JP2019151378A - 茶葉加工物封入包装体及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、急須の場合、おいしいお茶を淹れる為には、茶葉の量や、注ぐ湯の量、抽出時間といった事項を、細かく調整する必要があり、複雑な手順と技量が必要であった。
また、急須で淹れる場合は、茶殻を捨てる手間や、急須をすすぐ等の手間がかかる等の問題もあり、淹れる手順の複雑さに加え、急須離れの一因となっており、最近では既に急須を持っていないという家庭も多くなった。
さらに、抽出を早めるために、一般的な深蒸し茶を用いたり、若しくは茶葉を粉砕等で細かくすることで対応した場合には、抽出時間は早まるものの、抽出用のフィルターの目詰まりや過抽出の要因ともなり得るという別途の問題が生じていた。
これらの問題は、ティーサーバーのみならず、ティーバッグ用の茶葉にも多くが共通する課題であった。
また、乾燥状態において茶葉の粉がモレ出るという問題を解消しようとすれば、湿潤状態にある茶葉加工物封入包装体の溶出性(抽出性)が低下してしまったり、溶出スピードが低下したりするため、消費者の要請を満たすことができない。
ほんの数例を挙げると、新しいタイプの原料茶を従来からのナイロン素材の包装体に封入すると、細かい茶葉が包装体を形成するフィルターから抜け出してしまい、乾燥時における粉モレが生じてしまうという課題が生じてしまう。
また、新しいタイプの原料茶を従来からの紙素材や不織布素材の包装体に封入すると、乾燥時における粉モレは生じにくくなるものの、その代償として湿潤時の溶出性が低下してしまうことがある(溶出性の低下)。またこれに伴い、包装体に封入した新しいタイプの原料茶が目詰まりを起こしやすくなり、茶葉加工物封入包装体の抽出性が大幅に低下してしまうという別の新たな課題が生じてしまう。
本発明の実施形態の一例に係る茶葉加工物封入包装体(「本茶葉加工物封入包装体」と称する)は、包装体と茶葉加工物とを備えた包装体であり、当該茶葉加工物を包装体内に封入してなる構成を備えたものである。
本茶葉加工物封入包装体における包装体(「本包装体」と称する)は、茶葉加工物と共に茶葉加工物封入包装体を構成するものであって易通水部を有するものが好ましい。
本包装体の形状としては、例えば四角型、三角錐型(いわゆるテトラパック)、丸みの帯びた袋体、Wチャンバー型等を挙げることができる。また、ドリップ式のもの、すなわちティーバッグ本体を水乃至お湯の中に浸漬するのではなく、バッグ本体に水乃至お湯を注いで、コーヒーのようにドリップする形式のものであってもよい。例えば、茶葉を収納した袋体の両面に、湯飲み等の容器の縁に掛けてバッグを開口状態で容器の縁に固定するための把手を、前記袋体の対称の位置にそれぞれ配設したものを挙げることができる。
中でも、不活性気体及び水素を混合して、茶葉加工物と共に本包装体内に充填する場合は、包装体内の水素濃度を保持する観点から、本包装体の粗剤として積層フィルムを使用し、且つ積層フィルム内にアルミニウム層を備えることが好ましい。
また、本包装体内に封入される茶葉複合体が、光や酸素・水分等による劣化に弱いことを考慮すると、遮光性や酸素及び不活性気体の遮断性に優れたもの、例えばアルミニウムなどが好ましい。
本包装体の素材は、以上に挙げたプラスチックや金属等のうちの1種を使用してもよいし、2種以上を組み合わせて、例えば積層フィルムなどのように積層して使用してもよい。
本包装体は、上述したように、易通水部を備えたものが好ましい。
当該「易通水部」とは、包装体を形成する包材シートが、通水性すなわち液体を透過させる点において該シート上において非均一性を有するにあたり、該シート上で他所と比較して液体を透過し易い部位をいう。
但し、該易通水部は、包装体を形成する包材が他部位と比較して薄い材料を使用したものや、通水性が高い素材を当該箇所にのみ使用したものであってもよく、加工簡便性の観点から、当該箇所に孔を空けたものであるのが好ましい。
なお、易通水部が孔である場合、多数の孔の合計面積を、上記の易通水部が占める面積とする。
易通水部の一部又は全部に孔を開ける場合、封入した茶葉加工物が孔を通じて包材の外に出てしまわない孔径に設定するのが好ましい。
かかる観点から、易通水部の孔径は、0.1mm〜5.0mmであるのが好ましく、中でも0.25mm以上、その中でも0.3mm以上或いは4.5mm以下、その中でも0.5mm以上或いは4.0mm以下であるのがさらに好ましい。
なお、孔の径は、円形の場合はその直径であり、非円形の場合、最長径と最短径の平均値を孔径とする。
易通水部は、包材における易通水部でない部位(非易通水部)と比較して通気抵抗が低くなる傾向にある。なお、通気抵抗とは、空気が流れるときの抵抗であり、その値は市販の通気性試験機で測定することができる。
かかる観点から、易通水部の単位面積(7cm2)当たりの通気抵抗は0.010KPa/s/m以下であるのが好ましく、0.008KPa/s/m以下であるのがより好ましく、0.001〜0.005KPa/s/m以下であるのが最も好ましい。
本茶葉加工物封入包装体において、上記の本包装体内に封入する茶葉加工物(「本茶葉加工物」と称する)は、チャノキ(Camellia sinensis)の葉や茎などを摘採したものに加工処理を施したものであればよい。
例えば茶の品種としては、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等を挙げることができる。
茶葉の育成地としては、茶葉の育成が可能である限りにおいて特に限定されず、日本国内であっても日本国外であってもよい。日本国内であれば、例えば静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等を具体的に挙げることができる。また、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。
