JP2019533467A - 安定性が向上したオリゴ糖シロップ - Google Patents
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Abstract
【課題】保管期間の間、糖シロップ内に存在するオリゴ糖の含量を維持するためにオリゴ糖分解を防止するか減少させる糖シロップ組成物を提供する。【解決手段】本発明は、有機酸またはその塩とオリゴ糖を含む、オリゴ糖分解防止用糖シロップ組成物に関する。さらに詳しくは、前記糖シロップ組成物はアルロースシロップを含む。【選択図】図１
Description
本発明は、有機酸またはその塩とオリゴ糖を含む糖シロップ組成物に関する。さらに詳しくは、糖シロップ組成物に含まれているオリゴ糖の分解を防止する有機酸またはその塩とオリゴ糖を含む糖シロップ組成物であり、前記糖シロップ組成物はアルロースを含むことができる。
甘味料は長い間食品などの添加物として広く使用されており、砂糖、果糖およびブドウ糖のような天然糖類は、これらの良好な味によって飲料、食品、薬剤および口腔衛生／化粧品産業で多く使用されている。特に、砂糖は消費者に好ましい味をもたらすため、広く使用されている。
砂糖は優れた甘味度を有しているため、古くから様々な食べ物、加工食品などに添加されて食べ物の味を良好にして食欲をかきたてる最も好まれる甘味料とみなされてきた。しかし、最近、砂糖の有害性が頻繁に明らかになることによって問題が提起されている。
最近、全世界的に問題となっている成人病、肥満などを解決するための方案の一つとして、韓国をはじめとする複数の国家で自国民の糖摂取を減らすための多様な政策が施行されている傾向にある。本明細書で用語「糖類低減」は、特別な言及がされない限り、過剰摂取時に肥満、糖尿、心血管系疾患、その他の各種成人病の発生リスクを高めることが知られているブドウ糖、果糖、蔗糖など単糖類および二糖類の含量が低くなることを意味し、ここで前記「糖類」にはアルロースなどの希少糖は含まれない。
具体的には、砂糖の過剰摂取は、虫歯はもちろん肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因であることが指摘されており、これを代替できる甘味料の開発の必要性が世界的に切望されているのが実情である。そこで最近、多様な甘味素材が開発されている。
アルロースは果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に匹敵する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防および肝臓の脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖の代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取すると下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースには、特段の副作用は知られていない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。
また他の糖類として、様々な機能性が認められたとして食品に複数のオリゴ糖（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ）が使用されている。オリゴ糖は、単糖類が３〜１０個連結された形態のオリゴ糖のうち、消化酵素によって分解されず食餌繊維と同様に作用し大腸にて腸内有益菌の栄養源になって大腸環境を改善するのに役立つ機能性成分を意味する。
最近、オリゴ糖などを適用した複数の製品が市場に提供されているが、これらのオリゴ糖は加熱条件などによって容易に分解される特性があるため、分解を防止して初期含量を維持するための対策が必要である。
本発明の目的は、保管期間の間、糖シロップ内に存在するオリゴ糖の含量を維持するためにオリゴ糖分解を防止するか減少させる、有機酸またはその塩とオリゴ糖を含む糖シロップ組成物およびその製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、糖シロップに有機酸またはその塩を添加して糖シロップ内に存在するオリゴ糖の分解を防止する方法を提供することにある。
本発明のさらに他の目的は、有機酸またはその塩、オリゴ糖類およびアルロースを含む原料糖シロップおよびこれを適用した食品、食品添加剤、飲料または飲料添加剤、機能性食品を提供することにある。
本発明の一例は、有機酸またはその塩とオリゴ糖を含む、オリゴ糖分解防止用糖シロップ組成物に関する。前記有機酸またはその塩は０．００１〜１．０重量％の濃度で含まれてもよい。前記有機酸またはその塩は乳酸、クエン酸またはアスコルビン酸またはその塩であってもよい。
