JP2018502943A - プロフレーバー送達粒子 - Google Patents

Abstract

本明細書中で提供されるのは、封入されたアセトアルデヒド前駆体を含有するフレーバー粒子である。本明細書中では、前記粒子を製造する方法及び使用する方法も提供される。

Description

本明細書中で提供されるのは、アセトアルデヒドを生じる前駆体（プロフレーバー(proflavor)）、並びに典型的にはフレーバーの増大／向上をもたらすためにアセトアルデヒドを食品及び飲料に送達するための前記前駆体の使用である。

背景技術
アセトアルデヒドは重要であるものの、フレーバー成分を封入（カプセル化）することは未だ困難である。これは多種多様なフレーバーにおいて使用されるが、特に真価が発揮されるのは、フレーバーにフレッシュさとジューシーさの重要な側面を付与するフルーツフレーバーにおいてである。アセトアルデヒドの揮発性は、フレーバーの嗅覚的影響に大いに寄与するアロマの増加ももたらす。したがって、飲料におけるような、これらの効果が望まれるフレーバーを生じさせるために、アセトアルデヒドの使用は不可欠である。しかしながら、沸点が２０〜２１℃であることから、取り扱い中に蒸発するゆえ、使用するのが難しい材料であり、このことはまた、作業員の過度の暴露及び火災のリスクにより、安全ではない状況を生み出す可能性がある。液状フレーバー中に組み込まれれば、蒸発によるアセトアルデヒドの損失が依然として懸念され、このこともまた、かかるフレーバーの取り扱いを困難にし得る懸念事項である。非常に揮発性であることに加えて、アセトアルデヒドは非常に反応性の化学物質である。アセトアルデヒドはフレーバー配合物中のアルコール類と反応してアセタールを形成することがあり、アルドール縮合反応に関与することがあり、酸化されやすく、三量体化してパラアルデヒドを形成することがある。これらの化学反応によってアセトアルデヒドを失うことに加えて、形成された生成物がフレーバーの性質を変えることがあり、かつ最悪の場合には望ましくない異臭の原因となる。

押出成形プロセスが、フレーバーを封入するために用いられてきた。アセトアルデヒドが食品又は飲料中に放出されるまで安定し続けるアセトアルデヒドの前駆体の組成物を得ることが所望されている。

要約
本明細書中で提供されるのは、ガラス状の粒子又はビーズ組成物であって、
ａ）式Ｉ

［式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立して、分枝鎖又は直鎖のＣ_１〜Ｃ_６アルキル及びＣ_１〜Ｃ₆アルケニルから選択され、ｎは、１、２、３、４、５又は６であり、かつｘは、独立して、０、１又は２であり、ただし、ｎが１であるとき、ｘは２である］の化合物、及び５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランからなる群から選択される化合物と、
ｂ）炭水化物を含むキャリヤーと、ここで、該キャリヤーは、粒子の全重量の約９０重量％までの量で提供される、
ｃ）水と
を含む。

さらに、本明細書中で提供されるのは、上記の組成物を水溶液に送達することを含む、上記のガラス状の粒子又はビーズを送達することを含む、アセトアルデヒドを水溶液中に放出する方法である。

更なる実施形態において本明細書中で提供されるのは、フレーバー付き物品(flavored article)のフレーバー又はアロマを、付与、向上、改善又は改質するための上記に定義されるガラス状の粒子又はビーズの使用である。

さらに本明細書中で提供されるのは、
ｉ）押出機中で、
ａ）式Ｉ

［式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立して、分枝鎖又は直鎖のＣ_１〜Ｃ_６アルキル及びＣ_１〜Ｃ₆アルケニルから選択され、ｎは、１、２、３、４、５又は６であり、かつｘは、独立して、０、１又は２であり、ただし、ｎが１であるとき、ｘは２である］の化合物、及び５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランからなる群から選択される化合物と、
ｂ）炭水化物から構成されるキャリヤーと、
ｃ）任意に潤滑剤と、
ｄ）水と、任意に
ｅ）乳化剤と
をブレンドすること、
ｉｉ）ブレンド物を、溶融材料が形成するのに十分な温度まで加熱すること、
ｉｉｉ）溶融材料を押出成形すること、
ｉｖ）溶融材料を切断して顆粒にすること、及び
ｖ）顆粒を冷却させてガラス状粒子を形成すること
を含む、ガラス状組成物を製造する方法である。

図１は、二軸スクリュー押出成形によって製造された対照粒子の反射光顕微鏡による積層画像を示す図。 図２は、二軸スクリュー押出成形によって製造された封入されたアジピン酸ビス（１−エトキシエチル）プロフレーバー粒子の反射光顕微鏡による積層画像を示す図。 図３は、二軸スクリュー押出成形によって製造された封入されたコハク酸ビス（１−エトキシエチル）プロフレーバー粒子の反射光顕微鏡による積層画像を示す図。 図４は、二軸スクリュー押出成形によって製造された封入された５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフラン粒子の反射光顕微鏡による積層画像を示す図。

本発明の説明
概要、発明の詳細な説明及び特許請求の範囲について、「又は」の使用は、特に記載がない限りは、「及び／又は」を意味する。同様に、「含む(comprise)」、「含む(comprises)」、「含んでいる(comprising)」、「包含する(include)」、「包含する(includes)」及び「包含している(including)」は、置き換え可能であって、制限を意図するものではない。

