JP2018201421A

JP2018201421A - 挟み込み成形食品の製造方法及び製造装置

Info

Publication number: JP2018201421A
Application number: JP2017111452A
Authority: JP
Inventors: 小林　博紀; Hironori Kobayashi; 博紀小林; 吹上　透; Toru Fukiage; 透吹上
Original assignee: Kobird Co Ltd
Current assignee: Kobird Co Ltd
Priority date: 2017-06-06
Filing date: 2017-06-06
Publication date: 2018-12-27
Anticipated expiration: 2037-06-06
Also published as: JP6596619B2

Abstract

【課題】本発明は、焼成した外皮材で複数種類の食材からなる内材を効率よく挟み込んで安定して成形することができる挟み込み成形食品の製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。【解決手段】挟み込み成形食品であるどら焼きの製造装置１は、焼成板の上面に供給された生地を加熱して外皮材である皮Ｋを焼成する生地焼成部３と、焼成された皮Ｋを反転する外皮材反転部４と、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して皮の上面に配置する内材成形部５と、内材の上側に別の皮を重ね合せて内材を一対の皮で挟み込むように成形する外皮材成形部６とを備えている。【選択図】図１

Description

本発明は、焼成した２枚の外皮材の間に内材を挟み込んで成形する挟み込み成形食品の製造方法及び製造装置に関する。

焼成した２枚の外皮材の間に内材を挟み込んで成形する挟み込み成形食品は、どら焼き、ホットケーキサンド、パンケーキサンド、ワッフルサンドといった食品として広く普及しており、内材として様々な食材を用いることで消費者の嗜好に応じた多種多様な食品が提案されてきている。

例えば、どら焼きは、従来より和菓子として広く知られた商品の１つであり、「どら焼き」という商品名で多種多様なものが製造販売されている。一般的などら焼きは、小麦粉、卵、砂糖、膨張剤、水等を混ぜ合わせた生地を焼き板で円板状に焼成して２枚の皮を作成し、作成した皮の間に粒餡等の内材を挟み込んで製造する。

このように製造されるどら焼きを、手作業によらずに自動的に製造する製造装置が提案されている。例えば、特許文献１では、生地を焼成板上に供給して薄く引き延ばす生地供給装置と、焼成板を加熱して生地の下面を焼き、生地を反転させてもう一方の面を焼成板で加熱して焼く加熱処理装置と、焼いた生地上に中味を充填して別の焼いた生地を重ね合わせ、２つの生地の耳締めを行うどら焼き処理装置とを備えた製造装置が記載されている。また、特許文献２では、商品陳列時に上側となる上側の皮と下側となる下側の皮との間に、餡やクリーム等の内材を挟んで成るどら焼きやパンケーキ等の焼き菓子において、上側の皮に切れ目を貫通させるように形成して内材が確認できるようにした点が記載されている。

特開２００９−１００６８４号公報特開２０１６−２９９２２号公報

上述した挟み込み成形食品では、挟み込む内材として様々な食材を用いて商品の差別化が図られているが、熱に弱い食材を内材として用いる場合には、焼成された外皮材を一旦冷却した後内材を挟み込むようにすることが必要となる。例えば、特許文献１に記載されたどら焼き製造装置では、内材に用いる食材によっては、焼成後の生地を冷却する工程を設定しなければならず、生産効率の低下が避けられない。

また、特許文献２に記載されているように、様々な食材を内材として用いる場合、最終的な成形品では、外皮材で全体を被覆せずに内材を外部から視認できるように一部露出した状態で成形することが求められている。例えば、どら焼きでは、従来より、内材を挟んだ状態の皮の周囲を圧接する耳締め工程を行うことが行われてきているが、内材の多様化により内材が視認できるように、上下の皮を耳締めをせずに挟んだ状態で成形して商品化する場合が増加している。

そこで、本発明は、焼成した外皮材で複数種類の食材からなる内材を効率よく挟み込んで安定して成形することができる挟み込み成形食品の製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。

本発明に係る挟み込み成形食品の製造方法は、所定形状に形成された生地を加熱して外皮材を焼成する焼成工程と、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して前記外皮材の上面に配置する内材成形工程と、前記内材の上側に別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形工程とを備えている。さらに、前記内材成形工程では、多重ノズルからなる吐出ノズルの最外側のノズルより前記被覆食材を筒状に吐出するとともに内側のノズルより前記内包食材を棒状に吐出して前記内包食材の周囲を前記被覆食材が被覆する棒状体を連続吐出し、前記棒状体を所定長さで分割して前記被覆食材で前記内包食材を被覆して包むように前記内材を成形する。さらに、前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の固形食材を間欠的に投入する。さらに、前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の流動性食材を間欠的に吐出する。

