JP2019198317A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】流動性を有する食品及び／又は粉状食品とブレンドしてエスプーマにより起泡させる用途に適した起泡性水中油型乳化物を提供する【解決手段】植物油脂と、乳化剤と、安定剤と、を含有する、起泡性水中油型乳化物であって、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分が、２５質量％以上４３質量％以下であり、植物油脂の含有量は全脂肪分に対して８０質量％以上１００質量％以下であり、無脂乳固形分の含有量が３質量％以下であり、起泡性水中油型乳化物が糖類を含有し、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量が５質量％以上２０質量％以下であり、起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品と、を専用ボトルに投入し、専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、専用ボトルを手で振ることで起泡させる際に使用される、起泡性水中油型乳化物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、流動性を有する食品及び／又は粉状食品とブレンドしてエスプーマにより起泡させる用途に適した起泡性水中油型乳化物に関する。

主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップ用途のクリームとして用いられる起泡性水中油型乳化物としては、従来、生乳から乳脂肪を分離して製造される天然の生クリームが用いられてきた。しかしながら、生クリームは、風味の点では非常に優れているものの、ホイップの作業性（ホイップ性）やホイップする際の起泡性が悪く、価格、ホイップ性、起泡性という観点において十分ではなかった。このため、生クリームよりも低価格で、ホイップ性及び起泡性が良好な起泡性水中油型乳化物として、乳脂肪の一部を植物油脂に置き換えたコンパウンドタイプの起泡性水中油型乳化物（いわゆるコンパウンドクリーム）や乳脂肪の全てを植物油脂に置き換えた純植物性タイプの起泡性水中油型乳化物が検討されてきた。

ホイップ性及び起泡性について検討された起泡性水中油型乳化物として、例えば、特許文献１には、起泡性水中油型乳化物全体中、糖アルコール及び溶融塩を実質的に含有せず、カゼインナトリウム含量が０．０１重量％以下で、乳蛋白質を２重量％以上４重量％以下且つホエー蛋白質を０．３重量％以上０．９重量％以下含有し、更にカゼインカリウムを０．１重量％以上１重量％以下含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物が開示されている。

特開２０１６−７１５３号公報

ここで、製菓、製パン領域において起泡性水中油型乳化物を起泡させる方法は、用途や規模に応じて様々であるが、卓上型ミキサーや大型ミキサー等のいわゆる縦型のミキサーを使用することが一般的である。一方で、近年、喫茶店やレストラン等の飲食店においては、起泡性水中油型乳化物を専用ボトルに投入し、亜酸化窒素ガスを専用ボトル内に封入し、手で振ることで起泡させる、いわゆるエスプーマにより起泡させる方法も広まりつつある。エスプーマにより起泡させる方法は、上記の縦型のミキサーで起泡させる方法と比較して、失敗しづらい、短時間で起泡させることができる、等のメリットを有する。

しかしながら、ホイップ性及び起泡性について検討された特許文献１の起泡性水中油型乳化物は、実施例の記載から把握できるように、あくまで縦型のミキサーにおけるホイップ性及び起泡性について検討されたものであり、特許文献１に記載の起泡性水中油型乳化物をエスプーマで起泡させると、起泡物の硬度が出づらくなる等の起泡性に問題が生じる場合があった。

また、起泡性水中油型乳化物を起泡させる際には、果汁等の流動性を有する食品や粉状食品とブレンドして起泡させる場合もある。その際に、従来の起泡性水中油型乳化物では、起泡性水中油型乳化物自体の風味が強く、ブレンドの対象となる流動性を有する食品等の風味を活かせていない場合があった。また、起泡性水中油型乳化物を、流動性を有する食品等とブレンドしてエスプーマにより起泡させると、さらに所望の硬度が得られず起泡性が十分でない場合があった。

したがって、本発明は、以上の課題に鑑みてなされたものであり、流動性を有する食品及び／又は粉状食品とブレンドしてエスプーマにより起泡させる用途に適した起泡性水中油型乳化物を提供することを目的とする。