さらに理解されるべきことは、様々な実施形態の記載に「含んでいる(comprising)」との用語が用いられる場合、当業者であれば、いくつかの具体的な事例において、ある実施形態を、「本質的に・・・からなる(consisting essentially of)」又は「・・・からなる(consisting of)」との文言を使用して代替的に表すことができると理解することである。

５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランは、式

によって表される。

本明細書中で提供されるキャリヤーは、炭水化物と、任意に高分子乳化剤とを含むキャリヤーである。特定の実施形態では、キャリヤーは、粒子又はビーズの全重量の約４０重量％〜約９９重量％、具体的には約７０重量％〜約９０重量％、より具体的には約８０重量％〜約９０重量％の範囲の量で提供される。別の特定の実施形態では、キャリヤーは、粒子又はビーズの全重量の約８５％の量で提供される。

特定の実施形態では、本明細書中で提供されるのは、押出成形された乾燥固体を形成するために押出成形技術により容易に加工され得る炭水化物又は炭水化物誘導体を含むキャリヤーである。適切な材料の特定の例には、スクロース、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、トレハロース、水素化コーンシロップ、マルトデキストリン、寒天、カラギーナン、ガム、ポリデキストロース、デンプン並びにそれらの誘導体及び混合物からなる群から選択されるものが包含される。他の適切なキャリヤー成分は、H. Scherz, Hydrokolloide: Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitaet, Behr’s Verlag GmbH & Co, Hamburg, 1996などの参照テキストに挙げられている。本明細書中で提供される特定の実施形態では、２０以下のデキストロース（≦２０ＤＥ）を有するマルトデキストリンが含まれる。

特に、炭水化物は、非乳化性の水溶性材料、例えばマルトデキストリンを含んでよいが、これに限定されない。特定の実施形態では、炭水化物は、約１〜約２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有するマルトデキストリンである。特定の実施形態では、マルトデキストリンは、約１０〜約１８ＤＥまでのＤＥを有するマルトデキストリンから選択される。別の実施形態では、炭水化物は、２１〜４９までのＤＥを有するコーンシロップを含む。これらに限定されないが、トウモロコシ、小麦、ジャガイモ又は米などの種々の起源のデンプンの加水分解によって製造されている任意の炭水化物を使用することができる。別の実施形態では、炭水化物は、水素化デンプン加水分解物（例えば、ＨＳＰｏｌｙｏｌｓ）、フルクトースオリゴ糖（例えば、Ｏｒａｆｉｔ社のＩｎｕｌｉｎであるが、これに限定されない）、可溶性繊維、例えばこれに限定されないが、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社）、及び部分アルファー化デンプンである。

更なる実施形態では、キャリヤーは、キャリヤーの全重量の約０重量％〜約１００重量％までの量の乳化剤を含む。さらに別の実施形態では、乳化剤は、キャリヤーの全重量の約５重量％〜約１００重量％までの量で提供される。１つの実施形態では、乳化剤は、高分子乳化剤である。別の態様では、キャリヤーは、Ｃａｐｓｕｌ^{（登録商標）}（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ社）などの材料を含む高分子乳化剤を含む。別の実施形態では、乳化剤は、アルケニルコハク酸化デンプン（alkenyl succinated starch）、より具体的にはオクテニルコハク酸化デンプン(octenyl succinated starch)（ＯＳＳ）である。いくつかの具体的な例は、Ｎ−Ｌｏｋ^{（登録商標）}、Ｐｕｒｉｔｙ Ｇｕｍ^{（登録商標）}（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ社）及びＥｍＣａｐ^{（登録商標）}（Ｃａｒｇｉｌｌ社）であるが、これらに限定されない。別の実施形態では、乳化剤は、アラビアガムである。

特定の実施形態では、乳化剤は、キャリヤーの全重量の約５重量％〜約６０重量％、具体的には約５重量％〜約４０重量％、さらにより具体的には約１０重量％〜約４０重量％、より具体的には約１０重量％の量で提供され得る。

別の実施形態では、潤滑剤が本明細書中で提供される。いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、潤滑剤は、出口ダイでの溶融材料のせん断及び膨張を減少させるとされる。いくつかの実施形態では、潤滑剤は、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）を含んでよい。別の実施形態では、潤滑剤は、レシチン又は脂肪酸エステル（例えば、クエン酸、酒石酸、酢酸のエステル）、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭのようなミセル界面活性剤又は上記の混合物を含む。特定の実施形態では、潤滑剤は、粒子の全重量の約５重量％まで、具体的には約０．２重量％〜約５重量％まで、より具体的には約０．８重量％〜約２重量％まで、さらにより具体的には約１重量％の量で提供され得る。

更なる実施形態では、粒子の処理中にアセトアルデヒドが放出されるのを防止又は最小限に抑える目的で、本明細書中で提供される化合物（例えば、「プロフレーバー」）を安定化させるために押出成形プロセスにおいて緩衝液が提供される。