本茶葉加工物がこのような特徴を有していれば、乾燥時すなわち抽出前の通常状態においては、粉モレ等の問題が生じない一方、湿潤時すなわち抽出時においては高い溶出性を示すことができる。
ここで、乾燥時における茶葉加工物の上記平均茶葉径は、本包装体内に封入する際の茶葉加工物の平均的な大きさをいい、その値は、乾式粒度分布測定装置により測定・算出され、平均茶葉径(D50)として表される。
乾燥時における茶葉加工物のD90は、200μm〜4800μmが好ましく、中でも250μm以上或いは4300μm以下、その中でも300μm以上或いは3800μm以下、その中でも300μm以上或いは2800μm以下であるのがさらに好ましい。
湿潤時における茶葉加工物のD90は、50〜700μmが好ましく、中でも80μm以上或いは660μm以下、その中でも100μm以上或いは600μm以下、その中でも200μm以上或いは400μm以下であるのがさらに好ましい。
本茶葉加工物は、次に記載する茶葉複合体が50個数%以上を占めるのが好ましく、中でも80個数%以上、その中でも90個数%以上(100個数%を含む)を占めるのが好ましい。
中でも、本茶葉加工物は、実質的に茶葉複合体であるのが好ましい。「実質的に」とは、茶葉複合体がほとんどを占め、茶葉複合体でない茶葉が若干含まれているか、若しくは含まれていない状態を意味するものである。その際、ほとんどとは、80個数%以上、中でも90個数%以上、その中でも95個数%以上(100個数%を含む)を占めることを意味するものである。
茶葉複合体の具体的な一態様としては、平均茶葉径において大きさが異なる第1茶葉と第2茶葉とが、茶葉由来成分である水溶性の結合剤を介して結合している茶葉複合体を挙げることができる。
このような茶葉複合体を本包装体内に封入した場合、該茶葉複合体が乾燥状態にある場合は、茶葉複合体を構成する2種類の茶葉、例えば第1茶葉と第2茶葉とが結合状態を保持するため、茶葉複合体を構成する当該茶葉、例えば第1茶葉及び第2茶葉はいずれも、本包装体の易通水部を介して外に出ることはない。これに対して、該茶葉複合体が湿潤状態である場合、例えば溶媒中に浸漬された場合は、茶葉複合体を構成する2種類の茶葉、例えば第1茶葉と第2茶葉との結合状態が解けてバラバラになるため、第1茶葉が本包装体の易通水部を介して外に出て溶媒中に溶出することが可能となる。これ並行して、第2茶葉からの抽出も行われるため、第1茶葉の溶出と相俟って溶媒への溶出性が向上する。さらに、第1茶葉と第2茶葉の大きさを各々所定サイズに調整することにより、ティーバッグ等の濾過具における目詰まりを抑制することができる。
上記茶葉複合体を構成する第1茶葉は、茶葉複合体を構成する2種類の茶葉のうち大きさが小さいものである。
第1茶葉の形状は任意であり、典型的には、茶葉が揉まれて裁断された茶葉片状を挙げることができる。
第1茶葉は、茶葉複合体における抽出性の向上、並びにフィルターの目詰まりを抑制するために必須のものである。一方で、通常の荒茶製造工程では、品質低下の観点から、葉こぼれの生成は極力抑えるべきものであって、粗揉機等で生成された微量の葉こぼれは、その後の揉捻工程等で茶葉から剥がれるが、再度結合することはなく、最終製品に混入してしまう。剥がれた葉こぼれ自体は、水分が非常に少なく、形状が細かいことから、通常の荒茶製造工程において生成された場合は、剥がれた葉こぼれに過剰な熱がかかり、香味劣化や焦げ臭の原因となる。
上記茶葉複合体を構成する第2茶葉は、茶葉複合体を構成する2種類の茶葉のうち大きいものである。
第2茶葉の形状は任意であり、典型的には、茶葉が揉まれた形状、或はそれが裁断された茶葉片状を挙げることができる。
かかる観点から、第2茶葉の茶葉径は500〜10000μmであることが好ましく、中でも600μm以上或いは9500μm以下、その中でも700μm以上或いは9000μm以下、その中でも8500μm以下であるのがさらに好ましい。
上記茶葉複合体において、大きさが異なる少なくとも2種類の茶葉を結合する「結合剤」は、水に入れると結合を解く水溶性のものであれば、特に限定するものではない。中でも、茶葉由来のものが好適である。
上記多糖類としては、例えばペクチン、デンプン、セルロース等が挙げられ、脂質としてはコレステロールエステル、コレステロール、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールコリン等を挙げることができる。
上記脂肪酸としては、例えばパルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられ、糖脂質としては、モノグリセリド、ジグリセリドといったグリセロ糖脂質などを挙げることができる。
上記結合剤は、前述した成分を1種又は2種以上含むことが好ましい。また、前記各成分の由来は、特に限定されるものではないが、第1茶葉及び第2茶葉のいずれか又は両方であってよい。
この結合剤は、第二圧搾結合工程において、第1茶葉と第2茶葉を結合させ、少なくとも表面の一部分を覆うものであって、第二乾燥工程において、第1茶葉と第2茶葉と共に乾燥することによって茶葉複合体として結合状態を維持することができる。また、得られた茶葉複合体を湯等の水性溶媒で抽出した際には、結合剤が水性媒体中で速やかに溶出されることによって、第1茶葉及び第2茶葉の結合が解けて短時間でも十分な茶抽出液を得ることができる。
また、第一圧搾結合工程及び/又は第二圧搾結合工程の条件によって、第1茶葉及び/又は第2茶葉から得られる結合剤の量を調整することができ、第一圧搾結合工程及び/又は第二圧搾結合工程の圧搾条件を強めることで、得られる結合剤の量を増やすことができる。
上記茶葉複合体における繊維量は、本発明の効果が奏される限りにおいて特に限定されるものではない。例えば、第1茶葉における繊維量が1.0〜13.0質量%であり、第2茶葉における繊維量が2.0〜15.0質量%であってもよい。