また本発明の他の一例は、オリゴ糖を含む糖シロップ組成物に、０．００１〜１．０重量％の有機酸またはその塩を添加して、前記オリゴ糖の分解を防止する方法に関する。
本発明による糖シロップ組成物は、温度４５℃の条件で６週間（４２日）保管する間、オリゴ糖初期含量１００％を基準にしてオリゴ糖の含量が８０％以上で含まれてもよい。
本発明による糖シロップ組成物は、電気伝導度が１００〜１０００μＳ／ｃｍ、スペクトロメーターにて４２０ｎｍ波長で測定された吸光度で表される色価（ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅ）が０．００５〜０．２、またはｐＨが５．０〜８．０であってもよい。
本発明による糖シロップ組成物は、前記糖シロップ組成物１００重量％を基準にして、オリゴ糖含量が２０〜９０重量％であってもよく、温度４５℃の保管条件で６週間（４２日）保管する間に、オリゴ糖初期含量１００％を基準にしてオリゴ糖の含量が８０％以上で含まれてもよい。
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明は、オリゴ糖を含有する糖シロップ組成物に有機酸またはその塩を特定濃度に調整して糖シロップ内のオリゴ糖の含量を一定の含量以上に維持し、オリゴ糖の分解を防止する糖シロップ組成物である。
前記糖シロップ内のオリゴ糖の含量を一定の含量以上に維持し、オリゴ糖の分解を防止する特性は、温度４５℃の保管条件で６週間（４２日）保管する間に、オリゴ糖初期含量１００％を基準にしてオリゴ糖の含量が８０％以上、好ましくは８３％以上、８５％以上、８７％以上または９０％以上で含まれてもよい。食品表示基準許容誤差が８０％であることを考慮して、オリゴ糖含量の下限値を８０％に設定することが好ましい。したがって、有機酸またはその塩を添加した糖シロップは、オリゴ糖の含量条件を長期間充足するので、保管期間が延長される効果がある。
本発明による糖シロップ組成物は、電気伝導度が１００〜１０００μＳ／ｃｍ、好ましくは１００〜７００μＳ／ｃｍ、さらに好ましくは１００〜５００μＳ／ｃｍであってもよく、スペクトロメーターにて４２０ｎｍ波長で測定された吸光度で表される色価が０．００５〜０．２、好ましくは０．０１〜０．１であってもよく、またはｐＨが５．０〜８．０、好ましくは５．５〜６．５、ｐＨ５．５〜８、ｐＨ５．５〜７．５、ｐＨ６．０〜８．０、ｐＨ６．０〜７．５、ｐＨ６．０〜７．０、またはｐＨ６．０〜６．５であってもよい。
本発明の具体的な例において、同一のｐＨ条件に調整した糖シロップとして有機酸またはその塩を添加しない実験群と、無機塩（ＮａＯＨ）を添加した実験群は、保管期間が経過するにつれてオリゴ糖含量が次第に減少するのを確認した。オリゴ糖はｐＨ５以下で分解が深刻化する傾向にあり、上記の結果により、追加投入された酸度調節剤が初期ｐＨを上昇させ、保存期間中のｐＨ低下を抑制するのに起因していることが分かる。しかし、このような結果により、オリゴ糖の分解は糖シロップのｐＨ条件のみに依存するのではないことが分かる。
また、無機塩と異なり、有機酸またはその塩を用いた場合、電気伝導度が１００〜２００μＳ／ｃｍであって、電気伝導度が高くてｐＨ変化を防止する効果がある。有機酸またはその塩は酸度を調節するだけでなく、保管期間の間にｐＨ変動を最少化することができるｐＨ緩衝機能を合わせて提供して、結果的に、オリゴ糖の分解を防止することができる。
本発明に使用可能な有機酸またはその塩は、乳酸、クエン酸、およびアスコルビン酸からなる群より選択される１種以上の有機酸またはその塩であってもよい。前記有機酸塩は、有機酸のナトリウム、カリウム、カルシウムまたはマグネシウムであってもよい。
前記有機酸またはその塩は、０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％または０．０１〜０．１重量％の濃度で含まれてもよい。
本発明による糖シロップ組成物はオリゴ糖を含むことができる。本発明に適用可能なオリゴ糖類は、フルクトオリゴ糖（ｆｒｕｃｔｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ、ＦＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ｉｓｏｍａｌｔｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ、ＩＭＯ）、ガラクトオリゴ糖（ｇａｌａｃｔｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ、ＧＯＳ）、キシロオリゴ糖（ｘｙｌｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ、ＸＯＳ）、キトオリゴ糖（ｃｈｉｔｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）、セロオリゴ糖（ｃｅｌｌｏ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）および大豆オリゴ糖（ｓｏｙ ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）からなる群より１種以上選択することができる。