特定の実施形態では、押出成形プロセスの前または該プロセス中に、緩衝液をキャリヤー混合物に添加又は注入する。この緩衝液は、好ましくは、食品グレードの緩衝液、例えば、ＧＲＡＳ又は食品添加物原料であるが、これらに限定されない。クエン酸、酢酸およびリン酸、酢酸ナトリウム、酢酸二ナトリウム、酢酸三ナトリウム、一塩基性リン酸カリウム、二塩基性リン酸カリウム、一塩基性リン酸ナトリウム、二塩基性リン酸ナトリウム、三塩基性リン酸ナトリウムをベースとする適切な緩衝液のいくつかの非限定的な例がある。

１つの実施形態では、緩衝液は、処理中の前駆体化合物からのアセトアルデヒドの放出を最小限に抑えるように、混合物のｐＨを維持する。

１つの実施形態では、緩衝液は、押出成形混合物及び粒子のｐＨを４〜約９、具体的には５〜約８に維持するのに有効な量で組成物に含まれる。特定の実施形態では、ｐＨは、約６〜約７、より具体的には約７である。

特定の実施形態では、炭水化物と、少なくとも１種の乳化剤とを混合して、本明細書中で提供される化合物を混合物中に分散させる。１つの実施形態では、易流動性粉末が形成されるまで水が混合物に添加される。理想的には、水は、塊を形成させずに添加される。上記の混合物の成分は、例えば、ボウル中で、又はさらに段階的に押出機中に予備混合してよい。該成分は、粒子を構成する１種以上の成分の混合物として、押出機に添加する前に混合してよく、あるいはまた、段階的に添加してよく、又は注入してよい。

いくつかの実施形態では、水は、可塑剤として作用する。水の量は、３０℃から１００℃の間、より具体的には約４０℃から５０℃の間のガラス転移温度（Ｔｇ）が得られるように調整することができる。別の実施形態では、水は、ガラス転移を所望の範囲で起こすためのプロセスに添加することができる。１つの実施形態では、水は、約０．１重量％〜１０重量％、より具体的には約０．１重量％〜約６重量％の量で提供される。

１つの実施形態では、混合物のｐＨを制御するために、プロセスに緩衝液を添加する。

次いで、ブレンドされた粉末を押出成形してよい。特定の実施形態では、粉末は、例えば、これに限定されるものではないが、Ｔｈｅｒｍｏ Ｐｒｉｓｍ社製の１６ｍｍの二軸スクリューラボ用押出機又はダイ出口で溶融物を顆粒化するためのカッターナイフを備えたＣｌｅｘｔｒａｌ社製のＢＣ−２１を使用して、０．７ｍｍのダイ孔を通して５００ｇ／ｈの処理量で押出成形することができる。別の実施形態では、溶融物を、例えば、ストランドとして押出成形し、かつ冷却させ、次いで切断又は粉砕してよい。特定の実施形態では、スクリューは、２つの混合ゾーンを有するように構成されている。更なる実施形態では、温度設定値プロファイルは、押出機の入口からダイプレートまで８０℃−１００℃−１０５℃−１０８℃であってよい。溶融物の温度は、入口で約２０℃からダイ付近で約８０℃〜およそ１２０℃までの範囲であってよい。特定の実施形態では、混合物の温度は、約１０８℃である。

１つの実施形態では、押出機は、２０℃〜約１２０℃の範囲の温度を有する２〜８つの加熱及び冷却ゾーンを含む。

押出機は、少なくとも２つの混合ゾーンも含んでもよい。

更なる実施形態では、ダイ出口での温度範囲は、約９０℃から約１３０℃であり、具体的には約１００℃である。特定の実施形態では、圧力は、１００バールよりも低く維持される。特に、ダイ出口での温度は、予想されるＴｇよりもおよそ５０℃高くてよい。

軟化温度又はガラス転移温度は、好ましくは、作製された粉末の周囲温度での易流動性を保証するために４０℃よりも高く保たれる。適切な量の水を混合物に添加することで、キャリヤーのガラス転移温度が室温よりも十分高く、好ましくは４０℃よりも高いことを保証することができる。本明細書中で提供される粒子のガラス転移温度は、初期混合物に添加される水の量に依存する。水の割合が増大すると、Ｔｇは低下する。理想的には、混合物に添加される水の割合は、得られる混合物のガラス転移温度が、最終的なフレーバー又はフレグランス送達システム、すなわち、押出成形品に望まれるガラス転移温度に実質的に等しくなるように低くなる。１つの実施形態では、ガラス転移温度Ｔｇは、粒子が貯蔵され、その後に使用される温度よりもかなり高い温度にもたらされる。理想的には、この温度は、少なくとも室温よりも高く、好ましくは４０℃よりも高いことが望ましい。それゆえ、水が用いられる割合は、当業者が、マトリックス中で使用される組成物及び最終生成物の必要なＴｇに応じて適合及び選択することができる幅広い範囲の値で変化してよい。例として、ＤＥ（デキストロース当量）１８を有する炭水化物ガラス状物質の場合、混合物中で水５〜１０％の割合を使用することができる。

いくつかの実施形態では、本明細書中で提供される粒子又はビーズのサイズ（直径）は、約０．１ｍｍ〜約５ｍｍまで、具体的には約０．５ｍｍ〜約２ｍｍまで、より具体的には約０．５ｍｍ〜約１．４ｍｍまで、より具体的には０．５ｍｍ〜１ｍｍまでの範囲にあり、さらにより具体的には約０．６ｍｍ、約０．７ｍｍ又は約１．４ｍｍである。