また、第2茶葉は、第二圧搾結合工程において第1茶葉と効率的に結合させ、茶葉複合体を形成させる観点から、繊維量は第1茶葉よりも多いことが好ましく、3.0〜14.0質量%であることがより好ましく、4.0〜13.5質量%であることが特に好ましい。
上記茶葉複合体のペクチン含有量は、本発明の効果が奏される限りにおいて特に限定されるものではない。例えば、茶葉に含まれるペクチン量が1.0〜7.0質量%であってよい。1.0質量%を下回ると結合剤による第1茶葉と第2茶葉の結合が弱まりやすくなり、ドリップ抽出やティーバッグのフィルターの目詰まりが起きやすくなってしまう。また7.0質量%を上回ると第1茶葉と第2茶葉の結合が過剰になりやすく、第一圧搾結合工程において結合が進み、第二圧搾結合工程において圧搾しにくい状態となり、結果として茶葉複合体の抽出性が低下してしまう。かかる観点から、1.2〜6.5質量%が好ましく、1.5〜6.0質量%がより好ましく、1.8〜5.0質量%が特に好ましく、2.0〜4.7質量%が最も好ましい。
上記茶葉複合体の食物繊維量及びペクチン含有量は、当業者が周知の方法で調整することができ、原料となる生茶葉の芽合い(摘採の精粗、栄養状態及び熟度)や摘採時期等を適宜選択することで調整されることが好ましい。
例えば、芽合いの良好な生茶葉は食物繊維量及びペクチン含有量が少なく、芽の熟度が進むにつれ食物繊維量及びペクチン量は増加する。また茶期が遅れるにつれ食物繊維量は増加し、ペクチン含有量は減少する。すなわち一番茶は二番茶に比べ食物繊維量が少なく、ペクチン含有量が多い。
本茶葉加工物封入包装体は、遮光性・遮断性に優れた金属箔袋で密封するのが好ましい。但し、用途によっては、本茶葉加工物封入包装体を金属箔袋で密封する必要はない。
金属箔袋内を窒素置換することにより、粉砕茶及び粉末茶の酸化劣化などを防ぐことができる。
また、包装茶葉の流通・保存における香味劣化を極力防止する観点から、金属箔袋内に不活性ガスとともに、水素を充填してもよい。この際、不活性ガスと水素の含有割合は、不活性ガス:水素=99:1〜90:10で混合されることが好ましく、98:2〜95:5で混合されることがより好ましい。
次に、本茶葉加工物の製造方法の一例として、上述のように、本茶葉加工物が実質的に茶葉複合体からなる場合、より具体的には、茶葉複合体のほとんど、つまり80個数%以上が、第1茶葉と第2茶葉が水溶性結合剤を介して結合した茶葉複合体からなる場合の製造方法(以下、「本発明の茶葉複合体の製造方法」又は「本茶葉複合体製造方法」とも称する)の一例について説明する。但し、この製造方法に限定するものではない。
しかし、本茶葉複合体製造方法においては、「切断失活工程」及び/又は「第一乾燥工程」において、茶葉の水分量を20〜60質量%まで低下させながら、打圧を加えずに茶葉中の水分が不均一になるように乾燥させる、より具体的には高温で茶葉表面や茶葉の端を選択的に乾燥させることで(A)茶葉表面の保有水分量及び(B)茶葉内部の保有水分量が所定比率に調整され、この水分量の差異によって茶葉表面の部分のみが縮むことから、第1茶葉が茶葉表面において適度な量生じる。
なお、茶葉表面が選択的に乾燥されたかの確認は、後述の乾燥後の茶葉表面と茶葉内部の水分比率が所定以上となっている点は第1茶葉の量から確認することができる。
そして「第二乾燥工程」において、第1茶葉、第2茶葉を結合剤を介して結合した茶葉複合体を乾燥させ、結合剤を乾燥・固着し、茶葉複合体が長期保存に耐え得るものとする。
なお、本茶葉複合体製造方法において、主たる原料とは、少なくとも配合割合が50質量%以上であることを示している。
萎凋処理とは、烏龍茶等の半発酵茶や紅茶等の発酵茶に対して行われる処理であり、酵素が活性状態のまま、所定期間日光等によって茶葉を萎れさせる処理をいう。
所定期間の萎凋処理を行った後、切断失活工程によって酵素を失活し、発酵を停止させる。
また、切断失活処理を行う前に、酵素反応を進める発酵工程を行ってもよく、その場合は製造される茶葉複合体の品質に合わせて、適当な発酵段階で切断失活工程へと送ればよい。なお、本茶葉複合体製造方法の原料としては不発酵茶である緑茶が好ましい。
切断失活工程は、生茶葉乃至萎凋葉を切断処理した後、失活処理(以下、殺青処理ともいう)及び/又は第一乾燥工程を行う工程である。
切断及び失活処理自体は従来の荒茶製造工程でも行われているが、本茶葉複合体製造方法にあっては、茶葉を不均一に乾燥させる点、より具体的には(A)茶葉表面の保有水分量及び(B)茶葉内部の保有水分量を調整し、所定量の第1茶葉を生成させるための工程である点が、従来の茶葉製造方法と異なる点である。
前述の通り、切断失活工程後の茶葉における(A)茶葉表面の水分保有量及び(B)茶葉内部の水分保有量を調整する観点から、殺青処理後に乾燥処理(「第一乾燥工程」という)を行うことが好ましい。
なお、殺青処理が釜炒り法であった場合、第一乾燥工程は、殺青処理と同時及び/又は別工程で行うことができる。
なお、いずれの場合にあっても、前述の通り、従来の荒茶製造工程における蒸熱〜粗揉工程とは異なる点においては共通する。
また、切断失活工程後乃至第一乾燥工程後の茶葉全体の保有水分量は20.0〜60.0質量%が好ましい。20.0質量%を下回ると第一圧搾結合工程において、茶葉がしまりやすくなり、第二圧搾結合工程において茶葉複合体の形成が困難になってしまう。60.0質量%を上回ると第一圧搾結合工程において、水分量が多く、茶葉がゆるくなってしまい、第二圧搾結合工程において茶葉複合体の形成が困難となってしまう。かかる観点から、前記保有水分量は30.0〜50.0質量%がより好ましく、35.0〜45.0質量%が特に好ましく、40.0〜45.0質量%が最も好ましい。
第一圧搾結合工程は、切断失活工程後乃至第一乾燥工程後の(C)茶葉表面の保有水分量及び(D)茶葉内部の保有水分量を所定比率に調整した茶葉を圧搾して揉み込むことによって、切断失活工程後乃至第一乾燥工程後の茶葉を第1茶葉と第2茶葉に分離しつつ、茶葉から結合剤を滲出させ、再結合させる工程である。
