JP2017140578A - 焦げ付き汚れの除去洗浄方法および焦げ付き汚れの洗浄用混合液 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品または製菓類の製造加工工程において生ずる焦げ付き汚れを速やかに除去する洗浄方法およびそれに用いる洗浄用混合液を提供することにある。【解決手段】 食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃の、アルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れ部を接触させることを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法である。【選択図】 なし

Description

本発明は、焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法に関し、特には、食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法に関する。

食品または製菓類の製造加工工程においては、しばしば加熱処理、煮詰めなどの加熱工程が含まれるため、この工程中に装置内面に焦げ付き汚れが発生する。

このような焦げ付き汚れに対しては、特許文献１のように、焦げが発生しても焦げ付かないような材質で、器具、装置の表面をコーティングする方法がある。しかし、コーティングにより完全に焦げ付きを防止することは困難であり、工業的に大量に製造する工程では、装置も大型になり、時間も長時間になるため、わずかでも焦げ付きが発生すると、次々に焦げ付きよごれが蓄積され、焦げ付き汚れが拡大していく。

また、大型装置内を均一にコーティングすることは難しく、経時的な劣化による補修等も考慮しなければならず、コスト的にも負担が大きく、必ずしも実用的に好ましい方法ではない。

したがって、通常は焦げ付き汚れを除去するための洗浄を行っている。たとえば特許文献２には、魚介類、肉類等の食品の網焼き型焼き物料理製造装置において、焦げ付いている金網をアルカリ水溶液と接触させて焦げを除去する洗浄方法が記載されている。

また特許文献３には、製菓類および食品加工において、金網上の生地を焼き上げるコンベアラインにおける金網の焦げ汚れ洗浄方法が開示され、これによると、苛性アルカリ溶液にグリコール系溶剤、アルカノールアミン、有機酸塩を配合した洗浄液を噴射させ、次いですすぎ水を噴射させて金網の焦げ汚れを洗浄する方法が記載されている。

特表２００８−５０５７２０ 特開平５−３１７２３２ 特開平５−１９２０６４

しかしながら原料に、油脂、砂糖、水飴、小麦粉、バターなどを含む場合には、加工のための加熱により、前記原料や加工による生成物が、液状または流動状態になり、装置の内面にコーティングされた状態で焦げが発生する。この焦げ汚れは装置内面に強く密着した状態となり、特許文献２または３のような、アルカリ溶液またはアルカリ溶液にグリコール系溶剤、アルカノールアミン、有機酸塩を配合した洗浄液では、十分に焦げ付き汚れを除去することができない。

このような焦げ付き汚れに対しては、従来、洗浄液として５０〜９０℃に加熱したアルカリ溶液が用いられているが、完全に除去することは困難で、特に強固に付着した部分が残り、スチールウールその他を用いて機械的に除去する必要があり、装置保全、労力の面からも多大の負担があった。

本発明は、このような状況に鑑みなされたもので、５０〜９０℃に加熱したアルカリ溶液に次亜塩素酸塩を添加することにより、強固に付着した焦げ付き汚れも速やかに除去できることを見出し、本発明を完成したものである。

よって、発明の目的は、食品または製菓類の製造加工工程において装置内面に生ずる焦げ付き汚れを速やかに除去する洗浄方法およびそれに用いる洗浄用混合液を提供することにある。

本発明は、食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃の、アルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れ部を接触させることを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法である。

また本発明は、食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃のアルカリ溶液に焦げ付き汚れ部を浸漬させ、前記焦げ付き汚れ部が浸漬されている前記温度の前記アルカリ溶液に次亜塩素酸塩を添加することを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法である。

また本発明は、前記焦げ付き汚れが、油脂、穀物および糖類の１種または２種以上を含む原料を加熱加工して生じる焦げ付き汚れであることを特徴とする。

また本発明は、前記アルカリ溶液が、アルカリ剤を０．１〜２％含有することを特徴とする。

また本発明は、前記アルカリ剤が、水酸化アルカリ金属、ケイ酸アルカリ金属または炭酸アルカリ金属のいずれかであることを特徴とする。

また本発明は、前記次亜塩素酸塩を、前記アルカリ溶液に対して５０〜３０００ｐｐｍ用いることを特徴とする。
また本発明は、前記次亜塩素酸塩が、次亜塩素酸ナトリウムであることを特徴とする。

さらにまた本発明は、前記の焦げ付き汚れの除去洗浄方法で用いられる洗浄用混合液であって、０．１〜２％の水酸化ナトリウムと５０〜３０００ｐｐｍの次亜塩素酸塩との混合液であることを特徴とする洗浄用混合液である。