１つの実施形態では、得られる粒子は、緻密な非膨張形態を示す。

本明細書中で提供される化合物は、アセトアルデヒドの前駆体であって、それらは「プロフレーバー」として作用し、かつ水に曝されたときに加水分解によってアセトアルデヒドを放出する。

いくつかの実施形態では、粒子は、封入された化合物を、該粒子の全重量の約０．０１重量％以上〜約１５重量％の量で含む。別の特定の実施形態では、本明細書中で提供される化合物は、該粒子の全重量の約１％〜１５％、具体的には１％〜５％、より具体的には約１％〜２％の量で提供される。

本明細書中で提供される化合物は、式Ｉの化合物を含み、式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立して、直鎖又は分枝鎖のＣ_１〜Ｃ₄アルキルである。

１つの実施形態では、Ｒ^１及びＲ^２が、独立して、メチル、エチル、プロピル及びブチルからなる群から選択される式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、ｎが１であり、かつｘが２である式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、ｎが２であり、かつｘが、独立して、０、１又は２である式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、ｎが３、４、５又は６であり、かつｘが、独立して、０、１又は２である式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、コハク酸ビス（１−エトキシエチル）、アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）、フマル酸ビス（１−エトキシエチル）、コハク酸ビス（１−プロポキシエチル）、アジピン酸ビス（１−プロポキシエチル）、フマル酸ビス（１−プロポキシエチル）、コハク酸ビス（１−ブトキシエチル）、アジピン酸ビス（１−ブトキシエチル）、及びフマル酸ビス（１−ブトキシエチル）からなる群から選択される式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

特定の実施形態では、コハク酸ビス（１−エトキシエチル）、アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）、フマル酸ビス（１−エトキシエチル）、コハク酸ビス（１−プロポキシエチル）、アジピン酸ビス（１−プロポキシエチル）、フマル酸ビス（１−プロポキシエチル）、コハク酸ビス（１−ブトキシエチル）、及びアジピン酸ビス（１−ブトキシエチル）からなる群から選択される式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、コハク酸ビス（１−エトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、コハク酸ビス（１−プロポキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、コハク酸ビス（１−ブトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、アジピン酸ビス（１−プロポキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、アジピン酸ビス（１−ブトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、フマル酸ビス（１−エトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、フマル酸ビス（１−プロポキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、フマル酸ビス（１−ブトキシエチル）を含む式Ｉの化合物が本明細書中で提供される。

別の実施形態では、５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランが本明細書中で提供される。

本明細書中で提供される化合物及びそれらを製造する方法は、本出願と同一日に出願された米国仮出願番号６２／０９６，８３０及び６２／０９６，８３５に見出すことができる。両方の出願の内容を、参照によりその全体を本明細書中に組み込む。

本明細書中で提供される組成物は、さらにフレーバーも含んでよい。特定の実施形態では、フレーバーは、Ｍｗ＜６００ダルトンで、Ｌｏｇ Ｐ＞２を有する。

本明細書中で提供される粒子は、さらにフレーバーを含んでよい。「フレーバー」との単語の使用により、本明細書中では、フレーバー付けする成分(flavoring ingredient)又はフレーバー付けする成分の混合物、フレーバー付けする配合物の調製のために現在使用されている溶媒又は補助剤、すなわち、食用組成物又は咀嚼用製品に添加するためのものであって、その官能特性、特にそのフレーバー及び／又は風味を、付与、改善又は改質するための成分の特定の混合物を意味する。フレーバー付けする成分は、当業者に周知であり、それらの性質は、ここでの詳細な説明を保証するものではなく、それらは、いずれの場合も網羅的ではなく、熟練したフレーバリストは、自身の一般的な知識に基づき、かつ目的の使用又は用途及び達成することが望まれている官能効果に従ってそれらを選択することができる。これらのフレーバー付けする成分の多くは、参照テキスト、例えばS. Arctander著による書物Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA、又はそのより最近の版、又はFenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 1975, CRC Press若しくはM. B. Jacobs著によるSynthetic Food Adjuncts, 1947, van Nostrand Co., Incなどの似通った種類の他の著書の中に列挙されている。フレーバー付けする配合物の調製のために現在使用されている溶媒及び補助剤も、当該技術分野において周知である。

フレーバーとの語句は、食品のにおいを付与又は改質するフレーバーだけでなく、風味を付与又は改質する成分も含む。後者の場合、フレーバーそのものが風味又はにおいを有している必要は必ずしもないが、他の成分、例として、塩増強成分、甘味増強成分、旨味増強成分、苦味遮断成分などが提供する風味を改質することができる。

更なる実施形態では、適切な甘味付けする成分が、本明細書中で記載される粒子に含まれていてよい。特定の実施形態では、甘味付けする成分は、糖（例えば、スクロースであるが、これに限定されない）、ステビア成分（ステビオサイド若しくはレバウディオサイドＡなどであるが、これらに限定されない）、シクラミン酸ナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンナトリウム、及びアセスルファムＫからなる群、又はそれらの混合物から選択される。