本発明に係る挟み込み成形食品の製造装置は、焼成板の上面に供給された生地を加熱して外皮材を焼成する生地焼成部と、焼成された前記外皮材を反転する外皮材反転部と、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して前記外皮材の上面に配置する内材成形部と、前記内材の上側に別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形部とを備えている。

本発明は、上記のような構成を有することで、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形しているので、焼成直後の外皮材の熱の影響を受けて内包食材が外部に漏出したり露出することがなく、安定した被覆状態で内材を外皮材により効率よく挟み込み成形することが可能となる。また、挟み込み成形後において内材が露出した状態となっている場合でも、被覆食材が安定した成形性を備えているため、型崩れすることなく被覆状態を維持して高品質の成形品を得ることができる。

本発明に係る実施形態である挟み込み成形食品製造装置に関する概略正面図及びその製造工程を示す工程図である。シャッタの一例を示す平面図である。内材成形部における成形過程を示す説明図である。内材成形部における別の成形過程を示す説明図である。内材成形部におけるさらに別の成形過程を示す説明図である。内材成形部におけるさらに別の成形過程を示す説明図である。挟み込み成形食品に関する概略断面図である。

以下、本発明に係る実施形態について詳しく説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明を実施するにあたって好ましい具体例であるから、技術的に種々の限定がなされているが、本発明は、以下の説明において特に発明を限定する旨明記されていない限り、これらの形態に限定されるものではない。

図１は、本発明に係る実施形態である挟み込み成形食品製造装置に関する概略正面図（図１（ａ））及びその製造工程を示す工程図（図１（ｂ））である。この例では、挟み込み成形食品としてどら焼きを例に説明する。どら焼き製造装置１は、生地供給部２、生地焼成部３、外皮材反転部４、内材成形部５及び外皮材成形部６を備えている。

生地供給部２は、予め小麦粉、卵、砂糖、膨張剤、水等を混合して調製した生地を投入するホッパ１０及び生地を適量ずつ焼成板１２の上面に吐出するノズル１１を備えており、ノズル１１から吐出された生地は焼成板１２上に薄く延ばして円形シート状に形成される。

生地焼成部３は、無端状のチェーンベルトに短冊状の焼成板１２を複数枚配列した加熱コンベヤ１３を備えており、焼成板１２は、無端状のチェーンベルトを張架したプーリ１４を駆動することで、搬送されるようになっている。周状に配列された焼成板１２の内側には、下側加熱手段であるガスバーナー等の下側加熱装置１５が配置されており、上側に配列された焼成板１２は、下側加熱装置１５により下方から加熱されながら搬送されていく。また、上側に配置された焼成板１２の上方には、上側加熱手段である赤外線バーナー等の上側加熱装置１６及び１７が搬送方向に沿って配置されており、下流側の上側加熱装置１７と焼成板１２との間には、円形の貫通孔を形成した熱遮蔽板１８が配設されている。熱遮蔽板１８は、耐熱材料から構成され、上側加熱装置１７から放射される赤外線等が円形の貫通孔以外を通過しないように遮蔽し、円形の貫通孔から生地の上面に赤外線等を照射して生地の中心部分を円形に焼き色を付ける。

図１（ｂ）に示すように、生地Ｆは、生地供給部２から吐出されて焼成板１２の上面に２枚分載置されて、下側加熱装置１５により加熱された焼成板１２の熱により生地Ｆの下面が焼かれていく。加熱コンベヤ１３は、生地Ｆの焼成速度に対応させた搬送速度で焼成板１２を間欠搬送していき、焼成板１２の搬送中に生地Ｆの下面に対して適度な焼き色が付けられていく。

そして、焼成板１２が間欠搬送されて上側加熱装置１６の下方において生地Ｆが対向配置された状態で一時停止するように搬送制御される。上側加熱装置１６に対向配置された状態で生地Ｆの上面全体が加熱されるようになる。上側加熱装置１６では、生地Ｆの上面全体が加熱されて膨張し、生地Ｆの表面が流動しないように固まる程度に加熱処理される。

