JP2019208455A - カボチャ含有食品用光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含むカボチャ含有食品及びその製造方法、並びにカボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】カボチャ含有食品の光劣化臭を効果的にマスキングするマスキング剤、該マスキング剤を含むカボチャ含有食品及びその製造方法、並びにカボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング方法を提供すること。【解決手段】δ−ヘキサデカラクトンを含む、カボチャ含有食品用光劣化臭マスキング剤。【選択図】なし

Description

本発明は、カボチャ含有食品用光劣化臭のマスキング剤、該マスキング剤を含むカボチャ含有食品及びその製造方法、並びにカボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング方法に関する。

流通時又は保管時等に、食品を光があたる環境下（例えば店頭に陳列された際の照明下）に置くことで、光により劣化した際の特有の臭い（光劣化臭）を生じることが問題となる場合がある。特に、長期保存用の電子レンジ対応食品は、１００％の遮光性を得られる包装とすることができないため、光劣化臭の発生が問題となることが多い。

この問題の解決方法として、例えば、特許文献１には、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭陳列商品であっても光誘導によるオフフレーバーの発生の少ない、透明容器に封入された乳性飲食品が記載されている。しかしながら、上記方法では、使用する容器が限定されてしまうという問題がある。

そこで、食品自体に添加することにより、光劣化臭をマスキングするマスキング剤の開発が求められている。

特開２００７−１３５５０９号

本発明は、カボチャ含有食品の光劣化臭を効果的にマスキングするマスキング剤、該マスキング剤が添加されたカボチャ含有食品及びその製造方法、並びにカボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、δ−ヘキサデカラクトンをカボチャ含有食品に添加することにより、該食品の光劣化臭が効果的にマスキングされることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の［１］〜［１２］を提供する。
［１］ δ−ヘキサデカラクトンを含む、カボチャ含有食品用光劣化臭マスキング剤。
［２］ δ−ヘキサラクトンをさらに含む、［１］に記載のマスキング剤。
［３］ ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンをさらに含む、［２］に記載のマスキング剤。
［４］ δ−ヘキサデカラクトンが添加された、カボチャ含有食品。
［５］ δ−ヘキサラクトンがさらに添加された、［４］に記載の食品。
［６］ ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンがさらに添加された、［５］に記載の食品。
［７］ δ−ヘキサデカラクトンを添加する工程を含む、カボチャ含有食品の製造方法。
［８］ δ−ヘキサラクトンを添加する工程をさらに含む、［７］に記載の製造方法。
［９］ ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加する工程をさらに含む、［８］に記載の製造方法。
［１０］ δ−ヘキサデカラクトンを添加することにより、カボチャ含有食品の光劣化臭をマスキングする方法。
［１１］ δ−ヘキサラクトンを添加することをさらに含む、［１０］に記載の方法。
［１２］ ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加することをさらに含む、［１１］に記載の方法。

本発明によれば、カボチャ含有食品の光劣化臭を効果的にマスキングするマスキング剤、該マスキング剤が添加されたカボチャ含有食品及びその製造方法、並びにカボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング方法を提供することができる。

本発明の光劣化臭マスキング剤は、δ−ヘキサデカラクトンを含む。また、光劣化臭マスキング剤が、δ−ヘキサデカラクトンに加え、δ−ヘキサラクトンを含むことで、カボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング効果が向上するため、好ましい。また、光劣化臭マスキング剤が、δ−ヘキサデカラクトン及びδ−ヘキサラクトンに加え、さらにジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを含むことで、カボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング効果がより一層向上するため、より好ましい。マスキング剤がδ−ヘキサデカラクトン以外の成分を含む場合の各成分の割合は特に限定されないが、例えば、δ−ヘキサラクトンの含有量（重量）は、δ−ヘキサデカラクトンの含有量（重量）に対して、０．５〜５倍、１〜３倍又は１〜２倍であってよく、ジアセチルの含有量は、δ−ヘキサデカラクトンの含有量に対して、０．０１〜０．５倍又は０．０５〜０．１倍であってよく、２−ブタノンの含有量は、δ−ヘキサデカラクトンの含有量に対して、０．０１〜０．５倍又は０．０５〜０．１倍であってよく、δ−テトラデカラクトンの含有量は、δ−ヘキサデカラクトンの含有量に対して、０．１〜２倍又は０．５〜１倍であってよく、δ−トリデカラクトンの含有量は、δ−ヘキサデカラクトンの含有量に対して、０．１〜２倍又は０．５〜１倍であってよい。光劣化臭マスキング剤の添加量は、カボチャ含有食品の種類及び形態等により当業者が適宜調整できるものであるが、例えば、該食品の全重量に対して、０．０１％〜１％であってよく、０．０５％〜０．３％であってよく、０．０８％〜０．２５％であってよい。