前記フルクトオリゴ糖は、イヌリンとして知られている化合物に属する。イヌリンは、主に、グルコース出発残基を任意に有する、β（２→１）類型のフルクトシル−フルクトース結合を通じて結合されたフルクトース残基からなる炭水化物物質に関する総称である。商業的に入手可能なＦＯＳは、通常約２〜４の数平均重合度を有する多分散物である。実際に、ＦＯＳはオリゴフルクトースと総称される場合もある。フルクトオリゴ糖は、転移酵素（インベルターゼ（ｉｎｖｅｒｔａｓｅ）、β−フルクトフラノシダーゼ（β−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｉｄａｓｅ））を使用して砂糖に果糖を移転させて作製するか、イヌリン（ｉｎｕｌｉｎ）をイヌリナーゼ（ｉｎｕｌｉｎａｓｅ、ＥＣ ３．２．１．７）で部分加水分解して作製した原料であって、機能成分はＧＦ２（ケストース（ｋｅｓｔｏｓｅ））、ＧＦ３（ニストース（ｎｙｓｔｏｓｅ））およびＧＦ４（フルクトフラノシルニストース（ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌｎｙｓｔｏｓｅ））である。
本発明によるシロップ組成物は、全シロップ組成物１００重量％を基準にしてオリゴ糖を２０〜９０重量％、好ましくは２５〜６５重量％または２５〜７５重量％で含んでもよく、残りの糖類は多様な糖類のシロップを含んでもよく、好ましくはアルロースシロップであってもよい。
前記アルロースシロップは、全シロップ組成物１００重量％を基準にして１０重量％以上、１５重量％以上、２５重量％以上、３５重量％以上、または５０重量％以上で含んでもよく、例えば１０〜８０重量％、好ましくは３５〜８０重量％、または２５〜７５重量％であってもよい。
本発明の一例において、原料糖シロップがアルロースシロップとオリゴ糖類を含む場合、原料糖シロップ１００重量％を基準にしてアルロースを１０〜８０重量％およびオリゴ糖類を２０〜９０重量％で含むものであってもよい。前記原料糖シロップは、固形分含量を６０〜８０ブリックス（Ｂｒｉｘ）で含んでもよい。
前記アルロースシロップは、アルロース以外に、ブドウ糖、果糖および二糖類以上の糖類を含んでもよい。アルロースシロップは様々な方法で製造でき、好ましくは生物学的方法、例えば微生物酵素反応により製造できる。
例えば、前記アルロースシロップは、アルロース含有混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖は、アルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択される１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖含有原料と反応して製造された混合糖またはこれから得られるものであってもよい。前記混合糖シロップは、総固形分含量１００重量部を基準にしてアルロースを２〜５５重量部、果糖を３０〜８０重量部、ブドウ糖を２〜６０重量部およびオリゴ糖を０〜１５重量部含む混合糖であってもよく、アルロースシロップは、前記混合糖から分離、精製および濃縮工程を通じて得られたものであってもよい。本発明の一例において、分離工程および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度１〜５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状で、アルロース１０重量％以上を含むアルロースシロップであってもよい。
本発明のアルロース製造のための一例として挙げられる、プシコースエピマー化酵素を高い発現率と安定性で生産することができる発現システム、これを用いたＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ）微生物、および前記発現システムを用いた微生物および酵素を含むプシコース生産方法などは、韓国登録特許第１０−１３１８４２２号および第１０−１６５６０６３号などに詳しく記載されている。
本発明による糖シロップ組成物の粘度は、使用方法および便宜性を考慮して適切な範囲で調節することができ、好ましくは２５℃の温度で測定された粘度が５〜１００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０〜３０ｍＰａ・ｓ、１５〜２５ｍＰａ・ｓまたは１８〜２０ｍＰａ・ｓであってもよい。糖シロップの粘度を調節するためには粘度調節剤を使用することができ、好ましくは、前記粘度調節剤は糖シロップの粘度を増加させるものであってもよい。前記粘度調節剤は、アルロースシロップで低い分散度および溶解度を有し、これを解決するための分散剤を追加的に添加することができる。