次に、焼成板１２が間欠搬送されて上側加熱装置１７の下方において生地Ｆが対向配置された状態で一時停止するように搬送制御される。上側加熱装置１７に対向配置された状態では、上方から見て生地Ｆの中心部分が熱遮蔽板１８の貫通孔にほぼ一致するように設定され、貫通孔を通過した赤外線により生地Ｆの上側の中心部分が加熱されるようになる。上側加熱装置１７では、生地Ｆの中心部分が加熱により膨張して盛り上がるとともに表面が焼かれて円形の焼き色が付く程度に加熱処理される。生地Ｆは、上側加熱装置１７を通過して間欠搬送されながら下側加熱装置１５により継続して下面側が焼かれていき、下面側全面に均等な焼き色が付いた状態となる。

以上のように生地の焼成処理を行うことで、一方の面側に全面焼き色が付くとともに他方の面側に中心部分にのみ焼き色の付いた外皮材となる皮Ｋが焼成される。そして、皮Ｋの他方の面側の焼き色の付いていない周縁部は、生地が加熱により固まって流動せずわずかに焼き色が付いた状態となり、後述する耳締め処理の際に密着可能な程度の焼き加減に仕上げられている。また、生地Ｆの上面側を上側加熱装置１６及び１７により２度焼きすることで、生地Ｆの中央部分が膨張して盛り上がった形状の皮に仕上げることができ、後述するように製品として成形する場合に、ソフト感及びボリューム感を有する製品形状となる。

下側加熱装置１５は、生地の供給から生地の上側の加熱処理までの間の間欠搬送期間中に生地の下面側を加熱するようになっており、この期間中に生地に適度な焼き色が付く程度に焼成板１２の加熱温度を調整するように加熱制御される。

外皮材反転部４は、生地焼成部３に対して加熱コンベヤ１３の搬送方向下流側に配置されており、第一反転部２０及び第二反転部２１を備えている。第一反転部２０は、生地焼成部３のそれぞれの焼成板１２において焼成された一対の皮を把持して反転させながら搬送コンベヤ２２の搬送面に移送するように動作する。第二反転部２１は、第一反転部２０に対して搬送コンベヤ２２の搬送方向下流側に配置されており、第一反転部２０により反転した一対の皮のうち１枚を回動板で受けてもう一度反転させるように動作する。

内材成形部５は、皮反転部４に対して搬送コンベヤ２２の搬送方向下流側に配置されており、被覆食材及び内包食材をそれぞれ供給して被覆食材で内包食材を被覆して包むように分割成形した所定量の内材を皮の上に配置する。内材成形部５は、被覆食材及び内包食材をそれぞれ投入するホッパ２３ａ及び２３ｂ、ホッパ２３ａ及び２３ｂからそれぞれ食材を圧送するポンプ２４ａ及２４ｂ、ポンプ２４ａ及び２４ｂからそれぞれ圧送された食材を被覆食材で内包食材の周囲を被覆するように連続吐出する吐出ノズル２５、棒状に連続吐出された食材を所定量ずつ分割して被覆食材で内包食材を包むように成形するシャッタ２６、並びに搬送コンベヤ２２の搬送ベルトの下側に配置されて内材が分割成形されて皮の上に配置される際に皮を持ち上げて支持する支持部２７を備えている。

上述した例では、食材の供給のために２つのホッパを設けているが、食材の種類に応じて接続するホッパを増設することができる。また、流動性の高いゲル状又は液状の食材や固形食材の場合には、専用の供給装置を接続すればよい。例えば、固形食材を内包食材として供給する場合には、複数の投入部が周縁部に形成された円形テーブルと、円形テーブルの回転により投入部が順次接続されるとともに吐出ノズル２５と連通する導入管とを備えた供給装置を取り付けることで、投入部にセットされた所定量の固形食材を順次導入管を通して吐出ノズル２５から筒状に連続吐出される被覆食材の内側に供給することができる。また、流動性の高い食材を内包食材として供給する場合には、流動性食材を貯留するタンクと、タンクと吐出ノズル２５とを連通する導入パイプとを備えた供給装置を取り付けて、吐出ノズル２５から棒状に連続吐出される被覆食材の内部に導入パイプを通して流動性食材を間欠供給することで、被覆食材に包まれるように流動性食材を取り込むことができる。

吐出ノズル２５は、吐出口の径の異なる複数のノズルを多重に配列した多重ノズル部材を用いることで、最外側のノズルから筒状に被覆食材を吐出して内側のノズルから吐出される内包食材の周囲を被覆しながら棒状に成形して連続吐出することができる。

