JP2016198002A - 燻製食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することと、(c)加熱後の燻煙又はその有効成分を原料食品に接触又は付着させることとを含み、植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻製食品の製造方法。
【選択図】なし
Description
即ち、本発明は以下の通りである。
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻製食品の製造方法。
[2]燻煙の加熱温度を、300℃以上800℃未満に保持する、[1]記載の方法。
[3]原料食品が、煮熟された魚を、その水分含量が30重量%以下となるように乾燥したものである、[1]又は[2]記載の方法。
[4]煮熟された魚の乾燥を、乾燥開始時の温度が120℃以上であり且つ乾燥終了時の温度が120℃未満である熱風で、魚を加熱することにより行う、[3]記載の方法。
[5]原料食品への加熱後の燻煙又はその有効成分の接触又は付着を、原料食品を加熱後の燻煙雰囲気下に存在させることにより行う、[1]〜[4]のいずれか1つに記載の方法。
[6]燻煙の加熱を、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行う、[1]〜[5]のいずれか1つに記載の方法。
[7]燻煙を加熱するときに追加の気体を供給することを含む、[1]〜[6]のいずれか1つに記載の方法。
[8][1]〜[7]のいずれか1つに記載の方法で製造される、燻製食品。
[9]魚節である、[8]記載の燻製食品。
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻煙の香りの改質方法。
[11]燻煙の加熱温度を、300℃以上800℃未満に保持する、[10]記載の方法。
[12]燻煙の加熱を、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行う、[10]又は[11]記載の方法。
[13]燻煙を加熱するときに追加の気体を供給することを含む、[10]〜[12]のいずれか1つに記載の方法。
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻煙の製造方法。
[15]香りが改質された燻煙の製造方法である、[14]記載の方法。
[16]燻煙の加熱温度を、300℃以上800℃未満に保持する、[14]又は[15]記載の方法。
[17]燻煙の加熱を、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行う、[14]〜[16]のいずれか1つに記載の方法。
[18]燻煙を加熱するときに追加の気体を供給することを含む、[14]〜[17]のいずれか1つに記載の方法。
また本発明によれば、燻煙の香りの改質方法及び香りが改質された燻煙の製造方法を提供することができる。
本発明の燻製食品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」とも称する)は、(a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することと、(c)加熱後の燻煙又はその有効成分を原料食品に接触又は付着させることとを含むことを特徴の一つとする。
本発明において用いられる植物原料は、異臭を発しないものであれば特に制限されないが、例えば、木材、竹材、果実、草花、藁、椰子殻、籾殻等が挙げられ、好ましくは木材である。植物原料として用いる木材の種類は、原料食品の種類等に応じて適宜選択すればよいが、例えば、原料食品が魚である場合、ナラ、ブナ、クヌギ、サクラ等が挙げられる。植物原料の形態は特に制限されないが、例えば、薪、チップ、おが粉、スモークウッド等が挙げられ、表面積が大きく、効率良く熱分解を行い得ることから、チップ又はおが粉が好ましい。
具体的には、植物原料の熱分解は、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行うことが好ましく、37〜56%に低下するまで行うことがより好ましい。
尚、言うまでもないが「炭化槽内の二酸化炭素濃度がX%に低下する」とは、炭化槽内の二酸化炭素濃度がX%を超える濃度からX%になることを意味し、X%未満の濃度からX%になることではない。
