JP2019004749A

JP2019004749A - ココア飲料

Info

Publication number: JP2019004749A
Application number: JP2017122816A
Authority: JP
Inventors: 霞西ヶ谷; Kasumi Nishigaya; 優和藪内; Masakazu Yabuuchi
Original assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd; Jujo Paper Co Ltd
Priority date: 2017-06-23
Filing date: 2017-06-23
Publication date: 2019-01-17

Abstract

【課題】本発明は、食感に優れ、且つココアパウダーの分散安定性のみならず、一度堆積した後の再分散性にも優れるココア飲料を提供することを目的とする。【解決手段】ココアパウダー、牛乳、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含むココア飲料であって、該カルボキシメチルセルロース又はその塩が、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．４０、且つ濃度１質量％水溶液の２５℃でのＢ型粘度が５〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするココア飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ココア飲料に関する。

ココア飲料は、アルカリ処理した、あるいはアルカリ処理していないカカオマスより、カカオバターを圧搾分離したものを粉砕して得られるココアパウダーを、湯や牛乳で溶解して得られる栄養価の高い嗜好飲料として知られている。インスタントココアは、上記ココアパウダーを粉乳や糖類等の他の原料と予め混合しておき、湯や牛乳で溶かすだけでココア飲料ができるようにしたものである

このようなココア飲料は、含有されるココアパウダーなどの微粉末が分散している状態であり、時間の経過とともに分散物が堆積していくため、定期的な撹拌が必要である。

そのような問題から、例えば特許文献１では分散安定剤として、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．４０、且つセルロースＩ型の結晶化度が４０%以上８８％未満のカルボキシメチルセルロース又はその塩を用いることが提案されている。

特開２０１５−１４９９２９号公報

しかしながら特許文献１では、ココアパウダーの分散安定性には優れているものの、一度分散物が堆積した後の再分散性については未だ改善の余地があった。

そこで本発明は、食感に優れ、且つココアパウダーの分散安定性のみならず、一度堆積した後の再分散性にも優れるココア飲料を提供することを目的とする。

すなわち本発明は、以下（１）〜（２）である。
（１）ココアパウダー、牛乳、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含むココア飲料であって、該カルボキシメチルセルロース又はその塩が、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．４０、且つ濃度１質量％水溶液の２５℃でのＢ型粘度が５〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするココア飲料。
（２）前記カルボキシメチルセルロースまたはその塩が、前記ココアパウダー１００重量％に対して、１〜３５重量％の範囲で含むことを特徴とする（１）に記載のココア飲料。

本発明は、食感に優れ、且つココアパウダーの分散安定性のみならず、一度堆積した後の再分散性にも優れるココア飲料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定されていない限り、本発明における「ＡＡ〜ＢＢ％」などという記載は、「ＡＡ％以上ＢＢ％以下」を現わすものとする。

本発明は、ココアパウダー、牛乳、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含むココア飲料であって、該カルボキシメチルセルロース又はその塩が、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．４０、且つ濃度１質量％水溶液の２５℃でのＢ型粘度が５〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするココア飲料である。

（ココアパウダー）
本発明のココアパウダーとは、カカオの種子（カカオ豆）を発酵・焙煎させた後、種皮と胚芽を取り除いてすり潰したカカオマスからココアバターと呼ばれる油脂分を搾油した後、残りのココアケーキを粉砕した物であり、その様なココアパウダーは脂肪分を約８〜２５％程度含む。

このようなココアパウダーの製法には、以下に示すブロマプロセス製法とダッチプロセス製法との２種類がある。

ブロマプロセス製法とは、カカオマスを油圧圧搾する製法であり、得られるココアパウダーはいわゆるチョコレート色よりも赤みがかっており、苦味や酸味が感じられるものであり、ココア飲料に用いるに適している。

ダッチプロセス製法は、アルカリで中和を行う製法であって、この製法により作られたココアパウダーは、ブロマプロセス製法により作られたココアパウダーよりも穏やかな風味や香りであり、色もチョコレート色に近いものとなる。ダッチプロセス製法により作られたココアパウダーは、ココア飲料よりもアイスクリームやホット・チョコレート、焼き菓子等に適したものとなっている。

（牛乳）
本発明の牛乳とは、牛乳、加工乳、乳固形分３％以上の乳飲料など、原料に生乳を含む液状のものであれば特に制限されないが、乳脂肪分３％以上、無脂乳固形分８％以上の牛乳であることが好ましい。

乳脂肪分と無脂乳固形分が適度に含まれる牛乳を用いることで、カルボキシメチルセルロース又はその塩とともに、ココアパウダーの再分散性をより効果的に発揮することができる。

