JP2017127228A - ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、マイルドさが改善されたノンアルコールビールテイスト飲料を得ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、大麦由来成分を配合する工程を含み、上記大麦由来成分が、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦を含む大麦、及びリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽を含む麦芽の少なくとも一方から得られたものである、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法に関する。

ノンアルコールビールテイスト飲料の製造においては、風味を改善するために様々な技術が提案されている。例えば特許文献１には、麦芽を使用したノンアルコール飲料の香味を向上させることを目的として、エキスの含有量及びエキスに対するフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの合計含有量を一定範囲にすることが開示されている。

特開２０１５−１４６７９５号公報 特開２００８−４３３４８号公報 特開２００５−１０２６９０号公報

しかしながら、従来のノンアルコールビールテイスト飲料においては、飲料を摂取した際に風味としてのマイルドさが十分でないという問題がある。

そこで、本発明は、マイルドさが改善されたノンアルコールビールテイスト飲料を得ることを目的とする。

本発明は、大麦由来成分を配合する工程を含み、上記大麦由来成分が、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦を含む大麦、及びリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽を含む麦芽の少なくとも一方から得られたものである、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

上記製造方法において、上記ノンアルコールビールテイスト飲料は未発酵であることが好ましい。

上記製造方法において、上記大麦由来成分が、大麦抽出物、麦芽抽出物及び麦汁からなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

上記製造方法は、麦芽から麦汁及び麦芽抽出物の少なくとも一方を得る工程を含むことが好ましく、上記麦芽中のリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽の割合が１０％以上であることが好ましい。上記麦芽中のリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽の割合が２５％以上であることがより好ましい。

本発明の製造方法によれば、マイルドさが向上したノンアルコールビールテイスト飲料を得ることができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、大麦由来成分を配合する工程を含み、該大麦由来成分は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦を含む大麦、及びリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽を含む麦芽の少なくとも一方から得られたものである。

本明細書において大麦由来成分とは、大麦抽出物、麦芽抽出物又は麦汁をいう。大麦由来成分は、いずれも大麦又は麦芽から得ることができるものである。大麦抽出物は、例えば大麦を水、アルコール等の溶媒を用いて抽出することにより得られる。麦芽抽出物は、例えば、麦芽を水、アルコール等の溶媒を用いて抽出することにより得られる。麦汁は、例えば、麦芽を粉砕する工程、粉砕した麦芽を水中で加熱する等により糊化する工程、酵素により糊液を糖化する工程等を経ることにより得ることができる。

大麦に含まれる酵素であるリポキシゲナーゼ−１（以下、「ＬＯＸ−１」という。）は、原料として大麦由来成分を含む飲料の製造工程において、リノール酸を酸化し、９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸を生成することが知られている。

本明細書においてＬＯＸ−１欠失大麦及びＬＯＸ−１欠失麦芽とは、それぞれＬＯＸ−１を欠失している大麦及びＬＯＸ−１を欠失している麦芽である。本明細書において、ＬＯＸ−１を欠失しているとは、ＬＯＸ−１タンパク質を実質的に有しないか、又はＬＯＸ−１タンパク質を有していてもＬＯＸ−１活性を実質的に有しないことをいう。ＬＯＸ−１欠失大麦及びＬＯＸ−１欠失麦芽は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法においては、ＬＯＸ−１欠失大麦を含む大麦及び／又はＬＯＸ−１欠失麦芽を含む麦芽から得られた大麦由来成分が配合されていることにより、ノンアルコールビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。

大麦のＬＯＸ−１活性は、例えば、大麦の種子又は麦芽から抽出した粗酵素液の、リノール酸に対する酸化活性を測定することにより確認することができる。具体的には例えば、以下の方法で測定することができる。

完熟大麦種子１粒を破砕し、５００μＬの抽出バッファー（０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５））を用いて、４℃で３０分間振とうして抽出する。得られた抽出液を１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、上清を粗酵素液として得る。次に、粗酵素液１０μＬに５μＬの基質液（４０ｍＭリノール酸、１．０％（Ｗ／Ｖ）Ｔｗｅｅｎ２０水溶液）及び８５μＬの抽出バッファーを加え混和した後、２４℃で５分間反応させる。反応の停止は、１００μＬの反応停止液（８０ｍＭ ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール メタノール溶液）を添加し混和することで行う。反応液を−２０℃で３０分間静置した後、３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、上清を得る。得られた上清２０μＬに、２００μＬの発色液（４ｍＭ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール、２５ｍＭ硫酸、０．２５ｍＭ硫酸アンモニウム鉄（ＩＩ）６水和物、１００ｍＭキシレノールオレンジ、９０％メタノール水溶液）を添加し、３０分間静置後、波長５５０ｎｍの吸光度を測定する。陰性対照としては、粗酵素液を１００℃で５分間熱処理し、ＬＯＸ−１を失活させたものを同様に反応させたものを用い、陽性対照として大麦品種Ｋｅｎｄａｌｌの種子の粗酵素液を用いる。