第二圧搾結合工程とは、第一圧搾結合工程後の再結合茶葉を、更に圧搾して揉み込むことによって、第一圧搾結合工程で生成された第1茶葉、第2茶葉及び結合剤を含む再結合茶葉から、茶葉複合体を生成する工程である。
第二圧搾結合工程において、結合剤は第一圧搾結合工程及び本工程中に第1茶葉及び第2茶葉から滲出させた茶葉内部の水分及び茶成分であって、滲出した後、再結合茶葉と共に揉み込まれ、茶葉複合体を生成する。
第二圧搾結合工程にミンチ機やローターバンを用いる場合、3軸方向のせん断力の調整は茶葉を押し出す速度を上げたり、処理する茶葉の供給量を減らすこと等により弱くすることができ、3軸方向のせん断力を弱めることで、第1茶葉及び第2茶葉から滲出される結合剤の量が少なくなり、更に第1茶葉と第2に茶葉が共に揉み込まれる力も弱くなるため茶葉複合体の生成量を少なく調整することができる。また、茶葉を押し出す速度を下げたり、処理する茶葉の供給量を増やすこと等により強くすることができ、3軸方向のせん断力を強めることで、第1茶葉及び第2茶葉から滲出される結合剤の量が多くなり、更に第1茶葉と第2に茶葉が共に揉み込まれる力も強くなるため茶葉複合体の生成量を多く調整することができる。
この成形工程とは、第二圧搾結合工程後の茶葉を顆粒状に成形したり、ときほぐしたりすることで平均茶葉径を調整する工程である。
成形工程後の平均茶葉径は、100μm〜5000μmに調整されることが好ましい。100μmを下回ると、第二乾燥工程において過度な熱がかかり、茶葉複合体を抽出した際に水色が悪くなってしまい、更に成形工程によって粉の発生が目立ってしまう。また、5000μmを上回ると、第二乾燥工程における乾燥効率が低下し、更には抽出効率が低下するからである。かかる観点から、本発明の成形工程後の平均茶葉径は150〜4500μmがより好ましく、200〜4000μmが特に好ましく、250〜3000μmが最も好ましい。
第二乾燥工程とは、第二圧搾結合工程後の茶葉を乾燥する工程である。
第二乾燥工程により、第二圧搾結合工程において第1茶葉及び第2茶葉を結合剤を介して結合して形成した茶葉複合体の水分を低下させ、更に茶葉表面及び内部の結合剤を乾燥・固着させることによって、長期保存しても茶葉複合体の形状及び香味の保持が可能となる。
更に、第二乾燥工程後の茶葉複合体全体の保有水分量においては0〜15.0質量%が好ましく、0.1〜12.0質量%がより好ましく、0.3〜10.0質量%が特に好ましく、0.5〜9.0質量%が最も好ましい。
上記の保有水分量とは、各工程後における茶葉全体の保有水分量、茶葉表面の保有水分量及び茶葉内部の保有水分量である。
本茶葉複合体製造方法の各工程後における茶葉全体の保有水分量の測定は、当業者に公知の手法により算出及び/又は測定することができ、例えば100℃、5時間乾燥法(1975年3月、農林省茶業試験場において緑茶製造試験測定調査基準として採用。生茶葉から中揉葉までの比較的水分の多いものについては、約10gの茶葉をパラフィン紙の袋に採って、送風式定温乾燥器で100℃、5時間乾燥して水分値を求める方法。)、或いは105℃、16時間乾燥法(静岡県茶業試験場にて採用。生茶葉及び製茶工程中の茶の水分を近赤外法により測定する方法であり、ミジン切りカッターで切断した生茶葉10gをアルミ秤量缶に採取し、常圧105℃で約16時間乾燥させて水分値を測定することにより検量線作成のための基準となる水分値を求める方法。)、或いはこれらの測定値の平均値の算出、或いはその他の常圧加熱乾燥法によって行うことができる。
なお、本発明においては、10gの茶葉をパラフィン紙にとり、定温乾燥期にて常圧100℃、8時間乾燥し、乾燥前後の重量差を測定する重量乾燥法により各工程後の茶葉全体の保有水分量を算出した。
本茶葉複合体製造方法における切断失活工程後又は第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量に対する(B)茶葉内部の保有水分量の比((B)/(A))は、1.0〜15.0に調整されることを特徴とする。1.0を下回ると第1茶葉の生成が不足するか、結合剤を分離・滲出しきれておらず、第二圧搾結合工程において第1茶葉及び第2茶葉の結合が困難となり、更には茶葉表面に付着しきれない内部成分の滲出も多くなり、結果として茶葉複合体の抽出性が低下してしまう。15.0を上回ると第1茶葉の生成が過度になるか、結合剤が不足し、第二圧搾結合工程で第1茶葉と第2茶葉を結合しきれず、更には内部成分の滲出も不足し、結果として茶葉複合体に粉が多く生じ、フィルターの目詰まりの原因となる。かかる観点から、1.2〜11.0が好ましく、1.5〜9.0がより好ましく、1.8〜8.0が特に好ましく、2.0〜6.0が最も好ましい。
上述のとおり、上記茶葉複合体は、大きさが異なる少なくとも2種類の茶葉を結合状態にあるものであり、該茶葉複合体及びこれを構成する茶葉(第1茶葉、第2茶葉)の大きさは、例えば、平均茶葉径で規定することができる。
本発明における茶葉複合体の平均茶葉径は、100〜5000μmであってよい。平均茶葉径が100μmを下回ると、抽出の際に過抽出になりやすく、渋味が目立ってしまう。また、長期保存の際には表面積が大きくなることから、経時劣化の影響を受けやすい。平均茶葉径が5000μmを上回ると、茶葉複合体の抽出性が低下し、十分な濃度の茶が抽出されない。また、第二乾燥工程において十分に乾燥されずに内部に水分が残存しやすいことから長期保存に不向きな茶葉複合体となってしまう。
かかる観点から、茶葉複合体の平均茶葉径は100〜5000μmが好ましく、中でも150μm以上或いは4500μm以下がより好ましく、その中でも200μm以上或いは4000μm以下、その中でも特に250μm以上或いは3000μm以下であるのがさらに好ましい。