本発明の光劣化臭マスキング剤は、後述するように、ｔｒａｎｓ−２−ヘプテナール及び／又はノナナールの増加、並びに／或いは、オクタナール及び／又はｔｒａｎｓ−２−オクテナール及び／又は１−オクテン−３−オールが生成されることに起因する光劣化臭のマスキングにより効果的であり、オクタナール、ｔｒａｎｓ−２−オクテナール及び１−オクテン−３−オールが生成されることに起因する光劣化臭のマスキングにさらに効果的であり、ｔｒａｎｓ−２−ヘプテナール及びノナナールが増加し、且つオクタナール、ｔｒａｎｓ−２−オクテナール及び１−オクテン−３−オールが生成されることに起因する光劣化臭のマスキングに特に効果的である。

本発明の光劣化臭マスキング剤はカボチャ含有食品に添加するためのマスキング剤である。カボチャ含有食品の形態としては、例えば、カレー、シチュー、リゾット、グラタン、ピザ、パン、サラダ、煮物等の調理加工された食品、フリーズドライ及びパウダー等の固形食品、プリン、ゼリー、カボチャピューレ等のペースト状食品、スープ（例えば、ポタージュスープ等）、ジュース及び流動食等の液状食品等が挙げられる。特に、カボチャ含有食品が液状食品である場合に、本発明の効果が顕著に奏される。上述したように、本発明の光劣化臭マスキング剤は、特定の香気成分に起因する光劣化臭のマスキングに特に効果的であることから、上述した特定の香気成分に起因する光劣化臭が生じやすい食品において効果が高い。カボチャ含有食品におけるカボチャの加工方法としては特に限定されず、例えば、ピューレ、ペースト、カット加工及びそれらをそのまま又は他原料と混合して加熱調理する方法等が挙げられる。

光劣化臭は、光照射の期間が長い程生じやすい。したがって、本発明のマスキング剤を添加するカボチャ含有食品が長期保存用であると、より本発明の効果が顕著に奏される。長期保存用の食品とは、例えば、１２日以上、１４日以上、２８日以上、３カ月以上、６カ月以上又は９カ月以上の保存が可能な食品であってよい。また、保存条件は、常温、冷蔵及び冷凍のいずれであってもよい。

カボチャ含有食品用の包材の形状としては、例えば、パウチ、カップ、トレー及びピローを包含するトレー等が挙げられる。光劣化臭は、１００％の遮光性ではない材質を食品の包材として使用した場合に生じやすい。そのような材質としては、例えば、パウチ用の包材として用いられるＰＥＴ/ＮＹ/ＣＰＰの３層ラミネート、及びＯＰＰ/ＣＰＰの２層ラミネート等が挙げられる。

光劣化臭マスキング剤が添加されるカボチャ含有食品におけるカボチャの割合（重量％）は、例えば、１〜７０％であってよく、１０〜６０％であってよく、１５〜４５％であってよい。また、食品の水分含有量（重量％）は、例えば、３０〜９９％であってよく、４０％〜９０％であってよく、５５〜８５％であってよく、６０〜９９％であってよく、８０〜９５％であってよい。光劣化臭マスキング剤は、カボチャ含有食品を製造する際に添加してもよく、カボチャ含有食品を製造した後に添加してもよい。

本発明のマスキング剤により、添加したカボチャ含有食品の光劣化臭がマスキングされるという効果が奏される。

本発明のカボチャ含有食品は、δ−ヘキサデカラクトンが添加されたカボチャ含有食品である。δ−ヘキサデカラクトンの添加量及びδ−ヘキサデカラクトンが添加された食品等については上述のとおりである。