本発明は、植物原料より発生した燻煙を加熱すること(2次加熱)により、燻煙の香りを改質し得る。燻煙を加熱する方法としては、例えば、固体熱媒体(例、熱交換機、電気ヒーター等)により加熱する方法、酸素を含まない高温の気体(例、高温不活性ガス、過熱水蒸気等)により加熱する方法、バーナー等の炎により加熱する方法、燻煙に少量の酸素を導入して、燻煙を燃焼させ、その燃焼熱により加熱する方法等が挙げられるが、温度制御が容易であることや燻煙の濃度を薄めることがないことから、固体熱媒体により加熱する方法が好ましい。固体熱媒体による燻煙の加熱は、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行うものであっても、又は固体熱媒体の放射熱により行うものであってもよいが、より精度高く燻煙の温度制御が可能で設備保全がしやすいという観点から、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行うことが好ましい。
具体的には、燻煙の加熱温度は、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることが好ましく、10〜25℃下げることがより好ましい。
本発明において、燻煙の加熱温度を「二酸化炭素濃度1%低下当たりX℃下げる」とは、燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が1%低下する間に、X℃下げることを意味する。炭化槽内の二酸化炭素濃度は最高濃度に到達した後は徐々に低下するが、燻煙の加熱温度は、それに合わせて徐々に(即ち、連続的に)下げてもよく、又は炭化槽内の二酸化炭素濃度が1%低下する毎に段階的に下げてもよい。
燻煙の加熱温度は、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えたと同時に下げ始めなくてもよいが、当該比が0.5になるまでには下げ始めることが好ましい。
燻煙の加熱温度は、最終的に300℃以上になるように下げることが好ましく、400℃以上になるように下げることがより好ましい。
加熱後の燻煙又はその有効成分を原料食品に接触又は付着させること(燻付け)により、原料食品に燻煙由来の好ましい風味が付与される。本発明において用いられる原料食品は、燻煙由来の風味が付与されることを所望される食品であれば特に制限されないが、例えば、魚、貝、イカ、エビ等の魚介類;牛肉、豚肉、羊肉等の畜肉;鶏肉、アヒル肉等の家禽肉;チーズ等の乳製品;卵等が挙げられ、好ましくは魚介類であり、より好ましくは魚である。
具体的な熱風の温度は、乾燥開始時は、好ましくは120℃以上であり、より好ましくは140℃以上であり、さらに好ましくは160℃以上である。乾燥開始時の温度が120℃未満であると、乾燥に長時間を要するようになり、また乾燥後の魚に生臭さが残ることがある。一方、乾燥開始時の温度は200℃以上であってもよいが、焦げ臭が発生しやすく、速やかに温度を下げる必要があるため、200℃未満であることが好ましい。乾燥終了時の温度は、好ましくは120℃未満であり、より好ましくは110℃以下であり、さらに好ましくは100℃以下である。乾燥終了時の温度の下限は特に制限されないが、通常80℃である。
本発明において、魚の水分含量は、常圧乾燥法(105℃、4時間)により測定される値である。
ここで、燻煙雰囲気の風速は、「KANOMAX ANEMOMASTER モデル6114」(日本カノマックス株式会社製)等の風速計を用いることにより測定可能である。
本発明の方法を実施するための装置としては、例えば、国際公開第2007/142086号に記載の装置等が挙げられる。
燻煙発生部32は、バーナーB1、炭化槽48、温度センサーT1を備えている。温度センサーT1は、炭化槽48の底面と接し、その中心部の温度を測定することができ、炭化槽内の植物原料が所定の温度になるよう、炭化槽48をバーナーB1で加熱し得る。
熱交換器2は、任意の位置(例えば、熱交換器出口部等)に温度センサーT2を備え、これにより燻煙の温度を検出し得る。熱交換器2は、温度センサーT2と電気ヒーター33とにより、燻煙を所定の温度で加熱するように調整し得る。例えば、温度センサーT2が燻煙の温度を検出して信号を発し、当該信号に基づき、温度指示制御器(図示せず)が、電気ヒーター33の出力を調節し得る。
熱交換器2は、滞留管の長さ、径を変えることで、燻煙の流速、2次加熱部における燻煙の滞留時間を調整することができる。2次加熱部における燻煙の滞留時間は特に制限されないが、通常0.02〜30秒間であり、過加熱による、燻煙成分の過剰な熱分解を抑制できるという観点から、好ましくは、0.1〜3秒間である。
追加のガスを供給する場合、2次加熱部(熱交換器2)の任意の位置に当該ガスの供給口を設け、これを介して追加のガスの供給用ガスボンベ等を装着し得る。
熱交換器3は、任意の位置(例えば、熱交換器出口部等)に温度センサーT3を備え、これにより燻煙の温度を検出し得、燻煙を所定の温度で冷却するように調整し得る。