本発明の発明者は、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、植物油脂と、乳化剤と、安定剤とを含有させ、全脂肪分及び植物油脂の含有量、無脂乳固形分の含有量、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量を調整することにより、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は、以下のものを提供する。

（１）本発明の第１の態様は、植物油脂と、乳化剤と、安定剤と、を含有する、起泡性水中油型乳化物であって、前記起泡性水中油型乳化物の全脂肪分が、２５質量％以上４３質量％以下であり、前記植物油脂の含有量は前記全脂肪分に対して８０質量％以上１００質量％以下であり、無脂乳固形分の含有量が３質量％以下であり、前記起泡性水中油型乳化物が糖類を含有し、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量が５質量％以上２０質量％以下であり、前記起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品と、を専用ボトルに投入し、前記専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、前記専用ボトルを手で振ることで起泡させる際に使用される、起泡性水中油型乳化物である。

（２）本発明の第２の態様は、（１）に記載の起泡性水中油型乳化物であって、前記植物油脂がラウリン系油脂を６０％以上１００％以下含有し、前記植物油脂の１０℃における固体脂含量が５０％以上８０％以下、１５℃における固体脂含量が３５％以上７０％以下、３０℃における固体脂含量が８％以下であることを特徴とするものである。

（３）本発明の第３の態様は、（１）又は（２）に記載の起泡性水中油型乳化物であって、前記起泡性水中油型乳化物と前記流動性を有する食品とを、８：２から４：６の比で前記専用ボトルに投入し、前記専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、前記専用ボトルを手で振ることで起泡させる際に使用されることを特徴とするものである。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、全脂肪分が２５質量％以上４３質量％以下であり、植物油脂の含有量が全脂肪分に対して８０質量％以上１００質量％以下であり、無脂乳固形分の含有量が３．０質量％以下であり、起泡性水中油型乳化物が糖類を含有し、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量が５質量％以上２０質量％以下であるため、流動性を有する食品及び／又は粉状食品とブレンドしてエスプーマにより起泡させる用途に適した起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

本明細書の説明において、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、「乳等省令」という）において、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものであり、乳脂肪分が１８質量％以上のものと定義されている種類別クリームのことを「生クリーム」という。また、乳等省令において、名称：乳等を主要原料とする食品のうち、乳脂肪と植物油脂を混合したものを「コンパウンドクリーム」といい、脂肪分が全て植物油脂由来であるものを「純植脂クリーム」という。なお、本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記のコンパウンドクリーム又は純植脂クリームに分類されるものである。

＜起泡性水中油型乳化物の用途＞
本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品と、を専用ボトルに投入し、専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、専用ボトルを手で振ることで起泡させる、いわゆるエスプーマにより起泡させる用途に適している（以下、この方法をエスプーマと称する場合がある）。

専用ボトルとしては、エスプーマアドバンス（登録商標、日本炭酸瓦斯株式会社製）が入手しやすく好適に用いることができる。エスプーマアドバンス（登録商標）としては、ＭサイズやＬサイズなどの各サイズが上市されており、起泡性水中油型乳化物の使用量や目的に応じて使い分けることができる。専用ボトルに投入する起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品の合計量は、例えば、専用ボトルがエスプーマアドバンス（登録商標）のＭサイズである場合には、作業効率、起泡性及び起泡後の保型性の観点から２００ｇ以上３００ｇ以下であることが好ましい。