本発明のカボチャ含有食品においては、光劣化臭がマスキングされるという効果が奏される。

本発明のカボチャ含有食品の製造方法は、δ−ヘキサデカラクトンを添加する工程を含む。δ−ヘキサデカラクトンの添加量及びδ−ヘキサデカラクトンを含むカボチャ含有食品等については上述のとおりである。添加するタイミングとしては特に限定されず、原料とδ−ヘキサデカラクトンを混合した後に加工してもよく、原料を加工したのちにδ−ヘキサデカラクトンを添加して混合してもよい。例えば、カボチャとδ−ヘキサデカラクトンを混合した後に加工してもよく、カボチャを加工した後にδ−ヘキサデカラクトンを混合してもよく、カボチャ以外の原料とδ−ヘキサデカラクトンを混合及び／加工した後にカボチャを混合してもよい。また、食品の製造方法が殺菌工程を含む場合には、δ−ヘキサデカラクトンは殺菌工程の前後いずれかに添加してもよいし、前後両方で添加してもよい。δ−ヘキサラクトンを添加する工程をさらに含む場合には、δ−ヘキサラクトンを添加する工程は、δ−ヘキサデカラクトンを添加する工程と同時に行ってもよく、別々に行ってもよい。δ−ヘキサラクトンを添加する工程に加え、ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加する工程をさらに含む場合にも、ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加する工程は、δ−ヘキサデカラクトンを添加する工程及び／又はδ−ヘキサラクトンを添加する工程と同時に行ってもよく、別々に行ってもよい。また、ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加する工程において、ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加するタイミング及び順番等に制限はなく、本製造方法のいずれかの段階において、ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンが添加されていればよい。

本発明の製造方法により、製造されたカボチャ含有食品の光劣化臭がマスキングされるという効果が奏される。

本発明のカボチャ含有食品の光劣化臭をマスキングする方法は、δ−ヘキサデカラクトンを添加することにより行う。δ−ヘキサデカラクトンの添加量、添加タイミング及びδ−ヘキサデカラクトンを含むカボチャ含有食品等については上述のとおりである。

本発明の方法により、カボチャ含有食品の光劣化臭がマスキングされるという効果が奏される。

［比較例］
以下の表１に示した原料及び表２に示した市販製剤０．１重量％をミキサーに投入して均一に混合した後、レンジアップパウチに１５０ｇ充填し、シールした後、レトルト殺菌機にて１２５℃で３０分間殺菌して、レトルトカボチャスープを調製した。

得られた各スープを、光照射保存試験に供した（条件：１５，０００ルクス、１０℃、２週間又は４週間）。保存期間を終了した各スープを専門パネリスト３名で評価した。評価基準は以下のとおりである。
〇：光劣化臭を全く感じない。
△：光劣化臭を感じる。
×：光劣化臭を顕著に感じる。

結果を表２に示した。表に示した各種の作用特性をもつと考えられる市販製剤が添加されたスープは、いずれも、強い光を４週間照射された場合に光劣化臭が感じられた（「結果」欄で×評価）。一部の酸化防止剤やマスキングフレーバーにおいては、２週間までは光劣化臭が感じられなかったが、４週間まで保存した場合に光劣化臭が感じられた。

［実施例１ 光劣化臭に関する分析］
市販カボチャスープ（「朝のたべるスープ かぼちゃのチャウダー」、フジッコ株式会社製）を、光照射（１０，０００ルクス、５℃、１ヶ月間）することにより、光劣化臭を発生させたスープを得た。前記光照射したスープと、光照射していないスープについて、ガスクロマトグラフ法により香気成分を分析（条件は以下に記載）し、比較した。

（ガスクロマトグラフ法による分析の条件）
・前処理方法
常温２０〜２５℃（室内で１時間ほど静置）にした上記市販カボチャスープをＥｎｔｅｃｈ用バイアル瓶に５０ｇ採取し、バイアル瓶内のヘッドスペースガスをＮ２ガスにて２０秒パージした。密閉したバイアル瓶を４０℃の恒温槽（オーブン）で１５分間静置させた後、バイアル瓶内のヘッドスペースガス２００ｃｃを自動濃縮装置（ＥＮＴＥＣＨ ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ ＩＮＣ．）を用いて濃縮、ＧＣ／ＭＳにて分析した。
・分析機器
ヘッドスペースガス自動濃縮装置：７１５０（ＥＮＴＥＣＨ）
オートサンプラー：７４０５（ＥＮＴＥＣＨ）
ＧＣ：７８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＭＳＤ：５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・分析条件
Ｃｏｌｕｍｎ：ＤＢ−ＷＡＸ （Ｊ＆Ｗ）， ６０ｍ × ０．３２ｍｍ ｉ．ｄ．（０．５０μｍ）
Ｉｎｌｅｔ ｔｅｍｐ．：２５０℃
Ｃｏｌｕｍｎ ｔｅｍｐ：４０℃〜２３０℃（多段階昇温）
Ｓｐｌｉｔ ｒａｔｉｏ：ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ

その結果、光照射していないスープと比較して、光照射したスープにおいて、ノナナール及びｔｒａｎｓ−２−ヘプテナールの増加が認められた。また、光照射していないスープと比較して、光照射したスープにおいて、新たにオクタナール、ｔｒａｎｓ−２−オクテナール及び１−オクテン−３−オールの生成が認められた。