上記「糖類」は、単糖、二糖及び多糖の総量である。単糖は、一般式C6(H12O)6で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであって、本発明でいう単糖は、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)である。また、二糖とは一般式C11(H2O)11で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであって、本発明でいう二糖は、スクロース(蔗糖)、セロビオース、マルトース(麦芽糖)である。多糖とは、一般式(C6H10O5)nで表される炭水化物であり、グリコシド結合によって単糖が多数重合した物質であって、本発明でいう多糖は、三糖であるラフィノース、四糖であるスタキオースである。本発明の二次乾燥後の茶葉複合体における糖類の含有量は0.50〜8.00質量%であることが好ましく、0.80〜7.00質量%であることがより好ましく、1.00〜6.50質量%であることが特に好ましく、1.50〜6.00質量%であることが最も好ましい。この範囲とすることで、短時間の抽出でも味と香りのバランスが保たれ、甘味や厚みを有する抽出液とすることができるからである。更に本発明においては多糖の中でもデキストリンは実質含有されないことが好ましく、結合剤を含有せずに顆粒状とすることで茶本来の味わいとなり、添加物を敬遠する消費者や本格的な味わいを求める消費者にも受け入れられるからである。
上記第二乾燥工程後の茶葉複合体においては、多糖に対する単糖及び二糖の総量の比率((単糖+二糖)/多糖)が3.0〜40.0であることを特徴とする。この範囲とすることでドリップ抽出等の弱い抽出条件でも、お茶本来の厚みとほのかな甘味を表現できるからである。単糖及び二糖の総量の比率は好ましく4.0〜38.0であり、より好ましくは5.0〜34.0であり、特に好ましくは8.0〜30.0であり、最も好ましくは10.0〜25.0である。
糖類濃度や糖類比率を前記範囲に調整するには、生茶葉の茶期や品種を適宜選択したり、本発明の第一乾燥工程及び/又は第二乾燥工程を適宜条件にして調整することができる。例えば、第一乾燥工程及び/又は第二乾燥工程を強くすると糖類は分解されて減少する。更に多糖と比較し、単糖乃至二糖の方が熱によって減少しやすいことから、多糖に対する単糖及び二糖の総量の比率を調整できる。すなわち、茶葉複合体の乾燥条件により、糖類含有量や糖類比率を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、茶葉複合体の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、調整することが好ましい。
本発明の茶葉複合体は、第二乾燥工程後に、更に仕上げ加工(火入れ)を実施してもよい。仕上げ加工の工程は本発明の効果を損なわない限り特に限定されるものではなく、例えば、火入れ乾燥機や遠赤外線火入れ機、マイクロ乾燥式火入れ機等によって火入れを行い、目的の香味に改質することが挙げられる。
また、第二乾燥工程後の茶葉複合体と仕上げ加工した茶葉複合体を混合して使用しても良く、仕上げ加工をした茶葉複合体とその他の仕上げ茶や荒茶等を混合して使用してもよい。
本明細書において「X〜Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
包装体の素材として、不織布(厚さ150μm)を用意した。
上記の不織布にニードル型孔成形機(ニードル径1.0mm)を用いて易通水部孔径が0.5mmであり、孔の個数が1cm2当り5.0個となるように易通水部を開けた。
易通水部を含む単位面積(約7cm2)当たりの通気抵抗は0.01(kPa/s/m)であり、易通水部の開口面積は0.0098cm2とした(実施例1〜23、実施例31〜35、比較例4及び5)。
また、ニードル型孔成形機(ニードル径0.1mm)を用いて易通水部孔径が0.1mmであり、孔の個数が1cm2当り5.0個となるように易通水部を開け、易通水部を含む単位面積(約7cm2)当たりの通気抵抗が0.08(kPa/s/m)であり、易通水部の開口面積が0.00039cm2である包装体を得(実施例24、26及び28)、同様にニードル型孔成形機(ニードル径5.0mm、)を用いて易通水部孔径が5.0mmであり、孔の個数が1cm2当り5.0個となるように易通水部を開け、易通水部を含む単位面積(約7cm2)当たりの通気抵抗が0.001(kPa/s/m)であり、易通水部の開口面積が0.98cm2である、テトラパック状の包装体を得た(実施例25、27及び29)。
(茶葉加工物の製造)
静岡県内で摘採された生茶葉(一番茶、一芯三葉)を、生葉カッターMUC−700(株式会社ヨシダ社製)を用いて切断処理した後、釜炒り機(カワサキ機工社製)を用いて殺青処理を行った(切断失活工程)。次に、殺青処理後の茶葉を、茶葉乾燥機(カワサキ機工社製)を用いて乾燥させた(第一乾燥工程)。なお第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量は20.0質量%であった。
次に、ローターバン(VIKRAM INDIA LIMITED社製)を用いて、第1圧搾結合工程を行い、さらに第一圧搾結合工程後の茶葉にミンチ機(42GM−P3、日本キャリア社製)を用いて第二圧搾結合工程を行うことによって、第1茶葉及び第2茶葉を生成・結合させた。なお、なお第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量は20.0質量%であった。その後自動乾燥機120K−3(カワサキ機工社製)を用いて乾燥して(第二乾燥工程)、下記表1に記載の茶葉加工物(サンプル)を得た。
得られた加工茶葉を、上記のように易通水部の孔径を0.5mmに調整した包装体に2.0g封入し、ヒートシール機で密封し、実施例1の茶葉加工物包装体を得た。