また、起泡性水中油型乳化物のブレンドの対象となる、流動性を有する食品としては、特に限定されないが、リンゴジュース、コーヒー、マンゴジュース、オレンジジュース、牛乳、豆乳、乳飲料、等の各種飲料、マンゴーピューレ等のピューレ素材、チョコレートペースト等が挙げられる。これらの中でも、風味の観点から、リンゴジュース、マンゴジュース、オレンジジュース等の果汁飲料が好ましく、リンゴジュース（１００％ストレート果汁又は濃縮還元１００％）が特に好ましい。なお、本明細書において、流動性を有する食品には、それ自体がクリームのように起泡する、脂肪分が１５質量％以上５０質量％以下の起泡性水中油型乳化物は含まないものとする。また、起泡性水中油型乳化物と流動性を有する食品を専用ボトルに投入する場合、起泡性水中油型乳化物と流動性を有する食品との比は、８：２から４：６であることが好ましい。起泡性水中油型乳化物の割合が高すぎると、流動性を有する食品の風味が活かされず、起泡性水中油型乳化物の割合が低すぎると、所望の硬度が出づらくなり、起泡後の保型性も低下しやすい。そのため、起泡性水中油型乳化物と流動性を有する食品との比は上記の範囲にすることが好ましい。また、起泡性水中油型乳化物と流動性を有する食品との比は、流動性を有する食品の風味、起泡性、起泡後の保型性のバランスの観点から、６：４から４：６であることがより好ましい。

また、粉状食品としては、特に限定されないが、抹茶粉末、チョコレート粉末、粉末果汁、粉末チーズ、粉末野菜等が挙げられる。また、専用ボトルに投入する際の起泡性水中油型乳化物と粉状食品との比は、９．５：０．５から９：１であることが好ましい。粉状食品は、上記の流動性を有する食品と比較して、水分含量が必然的に低い傾向にあるため、粉状食品を、流動性を有する食品と同じ割合で起泡性水中油型乳化物とブレンドすると、粉状食品の風味が強く出すぎて起泡した際の風味のバランスが悪くなり、また、起泡性水中油型乳化物に上手く馴染まず、上手く起泡できないという問題が生じやすくなる。そのため、起泡性水中油型乳化物と粉状食品との比は、上記の範囲にすることが好ましい。

また、起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品と、粉状食品と、を専用ボトルに投入する場合、起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品と、粉状食品との比は、５：４：１から５：４．５：０．５であることが好ましい。

上記の専用ボトルを用いて起泡させる方法について、エスプーマアドバンス（登録商標）を用いた場合を例に説明する。専用ボトルに適量の起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品とを投入し、ヘッドをボトルに取り付けしめる。その後、亜酸化窒素ガスが充填されたガスボンベのジョイントをヘッドのねじ部にねじ込み、ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、両手でボトルを上下に振ることで、亜酸化窒素ガスが起泡性水中油型乳化物の内部に分散し、起泡させることができる。その後、ボトルを逆さまにして、レバーを握ることで容器内との圧力差から亜酸化窒素ガスが膨張し、ノズルから起泡物を吐出させることができる。

［起泡性水中油型乳化物］
本発明の起泡性水中油型乳化物は、植物油脂と、乳化剤と、安定剤と、を含有する。また、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分は、２５質量％以上４３質量％以下である。上記のとおり、本発明の起泡性水中油型乳化物は、流動性を有する食品及び／又は粉状食品とブレンドして専用ボトルにより起泡させるものであるため、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分が低すぎると起泡物の硬度が出づらくなる等の起泡性に問題が生じ、専用容器から吐出された後の起泡物の保型性も低下する。また、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分が高すぎると、起泡性水中油型乳化物の液状の乳化安定性を確保し難くなる。特に、本発明では、起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量を低く設定しているため、乳化が不安定になりやすい。そのため、本発明では起泡性水中油型乳化物の全脂肪分を上記の範囲とした。乳化安定性、起泡性、起泡後の保型性のバランスを更によくするために、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分は、３０質量％以上４３質量％以下であることがより好ましく、３５質量％以上４３質量％以下であることが更に好ましい。なお、Ｂ型粘度計で測定した起泡性水中油型乳化物の粘度（液温１０℃）は、１００ｃＰ以上３００ｃＰ以下であることが好ましい。