１つの実施形態では、本明細書中で提供される組成物及び化合物は、「フレッシュ」、「ジューシー」及び「フルーティー」なフレーバー及び／又はアロマを食料品に提供する。

本明細書中で提供される、式（Ｉ）の化合物及び５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランからなる群から選択される化合物を含有する粒子が、フレーバー付き物品中に、前記物品のフレッシュ又はフルーティーなフレーバー若しくはアロマをポジティブに付与又は改質するために組み込まれることができる。したがって、さらに別の態様では、本発明は、
ｉ）上で定義されたとおりの、式（Ｉ）及び５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランからなる群から選択される化合物を含む粒子、並びに
ｉｉ）食材ベース(foodstuff base)
を含むフレーバー付き物品を提供する。

分かりやすくする意味で、「食材」とは、本明細書中では、食用製品、例えば、食品又は飲料を意味することを言及しておく必要がある。それゆえ、本発明によるフレーバー付き物品は、式（Ｉ）に従った１種以上の化合物又は５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフラン、並びに任意の有益な作用物質（所望の食用製品のフレーバー又はアロマとフレーバー又はアロマのプロファイルに相当する）を含む。本明細書中で提供される組成物及び方法は、食品製品又は飲料製品における使用を有する。食品製品が粒状又は粉末状の食品である場合、乾燥粉末は、乾式混合によって容易にそれに添加されてよい。典型的な食料品は、即席のスープ又はソース、朝食用シリアル、粉ミルク、ベビーフード、粉末ドリンク、粉末チョコレートドリンク、スプレッド、粉末シリアルドリンク、チューイングガム、発泡性タブレット、シリアルバー、及びチョコレートバーからなる群から選択される。粉末状の食品又はドリンクは、該製品を水、ミルク及び／又は果汁、あるいは別の水性液体で再構築した後に消費されるためのものであってよい。

適切な食材ベース、例えば、食品又は飲料は、フレッシュな又はフルーティーな香調が望まれている乳製品及び製菓製品を含む。

別の実施形態では、流動性乳製品、これらに限定されないが、例えば、ミルク、アイスクリーム、ソルベ及びヨーグルトなどの、非冷凍、部分冷凍及び冷凍の流動性乳製品が本明細書中で提供される。

飲料製品には、これらに限定されないが、コーラ、レモンライム、ルートビア、濃い柑橘類(heavy citrus)（「デュータイプ」）、果汁風味のソーダ及びクリームソーダを含む炭酸入りソフトドリンク；粉末化ソフトドリンク、並びにファウンテンシロップ及びコーディアルなどの液状濃縮物；コーヒー及びコーヒーベースのドリンク、コーヒー代替品及びシリアルベースの飲料；ドライミックス製品並びにレディ・トゥ・ドリンクティーを含むティー（ハーブ及び茶葉をベースとする）；フルーツジュース及び野菜ジュース及び果汁風味の飲料並びに果汁ドリンク、ネクター、濃縮液、ポンチ及び「エード」；甘味付きの及びフレーバー付きの水（炭酸入りと無発泡性との両方）；スポーツドリンク／エナジードリンク／健康ドリンク；ビール及び麦芽飲料、サイダー並びにワイン（無発泡性のワイン、スパークリング・ワイン、酒精強化ワイン及びワイン・クーラー）を含む、アルコール飲料及びアルコールフリー、並びに他の低アルコール製品；加熱（温漬、低温殺菌、超高温、オーム加熱又は商業的な無菌殺菌）処理された及び高温充填包装された他の飲料；並びにろ過又は他の保存技術により作り出された低温充填製品が含まれる。食材又は飲料の構成成分の性質及び種類は、ここでのより詳細な説明を保証せず、当業者は、自身の一般的な知識に基づき、かつ前記製品の性質に従って選択することができる。

１つの実施形態では、本明細書中で提供される化合物は、ガラス粒子又はビーズにおいて、該粒子の全重量の約０．０１重量％〜１５重量％、具体的には約１重量％〜約１５重量％、より具体的には約１重量％〜約５重量％、より具体的には約１重量％〜約２重量％の範囲の量で提供される。１つの実施形態では、フレーバー付け物品における本明細書中で提供される（ガラス状粒子として送達される）化合物の濃度は、該フレーバー付け物品の全重量を基準として約３重量ｐｐｍ〜約６０重量ｐｐｍ、具体的には約３重量ｐｐｍ〜約３０重量ｐｐｍ、より具体的には約１２重量ｐｐｍ〜約３０重量ｐｐｍ、さらにより具体的には約１２重量ｐｐｍ〜１５重量ｐｐｍの範囲にある。

別の実施形態では、本明細書中で提供される化合物は、粒子が、水溶液に曝されたときにアセトアルデヒドをフレーバー付け物品において続けて放出する本明細書中で提供される化合物を放出するような量でフレーバー付け物品に提供され、ここで、アセトアルデヒドは、該物品の全重量の約１ｐｐｍ〜約２０ｐｐｍ、より具体的には約１ｐｐｍ〜約１０ｐｐｍ、より具体的には４ｐｐｍ〜約１０ｐｐｍ、さらにより具体的には約４ｐｐｍ〜約６ｐｐｍの範囲の量で放出される。

