JP2017042157A - 油脂組成物とその製造方法および乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明では、通常の食用油脂の製造工程における脱臭条件よりも低温条件下で、油脂組成物の脱臭処理を行うことにより、乳脂肪の自然な風味を有しつつ、後味が良好な油脂組成物およびこれを用いた乳化油脂組成物を得ることができる。
本発明の油脂組成物では、上記の脱色処理について、処理後の色相をL*a*b*表色系によって評価する。L*a*b*値は、色度を示すa、b軸よりなる直交座標と、これに垂直なL軸とから構成される色立体を成す表色系であり、aが正側で増加すると赤味、負側で増加すると緑味が増し、またbが正側で増加すると黄味、負側で増大すると青味が増していることを意味する。L値は明度に対応し、L=100のときは白、L=0のときは黒となり、L値が大きくなるほど明るくなる傾向にある。L*a*b*表色系による色相の測定は、例えば、色差計(SE6000、日本電色工業(株)製)などを用いて行うことができる。
本発明の乳化油脂組成物は、上記の油脂組成物を乳化させたものであり、その乳化油脂組成物は、水中油型、油中水型、水中油中水型、油中水中油型のいずれの形態であってもよい。例えば、乳化油脂組成物が水中油型の乳化油脂組成物である場合、油脂組成物の配合量は特に制限されないが、乳化油脂組成物全量に対して、例えば、25質量%以上40質量%以下の範囲で配合されることが好ましく、さらに好ましくは30質量%以上40質量%以下の範囲が例示される。
レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質が主成分であり、大豆、卵等から得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを使用できる。
本発明の乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、前記の水中油型乳化油脂組成物を起泡してなる。
(実施例1)
バターオイル(森永乳業(株)製)100%の油脂400gに対し、1質量%の活性白土GALLEON EARTH V2(pH3.3、SiO2含量79.8%、水澤化学工業株式会社製)を添加して、110℃、30torrの条件で15分処理し、脱色処理を行った。その後白土を濾過し、120℃、4.5torrの条件で20分間の脱臭処理を行い、油脂組成物を得た。
脱臭処理の条件を160℃、2torrに変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
原料として調整脂(カンピーナ社パラリンココ 乳脂肪69質量%ヤシ極度硬化油31質量%品)を用い、脱臭処理の条件を160℃、2torrに変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱臭処理の条件を160℃に変更したこと以外は実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱色処理時の白土の添加量を対油0.5質量%とし、脱臭処理の条件を180℃、4.5torrに変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱臭処理の条件を180℃、2torrに変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
原料として調整脂(カンピーナ社パラリンココ 乳脂肪69質量%ヤシ極度硬化油31質量%品)を用い、脱臭処理の条件を180℃、2torrに変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
実施例7の油脂組成物約50gを、キャップ付き瓶に取り、40℃の恒温槽にて遮光下1週間保管することにより加温処理したものである。
脱臭処理の条件を180℃に変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
白土を添加せず、脱色処理および脱臭処理を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
原料として調整脂(カンピーナ社パラリンココ 乳脂肪69質量%ヤシ極度硬化油31質量%品)を用い、白土を添加せず、脱色処理および脱臭処理を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
白土の添加量を対油0.5質量%にて脱色処理を行い、その後、脱臭処理を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱臭処理を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
原料として調整脂(カンピーナ社パラリンココ 乳脂肪69質量%ヤシ極度硬化油31質量%品)を用い、脱臭処理を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱臭処理の条件を240℃に変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
脱色処理を行わず、脱臭処理の条件を180℃に変更したこと以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。
市販のバター(株式会社明治製)を溶解したものを用いた。
実施例1〜9、比較例1〜7および参考例の油脂組成物をバイアルビンに分注し、色差計(SE6000 日本電色(株)製、)を用いて、油脂組成物の色相を測定した。色相は、L*a*b*表色系によって、表示した。
実施例1〜9および比較例1〜7の油脂組成物について、基準油脂分析試験法2.3.1−2013に従って測定した。
実施例1〜9、比較例1〜7および参考例の油脂組成物について、SPME−GC/MS(固相マイクロ抽出−GC/MS)による香気成分の捕集、測定を行った。
MS (SUPELCO社製))に香気成分を吸着した後、GC/MSにて測定した。香気成分の分析機器には、Agilent 7890A/5975C GC/MSD (AgilentTechnologies社製)を使用し、Pure−WAX(内径0.2
5mm 長さ30m 膜厚0.25μm Intert Cap社製)カラムを用いた。香気成分の定量は内部標準法にて計算した。