［植物油脂］
植物油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分に対して、８０質量％以上１００質量％以下である。ここで、植物油脂の含有量が、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分に対して、１００質量％である場合には、起泡性水中油型乳化物は、上記の純植脂クリームとなる。一方で、植物油脂の含有量が、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分に対して、１００質量％未満である場合には、起泡性水中油型乳化物は、上記のコンパウンドクリームになる。ここで起泡性水中油型乳化物に含まれる乳脂肪分が多いと、乳脂肪の風味が強く出てしまい、ブレンドの対象となる流動性を有する食品や粉状食品の風味が弱くなる傾向にあり、かつ、コストも上昇するため、植物油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化物の全脂肪分に対して、９０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、１００質量％であることが更に好ましい。

植物油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油等の植物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等が挙げられる。なお、上記の植物油脂を組み合わせて用いてもよい。さらに、植物油脂がラウリン系油脂を６０％以上１００％以下含有し、上記植物油脂の１０℃における固体脂含量が５０％以上８０％以下、１５℃における固体脂含量が３５％以上７０％以下、３０℃における固体脂含量が８％以下であることが好ましい。この特徴を有する植物油脂は、口どけがよいことからブレンドの対象となる流動性を有する食品や粉状食品の風味をより活かすことができ、かつ、低温帯での固体脂含量が高いため、起泡物の所望の硬度が得られやすく起泡性に優れ、専用容器から吐出された後の起泡物の保型性も良好となる。

（乳脂肪分）
上記のとおり、起泡性水中油型乳化物が、コンパウンドクリームである場合には、乳脂肪分を含有する。起泡性水中油型乳化物に、生クリーム、バター、チーズ等を配合することにより、起泡性水中油型乳化物に乳脂肪を含有させることができる。

［無脂乳固形分］
本発明の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分は３質量％以下である。一般的な起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、４質量％から６質量％程度であるので、本発明の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は低い傾向にある。ここで、無脂乳固形分は、タンパク質、乳糖、ミネラル等から構成され、乳の独特の風味に寄与する成分である。本発明においては、できるだけ乳の風味を抑え、ブレンドの対象となる流動性を有する食品や粉状食品の風味を活かすために、無脂乳固形分の含有量を上記の範囲とした。また、より流動性を有する食品等の風味を活かすために、起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、２質量％以下であることが好ましく、１.５質量％以下であることがより好ましく、０質量％（無脂乳固形分を実質的に含まない）であることが更に好ましい。本発明の起泡性水中油型乳化物が純植脂クリームである場合に、無脂乳固形分を含まなければ、乳アレルゲンを含有せず、乳に対してアレルギー症状を有する消費者も本発明の起泡性水中油型乳化物を食することができる。

無脂乳固形分は、牛乳、無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、成分調整牛乳、加工乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、クリーム等の各種乳製品に含まれており、これらの乳製品を配合することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物に所定量の無脂乳固形分を含有させることができる。なお、本発明の起泡性水中油型乳化物が純植脂クリームである場合には、無脂肪牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳等の乳脂肪分を実質的に含有しない乳製品を配合する必要がある。

［乳化剤］
本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤を含有し、乳化剤として、安定系乳化剤及び解乳化系乳化剤を用いることが好ましい。乳化剤はその分子内に親油基と親水基を併せ持っており、本発明において乳化剤は乳化、解乳化、起泡等の機能を発揮する。なお、起泡性水中油型乳化物は、乳化剤を０．３質量％以上１．０質量％以下含有することが好ましい。親油基は飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸で構成され、乳化剤１分子中に１個以上の脂肪酸を有する。飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸を挙げることができ、不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸が挙げられる。親水基構造としては、ショ糖、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ソルビタンポリオキシエチレン、プロピレングリコール等が挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用することができる安定系乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の９５重量％以上が飽和脂肪酸であり、ショ糖飽和脂肪酸エステル、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル及び有機酸飽和脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の乳化剤である。これらの中でも、水相には、安定系乳化剤として、ＨＬＢ１１以上ＨＬＢ１３以下のショ糖飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを、油相には、ＨＬＢ３以上ＨＬＢ７以下のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ３以上ＨＬＢ７以下のソルビタン飽和脂肪酸エステルを、併用することが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用することができる解乳化系乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の６０重量％以上が不飽和脂肪酸であり、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール不飽和脂肪酸エステル、有機酸不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される少なくとも１種の乳化剤である。これらの中でも、水相には、ＨＬＢ１３以上ＨＬＢ１５以下のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとＨＬＢ１３以上ＨＬＢ１５以下のポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、油相には、大豆レシチンを用いることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、乳化剤全量を基準として、安定系乳化剤を０．３質量％以上０．８質量％以下、解乳化系乳化剤を０．０５質量％以上０．２質量％以下、含有することが好ましい。安定系乳化剤と解乳化系乳化剤を上記の範囲に調整することにより、起泡性水中油型乳化物の液状の乳化安定性を確保することができ、流動性を有する食品や粉状食品とブレンドして起泡させても良好な起泡性及び起泡後の保型性を得ることができる。