以下の実施例は、例示的なものに過ぎず、特許請求の範囲、概要、又は本明細書中で提示される任意の発明を限定することを意味しない。

実施例
炭水化物マトリックスにおけるアセトアルデヒド前駆体の二軸スクリュー押出成形
３つの個々の配合物及び対照サンプルを、二軸スクリュー押出成形によって製造した。おおよその配合を、重量％で表１にまとめ、より詳しい説明を、３つの各実施例について下記に示す。

対照サンプル
対照サンプルの外観（図１）は、膨張していない外観を有している、二軸スクリュー押出成形によって製造された典型的な粒子を示す。なぜなら、該粒子は、主たる揮発性成分としてのオレンジオイル及び０．００％のアセトアルデヒドしか含有していないからである；ＤＮＰＨ（２，４−ジニトロフェニルヒドラジン）誘導体化後にＵＶ／ＶＩＳ検出を用いたＨＰＬＣによって測定。
このサンプルの押出成形中、ほんの僅かである少量の膨化／膨張が認められた。

実施例１
ＢＣ−２１共回転二軸スクリュー押出機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，フィルミニー フランス，Ｌ／Ｄ＝３２）を使用して、フレーバー前駆体を封入して固体の粒状形態にした。粉末フィードは、マルトデキストリン１８ＤＥ及び紫キャベツ粉末（０．０５重量％）からなっていた。キャベツ粉末は、単に視覚的なｐＨ指示薬として役立てた。粉末を、９．２ｋｇ／時の設定値を有するロスインウェイト式粉末フィーダーを用いて押出機中に供給した。乳化剤（ダイズレシチン／Ｎｅｏｂｅｅ Ｍ５）を、２０１ｇ／時の速度で注入した。押出機バレルの温度設定値は、２０〜１００℃の範囲であった。

アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）を、オレンジオイルと混合した（２５／７５重量％）。この混合物を、１０．６ｋｇ／ｈの全流速に対して毎時６０８ｇの流速で注入した。リン酸一ナトリウム（無水）４３．５ｇ及びリン酸二ナトリウム６９．５ｇを混合し、脱イオン水４０００．８ｇに溶解することによって、緩衝液を調製した。ｐＨ指示薬ストリップを用いて緩衝液のｐＨが７であることを確認した。この緩衝化水を、毎時５９８ｇで注入した。フレーバー前駆体の注入位置は、入口とダイとの間の軸方向距離の約８０％に位置決めしていた。それゆえ、フレーバー前駆体が押出機内部に留まる時間／距離は、比較的短かった。

炭水化物溶融物を、直径１ｍｍの孔を有するダイプレートを通して押出成形した。定常状態の押出成形条件を確立した後、回転式の切刃／ナイフにより粒子を切断して、粒子を７１０μｍと１４００μｍとの間で篩分した。フレーバー前駆体を注入すると、非常に少量の発泡／膨化が観察された。これは、処理中にプロフレーバーがアセトアルデヒドに一定量変換されたことを示唆するものであるが、この膨張は、ほんの僅かであった。得られる粒子は、図２に示すように、緻密な非膨張生成物を示す。

これらの固体粒子の重要な物理的特性は、ガラス転移温度である。周囲温度を上回るガラス転移温度を有するガラス状の炭水化物粒子は、一般に易流動性であり、かつゴム状（周囲温度より低いガラス転移温度）である粒子よりも活性を良好に保護することは周知である。粒子は、４３．０℃のガラス転移温度及び８．８％の含水率（湿量基準）を有していた。

プロフレーバー及びアセトアルデヒドの保持率を分析するために、粒子中のプロフレーバーを、酸により変換して、アセトアルデヒドの全含有率を、ＤＮＰＨ（２，４−ジニトロフェニルヒドラジン）誘導体化後にＵＶ／ＶＩＳ検出を用いたＨＰＬＣによって分析した。アセトアルデヒド含有率は、全湿量基準で０．４２％であることが見出された。アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）は、３０．３質量％の最大理論収率を有し、つまり、これは、完全に変換された場合、１グラムのプロフレーバーが０．３０３ｇのアセトアルデヒドを放出し得ることを意味する。それゆえ、実際のアセトアルデヒド保持率（プロフレーバー＋アセトアルデヒド）は、９７％と高かった。これは、実質的にすべてのアセトアルデヒドが、プロフレーバーとしてか又はアセトアルデヒドとして維持されていたことを意味する。テイスティング溶液（天然水に溶解した、７％の糖＋０．０７％のクエン酸及び０．０２６７％の封入されたプロフレーバー）中のサンプルを試飲して、対照品と比較した。様々なパネリストが、サンプル１からの封入されたプロフレーバーを含有する溶液を、「ジューシー」であり、かつ対照品と比較して、よりコクがあって、好ましいプロファイルを有するものと評価した。この観察は、ＨＰＬＣによって分析した全体的に良好なアセトアルデヒド潜在性と一致する。