(実施例2)
茶葉加工物の製造において、茶葉加工物封入包装体の湿潤時のD50が表1に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程のローターバンの揉み込み条件を弱くしたこと以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例3)
茶葉加工物の製造において、茶葉加工物封入包装体の湿潤時のD50が表1に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程の条件を実施例2よりも更に弱くとしたこと以外は、実施例1と同様に作製した。
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を500μmに変更した以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例5)
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を500μmに変更した以外は、実施例2と同様に作製した。
(実施例6)
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を500μmに変更した以外は、実施例3と同様に作製した。
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を5000μmに変更した以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例8)
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を5000μmに変更した以外は、実施例2と同様に作製した。
(実施例9)
茶葉加工物の製造において、第二圧搾結合工程のミンチ機の孔径を大きく調整し、乾燥時の茶葉加工物のD50を5000μmに変更した以外は、実施例3と同様に作製した。
包装体を易通水部を有さない紙フィルターに変更した以外は、実施例5と同様に作製した。
(比較例2)
包装体を易通水部を有さない不織布フィルターに変更した以外は、実施例5と同様に作製した。
(比較例3)
包装体を易通水部を有さないナイロンメッシュフィルターに変更した以外は、実施例5と同様に作製した。なお、ナイロンメッシュフィルターは包装体全体のメッシュ孔径が0.2mmである。
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を10質量%とした以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例11)
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を15質量%とした以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例12)
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を15質量%とした以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例13)
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を25質量%とした以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例14)
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を10質量%とした以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例15)
茶葉加工物の製造において、乾燥時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一圧搾結合工程後の(C)茶葉表面の保有水分量を25質量%とした以外は、実施例9と同様に作製した。
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を10質量%とした以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例17)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を14質量%とした以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例18)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を17質量%とした以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例19)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を14質量%とした以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例20)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を17質量%とした以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例21)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を10質量%とした以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例22)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を17質量%とした以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例23)