シャッタ２６は、複数枚のシャッタ片を開閉動作させることで、連続吐出される棒状体を所定量ずつ分割して被覆食材で内包食材を包むように内材を成形することができる。図２は、シャッタの一例を示す平面図である。この例では、吐出ノズル２５から下方に向けて連続吐出される棒状体を囲むように６枚のシャッタ片２６ａが配列されている。図２（ａ）は、６枚のシャッタ片２６ａが回転して開いた状態を示している。各シャッタ片２６ａが取り付けられた各駆動軸２６ｂの上端部は、フレーム２６ｆの上面に回動可能に軸支されており、フレーム２６ｆ内には、各駆動軸２６ｂの上部に円形のフランジ２６ｃがそれぞれ固定されている。そして、各フランジ２６ｃ同士は、リンク２６ｄが枢着されて連結されており、１つのリンク２６ｄが延設されて駆動モータ（図示せず）の回転軸２６ｅに枢着されている。

回転軸２６ｅが回転することで、リンク２６ｄが連関動作してフランジ２６ｃが同期して回動するようになる。図２（ａ）に示すように各シャッタ片２６ａが開いた状態から、図２（ｂ）に示すように回転軸２６ｅを時計回りに所定角度回転することで、各シャッタ片２６ａの囲む領域を開閉して分割成形動作を行う。

吐出ノズル２５から連続吐出される棒状体に対して複数のシャッタ片２６ａを閉じ動作させて被覆食材及び内包食材を括れるように所定量ずつ分割することで、内包食材を被覆食材で包むように内材を分割成形する。

なお、上述した例では、６枚のシャッタ片を回動させて開閉動作を行うシャッタを例に説明したが、６枚以外の枚数のシャッタ片を備える公知のシャッタやシャッタ片を直進揺動動作させる公知のシャッタでもよく、特に限定されない。

支持部２７は、搬送コンベヤ２２の搬送ベルトの下側に吐出ノズル２５と対向配置された支持台２７ａと、支持台２７ａの下側に取り付けた支持バー２７ｂを上下動させる駆動機構（図示せず）とを備えている。そして、シャッタ２６の開閉動作に合せて支持台２７ａを上下動させることで、内材が分割成形される際に搬送ベルトを支持台２７ａにより上昇させて皮の上に内材を配置するように動作する。

内包食材を包む被覆食材としては、内包食材が露出しない安定した被覆状態を維持する成形性を備えているとともに焼成された皮の上に配置された際に被覆状態が変化しない耐熱性を備えている食材が好ましく、小豆餡、粒餡や漉し餡等の豆類の餡、餅生地、団子生地といった粘性を有するペースト状の食材が挙げられる。

こうした被覆食材により被覆される内包食材としては、生クリーム、ジャム、カスタードクリーム、チーズクリームといったペースト状の食材、団子等に使用するタレ、黒蜜といった外皮材に浸み込むような流動性の高い食材、栗やイチゴ等の果実類、リンゴやオレンジ等の果肉の角切り、甘納豆やナッツ類の粒状物、シュウマイ、茹で玉子や角切り肉等の加工食材、野菜炒め、キンピラゴボウ、切りニンジン、切干大根や茸類の煮込み等の各種総菜類といった固形状の食材、こうした食材を混合した食材といった幅広い食材を用いることができ、特に限定されない。

粘性を有するペースト状の被覆食材により被覆することで、焼成された直後の皮の上に配置された場合でも熱の影響を受けて内包食材が外部に漏出したり露出することがなく、安定した被覆状態で内材を皮により挟み込み成形することが可能となる。また、挟み込み成形後において内材が露出した状態となっている場合でも、被覆食材が安定した成形性を備えているため、型崩れすることなく被覆状態を維持して成形品の劣化を防止することができる。

図３は、内材成形部における成形過程を示す説明図である。この例では、吐出ノズル２５は、二重ノズルとなっており、外側ノズル２５ａと内側ノズル２５ｂとの間から被覆食材Ｇ１が筒状に吐出され、内側ノズル２５ｂから内包食材Ｇ２が棒状に吐出されて内包食材Ｇ２の周囲を被覆食材Ｇ１が被覆する棒状体を連続吐出するようになっている。

まず、シャッタ片２６ａは開いた状態にセットされており、下方に向かって連続吐出される棒状体がシャッタ片２６ａの開口部分に導入されていき、搬送ベルト２２ａに載置された皮Ｋが搬送されて開口部分の下方に対向配置される（図３（ａ））。シャッタ２６は、連続吐出される棒状体の吐出速度に合わせて下降しながら棒状体の先端から所定の長さの位置でシャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させるとともに支持台２７ａを上昇させて皮Ｋを棒状体の先端に接近するように動作させる（図３（ｂ））。