［安定剤］
本発明の起泡性水中油型乳化物は、安定剤を含有する。安定剤は、起泡性水中油型乳化物に対して、適度な粘度を持たせることで、液保存時の乳しょう分離を抑制することができ、さらに、起泡させる際の起泡性を向上させ、起泡させた後の起泡物の保型性を良好にすることができる。この機能を発揮するために、起泡性水中油型乳化物の安定剤の含有量は、０．１質量％以上０．４質量％以下であることが好ましい。このような機能を有する安定剤としては、特に限定されないが、グァーガム、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、ローストビーンガム、カルボメチルセルロース、醗酵セルロース、タマリンドシードガム、大豆多糖類、加工澱粉等を用いることができ、液保存時の乳しょう分離をより効果的に抑制できるグァーガム及び／又はジェランガムを用いることが好ましい。

［糖類］
起泡性水中油型乳化物は、さらに、糖類を含有する。特にブレンドの対象が流動性を有する食品である場合には、起泡性水中油型乳化物に糖類を含有させることで、起泡性水中油型乳化物とブレンドした際に、風味全体にボディ感を与え、流動性を有する食品の風味の低下を抑えることができる。ブレンドの対象となる流動性を有する食品によっては、起泡性水中油型乳化物とブレンドする際に、風味全体が薄くなり、流動性を有する食品の風味も薄くなってしまうため、そのような場合には、起泡性水中油型乳化物に糖を含有させることは特に有効である。なお、本明細書において、上記の糖類には、無脂乳固形分由来の乳糖は含まれないものとする。
糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、マルトトリオース等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖及びマルトトリオースを併用することが好ましい。

起泡性水中油型乳化物中の無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量が５質量％以上２０質量％以下であり、５質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、８質量％以上１２質量％以下であることがより好ましい。ここで、本明細書において糖の含有量とは、上記した糖類に由来する糖の固形分量とする。
また、起泡性水中油型乳化物の甘味度は２以上１８以下であることが好ましく、８以上１０以下であることがより好ましい。糖量や甘味度を上記の範囲に調整することにより、流動性を有する食品又は粉状食品の風味を活かすことができる。

［その他の原料］
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分の他に、香料、着色料、保存料を配合することができる。なお、ブレンドの対象となる流動性を有する食品や粉状食品の風味を活かすために、香料を配合しないことが好ましい。また、メタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等の塩類を配合することで、起泡性水中油型乳化物の液保存時の乳化安定性を高めることができる。メタリン酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウム等の塩類を配合する場合、その含有量は０．０５質量％以上０.３質量％以下であることが好ましく、０．０７５質量％以上０．１５質量％以下であることがより好ましい。

［起泡性水中油型乳化物の製造方法］
上記植物油脂、乳化剤、安定剤、糖類、必要により、乳脂肪やその他の成分を含有させた混合物を乳化して本発明の乳化物を得る方法は特に限定されず、従来公知の方法、例えば、予備乳化、殺菌、均質化、冷却、エージングを順次行う方法が挙げられる。なお、均質化については、殺菌前に行う前均質であっても、殺菌の後に行う後均質であってもよく、また、前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質であってもよい。なお、殺菌の方法については、直接加熱殺菌（インジェクション式、インフュージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、バッチ式）等の従来公知の殺菌方法を用いることができ、殺菌のレベルとしては超高温殺菌（ＵＨＴ）や高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）等を適宜選択すればよい。