茶葉加工物の製造において、湿潤時の250μm未満の茶葉の割合が表2に記載の数値となるよう、第一乾燥工程後の(A)茶葉表面の保有水分量を20質量%とした以外は実施例9と同様に作製した。
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例25)
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例26)
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例27)
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例28)
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例29)
易通水部の孔径を表3に記載の数値となるようにニードル径を調整した以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例30)
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例1と同様に作製した。
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例1と同様に作製した。
(実施例32)
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例33)
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例5と同様に作製した。
(実施例34)
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例9と同様に作製した。
(実施例35)
易通水部の孔の個数を表3に記載の数値となるようにニードル数を調整した以外は、実施例9と同様に作製した。
下記の方法によって各物性を分析測定、評価した。
通気抵抗は、通気性試験機(KES−F8、カトーテック社製)を用いて、KES法よって測定した。なお、通気抵抗は包装体の異なる箇所3箇所の平均値を算出し、採用した。
乾燥時のD50、D10及びD90は、乾式粒度分布測定装置(フリッチジャパン社製、電磁篩振とう器A−3)を用い、目開き1000μm、250μm、106μm、63μm、ステンレスメッシュを用い、30gの茶葉加工物を15分間振とうさせた後、各メッシュ上の茶葉加工物の粒子重量を測定し、粒度分布を作成することで算出した。
レーザー回析式粒度分布測定装置(島津製作所製、SALD−2300)を用い、サンプルを純水中に投入し、ポンプスピードを5.0の流速で分散させ、投入から30秒後に「0.1秒計測を64回」を2秒の間隔を設けて2回行い、D50、D10、D90を測定した。
なお、茶葉加工物を、90℃のイオン交換水中に入れて、攪拌せずに浸漬させて、水中に茶葉由来の可溶性固形分(Bx)の溶出率(可溶性固形分量/茶葉重量)が15%になった時に湿潤時としてD50、D10及びD90を測定した。また含水率はすべての実施例及び比較例において80.0%±3.0%であった。
茶粉量(質量%)は実施例1〜35及び比較例1〜5の各茶葉包装体を乾燥時のまま薬包紙で包み、上下5cmの幅で振幅させた(200回/100秒)。
振幅後に茶葉包装体から漏れた茶粉を回収し重量を測定し、振幅前の茶葉重量から漏れた茶粉の割合を算出した。
算出した茶粉量(質量%)から、下記の評価項目に従って粉モレを評価した。
5:茶粉量が3.0質量%未満であり、粉モレがなく、極めて良好。
4:茶粉量が3.0〜3.9質量%であり、粉モレがほとんどなく、良好。
3:茶粉量が4.0〜4.9質量%であり、わずかに粉モレがあるが、許容範囲である。
2:茶粉量が5.0〜5.9質量%であり、やや粉モレがあり、やや問題あり。
1:茶粉量が6.0質量%以上であり、粉モレがひどく、問題あり。
清澄度(T%)は、標準ガラスセルに各茶葉包装体の抽出液を4.0mLサンプリングし、日立分光光度計U−3310を用いて透過率(660nm)を測定した。なお、各抽出液の分析の間には純水を用いて透過率100%を補正し、測定した。
測定した清澄度(T%)から、下記の評価項目に従って抽出性を評価した。
5:T%が40.0%未満であり、十分な茶粒子が溶出しており、極めて良好。
4:T%が40.0〜49.9%であり、茶粒子が溶出しており、良好。
3:T%が50.0〜59.9%であり、やや茶粒子の溶出が少ないが、許容範囲である。
2:T%が60.0〜69.9%であり、茶粒子の溶出が少なく、やや問題あり。
1:T%が70.0%以上であり、茶粒子の溶出が極めて少ない、問題あり。
保水量(g)は、実施例1〜35及び比較例1〜5の各茶葉包装体の乾燥時の重量を測定した後、各茶葉包装体を、90℃、100mlのイオン交換水中に入れて、攪拌せずに30秒間浸漬させ、その後イオン交換水から取り出し、10秒間静置し、液ギレを行った直後の重量を測定し、(浸漬後の重量−乾燥時の重量)から算出した。
算出した保水量から、下記の評価項目に従って目詰まりを評価した。
5:保水量が10.0g未満であり、目詰まりがなく、極めて良好。
4:保水量が10.0〜11.9gであり、目詰まりがほとんどなく、良好。
3:保水量が12.0〜13.9gであり、目詰まりがわずかにあるが、許容範囲である。
2:保水量が14.0〜15.9gであり、目詰まりがあり、やや問題あり。
1:保水量が16.0g以上であり、目詰まりがひどく、問題あり。
◎:上記評価において「1」〜「3」がなく、且つ「5」が2つ以上であり、本件課題を解決していた上で極めて良好である。
○:上記評価において「1」がなく、且つ「3」以上の評価が2つ以上であり、本件課題を解決している。