そして、シャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させて棒状体を絞るように食い込ませていき（図３（ｃ））、シャッタ片２６ａ同士を突き合わせるようにして被覆食材Ｇ１を絞るように中心部に集めていき（図３（ｄ））、被覆部材Ｇ１で内包食材Ｇ２を被覆するように分割し、内包食材Ｇ２を被覆食材Ｇ１で包み込んだ所定量の内材Ｇが皮Ｋの上面に配置される（図３（ｅ））。その際に、シャッタ２６は、下降しながらシャッタ片２６ａが閉じた状態となって分割された内材Ｇを上側から押えるように作用し、内材Ｇは皮Ｋに向かって押圧されて扁平状に成形されるようになる。内材Ｇを扁平に成形することで、以後の外皮材成形部６において内材Ｇの上面に皮Ｋを載置する際に安定して載置することができ、皮Ｋを載置する際に内材Ｇに加わる押圧力を小さくして内材Ｇが型崩れ等により内包食材が不用意に露出することを防止する。

次に、支持台２７ａが下降して内材Ｇはシャッタ片２６ａから離間し（図３（ｆ））、続いてシャッタ２６がシャッタ片２６ａを開く方向に動作させながら上昇していき（図３（ｇ））、シャッタ２６の開口部分に棒状体の先端部が導入されるようになる（図３（ｈ））。こうした一連の動作を繰り返すことで、所定量の内材Ｇを分割成形して皮Ｋに順次配置することができる。

図４は、内材成形部における別の成形過程を示す説明図である。この例では、吐出ノズル２５は、三重ノズルとなっており、外側ノズル２５ａと中間ノズル２５ｃとの間から被覆食材Ｇ１が筒状に吐出され中間ノズル２５ｃと内側ノズル２５ｂとの間から内包食材Ｇ２が吐出されて内包食材Ｇ２の周囲を被覆食材Ｇ１が被覆する筒状体を連続吐出するようになっている。そして、内側ノズル２５ｂから所定量の固形食材Ｇ３が間欠的に投入されて筒状体の先端部の内側に導入されるようになっている。

まず、シャッタ片２６ａは開いた状態にセットされており、下方に向かって連続吐出される筒状体の先端部がシャッタ片２６ａの開口部分に導入されていき、搬送ベルト２２ａに載置された皮Ｋが搬送されて開口部分の下方に対向配置される（図４（ａ））。シャッタ２６は、連続吐出される筒状体の吐出速度に合わせて下降しながら筒状体の先端から所定の長さの位置でシャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させるとともに支持台２７ａを上昇させて皮Ｋを筒状体の先端に接近するように動作させる（図４（ｂ））。

そして、シャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させて筒状体の先端部の固形食材Ｇ３の上側を絞るように食い込ませていき（図４（ｃ））、シャッタ片２６ａ同士を突き合わせるようにして被覆食材Ｇ１及び内包食材Ｇ２を絞るように中心部に集めていき（図４（ｄ））、被覆部材Ｇ１及び内包食材Ｇ２で固形食材Ｇ３を被覆するように分割し、内包食材Ｇ２及び固形食材Ｇ３を被覆食材Ｇ１で包み込んだ所定量の内材Ｇが皮Ｋの上面に配置される（図４（ｅ））。その際に、シャッタ２６は、下降しながらシャッタ片２６ａが閉じた状態となって分割された内材Ｇを上側から押えるように作用し、内材Ｇは皮Ｋに向かって押圧されて扁平状に成形されるようになる。内材Ｇを扁平に成形することで、以後の外皮材成形部６において内材Ｇの上面に皮Ｋを載置する際に安定して載置することができ、皮Ｋを載置する際に内材Ｇに加わる押圧力を小さくして内材Ｇが型崩れ等により固形食材Ｇ３が不用意に露出することを防止する。

次に、支持台２７ａが下降して内材Ｇはシャッタ片２６ａから離間し（図４（ｆ））、続いてシャッタ２６がシャッタ片２６ａを開く方向に動作させながら上昇していき（図４（ｇ））、シャッタ２６の開口部分に筒状体の先端部が導入されるようになる（図４（ｈ））。こうした一連の動作を繰り返すことで、所定量の内材Ｇを分割成形して皮Ｋに順次配置することができる。

図５は、内材成形部におけるさらに別の成形過程を示す説明図である。この例では、吐出ノズル２５は、二重ノズルとなっており、外側ノズル２５ａと内側ノズル２５ｂとの間から被覆食材Ｇ１が筒状に連続吐出されるとともに内側ノズル２５ｂから所定量の流動性食材Ｇ４が間欠的に吐出されて、被覆食材Ｇ１の内部に流動性の高い流動性食材Ｇ４を所定間隔で内包する棒状体を連続吐出するようになっている。