実施例２
ＢＣ−２１共回転二軸スクリュー押出機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，フィルミニー フランス，Ｌ／Ｄ＝３２）を使用して、フレーバー前駆体を封入して固体の粒状形態にした。粉末フィードは、マルトデキストリン１８ＤＥ及び紫キャベツ粉末（０．０５重量％）からなっていた。キャベツ粉末は、単に視覚的なｐＨ指示薬として役立てた。粉末を、９．２ｋｇ／時の設定値を有するロスインウェイト式粉末フィーダーを用いて押出機中に供給した。乳化剤（ダイズレシチン／中鎖トリグリセリド混合物）を、２２５ｇ／時の速度で注入した。押出機バレルの温度設定値は、２０〜１００℃の範囲であった。

コハク酸ビス（１−エトキシエチル）を、オレンジオイルと混合した（２５／７５重量％）。この混合物を、１０．６ｋｇ／ｈの全流速に対して毎時６００ｇの流速で注入した。リン酸一ナトリウム（無水）４５．８ｇ及びリン酸二ナトリウム７２．９ｇを混合し、脱イオン水４２２０．８ｇに溶解することによって、緩衝液を調製した。ｐＨ指示薬ストリップを用いて緩衝液のｐＨが７であることを確認した。この緩衝化水を、毎時６００ｇで注入した。フレーバー前駆体の注入位置は、入口とダイとの間の軸方向距離の約８０％に位置決めしていた。それゆえ、フレーバー前駆体が押出機内部に留まる時間／距離は、比較的短かった。

炭水化物溶融物を、直径１ｍｍの孔を有するダイプレートを通して押出成形した。定常状態の押出成形条件を確立した後、回転式の切刃／ナイフにより粒子を切断して、粒子を７１０μｍと１４００μｍとの間で篩分した。フレーバー前駆体を注入すると、非常に少量の発泡／膨化が観察された。これは、処理中にプロフレーバーがアセトアルデヒドに一定量変換されたことを示唆するものであるが、この膨張は、ほんの僅かであった。得られる粒子は、図３に示すように、緻密な非膨張生成物を示す。

粒子は、４２．５℃のガラス転移温度及び８．１％の含水率（湿量基準）を有していた。

プロフレーバー及びアセトアルデヒドの保持率を分析するために、粒子中のプロフレーバーを、酸により変換して、アセトアルデヒドの全含有率を、ＤＮＰＨ（２，４−ジニトロフェニルヒドラジン）誘導体化後にＵＶ／ＶＩＳ検出を用いたＨＰＬＣによって分析した。アセトアルデヒド含有率は、全湿量基準で０．４８％であることが見出された。コハク酸ビス（１−エトキシエチル）は、３３．５質量％の最大理論収率を有し、つまり、これは、完全に変換された場合、１グラムのプロフレーバーが０．３３５ｇのアセトアルデヒドを放出し得ることを意味する。それゆえ、実際のアセトアルデヒド保持率（プロフレーバー＋アセトアルデヒド）は、１０３％と高かった。これは、実質的にすべてのアセトアルデヒドが、プロフレーバーとしてか又はアセトアルデヒドとして維持されていたことを意味する。

テイスティング溶液（天然水に溶解した、７％の糖＋０．０７％のクエン酸及び０．０２６７％の封入されたプロフレーバー）中のサンプルを試飲して、対照品と比較した。様々なパネリストが、封入されたプロフレーバーを含有する溶液を、「フレッシュ」、「ジューシー」及び「フルーティー」と評価した。サンプルは、対照品より好ましいものであった。

実施例３
ＢＣ−２１共回転二軸スクリュー押出機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，フィルミニー フランス，Ｌ／Ｄ＝３２）を使用して、フレーバー前駆体を封入して固体の粒状形態にした。粉末フィードは、マルトデキストリン１８ＤＥ及び紫キャベツ粉末（０．０５重量％）からなっていた。キャベツ粉末は、単に視覚的なｐＨ指示薬として役立てた。粉末を、９．２ｋｇ／時の設定値を有するロスインウェイト式粉末フィーダーを用いて押出機中に供給した。乳化剤（ダイズレシチン／中鎖トリグリセリド混合物）を２８９ｇ／時の速度で注入した。押出機バレルの温度設定値は、２０〜１００℃の範囲であった。５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランを、オレンジオイルと混合した（２５／７５重量％）。この混合物を、１０．７ｋｇ／ｈの全流速に対して毎時６００ｇの流速で注入した。

リン酸一ナトリウム（無水）４５．８ｇ及びリン酸二ナトリウム７２．９ｇを混合し、脱イオン水４２２０．８ｇに溶解することによって緩衝液を調製した。指示薬ストリップを用いて緩衝液のｐＨが７であることを確認した。この緩衝化水を、毎時６００ｇで注入した。

フレーバー前駆体の注入位置は、入口とダイとの間の軸方向距離の約８０％に位置決めしていた。それゆえ、フレーバー前駆体が押出機内部に留まる時間／距離は、比較的短かった。

炭水化物溶融物を、直径１ｍｍの孔を有するダイプレートを通して押出成形した。定常状態の押出成形条件を確立した後、回転式の切刃／ナイフにより粒子を切断して、粒子を７１０μｍと１，４００μｍとの間で篩分した。フレーバー前駆体を注入すると、非常に少量の発泡／膨化が観察された。これは、処理中にプロフレーバーがアセトアルデヒドに一定量変換されたことを示唆するものであるが、この膨張は、ほんの僅かであった。得られる粒子は、図４に示すように、緻密な非膨張生成物を示す。