（カルボキシメチルセルロースまたはその塩）
本発明は、カルボキシメチルセルロースまたはその塩（以下、「ＣＭＣ」ということがある。）のグルコース単位当たりのカルボキシメチル置換基（以下、「置換度」あるいは「ＣＭ−ＤＳ」ということがある。）、且つ２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」という）が、分散安定性、更に分散質が堆積した後の再分散性に大きく影響することに着目してなされた発明である。

カルボキシメチルセルロースの置換度が高い場合、水に溶解しやすくなるため、十分な分散安定性が得られなくなる。また、べたつきやすくなるとともに、食感も悪くなる。一方、置換度が低い場合、水に膨潤あるいは溶解しにくいため、分散安定性が得られないと共に、未溶解物が存在するため食感が悪くなる。

本発明のカルボキシメチルセルロース又はその塩は、セルロース原料にカルボキシメチル化反応を行うことで製造することができる。セルロース原料としては、晒又は未晒木材パルプ、精製リンター、酢酸菌等の微生物によって生産されるセルロース等の天然セルロースや、セルロースを銅アンモニア溶液、モルホリン誘導体等、何らかの溶媒に溶解し、改めて紡糸された再生セルロース、及び上記セルロース系素材の加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理、振動ボールミル処理等によって解重合処理した微細セルロース又は機械的に処理した微細セルロースが例示される。

本発明のカルボキシメチルセルロース又はその塩は公知の方法、例えば、セルロースを発底原料にし、溶媒に３〜２０重量倍の低級アルコール、具体的にはメタノール、エタノール、Ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ−ブタノール、イソブタノール、第３級ブタノール等の単独、又は２種以上の混合物と水の混合媒体を使用する。なお、低級アルコールの混合割合は、６０〜９５重量％である。マーセル化剤としては、発底原料のグルコース残基当たり０．５〜２０倍モルの水酸化アルカリ金属、具体的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムを使用する。発底原料と溶媒、マーセル化剤を混合し、反応温度０〜７０℃、好ましくは１０〜６０℃、かつ反応時間１５分〜８時間、好ましくは３０分〜７時間、マーセル化処理を行う。その後、カルボキシメチル化剤をグルコース残基当たり０．０５〜２．０倍モル添加し、反応温度３０〜９０℃、好ましくは４０〜８０℃、かつ反応時間３０分〜１０時間、好ましくは１時間〜４時間、エーテル化反応を行う。

本発明では、グルコース残基当たりカルボキシメチル基の置換度が、０．０１〜０．４０の範囲にあるカルボキシメチルセルロース又はその塩であることが重要である。ＣＭ−ＤＳが０．４０を超えた場合には、水溶性部分が増加し、水への溶解性が増すことから、十分な分散安定性が得られなくなる。また、べたつきやすくなるとともに、食感も悪くなる。一方、ＣＭ−ＤＳが０．０１以下の場合、水に膨潤あるいは溶解しにくいため、分散安定性が得られないと共に、未溶解物が存在するため食感が悪くなる。

さらに本発明の効果をより得やすくするためには、ＣＭ−ＤＳが０．０５〜０．３８の範囲が好ましく、０．１５〜０．３５の範囲がより好ましい。

本発明において、カルボキシメチルセルロース又はその塩の純度をあげるため、公知の方法、即ち溶媒に３〜２０重量倍の低級アルコール、具体的にはメタノール、エタノール、Ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ−ブタノール、イソブタノール、第３級ブタノール等の単独、又は２種以上の混合物と水の混合媒体を使用し、純分９９％まで精製処理し、その後乾燥を行う。

他の素材との均一な混合を目的に、精製したカルボキシメチルセルロース又はその塩を機械的処理により微粉砕化及び/又は分級を行っても良い。

機械的処理とは具体的には、カッティング式ミル単独、もしくはカッティング式ミル及び衝撃式ミル及び/又は気流式ミルを単独あるいは併用して、さらには同機種で数段処理することができる。カッティング式ミルとしては、メッシュミル（（株）ホーライ製）、アトムズ（（株）山本百馬製作所製）、ナイフミル（パルマン社製）、グラニュレータ（ヘルボルト製）、ロータリーカッターミル（（株）奈良機械製作所製）、等が例示される。

また、衝撃式ミルとしては、パルペライザ(ホソカワミクロン(株)製)、ファインインパクトミル製（ホソカワミクロン（株）製）、スーパーミクロンミル（ホソカワミクロン(株)）、サンプルミル（（株）セイシン製）、トルネードミル（日機装（株））、ターボミル（ターボ工業（株））、ベベルインパクター（相川鉄工（株））等が例示される。一方、気流式ミルとしては、ＣＧＳ型ジェットミル（三井鉱山（株）製）、ジェットミル（三庄インダストリー（株））、エバラジェットマイクロナイザ（（株）荏原製作所製）、セレンミラー（増幸産業（株）製）、が例示される。さらに、媒体ミルとしては、振動ボールミル等が例示される。一方、湿式粉砕機としては、マスコロイダー（増幸産業（株））等が例示される。
乾式粉砕工程においては、粉砕後分級工程を設けることによって、微細部分と粗砕部分に分別することもできる。また、分級工程は、湿式粉砕又は摩砕物を乾燥した後の乾燥物に対しても設定することができる。