以上、本発明を、実施形態を用いて説明したが、本発明の技術的範囲は上記の実施形態に記載の発明の範囲には限定されないことは言うまでもなく、上記実施形態に、多様な変更又は改良を加えることが可能であることが当業者に明らかである。また、そのような変更又は改良を加えた形態も本発明の技術的範囲に含まれ得ることが、特許請求の範囲の記載から明らかである。

以下、本発明について、実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜試験例１＞
［原料］
（植物油脂）
ラウリン系油脂を８０％含有し、１０℃における固体脂含量が６１％、１５℃における固体脂含量が４８％、３０℃における固体脂含量が２％である、日清オイリオグループ株式会社製の植物油脂を用いた。
（乳化剤）
水相の乳化剤として、ＨＬＢ１１のショ糖飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ１３のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ１５のポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステルを併用した。
油相の乳化剤として、大豆レシチン、ＨＬＢ４のグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ４のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ６のソルビタン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ４のソルビタン飽和脂肪酸エステルを併用した。
（安定剤）
安定剤として、グァーガム、醗酵セルロース、ジェランガムを併用した。
（糖類）
糖類として、上白糖、水飴を用いた。
（その他）
メタリン酸ナトリウムを用いた。

［起泡性水中油型乳化物の調製］
最終的に表１に記載の無脂乳固形分となるように、水、脱脂粉乳、水相の乳化剤、安定剤、糖類、メタリン酸ナトリウムをバッチ方式で攪拌しながら分散混合し、水相を調整した。なお、植物油脂に、対油換算で、上記の油相の乳化剤を１．１５質量％溶解し、油相を調製した。水相を攪拌しながら６０℃まで昇温させたものに油相を加え、６８℃〜７２℃で１５分程度予備乳化した。その後、８.５ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃達温までバッチ殺菌した後、約１０℃まで冷却し、更に５℃の冷蔵庫で約１８時間エージングし、実施例１から７、比較例１から２の起泡性水中油型乳化物を得た。
なお、起泡性水中油型乳化物の、水相の乳化剤の含有量（合計量）は０．１７質量％、安定剤の含有量は０．２６質量％、メタリン酸ナトリウムの含有量は０．１質量％、となるように配合量を調製し、実施例１から７及び比較例１から２において、各起泡性水中油型乳化物中のこれらの材料の含有量を統一した。また、各実施例及び各比較例において、脱脂粉乳、水、植物油脂、糖類、の配合量を調整し、表１に記載の脂肪分、無脂乳固形分、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量とした。なお、表１に記載の「糖の含有量」は、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量（配合した糖類に由来する糖の固形分量）を示す。なお、表中の無脂乳固形分の含有量の数値は脱脂粉乳中の無脂乳固形分を９５％として算出したものであり、甘味度については、上白糖の甘味度を１００、水飴の甘味度を３０として、上白糖及び水飴の各配合量から算出したものである。

［官能試験］
各実施例及び各比較例の起泡性水中油型乳化物１５０ｇ（品温５℃）、市販の濃縮還元１００％リンゴジュース１５０ｇ（品温５℃）を、専用ボトル（Ｍサイズのエスプーマアドバンス：登録商標）に投入し、ヘッドをボトルに取り付けしめる。その後、亜酸化窒素ガスが充填されたガスボンベのジョイントをヘッドのねじ部にねじ込み、ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、両手でボトルを上下に１０往復して振り起泡させ、その後、ボトルを逆さまにして、レバーを握ることでノズルから起泡物を吐出させた。
このようにして得た各起泡物について、１１名のパネラーに比較しながら食してもらい、リンゴジュースの風味の感じ方について、７段階評価で点数をつけてもらった。点数が高いほど（７に近いほど）、リンゴジュースの風味を強く感じ、点数が低いほど（１に近いほど）、リンゴジュースの風味を感じにくいことを示している。表１に各モニターの点数の平均値を示し、以下の基準で評価し、◎、〇、△のいずれかであれば合格とした。
◎：平均点が５．５点より大きく７点以下である場合
○：平均点が４．０点より大きく５．５点以下である場合
△：平均点が２．５点より大きく４．０点以下である場合
×：平均点が１点以上２．５点以下である場合