本発明による粘度調節剤は、糖シロップ組成物の粘度調節のために添加する成分である。具体的な例は、増粘多糖類（ヒドロゲル）からなる群より選択される１種以上であってもよく、例えば、ペクチンまたはカラギーナンであってもよい。カラギーナンはペクチンに比べて粘度増加度が高いので、相対的に少量で添加されてもよい。本発明の一例による粘度調節剤の含量は、糖シロップ組成物の含量１００重量％を基準にして、０．０１〜５重量％、例えば０．０５〜１重量％で使用されてもよい。
本発明の一例による分散剤は、粘度調節剤の低い分散度および溶解度を改善するために添加される。分散剤の具体的な例は、二糖類、糖アルコール類およびオリゴ糖類からなる群より選択される１種以上であってもよく、好ましくはオリゴ糖類であってもよい。前記分散剤は、粉末形態で添加されるのが好ましい。本発明の一例による分散剤の含量は、粘度調節剤１００重量部を基準にして、１０〜３，０００重量部、例えば５０〜２，０００重量部、または１００〜１，０００重量部で使用されてもよい。
本発明の一例において、前記糖シロップ組成物は色度（ｃｈｒｏｍａｔｉｃｉｔｙ）１００〜５００ＩＵを有するものであってもよい。糖シロップ自体で前記色度数値範囲を調節するか、または原糖抽出物、カラメルシロップおよび人工色素からなる群より選択される１種以上の色度調節剤を追加して調節することができる。前記添加される色度調節剤の含量は、各色度調節剤が有する色度（ＩＵ）を考慮して適切な含量で含むことができ、例えば色度調節剤の含量は糖シロップ組成物１００重量％を基準にして０．０００１〜１重量％の含量で含まれてもよい。
本発明の一例において、前記糖シロップ組成物は、甘味度調節のためにスクラロース、レバウジオシドおよびステビアからなる群より選択される１種以上の甘味素材を追加的に含んでもよい。前記添加される甘味素材の含量は、素材それぞれの砂糖に対する甘味度を考慮して適切な含量で含むことができ、例えば糖シロップ組成物１００重量％基準にして０．００００１〜５重量％の含量で含まれてもよい。
本発明による有機酸またはその塩、オリゴ糖類およびアルロースを含む糖シロップは、それ自体でも製品化が可能であり、前記糖シロップを適用した食品、食品添加剤、飲料または飲料添加剤、機能性食品に関するものである。
本発明による糖シロップ組成物は、有機酸またはその塩を使用してシロップ内に存在するオリゴ糖の分解防止および含量を一定水準以上に維持することができ、糖シロップの物性保存、オリゴ糖の含量保存および保管期間を延長する効果がある。
本発明は下記の実施例を挙げてさらに詳しく説明するが、下記の実施例は本発明の例示的な意味として提供されるものに過ぎず、本発明の保護範囲を限定しようとする趣旨ではない。
比較例１
１−１：糖シロップの製造
下記の実施例に使用したアルロースシロップは、韓国登録特許第１０−１３１８４２２号に記載の方法によって製造した。果糖含量９５重量％で含む原料から、７０ブリックス（Ｂｒｉｘ）のブドウ糖：果糖：アルロース：オリゴ糖＝６：６７：２５：２の２４〜２６（ｗ／ｗ）％で構成されたアルロースシロップを得た。
１−１：糖シロップの製造
下記の実施例に使用したアルロースシロップは、韓国登録特許第１０−１３１８４２２号に記載の方法によって製造した。果糖含量９５重量％で含む原料から、７０ブリックス（Ｂｒｉｘ）のブドウ糖：果糖：アルロース：オリゴ糖＝６：６７：２５：２の２４〜２６（ｗ／ｗ）％で構成されたアルロースシロップを得た。
得られたアルロースシロップを有色およびイオン成分などの不純物を除去するため、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂、および陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂を混合した樹脂で充填された常温のカラムに、時間当りイオン交換樹脂２倍体積の速度で通液させて処理した。その後、カルシウム（Ｃａ2+）タイプのイオン交換樹脂で充填されたクロマトグラフィーを用いて高純度のアルロース分画を得た。前記アルロース分画をイオン精製および濃縮して、糖シロップ組成物固形分含量１００重量％を基準にしてアルロース９５重量％、果糖５重量％から構成されたアルロースシロップを製造した。
前記製造されたアルロースシロップ６０重量％にフルクトオリゴ糖４０重量％を添加して、オリゴ糖を含有するアルロース糖シロップを製造した。前記フルクトオリゴ糖は、三養社の製品を使用した。
前記アルロース含量９５重量％のアルロースシロップと、オリゴ糖を含有するアルロース糖シロップのｐＨ、色価、電気伝導度を測定して下記表１に示した。下記表１において、原料糖シロップは、アルロースシロップ６０重量％とフルクトオリゴ糖４０重量％とを含むシロップである。
１−２：保管期間による物性評価