まず、シャッタ片２６ａは開いた状態にセットされており、下方に向かって連続吐出される棒状体がシャッタ片２６ａの開口部分に導入されていき、搬送ベルト２２ａに載置された皮Ｋが搬送されて開口部分の下方に対向配置される（図５（ａ））。シャッタ２６は、連続吐出される棒状体の吐出速度に合わせて下降しながら内包する流動性食材Ｇ４の間の位置でシャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させるとともに支持台２７ａを上昇させて皮Ｋを棒状体の先端に接近するように動作させる（図５（ｂ））。

そして、シャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させて筒状体の先端部の流動性食材Ｇ４の上側を絞るように食い込ませていき（図５（ｃ））、シャッタ片２６ａ同士を突き合わせるようにして被覆食材Ｇ１を絞るように中心部に集めていき（図５（ｄ））、被覆部材Ｇ１で流動性食材Ｇ４を内包するように分割し、流動性食材Ｇ４を被覆食材Ｇ１で包み込んだ所定量の内材Ｇが皮Ｋの上面に配置される（図５（ｅ））。その際に、シャッタ２６は、下降しながらシャッタ片２６ａが閉じた状態となって分割された内材Ｇを上側から押えるように作用し、内材Ｇは皮Ｋに向かって押圧されて扁平状に成形されるようになる。内材Ｇを扁平に成形することで、以後の外皮材成形部６において内材Ｇの上面に皮Ｋを載置する際に安定して載置することができ、皮Ｋを載置する際に内材Ｇに加わる押圧力を小さくして内材Ｇが型崩れ等により流動性食材Ｇ４が不用意に漏出することを防止する。

次に、支持台２７ａが下降して内材Ｇはシャッタ片２６ａから離間し（図５（ｆ））、続いてシャッタ２６がシャッタ片２６ａを開く方向に動作させながら上昇していき（図５（ｇ））、シャッタ２６の開口部分に棒状体の先端部が導入されるようになる（図５（ｈ））。こうした一連の動作を繰り返すことで、所定量の内材Ｇを分割成形して皮Ｋに順次配置することができる。

図６は、内材成形部におけるさらに別の成形過程を示す説明図である。この例では、吐出ノズル２５は、二重ノズルとなっており、外側ノズル２５ａと内側ノズル２５ｂとの間から被覆食材Ｇ１が筒状に吐出され、内側ノズル２５ｂから内包食材Ｇ２が棒状に吐出されて内包食材Ｇ２の周囲を被覆食材Ｇ１が被覆する棒状体を連続吐出するようになっている。また、シャッタ片２６ａの棒状体に当接する面は尖った切断面に形成されている。

まず、シャッタ片２６ａは開いた状態にセットされており、下方に向かって連続吐出される棒状体がシャッタ片２６ａの開口部分に導入されていき、搬送ベルト２２ａに載置された皮Ｋが搬送されて開口部分の下方に対向配置される（図６（ａ））。シャッタ２６は、連続吐出される棒状体の吐出速度に合わせて下降しながら棒状体の先端から所定の長さの位置でシャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させるとともに支持台２７ａを上昇させて皮Ｋを棒状体の先端に接近するように動作させる（図６（ｂ））。

そして、シャッタ片２６ａを閉じる方向に動作させて棒状体に切断面を当接させて食い込ませていき（図６（ｃ））、シャッタ片２６ａ同士を突き合わせるようにして被覆食材Ｇ１を中心部に集めていき（図６（ｄ））、被覆部材Ｇ１で内包食材Ｇ２を包むように分割し、内包食材Ｇ２を被覆食材Ｇ１で包み込んだ所定量の内材Ｇが皮Ｋの上面に配置される（図６（ｅ））。その際に、被覆食材Ｇ１が切断されて内材Ｇの上面に内包食材Ｇ２が一部露出して包み込まれた状態となり、棒状体の先端部は被覆食材Ｇ１で被覆された状態となる。また、シャッタ２６は、下降しながらシャッタ片２６ａが閉じた状態となって分割された内材Ｇを上側から押えるように作用し、内材Ｇは皮Ｋに向かって押圧されて扁平状に成形されるようになる。内材Ｇを扁平に成形することで、以後の外皮材成形部６において内材Ｇの上面に皮Ｋを載置する際に安定して載置することができ、皮Ｋを載置する際に内材Ｇに加わる押圧力を小さくして内材Ｇが型崩れ等により側面から内包食材が不用意に露出することを防止する。