熱交換器3は、滞留管の長さ、径を変えることで、燻煙の流速、冷却部における燻煙の滞留時間を調整することができる。冷却部における燻煙の滞留時間は特に制限されないが、通常0.02〜30秒間であり、燻煙成分中のタール分の析出防止の観点から、好ましくは、0.1〜3秒間である。
熱交換器3は、ダンパーDP4を備え、これを調整することにより、燻煙発生部32から燻煙を引き込む圧力を調整し得る 。
本発明の方法を実施するための装置は、少なくとも燻煙発生部と、2次加熱部と、燻製部とを備えていることが好ましいが、冷却部は必ずしも備えていなくてもよい。冷却部を備えていない装置(例えば、図2に示される装置等)により、本発明の方法を実施する場合、2次加熱部において加熱された燻煙は、例えば、乾燥燻製部4までの配管を通る間に自然に温度を低下させること等により冷却し得る。
乾燥燻製部4は、循環ファン45及び46、排気ファン47、バーナーB2、温度センサーT4及びT5を備え、原料食品の熱風乾燥及び燻付けを行うことができる。
循環ファン45及び46は、風速や送風方向を調整するインバーターを備えていることが好ましい。循環ファン45及び46の運転を交互に切り替えることにより、送風方向を切り替えることができる。あるいは、循環ファンを一つのみにして、ダンパーを開閉することや循環ファンを逆回転にすることにより、送風方向を切り替え得る。
排気ファン47は、ダンパーDP5を備え、これを調整することにより、燻煙発生部32から燻煙を引き込む圧力を調整し得る。
温度センサーT4及びT5は、燻煙雰囲気の温度を測定することができる。
ここで、燻製食品中の3,4−ベンツピレンの濃度は、食品衛生検査指針ベンゾ(a)ピレン試験法によって測定される値である。
本発明の方法によって製造される燻製食品を原料とする調味料は、燻煙由来の風味が付与されることを所望される調味料であれば特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鰹エキス、鰹節エキス、鰹枯節エキス、宗田鰹節エキス、宗田鰹枯節エキス、鯖エキスなどの各種魚介エキス類;鰹節エキス、鰹枯節エキス、宗田鰹節エキス、宗田鰹枯節エキス、鯖節エキス、グチエキスなどの各種節エキス類;酵母エキス類;各種タンパク加水分解物;醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鰹風味調味料、合わせだし風味調味料、昆布風味調味料、節原料または各種天然調味料を配合しただしパックなどの各種魚介風味調味料等が挙げられる。また、本発明の方法によって製造される燻製食品を原料とする調味料の例としては、基礎調味料である、塩、うま味調味料等も挙げられる。
本発明の燻煙の香りの改質方法は、(a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することとを含むことを特徴の一つとする。
原料食品への加熱後の燻煙又はその有効成分の接触又は付着は、本発明の燻製食品の製造方法における(c)と同様に行うことができ、その好適な態様も同様である。
本発明の燻煙の製造方法は、(a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することとを含むことを特徴の一つとする。
原料食品への加熱後の燻煙又はその有効成分の接触又は付着は、本発明の燻製食品の製造方法における(c)と同様に行うことができ、その好適な態様も同様である。
鰹を常法により煮熟した後に、長辺が20〜100mmで、厚みが5〜15mmであるフレーク状に切削して鰹フレークを得、次いで鰹フレーク100kgに対し、図2に示される装置を使用して、その乾燥燻製部4にて熱風乾燥を8時間行い、原料食品(乾燥した鰹フレーク)を製造した。熱風の温度は、乾燥開始時は170℃とし、20℃/時間の速度で90℃まで低下させた後、一定(90℃)に保持した。熱風の風速は2.0m/秒とした。得られた原料食品(乾燥した鰹フレーク)の水分含量は、16%であった。ここで原料食品の水分含量は、常圧乾燥法(105℃、4時間)により測定した。
実施例1の燻製食品(鰹節)の製造は、図2に示される装置を使用して、下記の手順で行った。
前記原料食品の製造後、植物原料としてナラのチップ(300kg)を炭化槽48に収容し、該炭化槽48をバーナーB1で加熱して植物原料(ナラのチップ)を熱分解させ、燻煙を発生させた。熱分解温度は300℃に維持した。発生した燻煙を、2次加熱部の熱交換器2により550〜600℃で加熱した。2次加熱後の燻煙を乾燥燻製部4内に導入して、原料食品(乾燥した鰹フレーク)を燻煙雰囲気下に存在させることにより、燻煙を原料食品に接触させた。尚、2次加熱部と乾燥燻製部4とをつなぐ配管内の燻煙の温度は100〜200℃であった。乾燥燻製部4の雰囲気温度は50〜80℃に維持した。炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後(CO濃度=22.5%、CO2濃度=50.3%、CO/CO2=0.45)は、2次加熱部の熱交換器2による燻煙の加熱温度(596℃)を、炭化槽内の二酸化炭素濃度1%低下当たり16℃下げた。炭化槽内の二酸化炭素濃度が39.2%に低下した時点で植物原料の熱分解を止め、装置の運転を停止し、燻製食品の製造を終了した。炭化槽内の二酸化炭素濃度が39.2%に低下した時点の、燻煙の加熱温度は424℃であった。
炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後も、2次加熱部の熱交換器2による燻煙の加熱温度を下げずに550〜600℃に維持したこと、及び、炭化槽内の二酸化炭素濃度が約60%に低下した時点で植物原料の熱分解を止めたこと以外は、実施例1と同様の手順で、比較例1の燻製食品の製造を行った。
実施例1及び比較例1において製造した燻製食品(鰹節、20g)をそれぞれミキサーで粉砕した後、100℃のお湯(2,000g)に溶解し、1%熱水溶液を評価サンプルとして作製した。
各評価サンプルを10分間、100℃で加熱した後、8名の訓練されたパネルが、加熱前及び加熱後の評価サンプルを飲み、それぞれの燻香(燻煙由来の香り)の強度を評価した。評価は、加熱前の燻香の強度を5点、全く燻香がない状態を0点とする評点法により行った。実施例1及び比較例1の加熱前の評価サンプルの燻香の強度は、ほぼ同等であった。
結果(8名のパネルの評点の平均、標準偏差)を表1に示す。また比較例1の結果を図4に、実施例1の結果を図5に、それぞれグラフとして示す。
また本発明によれば、燻煙の香りの改質方法及び香りが改質された燻煙の製造方法を提供することができる。
4 乾燥燻煙部
32 燻煙発生部
33 電気ヒーター
44 トレイ
45、46 循環ファン
47 排気ファン
48 炭化槽
DP4、DP5 ダンパー
T1、T2、T3、T4、T5 温度センサー
B1、B2 バーナー
Claims (12)
- (a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することと、(c)加熱後の燻煙又はその有効成分を原料食品に接触又は付着させることとを含み、
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻製食品の製造方法。 - 燻煙の加熱温度を、300℃以上800℃未満に保持する、請求項1記載の方法。
- 原料食品が、煮熟された魚を、その水分含量が30重量%以下となるように乾燥したものである、請求項1又は2記載の方法。
- 煮熟された魚の乾燥を、乾燥開始時の温度が120℃以上であり且つ乾燥終了時の温度が120℃未満である熱風で、魚を加熱することにより行う、請求項3記載の方法。
- 原料食品への加熱後の燻煙又はその有効成分の接触又は付着を、原料食品を加熱後の燻煙雰囲気下に存在させることにより行う、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 燻煙の加熱を、固体熱媒体と燻煙とを接触させることにより行う、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 燻煙を加熱するときに追加の気体を供給することを含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法で製造される、燻製食品。
- 魚節である、請求項8記載の燻製食品。
- (a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することとを含み、
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻煙の香りの改質方法。 - (a)植物原料を炭化槽内で熱分解して燻煙を発生させることと、(b)当該燻煙を加熱することとを含み、
植物原料の熱分解を、炭化槽内の二酸化炭素濃度が35〜58%に低下するまで行い、且つ、
燻煙の加熱温度を、炭化槽内の二酸化炭素濃度に対する一酸化炭素濃度の比(CO/CO2)が0.4を超えた後、二酸化炭素濃度1%低下当たり5〜35℃下げることを特徴とする、燻煙の製造方法。 - 香りが改質された燻煙の製造方法である、請求項11記載の方法。
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WO2007142086A1 (ja) * | 2006-06-07 | 2007-12-13 | Ajinomoto Co., Inc. | 燻煙の香りの改質方法及び装置並びに燻製食品の製造方法及び装置 |
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