粒子は、４７．７℃のガラス転移温度及び８．１％の含水率（湿量基準）を有していた。プロフレーバー及びアセトアルデヒドの保持率を分析するために、粒子中のプロフレーバーを、酸により変換して、アセトアルデヒドの全含有率を、ＤＮＰＨ（２，４−ジニトロフェニルヒドラジン）誘導体化後にＵＶ／ＶＩＳ検出を用いたＨＰＬＣによって分析した。アセトアルデヒド含有率は、全湿量基準で０．２８％であることが見出された。５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランは、１８．１質量％の最大理論収率を有し、つまり、これは、完全に変換された場合、１グラムのプロフレーバーが０．１８１ｇのアセトアルデヒドを放出し得ることを意味する。それゆえ、実際のアセトアルデヒド保持率（プロフレーバー＋アセトアルデヒド）は、１１０％と高かった。１００％を超える値は、分析誤差及び成分の流速の変動に基づき説明することができ、表１に列挙した理論的配合からのずれにつながる。この高い保持率は、実質的にすべてのアセトアルデヒドが、プロフレーバーとしてか又はアセトアルデヒドとして維持されていたことを意味する。

テイスティング溶液（天然水に溶解した７％の糖＋０．０７％のクエン酸及び０．０２６７％の封入されたプロフレーバー）中のサンプルを試飲して、対照品（プロフレーバーを除くすべてを含有する）と比較した。様々なパネリストが、封入されたプロフレーバーを含有する溶液を、「フレッシュ」、「ジューシー」及び「フルーティー」と評価した。サンプルは、対照品より好ましいものであった。

Claims (14)

1. ガラス状の粒子又はビーズ組成物であって、
   ａ）式Ｉ
   

   

   ［式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立して、分枝鎖又は直鎖のＣ_１〜Ｃ_４アルキル及びＣ_１〜Ｃ_４アルケニルから選択され、ｎは、１、２、３、４、５又は６であり、かつｘは、独立して、０、１又は２であり、ただし、ｎが１であるとき、ｘは２である］の化合物、及び５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランからなる群から選択される化合物と、
   ｂ）炭水化物を含むキャリヤーと、ここで、該キャリヤーは、前記粒子の全重量の約９０重量％までの量で提供される、
   ｃ）水と
   を含む、前記組成物。
2. Ｒ^１及びＲ^２が、独立して、直鎖又は分枝鎖のＣ_１〜Ｃ_４アルキルである、請求項１に記載の組成物。
3. Ｒ^１及びＲ^２が、独立して、メチル、エチル、プロピル及びブチルからなる群から選択される、請求項２に記載の組成物。
4. ｎが１であり、かつｘが２である、請求項１から３までのいずれか１項に記載の組成物。
5. ｎが２であり、かつｘが、独立して、０、１又は２である、請求項１から３までのいずれか１項に記載の組成物。
6. ｎが、３、４、５又は６であり、かつｘが、独立して、０、１又は２である、請求項１から３までのいずれか１項に記載の組成物。
7. コハク酸ビス（１−エトキシエチル）、アジピン酸ビス（１−エトキシエチル）、フマル酸ビス（１−エトキシエチル）、コハク酸ビス（１−プロポキシエチル）、アジピン酸ビス（１−プロポキシエチル）、フマル酸ビス（１−プロポキシエチル）、コハク酸ビス（１−ブトキシエチル）、アジピン酸ビス（１−ブトキシエチル）、及びフマル酸ビス（１−ブトキシエチル）からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
8. 前記化合物が、５−（２−（１−エトキシエトキシ）プロパン−２−イル）−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフランである、請求項１に記載の組成物。
9. 前記組成物が、約１００マイクロメートル以上のサイズを有する顆粒である、請求項１から８までのいずれか１項に記載の組成物。
10. 前記顆粒が、約１００μｍ〜約５ｍｍ（ミリメートル）までの範囲のサイズを有する、請求項９に記載の組成物。
11. 前記キャリヤーが、前記キャリヤーの全重量の０重量％〜約１００重量％までの量で乳化剤を含む、請求項１から１０までのいずれか１項に記載の組成物。
12. アセトアルデヒドを水溶液中に放出する方法であって、請求項１から１０までのいずれか１項において定義される組成物を前記水溶液に送達することを含む、前記方法。
13. フレーバー付き物品のフレーバー又はアロマを、付与、向上、改善又は改質するための、請求項１から１０までのいずれか１項で定義される組成物の使用。
14. ガラス状の組成物を製造する方法であって、
    ｉ）請求項１から１０までのいずれか１項において定義される化合物と、
    ａ．炭水化物から構成されるキャリヤーと、
    ｂ．潤滑剤と、
    ｃ．水と、任意に
    ｄ．乳化剤と
    を押出機中でブレンドすること、
    ｉｉ）ブレンド物を、溶融材料が形成するのに十分な温度まで加熱すること、
    ｉｉｉ）溶融材料を押出成形すること、
    ｉｖ）溶融材料を切断して顆粒にすること、及び
    ｖ）顆粒を冷却させてガラス状粒子を形成すること
    を含む、前記方法。

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