JP2016029945A - ポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ポリフェノールを含有するノンシュガーハードキャンディにおいて、ポリフェノールの機能が期待できる量を含有しながら、ポリフェノールの苦味・渋味が低減され、長期保存性に優れたノンシュガーハードキャンディおよびその製造方法を提供すること。【解決手段】グリセリンまたはプロピレングリコールから選ばれる１種以上の水溶性溶媒を０．２〜２．０重量％且つ前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを０．２〜１．０重量％含むことを特徴とするノンシュガーハードキャンディ。前記ノンシュガーハードキャンディは、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを、このポリフェノール重量の等倍から２倍重量の水溶性溶媒に溶解させてポリフェノール溶液を製造し、このポリフェノール溶液を、炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に混合することで製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、いわゆるノンシュガーハードキャンディ及びその製造方法に関するものである。

ハードキャンディは、砂糖と水飴を煮詰めることで成る砂糖菓子の1種として広く親しまれており、果汁や乳等の原料を組み合わせたり、煮詰める条件を変えたりすることで様々な味わいのハードキャンディが作られている。近年では、生活習慣の多様化により、砂糖主体のハードキャンディだけでなく、「砂糖不使用」や「ノンシュガー」のハードキャンディも多く見られる。「砂糖不使用キャンディ」とは砂糖を一切使用していないキャンディのことである。他方、「ノンシュガーキャンディ」とは糖類が、キャンディ全体の０．５％以下、つまり、砂糖だけでなく、フルクトース、グルコース、マルトースなどの単糖類や、二糖類の総量が、キャンディ１００ｇ中に０．５ｇ以下であるキャンディのことであり、糖アルコールと言われる還元麦芽糖水飴（マルチトール）や、還元パラチノースが使用されることが多い。また、目的とする物性や、製品コンセプトによっては、用いる糖質を任意の比率で混ぜ合わすことも多い。ここでハードキャンディとは、水分値が５％以下のものをいい、ノンシュガーハードキャンディとは、上記に規定されるものである。また、一般的なノンシュガーハードキャンディの場合、水分値が２％以下であることが多い。

ところで、キャンディはその物性・味ゆえに、機能性食品素材との相性が非常によい。たとえば苦味・渋味の強いポリフェノール系のような原料であってもキャンディの中に取り込み、強い甘味などでその苦味・渋味をマスキングすることができるからである。とりわけ、ノンシュガーハードキャンディは、砂糖主体のハードキャンディと比べ、摂取カロリーが相対的に低い。さらに、ノンシュガーハードキャンディに一般的に利用される糖質は非う蝕性が高いことが知られている。このような特徴故に、ビタミンＣやアントシアニン、ポリフェノール等の機能性食品素材を添加し、健康を訴求した製品が作られることが多い。

一方、ノンシュガーハードキャンディの製造時の特徴として、キャンディ生地を炊き上げて濃縮する時の温度域が砂糖キャンディより相対的に高い。その為、上述のように機能性素材を仕込み時から入れ込むと、添加成分が熱により変性したり、分解したりしやすい。さらに機能性素材の多くは、その機能が発揮されるために必要摂取量が決まっていることが多く、規定量の素材をその機能を保持したまま添加しなければならない。この問題を解決する最も簡単な方法としては、キャンディ生地を炊き上げて濃縮した後に機能性素材の粉末を添加混合する方法がある。しかしながら、炊き上げ濃縮した後のキャンディ生地は水分値が低く且つ粘度も高いために、前記粉末をそのまま添加すると、キャンディを食べた場合に口中で不溶物としてざらつきの原因になったり、生地における混合を効率よく行うために粉末の添加量に制限が生じたり等、様々な問題がある。