次に、支持台２７ａが下降して内材Ｇはシャッタ片２６ａから離間し（図６（ｆ））、続いてシャッタ２６がシャッタ片２６ａを開く方向に動作させながら上昇していき（図６（ｇ））、シャッタ２６の開口部分に棒状体の先端部が導入されるようになる（図６（ｈ））。こうした一連の動作を繰り返すことで、所定量の内材Ｇを分割成形して皮Ｋに順次配置することができる。

内材成形部５には、吐出ノズル２５の上流側にガイド機構２８が設けられており、ガイド機構２８は、搬送コンベヤ２２により搬送されてくる２枚の皮に当接して整列させる。

外皮材成形部６は、内材成形部５の下流側に配置されており、この例では、ノズル２５の下流側に設けられた移載機構２９及び移載機構２９の下流側に設けられた耳締め機構３０を備えている。移載機構２９は、皮Ｋの上面に吸引して持ち上げる吸引手段を備えている。そして、搬送コンベヤ２２により搬送されてくる２枚の皮Ｋのうち内材Ｇを載置していない方の皮Ｋを吸引手段により持ち上げて、もう一方の皮Ｋの上に重ね合わせ、内材Ｇを２枚の皮Ｋで挟むように配置して皮Ｋが内材Ｇに密着するように押圧成形する。この場合、２枚の皮Ｋの内側の面が中心部分にのみ焼き色の付いた面となっており、焼き色の付いていない周縁部分が対向配置した状態に設定されている。

耳締め機構３０では、紐状ベルトを備える搬送コンベヤ３０ｃにより内材Ｇを２枚の皮Ｋで挟み込んだ成形品を搬送して、上型３０ａ及び下型３０ｂの間に配置する。そして、紐状ベルトを開いて下型３０ｂが通過可能となるように設定して、２枚の皮Ｋを位置合せした後上下方向から上型３０ａ及び下型３０ｂで挟むように型押しする。型押しにより重ね合わされた２枚の皮Ｋの周縁部が互いに密着した状態となって耳締め処理が行われる。

こうして中心部分が膨らんでふっくらした状態に仕上げられた皮を用いて周縁部を密着させたソフト感及びボリューム感を有する成形品Ｈを製造することができる。

以上説明した例では、２列の生地Ｆを供給して皮Ｋを焼成して１つの成形品Ｈを製造するようにしているが、焼成板１２のサイズを大きくして４列以上の偶数列で生地Ｆを供給して一度に複数の成形品Ｈを製造するようにすることもできる。

この例では、外皮材成形部６として移載機構及び耳締め機構を備えているが、耳締め処理を行わない場合には、移載機構において２枚の皮の位置合せを行った後に押圧成形を行うようにすることができる。

図７は、挟み込み成形食品に関する概略断面図である。図７（ａ）では、耳締め処理を行った成形品に関する概略断面図であり、内材Ｇは、内包食材Ｇ２が被覆食材Ｇ１により包まれた状態で皮Ｋに挟み込まれている。上述したように、被覆食材Ｇ１により内包食材Ｇ２が包み込まれて成形されているので、焼成直後の皮Ｋに内材Ｇを載置して挟み込み成形を行ったとしても熱の影響を抑止して成形動作を行うことができ、生産効率を向上させることが可能となる。

例えば、内包食材Ｇ２として生クリームを用い、被覆食材Ｇ１として小豆餡を用いて、充填装置により２つの食材をそのまま皮に載置した場合、焼成直後の皮に生クリームを直接接触させると溶けて液状になってしまうため、皮を常温とする冷却工程が必要であった。本発明に係る製造方法では、生クリームを小豆餡で包んだ状態で用いるため、焼成直後の皮に載置しても生クリームが溶け出すことなく挟み込み成形することができる。また、内材成形工程で、内材を予め扁平状態に成形しておくことで、以後の外皮材成形工程での挟み込み成形動作においても包み込んだ内包食材が漏出することを確実に防止することができる。

図７（ｂ）では、耳締め処理を行わない成形品に関する概略断面図であり、内材Ｇは、固形食材Ｇ３を被覆食材Ｇ１により包まれた状態で皮Ｋに挟み込まれている。皮Ｋの周縁部が開いた状態となっているため、内材Ｇが外部から表出した状態となっており、被覆食材Ｇ１が視認できるようになっている。また、被覆食材として粘性を有するペースト状の食材を用いているため、内材Ｇと皮Ｋとがしっかりと密着して成形品として安定した形態を保持することができる。外皮材としてクッキー生地等の硬い食材を用いる場合にも、被覆食材が外皮材に密着して安定した成形品を成形することが可能となる。