前記１−１で製造したアルロース９５重量％シロップを６０重量％およびフルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）４０重量％を含む糖シロップを２５℃、３５℃、および４５℃の各温度で７週間保管しながら、保管期間によるｐＨ、色価、アルロース含量、オリゴ糖含量を測定した。具体的な物性測定は下記方法のように行った。
前記１−１で製造したアルロース９５重量％シロップを６０重量％およびフルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）４０重量％を含む糖シロップを２５℃、３５℃、および４５℃の各温度で７週間保管しながら、保管期間によるｐＨ、色価、アルロース含量、オリゴ糖含量を測定した。具体的な物性測定は下記方法のように行った。
（１）色価測定
アルロースシロップを３０ＢＸに希釈し、分光光度計（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）を用いて波長４２０ｎｍの吸光度を測定した。分光光度計（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）を用いて波長４２０ｎｍの吸光度による色価を測定することによって、４２０ｎｍで黄色乃至茶色が吸収されるため褐変度を確認することができ、前記波長で測定した吸光度値を用いて液状糖類の褐変または色の濃さ程度を判断するＩＵ（Ｉｃｕｍｓａ Ｕｎｉｔ）を計算することができる。
アルロースシロップを３０ＢＸに希釈し、分光光度計（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）を用いて波長４２０ｎｍの吸光度を測定した。分光光度計（Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）を用いて波長４２０ｎｍの吸光度による色価を測定することによって、４２０ｎｍで黄色乃至茶色が吸収されるため褐変度を確認することができ、前記波長で測定した吸光度値を用いて液状糖類の褐変または色の濃さ程度を判断するＩＵ（Ｉｃｕｍｓａ Ｕｎｉｔ）を計算することができる。
（２）糖組成分析
アルロースシロップを、炭水化物分析カラムＢｉｏ−ｒａｄ Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ−８７Ｃを備えた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて下記分析条件にて分析した。
アルロースシロップを、炭水化物分析カラムＢｉｏ−ｒａｄ Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ−８７Ｃを備えた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて下記分析条件にて分析した。
＜分析条件＞
注入量：１０μｌ
カラム温度：８０℃
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：蒸溜水
注入量：１０μｌ
カラム温度：８０℃
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：蒸溜水
（３）ｐＨ分析
アルロースシロップを１０ＢＸに希釈し、ｐＨ測定器（ＳＣＨＯＴＴ Ｌａｂ８５０）を用いて糖シロップのｐＨを分析した。
アルロースシロップを１０ＢＸに希釈し、ｐＨ測定器（ＳＣＨＯＴＴ Ｌａｂ８５０）を用いて糖シロップのｐＨを分析した。
（４）電気伝導度分析
電気伝導度は、ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社のＳｅｖｅｎＥｘｃｅｌｌｅｎｃｅ機器にＩｎＬａｂ ７３１ ＩＳＭ電極を用いて測定した。
電気伝導度は、ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社のＳｅｖｅｎＥｘｃｅｌｌｅｎｃｅ機器にＩｎＬａｂ ７３１ ＩＳＭ電極を用いて測定した。
前記測定された物性評価結果を下記表２に示した。
実施例１
比較例１と実質的に同様の方法でオリゴ糖を含有するアルロースシロップ（アルロース９５重量％シロップを６０重量％とオリゴ糖４０重量％とを含む）を製造し、乳酸ナトリウム塩が０．０２重量％になるように、乳酸ナトリウム塩濃度が４０重量％の水溶液を添加してオリゴ糖を含有するアルロースシロップを製造した。
比較例１と実質的に同様の方法でオリゴ糖を含有するアルロースシロップ（アルロース９５重量％シロップを６０重量％とオリゴ糖４０重量％とを含む）を製造し、乳酸ナトリウム塩が０．０２重量％になるように、乳酸ナトリウム塩濃度が４０重量％の水溶液を添加してオリゴ糖を含有するアルロースシロップを製造した。
製造されたアルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表３に示した。