[油脂組成物の色味の官能評価]
実施例1〜9および比較例1〜7の油脂組成物について、バイアルビンに分注した油脂組成物を目視で確認し、以下の基準で色味を評価した。
◎:油脂組成物の色味が明るい白色に近く、とても良好であった。
○:油脂組成物の色味が白色に近く、良好であった。
△:油脂組成物の色味が白色に近く、やや良好であった。
×:油脂組成物の色味が黄色に近く、良好とはいえなかった。
実施例1〜9および比較例1〜7の油脂組成物について、バイアルビンに分注した油脂組成物をパネルの鼻先に呈示し、以下の基準で香りを評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
◎:10名中8名以上がクセの無い自然な乳脂の香りであると評価した。
○:10名中7〜5名がクセの無い自然な乳脂の香りであると評価した。
△:10名中4〜3名がクセの無い自然な乳脂の香りであると評価した。
×:10名中2名以下がクセの無い自然な乳脂の香りであると評価した。
実施例1〜9および比較例1〜7の油脂組成物について、パネル10人にスポイトを用いて油滴2ccを口に含んでもらい、2秒後に感じる風味を以下の基準で評価した。また、該油滴を飲み込んでもらい、後に残る風味(乳脂のコク味)を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
◎:10名中8名以上がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
○:10名中7〜5名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8名以上が雑味の無い自然な乳脂の味が残ると評価した。
○:10名中7〜5名が雑味の無い自然な乳脂の味が残ると評価した。
△:10名中4〜3名が雑味の無い自然な乳脂の味が残ると評価した。
×:10名中2名以下が雑味の無い自然な乳脂の味が残ると評価した。
表3、4に記載した配合により、油分40質量%の水中油型乳化物を得た。具体的には、表3、4に記載した配合にて調合油を作製し、該調合油40質量%を70℃に調温し、乳化剤としてレシチン0.35質量%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.08質量%を添加後、溶解させ油相とした。一方、水54.2質量%に脱脂粉乳5質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.15質量%、リン酸ナトリウム0.2質量%、増粘多糖類0.02質量%を添加し、水相を得た。次に、該水相に該油相を添加し、ホモミキサーにて予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。その後、殺菌工程として140℃にて2〜15秒の殺菌を行い、その後プレート式冷却機により製品を冷却し、以下の配合の水中油型乳化物を得た。
乳化剤 0.58質量%
脱脂粉乳 5質量%
リン酸ナトリウム 0.2質量%
増粘多糖類 0.02質量%
水 54.2質量%
卓上ミキサー(Kitchen Aid社製)を用いて上記水中油型乳化物1000gにグラニュー糖135gを添加し比重が0.45になるまでホイップした。得られたホイップドクリームは10℃にて20時間静置した後、官能評価に用いた。
表3に示した実施例10〜17および表4に示した比較例8〜11の配合にて水中油型乳化物を製造し、ホイップして得たホイップドクリームをパネル10名に試食してもらい、風味を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
◎:10名中8名以上がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
○:10名中7〜5名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8名以上がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
○:10名中7〜5名がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8名以上が自然な乳脂の香りがあると評価した。
○:10名中7〜5名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
△:10名中4〜3名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
×:10名中2名以下が自然な乳脂の香りがあると評価した。
表5、6に記載した配合により油分82質量%のマーガリンを得た。具体的には、表5、6に記載した配合にて調合油を作製し、該調合油82質量%に乳化剤を0.15質量%添加し、70℃に調温して油相とした。一方、水15.35質量%に脱脂粉乳1.5質量%、食塩1質量%を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、下記の配合割合のマーガリンを得た。
乳化剤 0.15質量%
脱脂粉乳 1.5質量%
食塩 1質量%
水 15.35質量%
表5に示した実施例18〜25および表6に示した比較例12〜15の配合にて製造したマーガリンをパネル10名に試食してもらい、風味を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
◎:10名中8名以上がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
○:10名中7〜5名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8名以上が後味に甘みがあり、自然な乳脂の味があると評価した。
○:10名中7〜5名が後味に甘みがあり、自然な乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名が後味に甘みがあり、自然な乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下が後味に甘みがあり、自然な乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8名以上が自然な乳脂の香りがあると評価した。