上記５成分をそれぞれ単品香料として調製し、専門パネリストにより官能評価を行ったところ、５成分すべてが光劣化臭と類似する傾向があると評価された。

［試験例 光劣化臭に対する乳原料の影響］
表３に示したカボチャピューレ、乳原料、具材を含有するカボチャスープを、表１に記載のスープ原料配合にしたがって調製した。乳原料「あり」の試験区については、表１の配合に市販の生クリーム１０重量％を追加し、残部を水で調整した。具材は、スープ１００重量部に対して１０重量部となるように添加した。

表１の原料配合（乳原料ありの試験区は乳原料を含めた配合）、及び具材を加えてミキサーで均一混合した後、透明なレトルトパウチに１５０ｇ充填し、シールした後、レトルト殺菌機にて１２５℃で３０分間殺菌して、レトルトカボチャスープを調製した。

得られたスープを光照射（１５，０００ルクス、１０℃、１２日間）した後、ガスクロマトグラフ法により香気成分の分析（条件は実施例１と同じ）を行った。また、殺菌後に光を照射せず冷蔵庫（４℃）で１２日間保存したスープを比較対照品として、同様に分析を行った。

実施例１で特定した光劣化臭成分（光劣化により増加、または新規に発生する成分；ノナナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘプテナール、オクタナール、ｔｒａｎｓ−２−オクテナール及び１−オクテン−３−オール）について、光照射品の各成分量のエリア面積を、比較対照品の各成分量のエリア面積で除した結果を表３に示した。

いずれの試験区においても、光照射後のスープを食すると、光劣化臭が感じられる品質であった。

以上の結果より、乳原料の有無にかかわらず、光劣化臭及び光劣化臭成分が増加したことが確認され、光劣化臭の発生要因はカボチャであることが示唆された。

［実施例２ 光劣化臭のマスキング成分の探索］
光劣化臭のマスキング成分の候補として以下の６成分を選択した。
Ｏ：ジアセチル ０．２ｇ／ｋｇ
Ｐ：２−ブタノン ０．４ｇ／ｋｇ
Ｑ：δ−ヘキサラクトン ５ｇ／ｋｇ
Ｒ：δ−トリデカラクトン ２ｇ／ｋｇ
Ｓ：δ−テトラデカラクトン ２ｇ／ｋｇ
Ｔ：δ−ヘキサデカラクトン ３ｇ／ｋｇ
※Ｏ〜Ｔは各香気を食用油脂１ｋｇに溶解したもの

光照射させた市販カボチャスープ（「朝のたべるスープ かぼちゃのチャウダー」、フジッコ株式会社製）にそれぞれ０．１重量％となるように添加し、専門パネリスト４名により官能評価試験を行い、匂いと味の観点から、光劣化臭をマスキングしているものを、Ｏ〜Ｔの中から２成分選択した。

その結果、匂いの観点からは、４名中３名がＱとＴを選択した。また、味の観点からは、４名中３名がＴを選択した。総合すると、Ｔが匂いと味の観点から、マスキング効果が高いことが示唆された。

次に、上記Ｏ〜Ｔの成分について、以下の４種類の組み合わせを作製した。
Ｖ：Ｑ＋Ｔ
Ｗ：Ｏ＋Ｐ＋Ｒ＋Ｓ
Ｘ：Ｏ＋Ｐ（ケトンミックス品）
Ｙ：Ｑ＋Ｒ＋Ｓ＋Ｔ（ラクトンミックス品）
※Ｖ〜Ｙは各香気を食用油脂１ｋｇに溶解したもの

Ｏ〜Ｔの試験に用いた光照射させたカボチャスープと同じものに、上記Ｖ〜Ｙをそれぞれ０．２重量％となるように添加し、専門パネリスト４名により官能評価試験を行った。

その結果、ＶとＷを比較した場合に、より光劣化臭をマスキングしている方としてＶを選択した者は２名、Ｗを選択した者は２名であった。同様にＸ（ケトンミックス品）とＹ（ラクトンミックス品）を比較した場合には、４名全員がＹを選択した。また、４名全員が、Ｖ〜Ｙの中で最も光劣化臭のマスキング効果が高い組み合わせとしてＹを選択した。さらに、ＹにＸを混合した香料（ＣＣ１７０６ＯＬ）を作製し、Ｙと比較したところ、４名全員が、ＣＣ１７０６ＯＬの方がよりマスキング効果が高いと評価した。総合すると、ケトンミックス品とラクトンミックス品では、ラクトンミックス品の方がマスキング効果が高く、さらにラクトンミックス品にケトンミックス品を加えることで、よりマスキング効果が高まることが示唆された。