前記のように炊き上げ濃縮した後のキャンディ生地に多量の原料を添加するためには、キャンディのざらつきを防ぐために、原料の微粉砕加工を行ったり、生地で混合する際に機能性素材が固まってダマにならないように丁寧に生地を混ぜ合わせたりする必要がある。これらの工夫を施した上でも、機能性素材の種類や配合量によっては炊き上げ濃縮した後の生地へ添加することが非常に難しいのが現状である。キャンディにざらつきが残存していると、程度によっては舌や口内の表面を不溶物が研磨し、これらを傷つける原因になる。さらに、場合によるが、ざらつき成分が口中の唾液で溶解することにより、強い呈味性を示す原因にもなる。例えば、結晶状態の塩をハードキャンディ中に意図的に不溶物として残存させることにより、塩の呈味性を強め、その存在感を強めることができる。しかしながら、渋味や苦味を有する機能性素材の場合には、いずれも味が強く出るとキャンディ全体の味を損なってしまい、結果的により不快な味を強めることになることもある。

ポリフェノールは、世界中で広く摂取される健康機能性素材である。抗酸化作用、抗菌作用、代謝改善作用が学術的にも明らかにされている。ただし、ポリフェノールには強い苦み・渋みが認められている。したがって、ポリフェノールをノンシュガーハードキャンディに含有させると、上記の理由で、ポリフェノールの含有量が０．１重量％もあれば十分な苦み・渋みを感じてしまうため商品化は困難である。

そこで、ポリフェノールの渋味や苦味の低減について、様々な方法が使用されている。一般的に使用されているのは、シクロデキストリンへ包接させることによる渋味、苦味の低減である（非特許文献１）。飲料を中心に様々な食品に使用されている。また、魚節抽出残渣に吸着させることで渋味、苦味を低減させる先行技術がある（特許文献１）。しかしながら、シクロデキストリンやタンパク質である魚節抽出残渣は、ポリフェノールと同量〜数十倍量必要であり、キャンディにポリフェノールを入れる場合、それ以上のシクロデキストリンやタンパク質を入れることとなるため、この技術を使用する場合、実質的にキャンディ中にポリフェノールを０．２重量％以上含有させることは困難である。

また、ポリフェノールの中でも、「オリゴノール」は、ライチ由来の多機能性ポリフェノールとして知られ、株式会社アミノアップ化学社の商標登録された機能性成分である。一般的なポリフェノールよりも吸収性に優れ、抗酸化機能や抗老化機能、血流改善機能、抗菌作用が知られている。十分なオリゴノールを配合した健康志向のノンシュガーハードキャンディを製品化するためには、機能を保持させることと同時に、苦味・渋味を極力低減させ、低コストで加工する必要がある。
しかしながら、ポリフェノールに広く認められるように、やはりオリゴノールにも強い苦味・渋味が認められ、従来のように単純に飴製造の後工程でオリゴノールを混合することでは、強烈な苦味・渋味を感じてしまい、日常的に苦なく摂取できるノンシュガーハードキャンディには程遠いものであった。オリゴノールは水溶性のポリフェノールであり、水には容易に溶解するために、オリゴノール水溶液として調製後、飴生地に後添加する作業自体は可能であるが、最終的な飴生地の水分量が増える結果となり、べとつきが発生し、賞味上や保存上の大きな問題となり商業的には適用不可能である。一方で、粉末のまま添加すると、前述のようにざらつきの原因となり、諸問題が発生する。

グリセリンおよびプロピレングリコールは、高極性の多価アルコールであり、水やエタノールと同様に溶剤として用いられている。ポリフェノールのグリセリンやプロピレングリコールに対する溶解性は検討されていないが、先行文献には、抽出溶媒の１つとして例示されている（特許文献２、３）。しかし、グリセリンを抽出溶媒に使用する場合、抽出対象に対して５倍重量以上使用することが多いことからポリフェノールの溶解性は高いとはいえない。また、実際にはグリセリンは粘度や沸点が高いことから、完全に除去することが困難なため、実際に使用されることはほとんどない。また、グリセリンは、ポリフェノールの溶剤の一部として使用されている先行技術がある（特許文献４）。しかしながら、特許文献４で記載されているのはグリセリン単独ではなく、水を多量に含む組成物であり、炊き上げ濃縮した後のキャンディ生地に添加すると生地の水分値が大きなり、保存安定性を損なうため適さない。