上記、いずれかの粉砕機により微粉砕化されたカルボキシメチルセルロース又はその塩の粉砕後の平均粒子径は、特に制限はないが、０．１〜３００μｍ、好ましくは１０〜１００μｍが望ましい。０．１μｍ未満では、製造上煩雑であり、３００μｍを超える場合には、分散安定剤に使用する食品との均一な混合が難しく好ましくない。

その様にして得られた本発明のカルボキシメチルセルロースまたはその塩は、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液の粘度が５〜３００ｍＰａ・ｓであることが重要であり、好ましくは１０〜２８０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１５〜２６０ｍＰａ・ｓの範囲である。ＣＭＣの粘度が本範囲になることで、食感に優れ、且つ適度な再分散性を与えられることができる。

本発明のココア飲料は、本発明の効果を阻害しない範囲で、砂糖や粉乳などの添加物を添加することができる。

以下、本発明の実施の形態を実施例により説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。尚、配合量を示す「部」は全て「重量部」を示す。また、本発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の方法で測定した。

＜ＣＭ−ＤＳの測定方法＞
試料約２．０ｇを精秤して、３００ｍＬ共栓付き三角フラスコに入れた。硝酸メタノール１０００ｍＬに特級濃硝酸１００ｍＬを加えた液１００ｍＬを加え、３時間振とうして、カルボキシメチルセルロース塩(ＣＭＣ)をＨ−ＣＭＣにした。その絶乾Ｈ−ＣＭＣを１．５〜２．０ｇ精秤し、３００ｍＬ共栓付き三角フラスコに入れた。８０％メタノール１５ｍＬでＨ−ＣＭＣを湿潤し、０．１Ｎ−ＮａＯＨを１００ｍＬ加え、室温で３時間振とうした。指示薬として、フェノールフタレインを用いて、０．１Ｎ−Ｈ２ＳＯ４で過剰のＮａＯＨを逆滴定した。ＣＭＣ−ＤＳは、次式によって算出した。
Ａ＝[（１００×Ｆ’−０．１Ｎ−Ｈ２ＳＯ４（ｍＬ）×Ｆ）×０．１]/（Ｈ−ＣＭＣの絶乾重量（ｇ））
ＣＭ−ＤＳ＝０．１６２×Ａ/（１−０．０５８×Ａ）
Ａ：Ｈ−ＣＭＣの１ｇの中和に要する１Ｎ−ＮａＯＨ量（ｍＬ）
Ｆ：０．１Ｎ−Ｈ２ＳＯ４のファクター
Ｆ’：０．１Ｎ−ＮａＯＨのファクター

＜結晶化度の測定＞
セルロースＩ型の結晶化度は、試料のＸ線回折を測定することで求めた。Ｘ線回折の測
定は、試料をガラスセルに乗せ、Ｘ線回折測定装置（ＬａｂＸＸＲＤ−６０００、島津
製作所製）を用いて測定した。結晶化度の算出はＳｅｇａｌ等の手法を用いて行い、Ｘ線
回折図の２θ＝１０°〜３０°の回折強度をベースラインとして、２θ＝２２．６°の０
０２面の回折強度と２θ＝１８．５°のアモルファス部分の回折強度から次式により算出
した。
Ｘc＝（Ｉ002c―Ｉa）/Ｉ002c×１００
Ｘc＝セルロースのＩ型の結晶化度（％）
Ｉ002c：２θ＝２２．６°、００２面の回折強度
Ｉa：２θ＝１８．５°、アモルファス部分の回折強度

（製造例１：ＣＭＣ１の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにＩＰＡ７５０部と水酸化ナトリウム１０部を水２５０部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ１０部に溶解したモノクロロ酢酸８部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、無水グルコース単位当りのカルボキシメチル置換度（ＣＭ−ＤＳ）０．０４、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度１３ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム１（ＣＭＣ１）を得た。

（製造例２：ＣＭＣ２の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにＩＰＡ７４０部と水酸化ナトリウム１６部を水２３０部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ１７部に溶解したモノクロロ酢酸１５部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、無水グルコース単位当りのカルボキシメチル置換度（ＣＭ−ＤＳ）０．１４、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度２２ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム２（ＣＭＣ２）を得た。