大麦のＬＯＸ−１タンパク質の発現量は、例えば、抗ＬＯＸ−１抗体を用いて、ウェスタンブロッティングにより調べることができる。具体的には例えば、以下の方法で行うことができる。

大麦から０．１Ｍ 酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて抽出した全可溶性タンパク質３μｇを、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）により分画後、ＰＶＤＦメンブレン（ミリポア社）にブロッティングする。このメンブレンをＴＴＢＳ（２０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．１５Ｍ 塩化ナトリウム、０．０５％（ｗ／ｖ） Ｔｗｅｅｎ２０、０．０５％（ｗ／ｖ） アジ化ナトリウム））で洗浄後、ＬＯＸ−１抗体液（１０００倍希釈／ＴＴＢＳ）で３０分間反応させる。メンブレンのＴＴＢＳ洗浄を５分３回行った後、アルカリフォスファターゼ標識ヤギ抗ウサギＩｇＧ抗体液（Ｓａｎｔａ Ｃｒｕｚ社製、１０００倍希釈ＴＴＢＳ溶液）で３０分間反応させる。メンブレンをＴＴＢＳで５分間×２回洗浄を行い、さらにＡＰ９．５（１０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ９．５）、０．１Ｍ 塩化ナトリウム、５ｍＭ 塩化マグネシウム）で５分×１回洗浄を行った後、アルカリフォスファターゼ基質液（１ｍｇ／ｍｌニトロブルーテトラゾリウム、０．５ｍｇ／ｍｌ ＢＣＩＰ、ＡＰ９．５溶液）と反応させ発色させる。それにより、対象を基準とするバンドの強弱によって発現量を比較することができる。

ＬＯＸ−１欠失大麦として、大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦を用いてもよい。ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。当該変異遺伝子は、既知のＬＯＸ−１遺伝子（配列番号１）と比較してＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０番目の塩基ＧがＡに置換されていることを特徴とする（配列番号２）。ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０−６１番目はスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）であるため、この塩基の置換によりＬＯＸ−１はスプライシングに異常をきたし、活性のあるＬＯＸ−１を発現できなくなる。なお、配列表の配列番号１には既知のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域の塩基配列を、配列番号２にはＬＯＸ−１変異遺伝子におけるＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域に相当する部分の塩基配列を示す。上述のＬＯＸ−１活性測定方法、ＬＯＸ−１タンパク質発現量測定方法、大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦、ＬＯＸ−１欠失大麦選抜方法等は、特許文献２に詳細に記載されている。

ＬＯＸ−１欠失大麦は、上述のように、ＬＯＸ−１タンパク質を発現しない、又はＬＯＸ−１活性を実質的に有しないという特徴を有するほかは、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造に適した通常の大麦品種の特徴、育種に適した大麦品種の特徴等を有していることが好ましい。所望の特徴を有するＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦と、当該特徴を有する品種とを交配することにより得ることができる。

ＬＯＸ−１欠失麦芽は、例えば、公知の製麦方法において、大麦として、ＬＯＸ−１欠失大麦を用いることによって得ることができる。この場合、大麦をＬＯＸ−１欠失大麦に置き換えるだけでＬＯＸ−１欠失麦芽を得ることができるため、簡便である。

ＬＯＸ−１欠失麦芽は、通常の大麦、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦を用いて、ＬＯＸ−１を低減する公知の方法で製麦することにより得ることもできる（例えば特許文献３参照）。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ノンアルコールとは、実質的にアルコールを含まないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール濃度は、１体積％未満であり、例えば０．５体積％以下、０．１体積％以下であってよく、０．００５体積％未満（本明細書において「０．００％」とも表記する。）であってもよい。ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコールを全く含まないものとしてもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法において、大麦由来成分は、ＬＯＸ−１欠失大麦以外の大麦及び／又はＬＯＸ−１欠失麦芽以外の麦芽、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦及び／又はＬＯＸ−１を欠失していない麦芽から得られた大麦由来成分を含んでいてもよい。ＬＯＸ−１を欠失していない大麦及びＬＯＸ−１を欠失していない麦芽としては、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造に適した任意のものを用いることができる。

大麦由来成分を得るために用いられる大麦及び麦芽の合計量中の、ＬＯＸ−１欠失大麦及びＬＯＸ−１欠失麦芽の合計量の割合は、１０％以上であることが好ましい。この場合、ノンアルコールビールテイスト飲料のマイルドさをより向上させることができる。また、上記割合は２５％以上であることがより好ましい。この場合、ノンアルコールビールテイスト飲料のマイルドさを更に向上させ、かつ渋味を低減することもできる。上記割合は、合計で４０％以上であることが更に好ましく、５０％以上であることがより更に好ましく、９５％以上であることが特に好ましい。割合が上記範囲であることにより、よりノンアルコールビールテイスト飲料のマイルドさを向上させ、渋味を低減することができる。上記割合は、例えば、６０％以上、８０％以上であってよく、２５〜９５％、２５〜８５％、４０〜８０％、５０〜８０％、５０〜６０％であってもよい。上記割合は質量基準である。上記製造方法において、大麦中のＬＯＸ−１欠失大麦の割合、及び麦芽中のＬＯＸ−１欠失麦芽の割合が、それぞれ上記範囲であることが好ましい。