本発明によると、５０〜９０℃のアルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れ部を接触させることにより、食品または製菓類の加工工程で生ずる強固に付着した焦げ付き汚れを速やかに洗浄し除去することができる。

また、５０〜９０℃のアルカリ溶液に焦げ付き汚れ部を浸漬させ、前記焦げ付き汚れ部が浸漬されている前記温度の前記アルカリ溶液に次亜塩素酸塩を添加することにより、食品または製菓類の加工工程で生ずる強固に付着した焦げ付き汚れを速やかに洗浄し除去することができる。

本発明は、食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃の、アルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れ部を接触させることを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法である。

本発明において、焦げ付き汚れとは、食品の加工、とりわけ加熱を伴う加工に伴って、食品原料から発生する茶色〜黒色の反応生成物で固着性のものをいい、具体的には、たとえば食物中の糖類が加熱されて生じる（カラメル化反応）黒褐色の物質（焦糖ともいう）、食物中の糖類とアミノ化合物（アミノ酸（タンパク質）とのアミノカルボニル反応（メイラード反応）によって生じる褐色ないし黒色の物質（いわゆるメラノイジン）を云う。

さらには、植物性食物を加工した場合のえぐ味、渋み、苦味等を有する不溶性の浮遊物や動物性食物を加工した場合の水溶性タンパク質が熱変性して凝固した不溶性の浮遊物、いわゆるアクが熱によって固着したものがあげられる。

さらに前記のカラメル化反応およびメイラード反応によって、生成した茶色〜黒褐色の物質が炭化したものも本発明の焦げ付き汚れであり、前記反応の初期段階、すなわち目視では、褐色〜黒色の変化は認められないが、熱による脱水に伴って硬化し、内面に強固に付着しているものも、本発明の焦げ付き汚れである。

前記食品原料としては、食用可能な油脂、穀物、糖類を含む食物があげられる。
食用可能な油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、クリーム、ラード、ヘットなどの固形油脂、オリーブ油、米糠油、サラダ油、ゴマ油、ナタネ油、大豆油、ツバキ油、ピーナッツ油、アーモンド油、コーン油などの液状油脂があげられる。

また、食用可能な穀物としては、小麦、米、大麦、ライ麦、トウモロコシ、大豆、ソバ、カタクリ、クズなどがあげられ、これらの粉末である小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、きな粉、大豆粉、ソバ粉、カタクリ粉、クズ粉なども用いられる。
これらの穀物粉末は、前記穀物をそのまま、または乾燥、加熱、焙煎などの後、粉砕したものであってもよい。
さらに、食用可能な糖類としては、ブドウ糖、ショ糖、果糖などの単糖類または二糖類、糖蜜、コーンシロップ、水飴などの加工された糖類があげられる。

本発明のアルカリ溶液において、アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの水酸化アルカリ金属、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カリウムなどのケイ酸アルカリ金属、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの炭酸アルカリ金属があげられる。
これらのアルカリ剤のうち、特に好ましいのは、水酸化ナトリウムである。

また、これらアルカリ剤は、アルカリ溶液中、０．０５〜３％含有されており、好ましくは、アルカリ溶液中、０．１〜２％含有されている。アルカリ剤が０．０５％より少ないと洗浄効果が得られず、３％を超えてもそれ以上の効果が得られないため好ましくない。

本発明において、次亜塩素酸塩としては、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カリウムなどの次亜塩素酸アルカリ金属塩、次亜塩素酸カルシウム、次亜塩素酸マグネシウムなどの次亜塩素酸アルカリ土類金属塩を挙げることができるが、特に好ましいのは、次亜塩素酸ナトリウムである。

かかる次亜塩素酸塩は、粉末状などの固体であっても、また水に溶解した溶液であっても、本発明の目的に使用することができる。

次亜塩素酸塩の含有量は、アルカリ溶液に対し、５０〜３０００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜２０００ｐｐｍである。５０ｐｐｍより少ないと洗浄効果が得られず、３０００ｐｐｍを超えてもそれ以上の効果が得られないため好ましくない。

前記アルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れとの接触温度は、５０〜９０℃であればよく、好ましくは６０〜８０℃である。

次亜塩素酸塩の添加により焦げ付き汚れが速やかに除去できる理由は定かではないが、５０〜９０℃というのは、次亜塩素酸塩が分解を始める温度であり、この分解により微細な気泡が発生し活性な酸素が生成され、気泡と酸化により、焦げ付き汚れの除去洗浄が促進されるものと推定される。

次亜塩素酸塩を添加する方法は、あらかじめアルカリ溶液に添加混合して温度を５０〜９０℃に昇温する方法、アルカリ溶液の温度を５０〜９０℃に昇温して次亜塩素酸塩を添加混合する方法のいずれであってもよいが、後者の方が好ましい。

