有していた。これを４℃で３０日間保存したが微生物汚染は観察されなかった。

本発明により、無添加での豆乳を主原料とし、豆乳臭がなく保水性が高く呈味性の良い水分５０％以上である動物性原料を含まないスプレッドの製造が可能となり、コレステロールやトランス脂肪酸を含まないため健康面への効果の高いスプレッドの提供が可能となる。

Claims

味噌様発酵物とトランスグルタミナーゼ処理した豆乳を混合し水分が５０％以上であることを特徴とするスプレッドの製造方法
味噌様発酵物が４％以上の食塩濃度で米と豆乳を麹菌と酵母により分解及び発酵させたことを特徴とする請求項１記載のスプレッドの製造方法