［実施例３ 光劣化臭の再現とマスキング成分のスクリーニング］
実施例１において特定された、光劣化臭と類似する傾向がある５成分に基づき、表４の組成の疑似光劣化臭香料を調製した。専門パネリストによる評価により、ＴＲ−２４９１よりもＴＲ−２４９２の方がより光劣化臭の再現性が高いことを確認した。

上記疑似光劣化臭香料ＴＲ−２４９２を、光照射していない市販カボチャスープ（「朝のたべるスープ かぼちゃのチャウダー」、フジッコ株式会社製）に０．１重量％となるように添加し、光劣化風味スープを調製した。各種香料成分をブレンドした香料を上記光劣化風味スープに０．１重量％となるように添加し、専門パネリストによる官能評価により、マスキング効果を有する香料成分のスクリーニングを行った。スクリーニングにより選抜された香料成分を表５に示す。

スクリーニングの結果、成分（ｅ）を有するサンプルが、光劣化臭のマスキング効果を有することが示された。以下、さらに上記サンプルの光劣化臭マスキング効果を比較検討した。

表１に示した原料をミキサーに投入して均一にスープに対して、具材として国産カボチャ１０ｍｍダイスカット品を７重量％、及び表５の香料をそれぞれ０．１重量％となるように添加して混合した後、比較例に記載された方法にしたがって充填及びレトルト殺菌し、レトルトカボチャスープを得た。

得られた各スープを、光照射保存試験に供した（条件：１５，０００ルクス、１０℃、４週間）。保存期間を終了した各スープを専門パネリスト３名で評価した。評価基準は以下のとおりである。
◎：光照射４週間経過後においても、光劣化臭が感じられない。
○：光照射４週間経過後においても、ほとんど光劣化臭が感じられない。
△：光照射４週間経過後において、感じられる光劣化臭はごくわずかである。
×：光照射４週間経過すると、光劣化臭が感じられる。
△〜◎を光劣化臭のマスキング効果がある、○〜◎を光劣化臭のマスキング効果が高い、◎を光劣化臭のマスキング効果が著しく高い、と判断した。結果を表６に示す。

以上の結果から、成分（ｅ）を含有する香料は、カボチャ含有食品の光劣化臭を効果的にマスキングしたことが確認された。また、成分（ｅ）に加えて、成分（ｆ）を含有させることで、よりマスキング効果が高まることが示された。さらに、成分（ｅ）に加えて、成分（ａ）、成分（ｂ）、成分（ｃ）、成分（ｄ）及び成分（ｆ）を含有させることで、カボチャ含有食品の光劣化臭のマスキング効果がさらに高まることが示された。なお、このマスキング効果は、光劣化臭が発生した後のカボチャ含有食品に添加した場合にも示された。

［実施例４ マスキング香料を配合した光劣化臭がマスキングされたカボチャ含有食品の製造例］
表１に示した原料をミキサーに投入して均一にスープに対して、具材として国産カボチャ１０ｍｍダイスカット品を１０重量％、及び表５のマスキング香料（ＣＣＡ−２９７０８５）を０．１重量％となるように添加して混合した後、レンジアップパウチに１５０ｇ充填し、シールした後、レトルト殺菌機にて１２５℃で３０分間殺菌して、レトルトカボチャスープを調製した。

得られたスープを光照射（１５，０００ルクス、１０℃、４週間）した後、専門パネリストが喫食して評価したところ、光劣化臭は一切感じられなかった。成分（ａ）〜（ｆ）を含有する香料は、カボチャ含有食品の光劣化臭を効果的にマスキングしたことが示された。

Claims (12)

1. δ−ヘキサデカラクトンを含む、カボチャ含有食品用光劣化臭マスキング剤。
2. δ−ヘキサラクトンをさらに含む、請求項１に記載のマスキング剤。
3. ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンをさらに含む、請求項２に記載のマスキング剤。
4. δ−ヘキサデカラクトンが添加された、カボチャ含有食品。
5. δ−ヘキサラクトンがさらに添加された、請求項４に記載の食品。
6. ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンがさらに添加された、請求項５に記載の食品。
7. δ−ヘキサデカラクトンを添加する工程を含む、カボチャ含有食品の製造方法。
8. δ−ヘキサラクトンを添加する工程をさらに含む、請求項７に記載の製造方法。
9. ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加する工程をさらに含む、請求項８に記載の製造方法。
10. δ−ヘキサデカラクトンを添加することにより、カボチャ含有食品の光劣化臭をマスキングする方法。
11. δ−ヘキサラクトンを添加することをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
12. ジアセチル、２−ブタノン、δ−テトラデカラクトン及びδ−トリデカラクトンを添加することをさらに含む、請求項１１に記載の方法。