焦げ付き汚れと、前記アルカリ溶液および次亜塩素酸塩の洗浄用混合液との接触方法は、その両者が接触する方法であれば特に限定されないが、たとえば、焦げ付き汚れを前記洗浄用混合液に浸漬する方法、前記洗浄用混合物を焦げ付き汚れにスプレーする方法、焦げ付き汚れを前記洗浄用混合物でシャワーリングする方法などをあげることができるが、他の方法であっても良い。

また本発明の洗浄方法においては、焦げ付き汚れを、５０〜９０℃に加熱したアルカリ溶液と該焦げ付き汚れを接触させたのち、前記温度を維持しつつ、前記アルカリ溶液に次亜塩素酸塩を添加する方法によっても、焦げ付き汚れを除去することができる。

この方法によるときも、浸漬温度は、５０〜９０℃であればよく、好ましくは６０〜８０℃である。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例によって限定されるものではない。

（実施例１）
２００ｍｌのステンレス（ＳＵＳ３０４）の丸底ビーカーに、砂糖４ｇを入れ、ヒーターで２００℃、１時間加熱し、焦げ付き汚れを形成した。その後、水酸化ナトリウム１％水溶液に、次亜塩素酸ナトリウムを前記水溶液に対して１０００ｐｐｍとなる量を加えて、洗浄用混合液を調整した。ついでこの洗浄用混合液を、前記焦げ付き汚れを形成したビーカーに入れ、６０℃で浸漬、洗浄した。評価は、目視により下記の方法で行った。結果は表１に示す。

＜評価結果＞
◎：洗浄から５分後、焦げ付き汚れの残存が見られない。
○：洗浄から５分後では焦げ付き汚れの残存が認められるが、１０分後では焦げ付き汚れは認められない。
△：洗浄から１０分後では、焦げ付き汚れの残存が認められるが、２０分後では焦げ付き汚れは認められない。
×：洗浄から２０分後も、焦げ付き汚れの残存が認められる。

（実施例２）
実施例１と同様の方法で、ステンレスの丸底ビーカーに焦げ付き汚れを形成したのち、６０℃、５分、水酸化ナトリウム１％水溶液を前記ビーカーに加えて、焦げ付き汚れを浸漬した。その後、この温度でビーカー中の水酸化ナトリウム水溶液に、前記水溶液に対して１０００ｐｐｍとなる量の次亜塩素酸ナトリウムを添加し、浸漬洗浄した。評価は実施例１と同様に行った。結果は表１に示す。

（実施例３）
次亜塩素酸ナトリウムの含有量を５００ｐｐｍとした他は、実施例１と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（実施例４）
次亜塩素酸ナトリウムの含有量を１８００ｐｐｍとした他は、実施例１と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（実施例５）
温度を８０℃とした他は、実施例１と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（実施例６）
水酸化ナトリウムを０．１％水溶液とした他は、実施例１と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（実施例７）
砂糖を、１００℃、３０分間加熱した他は、実施例１と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（比較例１）
次亜塩素酸ナトリウムを含まない水酸化ナトリウム水溶液とした他は、実施例と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

（比較例２）
浸漬洗浄を２０℃で行った他は、実施例と同様に浸漬洗浄し、同様の方法で評価した。結果は表１に示す。

Claims (8)

1. 食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃の、アルカリ溶液と次亜塩素酸塩との洗浄用混合液と、焦げ付き汚れ部を接触させることを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
2. 食品または製菓類の加工工程において生ずる焦げ付き汚れを除去するための洗浄方法であって、５０〜９０℃のアルカリ溶液に焦げ付き汚れ部を浸漬させ、前記焦げ付き汚れ部が浸漬されている前記温度の前記アルカリ溶液に次亜塩素酸塩を添加することを特徴とする焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
3. 前記焦げ付き汚れが、油脂、穀物および糖類の１種または２種以上を含む原料を加熱加工して生じる焦げ付き汚れであることを特徴とする請求項１または２に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
4. 前記アルカリ溶液が、アルカリ剤を０．１〜２％含有することを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
5. 前記アルカリ剤が、水酸化アルカリ金属、ケイ酸アルカリ金属または炭酸アルカリ金属のいずれかである請求項４に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
6. 前記次亜塩素酸塩を、前記アルカリ溶液中のアルカリ剤に対して５０〜３０００ｐｐｍ用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
7. 前記次亜塩素酸塩が、次亜塩素酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法。
8. 請求項１に記載の焦げ付き汚れの除去洗浄方法で用いられる洗浄用混合液であって、０．１〜２％の水酸化ナトリウムと５０〜３０００ｐｐｍの次亜塩素酸塩との混合液であることを特徴とする洗浄用混合液。