上記表において、初期糖シロップ内のアルロース含量５６．２７重量％を１００として設定した基準を設定し、保管期間（週次）によるアルロース含量（重量％）を初期シロップ内のアルロース含量に対する相対的含量で表わして図１に示した。図１に示すように、保管期間の間にアルロース含量変化は時間が経つにつれて減少する傾向を示すが、比較例１と酸度調節剤の有機酸塩を添加した実施例１の間で有意的な差は見られなかった。
初期糖シロップ内のオリゴ糖含量２３．９８重量％を１００として設定した基準に対する、保管期間（週次）によるオリゴ糖含量（重量％）の相対的含量を表わして図２に示した。図２に示すように、オリゴ糖含量変化は、保管期間の間に時間が経つにつれて減少する傾向を示した。食品表示基準許容誤差８０％であることを考慮して、オリゴ糖含量の下限値を８０％に設定し、保管期間によるオリゴ糖含量変化の結果を分析した。具体的には、苛酷条件である４５℃条件で保管した場合、有機酸塩を添加した群でオリゴ糖含量の減少線の傾きが対照区である比較例１に比べて約３．５倍低くなることを確認した。また、オリゴ糖含量の下限値を８０％に設定した場合、無添加群である比較例１は３週ぶりに規格を離脱するが、有機酸塩添加群である実施例１は１２週間維持しており品質維持期間を４倍延長する効果があった。
表２および表３の結果に示すように、比較例１の場合、３５℃で７週間の保管条件下でオリゴ糖の含量は７．５％減少したが、酸度調節剤を添加した実施例１のシロップでは１．１３％と低かった。オリゴ糖はｐＨ５以下で分解が深刻化する傾向にあり、前記結果は、追加投入された酸度調節剤が初期ｐＨを上昇させ、保存期間中にｐＨの低下を抑制したためである。
実施例２
比較例１と実質的に同様の方法でオリゴ糖を含有するアルロースシロップ（アルロース９５重量％シロップ６０重量％と、オリゴ糖４０重量％とを含む）を製造し、クエン酸ナトリウム塩が０．０２重量％になるように、クエン酸ナトリウム塩濃度が４０重量％の水溶液を添加してオリゴ糖を含有するアルロースシロップを製造した。前記製造された糖シロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
比較例１と実質的に同様の方法でオリゴ糖を含有するアルロースシロップ（アルロース９５重量％シロップ６０重量％と、オリゴ糖４０重量％とを含む）を製造し、クエン酸ナトリウム塩が０．０２重量％になるように、クエン酸ナトリウム塩濃度が４０重量％の水溶液を添加してオリゴ糖を含有するアルロースシロップを製造した。前記製造された糖シロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
前記製造されたオリゴ糖の苛酷実験を行うため、各実験区に酸を添加してｐＨを５．５に調整した。前記ｐＨに調整したシロップを４５℃の保管条件で２週間保管した後、アルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
比較例１
クエン酸塩を添加しないことを除いて実施例２と実質的に同様にして、オリゴ糖を含有するアルロース糖シロップを製造した後、酸を添加してｐＨを４．３に調整した。前記ｐＨに調整したシロップを４５℃の保管条件で２週間保管した後、アルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
クエン酸塩を添加しないことを除いて実施例２と実質的に同様にして、オリゴ糖を含有するアルロース糖シロップを製造した後、酸を添加してｐＨを４．３に調整した。前記ｐＨに調整したシロップを４５℃の保管条件で２週間保管した後、アルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
比較例２
実施例２のクエン酸塩の代わりに、ＮａＯＨ（水酸化ナトリウム）を０．００５重量％の量で添加したことを除いて実施例２と実質的に同様にしてアルロースシロップを製造した。製造されたシロップのｐＨが５．５より高い場合、塩酸を添加してｐＨを５．５に調整した。前記ｐＨに調整したシロップを４５℃で保管した後、アルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
実施例２のクエン酸塩の代わりに、ＮａＯＨ（水酸化ナトリウム）を０．００５重量％の量で添加したことを除いて実施例２と実質的に同様にしてアルロースシロップを製造した。製造されたシロップのｐＨが５．５より高い場合、塩酸を添加してｐＨを５．５に調整した。前記ｐＨに調整したシロップを４５℃で保管した後、アルロースシロップのｐＨおよび色価と、アルロースおよびオリゴ糖含量を比較例１と同様の方法で測定した。前記測定した結果を下記表４に示した。