図７（ｃ）では、図６に示す内材成形方法による成形品に関する概略断面図であり、内材Ｇは、内包食材Ｇ２が上面以外の部分を被覆食材Ｇ１により包み込まれた状態で皮Ｋに挟み込まれている。内包食材Ｇ２は、上面部分が被覆食材Ｇ１により包み込まれていないが、底面及び側面が被覆食材Ｇ１により被覆されているため、内包食材Ｇ２が外部に不用意に漏出したり露出して成形品が不良品となることを確実に防止することができる。そのため、被覆食材Ｇ１の使用量を調整することができ、成形品を小さくしたり薄くするといった調整を容易に行うことが可能となる。

１・・・どら焼き製造装置、２・・・生地供給部、３・・・生地焼成部、４・・・外皮材反転部、５・・・内材成形部、６・・・外皮材成形部、１２・・・焼成板、１３・・・加熱コンベヤ、１５・・・下側加熱装置、１６・・・上側加熱装置、１７・・・上側加熱装置、１８・・・熱遮蔽板、２０・・・第一反転部、２１・・・第二反転部、２２・・・搬送コンベヤ、２２ａ・・・搬送ベルト、２３・・・ホッパ、２４・・・ポンプ、２５・・・吐出ノズル、２６・・・シャッタ、２６ａ・・・シャッタ片、２７・・・支持部、２７ａ・・・支持台、２８・・・ガイド機構、２９・・・移載機構、３０・・・耳締め機構、３０ａ・・・上型、３０ｂ・・・下型、３０ｃ・・・搬送コンベヤ

本発明に係る挟み込み成形食品の製造方法は、所定形状に形成された生地を加熱して外皮材を焼成する焼成工程と、焼成直後の前記外皮材に対する耐熱性及び粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して焼成直後の前記外皮材の上面に配置する内材成形工程と、前記内材の上側に焼成直後の別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形工程とを備えている。さらに、前記内材成形工程では、多重ノズルからなる吐出ノズルの最外側のノズルより前記被覆食材を筒状に吐出するとともに内側のノズルより前記内包食材を棒状に吐出して前記内包食材の周囲を前記被覆食材が被覆する棒状体を連続吐出し、前記棒状体を所定長さで分割して前記被覆食材で前記内包食材を被覆して包むように前記内材を成形する。さらに、前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の固形食材を間欠的に投入する。さらに、前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の流動性食材を間欠的に吐出する。

本発明に係る挟み込み成形食品の製造装置は、焼成板の上面に供給された生地を加熱して外皮材を焼成する生地焼成部と、焼成された前記外皮材を反転する外皮材反転部と、焼成直後の前記外皮材に対する耐熱性及び粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して焼成直後の前記外皮材の上面に配置する内材成形部と、前記内材の上側に焼成直後の別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形部とを備えている。

Claims

所定形状に形成された生地を加熱して外皮材を焼成する焼成工程と、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して前記外皮材の上面に配置する内材成形工程と、前記内材の上側に別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形工程とを備えている挟み込み成形食品の製造方法。
前記内材成形工程では、多重ノズルからなる吐出ノズルの最外側のノズルより前記被覆食材を筒状に吐出するとともに内側のノズルより前記内包食材を棒状に吐出して前記内包食材の周囲を前記被覆食材が被覆する棒状体を連続吐出し、前記棒状体を所定長さで分割して前記被覆食材で前記内包食材を被覆して包むように前記内材を成形する請求項１に記載の挟み込み成形食品の製造方法。
前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の固形食材を間欠的に投入する請求項２に記載の挟み込み成形食品の製造方法。
前記内材成形工程では、内側のノズルより前記内包食材として所定量の流動性食材を間欠的に吐出する請求項２に記載の挟み込み成形食品の製造方法。
焼成板の上面に供給された生地を加熱して外皮材を焼成する生地焼成部と、焼成された前記外皮材を反転する外皮材反転部と、粘性を有するペースト状の被覆食材で内包食材を被覆して包むように内材を成形して前記外皮材の上面に配置する内材成形部と、前記内材の上側に別の前記外皮材を重ね合せて前記内材を一対の前記外皮材で挟み込むように成形する外皮材成形部とを備えている挟み込み成形食品の製造装置。