ＬＯＸ−１欠失大麦を含む大麦又はＬＯＸ−１欠失麦芽を含む麦芽から得られた大麦由来成分は、公知のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法において配合される通常の大麦又は麦芽から得られる大麦由来成分と同様に用いることができる。大麦由来成分を添加するタイミングは、公知のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程において大麦由来成分が添加されるタイミングと同様であってよい。本実施形態に係る製造方法では、公知のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程において、大麦又は麦芽の少なくとも一部をＬＯＸ−１欠失大麦又はＬＯＸ−１欠失麦芽に置き換えることによって、マイルドさが向上したノンアルコールビールテイスト飲料を容易に得ることができる。したがって、本実施形態に係る製造方法によって、例えば飲料中の成分量の微調節等を行わなくても、ノンアルコールビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料の製造には、小麦、豆類、米類、いも類、とうもろこし及びその他の穀物に由来する原料を使用してもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造には、飲料として通常配合される添加剤、例えば着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類等を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム等を用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、ホップ抽出物等を用いることができ、塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等を用いることができる。

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、例えば、大麦から大麦抽出物を得る工程、大麦抽出物をノンアルコールビールテイスト飲料のその他の原料に添加して混合する工程、更にその他の原料を添加して混合する工程を含む。また、本実施形態に係る製造方法は、例えば、大麦を製麦して麦芽を得る工程、麦芽から麦汁又は麦芽抽出物を得る工程、麦汁又は麦芽抽出物をその他の原料に添加する工程等を含む。

本実施形態に係る製造方法において、大麦由来成分は麦汁及び麦芽抽出物の少なくとも一方であることが好ましい。この場合、上記製造方法は、麦芽から麦汁を得る工程及び／、又は麦芽から麦芽抽出物を得る工程を含んでもよい。上記製造方法において大麦由来成分は麦汁であることがより好ましく、上記製造方法が麦芽から麦汁を得る工程を含むことがより好ましい。

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、例えば、未発酵である。すなわち本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等によって製造してもよい。本明細書において、発酵とは、特に言及しない限りアルコール発酵を指す。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法が発酵工程を含まない場合、蒸留又は希釈による風味の低下を避けることができ、得られるノンアルコールビールテイスト飲料の風味をより良好なものとすることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

（製麦）
ＬＯＸ−１欠失大麦、及びＬＯＸ−１活性を有する大麦を、フェニックス社製製麦装置を用いて、浸麦、焙燥することにより製麦を行い、ＬＯＸ−１欠失麦芽及びＬＯＸ−１活性を有する麦芽を得た。ＬＯＸ−１欠失大麦は、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。

全麦芽中のＬＯＸ−１欠失麦芽の割合（質量％）が下記表１及び２に示す値となるように、ＬＯＸ−１活性を有する麦芽及びＬＯＸ−１欠失麦芽を混合した。麦芽量は全量で１０８０ｇとした。麦芽を粉砕して、硫酸カルシウム０．９２４ｇを添加した仕込み用水４Ｌと混合し、糖化を行い、生成した糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁３．５Ｌに、ホップ４．６ｇ及び乳酸３８３μＬを添加して煮沸し、ろ過後、冷却した。冷却後の麦汁１００ｇに、さらに、５０％乳酸２５０μＬ、ビールフレーバー７３μＬ及び炭酸水２５０ｍＬを加え、ノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。

得られたノンアルコールビールテイスト飲料の渋味及びマイルドさについて、熟年のパネルにより官能評価を行った。ＬＯＸ−１欠失麦芽の割合が全麦芽中０％であるサンプル１における評価を基準（３．０）とし、５点満点で評価した。結果を表１及び２に示す。同様に、ノンアルコールビールテイスト飲料の総合評価を、サンプル１を基準（３．０）として評価した。渋味の評価は数値が高いほど渋味が少ないことを示す。マイルドさは数値が高いほどマイルドであることを示し、総合評価は数値が高いほど飲料として適していることを示す。

麦芽としてＬＯＸ−１活性を有する麦芽のみを用いたサンプル１は、渋味が強く、マイルドさに劣るものであった。一方、ＬＯＸ−１欠失麦芽を全麦芽中１０％用いたサンプル２ではマイルドさの向上が見られ、２５％用いたサンプル３では、渋味及びマイルドさともにサンプル１と比較して改善されていた。

Claims (5)

1. 大麦由来成分を配合する工程を含み、
   前記大麦由来成分が、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦を含む大麦、及びリポキシゲナーゼ−１欠失麦芽を含む麦芽の少なくとも一方から得られたものである、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記ノンアルコールビールテイスト飲料が未発酵である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記大麦由来成分が、大麦抽出物、麦芽抽出物及び麦汁からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 麦芽から麦汁及び麦芽抽出物の少なくとも一方を得る工程を含み、
   前記麦芽中の前記リポキシゲナーゼ−１欠失麦芽の割合が１０％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記麦芽中の前記リポキシゲナーゼ−１欠失麦芽の割合が２５％以上である、請求項４に記載の製造方法。