比較例１の無添加群の場合、初期ｐＨが低く、保管時間の経過によるｐＨの低下によってオリゴ糖の分解が行われることを確認した。ＮａＯＨを使用してｐＨを調整した比較例２の場合、苛酷実験条件でｐＨが急激に低下することを確認した。強酸および強塩基は（無機塩）の場合、初期ｐＨの調整には効果的であるが、緩衝効果はないためであると推察される。
表４に示すように、クエン酸塩を添加した実施例２と、無添加群である比較例１および無機塩を添加した比較例２とを比較すると、クエン酸塩を添加した実施例２の糖シロップの電気伝導度は高くてｐＨ変化を防止する機能を果たしていることが分かる。本発明に使用されたアルロースシロップは、精製を通じてイオン性物質が除去されてｐＨ変化が大きく、クエン酸塩の添加はｐＨ緩衝効果を有するため、ｐＨの低下防止およびオリゴ糖含量を維持する役割を果たした。
Claims (20)
- オリゴ糖；および有機酸またはその塩を含むオリゴ糖分解防止用糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップは、電気伝導度が１００〜１０００μＳ／ｃｍである請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- ｐＨが５．０〜８．０である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物の色価が０．００５〜０．２である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記オリゴ糖分解防止は、オリゴ糖初期含量１００％を基準にして、温度４５℃および期間４２日の条件で保管したときのオリゴ糖の含量が８０％以上である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記有機酸は、乳酸、クエン酸およびアスコルビン酸からなる群より選択される１種以上である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記有機酸またはその塩は、０．００１〜１．０重量％で含まれる請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物１００重量％を基準にして、オリゴ糖含量が２０〜９０重量％である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物はアルロースをさらに含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物１００重量％を基準にして、オリゴ糖含量は２０〜９０重量％であり、アルロース含量は１０〜８０重量％である請求項９に記載の糖シロップ組成物。
- 前記オリゴ糖は、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖および大豆オリゴ糖からなる群より選択される１種以上である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物はアルロースシロップまたは粉末を含み、前記アルロースはアルロース含有混合糖または前記混合糖から得られ、前記混合糖はアルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択される１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖含有原料と反応して製造された混合糖である請求項９に記載の糖シロップ組成物。
- 前記アルロースシロップは、アルロースを２〜５５重量部、果糖を３０〜８０重量部、ブドウ糖を２〜６０重量部およびオリゴ糖を０〜１５重量部含む混合糖から分離工程および濃縮工程を通じて得られる請求項１２に記載の糖シロップ組成物。
- 前記アルロースは、電気伝導度１〜５０μＳ／ｃｍを有するアルロースシロップである請求項８に記載の組成物。
- 前記アルロースは無色または微黄色のアルロースシロップであって、アルロースシロップ１００重量％を基準にしてアルロース含量が１０重量％以上で含まれる請求項９に記載の組成物。
- オリゴ糖を含む糖シロップ組成物に、０．００１〜１．０重量％の有機酸またはその塩を添加して、前記オリゴ糖の分解を防止する方法。
- 前記有機酸は、乳酸、クエン酸およびアスコルビン酸からなる群より選択される１種以上である請求項１６に記載の方法。
- 前記糖シロップ組成物１００重量％を基準にして、オリゴ糖含量が２０〜９０重量％である請求項１６に記載の方法。
- 前記糖シロップ組成物１００重量％を基準にして、オリゴ糖含量が２０〜９０重量％であり、アルロース含量が１０〜８０重量％である請求項１６に記載の方法。
- 前記オリゴ糖は、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖および大豆オリゴ糖からなる群より選択される１種以上である請求項１６に記載の方法。
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