×:上記評価において「1」がある。又は「2」の評価が2つ以上であり、本件課題を解決していない。
上記実施例・比較例のほか、これまで本発明者が行ってきた結果から、包装体と茶葉加工物からなる茶葉加工物封入包装体において、該包装体が易通水部を有し、該茶葉加工物が、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることによって、乾燥時においては粉モレ等の問題を生じさせないものの、湿潤時においては高い溶出性を有する茶葉加工物封入包装体が得られることが分かった。
また、茶葉加工物が茶葉複合体であることによって、乾燥時には茶葉の内部成分及び水分を含む結合剤により第1茶葉の周りに第2茶葉が結着し、粉モレを抑制すること、また湿潤時には結合剤がすばやく溶出し、第1茶葉が遊離することによって、包装体が目詰まりを起こさず、更に易通水部を通過した第1茶葉によって抽出性が向上することが確認された。
Claims (16)
- 茶葉加工物と包装体を備えた茶葉加工物封入包装体であって、
該茶葉加工物がチャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、
該包装体が易通水部を有することを特徴とする、茶葉加工物封入包装体。 - 包装体と茶葉加工物を備えた茶葉加工物封入包装体であって、
該包装体は、易通水部を有するものであり、
該茶葉加工物は、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることを特徴とする茶葉加工物封入包装体。 - 該茶葉加工物は、乾燥時において、茶葉径0.25mm未満の茶葉を1.0〜10.0質量%含み、湿潤時において茶葉径0.25mm未満の茶葉を40.0〜95.0質量%含むことを特徴とする請求項2に記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記易通水部の通気抵抗が0.010KPa/s/m以下であることを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記包装体は、1cm2当たり0.2個以上の前記易通水部を備えることを特徴とする請求項1〜4の何れかに記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記易通水部は、孔径0.1mm〜5.0mmの孔であることを特徴とする請求項1〜5の何れかに記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記茶葉加工物の乾燥時における平均茶葉径(D50)は、前記易通水部の孔径に対して2.0〜1000.0%であり、前記茶葉加工物の湿潤時における平均茶葉径(D50)は、前記易通水部の孔径に対して0.4〜200.0%であることを特徴とする請求項6に記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記茶葉加工物は、大きさが異なる2種類以上の茶葉が結合してなる茶葉複合体が80個数%以上を占めるものであることを特徴とする請求項2〜7の何れかに記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記茶葉複合体の80個数%以上は、茶葉径が1〜250μmである第1茶葉と、茶葉径が500〜10000μmである1個以上の第2茶葉とが結合してなる茶葉複合体であることを特徴とする請求項8に記載の茶葉加工物封入包装体。
- 大きさが異なる2種類以上の茶葉は、茶葉由来の水溶性結合剤により結合していることを特徴とする請求項8又は9に記載の茶葉加工物封入包装体。
- 前記茶葉複合体の80個数%以上は、前記第2茶葉が前記第1茶葉を包み込んだ状態で結合している茶葉複合体であることを特徴とする、請求項9又は10に記載の茶葉加工物封入包装体。
- 包装体と茶葉加工物を備えた茶葉加工物封入包装体の製造方法であって、
該包装体は、易通水部を有するものであり、
該茶葉加工物は、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることを特徴とする茶葉加工物封入包装体の製造方法。 - 前記茶葉加工物は、大きさが異なる2種類以上の茶葉が結合してなる茶葉複合体が80個数%以上を占めるものであることを特徴とする請求項12に記載の茶葉加工物封入包装体に製造方法。
- 包装体と茶葉加工物を備えた茶葉加工物封入包装体において、乾燥時に前記茶葉加工物封入包装体から茶葉加工物が漏れるのを抑制する粉モレ抑制方法であって、
該包装体は、易通水部を有するものであり、
該茶葉加工物は、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることを特徴とする、粉モレ抑制方法。 - 包装体と茶葉加工物を備えた茶葉加工物封入包装体において、茶葉加工物封入包装体を水に浸出させた時の前記茶葉加工物の溶出性を向上させる溶出性向上方法であって、
該包装体は、易通水部を有するものであり、
該茶葉加工物は、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることを特徴とする、溶出性向上方法。 - 包装体と茶葉加工物を備えた茶葉加工物封入包装体において、茶葉加工物封入包装体を水に浸出させた時に前記茶葉加工物が目詰まりするのを抑制する目詰まり抑制方法であって、
該包装体は、易通水部を有するものであり、
該茶葉加工物は、チャノキ(Camellia sinensis)を原料とするものであり、乾燥時における平均茶葉径(D50)が100μm〜5000μmであり、湿潤時における平均茶葉径(D50)が20μm〜250μmであることを特徴とする、目詰まり抑制方法。
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