○:10名中7〜5名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
△:10名中4〜3名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
×:10名中2名以下が自然な乳脂の香りがあると評価した。
表7に記載した配合により、油分40質量%の水中油型乳化物を得た。具体的には、表7に記載した配合にて調合油を作製し、該調合油33.3質量%を70℃に調温し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル0.25質量%、レシチン0.2質量%、モノグリセリン脂肪酸エステル0.07質量%、ソルビタン脂肪酸エステル0.04質量%を添加後、溶解させ油相とした。一方、水31.36質量%に脱脂濃縮乳(よつ葉乳業株式会社製)12質量%、ホエイパウダー5質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.08質量%、リン酸ナトリウム0.2質量%を添加し、加熱溶解後、生クリーム(乳脂肪分47質量%品)15質量%、糖類2.5質量%を加え水相を得た。次に、該水相に該油相を添加し、ホモミキサーにて予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。その後、殺菌工程として140℃にて2〜15秒の殺菌を行い、再度高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行い、その後プレート式冷却機により製品を冷却し、以下の配合の水中油型乳化物を得た。また、実施例29については、調合油37質量%、生クリーム7質量%、ホエイパウダー5.3質量%、水35.36質量%とした以外は実施例26〜28、30と同様の配合により水中油型乳化物の製造を行った。
調合油 33.3質量% 37質量%
乳化剤 0.64質量% 0.64質量%
脱脂濃縮乳 12質量% 12質量%
生クリーム 15質量% 7質量%
ホエイパウダー 5質量% 5.3質量%
糖類 2.5質量% 2.5質量%
リン酸ナトリウム 0.2質量% 0.2質量%
水 31.36質量% 35.36質量%
卓上ミキサー(Kitchen Aid社製)を用いて上記水中油型乳化物1000gにグラニュー糖135gを添加し比重が0.45になるまでホイップした。得られたホイップドクリームは10℃にて20時間静置した後、官能評価に用いた。
表7に示した実施例26〜30および表3に示した実施例14の配合にて水中油型乳化物を製造し、ホイップして得たホイップドクリームをパネル10名に試食してもらい、風味を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
◎+:10名中9名以上がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8〜7名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
○:10名中6〜5名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がトップに自然な乳脂の味があると評価した。
◎+:10名中9名以上がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
◎:10名中8〜7名がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
○:10名中6〜5名がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
△:10名中4〜3名がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
×:10名中2名以下がくどくなく、すっきりとした乳脂の味があると評価した。
◎+:10名中9名以上が自然な乳脂の香りがあると評価した。
◎:10名中8〜7名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
○:10名中6〜5名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
△:10名中4〜3名が自然な乳脂の香りがあると評価した。
×:10名中2名以下が自然な乳脂の香りがあると評価した。
◎:10名中8名以上が後味に粉っぽさを感じないと評価した。
〇:10名中7〜5名が後味に粉っぽさを感じないと評価した。
△:10名中4〜3名が後味に粉っぽさを感じないと評価した。
×:10名中2名以下が後味に粉っぽさを感じないと評価した。
Claims (7)
- 乳脂肪を含む油脂組成物であって、香気成分中における酪酸およびカプロン酸の含有量の合計が2000ppb以下、ペンタナールの含有量が50ppb以下であって、かつヘキサナール、オクタナールおよび2−ノネナールからなるアルデヒド類の含有量の合計が150ppb以下である油脂組成物。
- 前記香気成分中における酪酸およびカプロン酸の含有量の合計が1000ppb以下である請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記香気成分中における2−ヘプタノン、2−ノナノンおよび2−ウンデカノンからなるケトン類の含有量の合計が3000ppb以下である請求項1または2に記載の油脂組成物。
- L*a*b*表色系における色相が、明度L値が80以上、色度a値が−5以上かつ色度b値が10以下である請求項1から3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 酸価が0.3以下である請求項1から4のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 請求項1から5のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法であって、脱臭温度が150℃以上200℃以下で脱臭処理および脱色処理を行う油脂組成物の製造方法。
- 請求項1から5のいずれか一項に記載の油脂組成物が乳化されたものである乳化油脂組成物。
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