（製造例３：ＣＭＣ３の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）５００部と水酸化ナトリウム３０部を水２００部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ４５部に溶解したモノクロロ酢酸１９部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭ−ＤＳ０．１９、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度５３ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム３（ＣＭＣ３）を得た。

（製造例４：ＣＭＣ４の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）７５０部と水酸化ナトリウム１８部を水１７５部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ３０部に溶解したモノクロロ酢酸２４部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭ−ＤＳ０．２８、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度１００ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム４（ＣＭＣ４）を得た。

（製造例５：ＣＭＣ５の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）８００部と水酸化ナトリウム１５部を水１５０部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ３０部に溶解したモノクロロ酢酸２７部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭ−ＤＳ０．３４、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度２１０ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム５（ＣＭＣ５）を得た。

（製造例６：ＣＭＣ６の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）８００部と水酸化ナトリウム３３部を水１５０部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ４５部に溶解したモノクロロ酢酸２９部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭ−ＤＳ０．３７、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度２８０ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム６（ＣＭＣ６）を得た。

（製造例７：ＣＭＣ７の製造）
回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダーにイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）５００部と水酸化ナトリウム４８部を水１００部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間攪拌、混合しマーセル化セルロースを調製した。更に攪拌しつつ９０％ＩＰＡ４５部に溶解したモノクロロ酢酸３７部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭ−ＤＳ０．５０、２５℃でのＢ型粘度計で測定された固形分濃度１質量％水溶液のＢ型粘度４００ｍＰａ・ｓ、結晶化度０％のカルボキシメチルセルロースナトリウム７（ＣＭＣ７）を得た。

＜実施例１〜９、比較例１〜２＞
下記ココア飲料処方の成分比率となるように、ココアパウダー（ピュアココア、バンホーテン製）１．０重量部、及び表２記載の所定量となるように実施例及び比較例のＣＭＣを１００ｍＬマヨネーズ瓶に測り、よく混ぜ、その後牛乳（成分無調整牛乳（生乳１００％）、明治乳業株式会社製）９９．０重量部を加え、汎用デジタル攪拌機（ＥＵＲＯＳＴＡＲ、ＩＫＡ社製）を用いて１２０ｒｐｍで５分間均一になるように撹拌し、表３記載の各実施例及び比較例のココア飲料を作製した。

＜初期分散性＞
表３記載のココア飲料を、ＩＫＡ製ＥＵＲＯＳＴＡＲを用いて１２０ｒｐｍで５分撹拌し、均一に分散状態となったココア飲料を用意した。このココア飲料を素早く１００ｍＬメスシリンダーに移して５分間水平な台上に静置した。この時の上澄みの体積を目視にて確認し、下記基準で評価を行った。
○：上澄みの体積は２ｍＬ未満であり、分散状態維持の著しい向上が認められる
△：上澄みの体積は２ｍＬ以上５ｍＬ未満であり、分散状態維持の向上は認められる
×：上澄みの体積は５ｍＬ以上であり、分散状態維持の向上は認められない

＜再分散性評価＞
表３記載のココア飲料を、ＩＫＡ製ＥＵＲＯＳＴＡＲを用いて１２０ｒｐｍで５分撹拌し、均一に分散状態となったココア飲料を用意し、水平な台上で１時間静置し分散していたココアパウダーを沈殿させた。その後、ココア飲料の入ったマヨネーズ瓶の蓋を閉め、上下に手で3回振り、底部に沈降したココアパウダーの量を目視にて確認し、下記基準で評価を行った。

○：底部にココアパウダーは残っておらず、背景が完全に透けて見える状態
△：底部にココアパウダーは残っているが、一部背景が見える状態
×：底部にココアパウダーが残り、背景が全く見えない状態

＜食感（のどごし感）＞
表３記載のココア飲料を、訓練されたパネラー２０人で試飲し、下記基準に則り、ココア飲料の食感（のどごし感）を評価した。
基準点）
３点：のどにからんだりせず、飲みやすい
２点：のどにココア飲料が残る印象を受ける。
１点：とろみを強く感じ、重い印象を受ける。
その平均点から、以下の基準でのどごし感を評価した。
評価）
○：２．５点以上であり、のどごし感が良好である。
△：１．５点以上２．５点未満であり、のどごし感が若干劣るが実用範囲内である。
×：１．５未満であり、のどごし感が悪い。

Claims

ココアパウダー、牛乳、及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含むココア飲料であって、該カルボキシメチルセルロース又はその塩が、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が０．０１〜０．４０、且つ濃度１質量％水溶液の２５℃でのＢ型粘度が５〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするココア飲料。
前記カルボキシメチルセルロースまたはその塩が、前記ココアパウダー１００重量％に対して、１〜３５重量％の範囲で含むことを特徴とする請求項１に記載のココア飲料。