（無脂乳固形分の含有量による比較）
表１に示すように、実施例１、実施例２、実施例３、比較例１は、全脂肪分及び糖の含有量は共通しており、無脂乳固形分の含有量がそれぞれ異なる。結果について、分析ソフトＪＮＰ１０（ＳＡＳ Ｉｎｓｔ．）を用い、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を行ったところ、比較例１と実施例１、比較例１と実施例２、比較例１と実施例３で、それぞれ有意水準０．１％で有意差が認められた。

（糖の含有量による比較）
表１に示すように、実施例２、実施例４、実施例６、比較例２は、全脂肪分及び無脂乳固形分の含有量は共通しており、糖の含有量がそれぞれ異なる。結果について、分析ソフトＪＮＰ１０（ＳＡＳ Ｉｎｓｔ．）を用い、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を行ったところ、比較例２と実施例２で有意水準０．１％、比較例２と実施例４で有意水準５％、比較例２と実施例６で有意水準０．１％、において、それぞれ有意差が認められた。

表１の結果から、本発明によれば、流動性を有する食品の風味を活かしやすいことが分かる。

＜試験例２＞
［原料］
（植物油脂）
試験例１で用いた日清オイリオグループ株式会社製の植物油脂を用いた。
（乳化剤）
水相の乳化剤として、ＨＬＢ１１のショ糖飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ１３のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ１５のポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステルを併用した。
油相の乳化剤として、大豆レシチン、ＨＬＢ４のグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ４のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ６のソルビタン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ４のソルビタン飽和脂肪酸エステルを併用した。
（安定剤）
安定剤として、グァーガム、醗酵セルロース、ジェランガムを併用した。
（糖類）
糖類として、上白糖、水飴を用いた。
（その他）
メタリン酸ナトリウムを用いた。

［起泡性水中油型乳化物の調製］
最終的に起泡性水中油型乳化物に含まれる無脂乳固形分の含有量が１．５質量％となるように、水、脱脂粉乳、水相の乳化剤、安定剤、糖類、メタリン酸ナトリウムをバッチ方式で攪拌しながら分散混合し、水相を調整した。そのあと、あらかじめ油相の乳化剤を含有させた。なお、植物油脂に、対油換算で、上記の油相の乳化剤を１．１５質量％溶解し、油相を調製した。水相を攪拌しながら６０℃まで昇温させたものに油相を加え、６８℃〜７２℃で１５分程度予備乳化した。その後、８.５ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃達温までバッチ殺菌した後、約１０℃まで冷却し、更に５℃の冷蔵庫で約１８時間エージングし、実施例８から１１、比較例３から５の起泡性水中油型乳化物を得た。
なお、各実施例及び各比較例の起泡性水中油型乳化物の、水相の乳化剤の含有量は０．１７質量％、安定剤の含有量は０．２６質量％、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量は１０質量％、メタリン酸ナトリウムの含有量は０．１質量％、となるように配合量を調製し、起泡性水中油型乳化物中のこれらの材料の含有量は全ての実施例及び比較例で統一した。また、各実施例及び各比較例において、植物油脂の含有量を調整し、表２に記載の脂肪分の含有量とした。

［物性試験］
このようにして得た各実施例及び各比較例の起泡性水中油型乳化物について、以下の物性試験を行い、結果を表２に記載した。

（液状の乳化安定性試験）
ビーカー（容量１００ｍｌ）に５℃に調整した各起泡性水中油型乳化物を６０ｇ計量し、２０度の気温下で２時間静置した後、スリーワンモーターにて四枚羽根のプロペラを１６０ｒｐｍで回転させ、各起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する（ボテる）までの時間を測定した。各起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。各クリームが凝固・増粘するまでの時間は、通常、６００秒以上であることが必要条件であり、１２００秒以上であれば好ましいとされる。６００秒より短いと、例えば、輸送中の凝固・増粘や、冷蔵保管中の増粘が発生しやすくなるため、好ましくない。

（粘度）
２００ｍｌの滅菌カップ（栄研化学株式会社製）に２００ｍｌの各起泡性水中油型乳化組成物を２００ｇ投入し、１０℃の気温下で３時間静置したあとに、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製）で粘度を測定した。

（起泡性：硬度）
各実施例及び各比較例の起泡性水中油型乳化物１２０ｇ（品温５℃）、市販の濃縮還元１００％リンゴジュース１８０ｇ（品温５℃）を、専用ボトル（Ｍサイズのエスプーマアドバンス：登録商標）に投入し、ヘッドをボトルに取り付けしめる。その後、亜酸化窒素ガスが充填されたガスボンベのジョイントをヘッドのねじ部にねじ込み、ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、両手でボトルを上下に１０往復して振り起泡させ、その後、ボトルを逆さまにして、レバーを握ることでノズルから起泡物を吐出させた。起泡物を１００ｍｌの容器に採取し、オーバーランと硬度（ＦＵＤＯＨ社製レオメーターを使用 進入速度６ｃｍ／分、進入距離３．５ｃｍ、使用アダプター φ２０ｍｍ）を測定した。硬度の数値が大きいほど、吐出直後の起泡物の状態が安定しており、起泡性が良好であることを示す。硬度が２０ｇｆ以上であれば、起泡性が良好である。

（起泡性：オーバーラン）
各起泡物について、以下に示す式から、起泡性水中油型乳化物の増加体積の割合（オーバーラン（％））を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。オーバーラン（％）が２００以上であれば良好である。

［式１］
オーバーラン（％）＝[（定容積の起泡前の起泡性水中油型乳化物の質量―定容積の起泡後の起泡物の質量）／（定容積の起泡後の起泡物の質量）]×１００

全脂肪分が１５％である比較例３及び全脂肪分が２０％である比較例４では、試験を３６００秒間続けても外観上の変化がなく、乳化安定性は非常に良好であったが、硬度が低く起泡性がよくないことが分かる。また、全脂肪分が４５％である比較例５では、硬度が高く起泡性が良好であるが、粘度も著しく高くなり、乳化安定性が著しく低いことが分かる。
一方、全脂肪分が２５％である実施例８、全脂肪分が３０％である実施例９、全脂肪分が４０％である実施例１０、全脂肪分が４２％である実施例１１では、乳化安定性も良好であり、かつ、起泡物の硬度が出ており起泡性が良好であることが分かる。

Claims (3)

1. 植物油脂と、乳化剤と、安定剤と、を含有する、起泡性水中油型乳化物であって、
   前記起泡性水中油型乳化物の全脂肪分が、２５質量％以上４３質量％以下であり、
   前記植物油脂の含有量は前記全脂肪分に対して８０質量％以上１００質量％以下であり、
   無脂乳固形分の含有量が３質量％以下であり、
   前記起泡性水中油型乳化物が糖類を含有し、無脂乳固形分由来の乳糖を除く糖の含有量が５質量％以上２０質量％以下であり、
   前記起泡性水中油型乳化物と、流動性を有する食品及び／又は粉状食品と、を専用ボトルに投入し、前記専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、前記専用ボトルを手で振ることで起泡させる際に使用される、起泡性水中油型乳化物。
2. 前記植物油脂がラウリン系油脂を６０％以上１００％以下含有し、
   前記植物油脂の１０℃における固体脂含量が５０％以上８０％以下、１５℃における固体脂含量が３５％以上７０％以下、３０℃における固体脂含量が８％以下である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 前記起泡性水中油型乳化物と前記流動性を有する食品とを、８：２から４：６の比で前記専用ボトルに投入し、前記専用ボトル内に亜酸化窒素ガスを封入し、前記専用ボトルを手で振ることで起泡させる際に使用される、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。