上記のような理由により、十分量のポリフェノールを含有した美味しく長期保存可能なノンシュガーハードキャンディの誕生が望まれている。

特開２０１３−２４０３０９号公報 特開２００６−２６５２１９号公報 特開２００６−３２１７７２号公報 特開平６−２３９７１６号公報

寺尾啓二、小宮山真、シクロデキストリンの応用技術、シーエムシー出版、ｐ１０

前記の現状を鑑み、本発明の目的は、ポリフェノールを含有するノンシュガーハードキャンディにおいて、ポリフェノールの機能が期待できる量を含有しながら、ポリフェノールの苦味・渋味が低減され、長期保存性に優れたノンシュガーハードキャンディおよびその製造方法を提供することにある。特にポリフェノールとしてライチ由来低分子化ポリフェノールを用いた場合に、ライチ由来低分子化ポリフェノールの苦味・渋味が低減され、かつ必要量が添加されたノンシュガーハードキャンディおよびその製造方法を提供することにある。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、一定量のポリフェノールをあらかじめグリセリンやプロピレングリコールといった水溶性溶媒に溶解させ、これを炊き上げ濃縮した後のノンシュガーハードキャンディ生地に添加することで、口にいれた場合にざらつきが少なく、ポリフェノールの機能が期待できる量を含有しながらも、ポリフェノール由来の苦味・渋味が抑えられ、しかも長期保存性にも優れたポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディを得ることに成功し、本発明を完成させた。特に該当するポリフェノールとしては、ライチ由来低分子化ポリフェノールを用いた場合に、ポリフェノールに由来する苦味・渋味という風味が好ましいレベルで維持されており、ポリフェノールの存在を感じることで、摂取した効き目が感じられるというポリフェノール感に優れることが明らかにされた。

即ち、本発明は、下記［１］〜［３］に関する。
［１］グリセリンまたはプロピレングリコールから選ばれる１種以上の水溶性溶媒を０．２〜２．０重量％、且つ、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを０．２〜１．０重量％含むことを特徴とするノンシュガーハードキャンディ。
［２］前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールがライチ由来低分子化ポリフェノールである前記［１］に記載のノンシュガーハードキャンディ。
［３］前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを、該ポリフェノール重量の等倍から２倍重量の前記水溶性溶媒に溶解させてポリフェノール溶液を製造する工程、
前記ポリフェノール溶液を、炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に混合する工程
を含む前記［１］または［２］に記載のノンシュガーハードキャディの製造方法。

本発明のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディは、そのポリフェノールの機能が期待できる量を含有し、口中で舐めてもざらつきを感じることがなく、またポリフェノールの苦味・渋味を極力低減させ美味しく摂取することが可能である。加えて、本発明のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディは、長期保存可能な物性を有している。特にライチ由来低分子化ポリフェノールにおいて、ポリフェノール感が優れたものとなる。
本発明のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディは、商業的生産に適した製造工程により効率的な生産が可能である。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。

本発明のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディは、グリセリンまたはプロピレングリコールから選ばれる１種以上の水溶性溶媒を０．２〜２．０重量％、且つ、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを０．２〜１．０重量％含むノンシュガーハードキャンディである。

「ノンシュガーキャンディ」とは糖類が、キャンディ全体の０．５％以下、つまり、砂糖だけでなく、フルクトース、グルコース、マルトースなどの単糖類や、二糖類の総量が、キャンディ１００ｇ中に０．５ｇ以下であるキャンディのことである。本発明のノンシュガーハードキャンディでは、単糖類、二糖類のかわりに、糖質として、糖アルコールと言われる還元麦芽糖水飴（マルチトール）、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール等がキャンディ生地の材料として使用される。これらの糖質は単独で使用してもよいが、例えば、目的とする物性や、製品コンセプトによっては、２種以上の糖アルコールを任意の比率で混ぜ合わしてもよい。
なお、本発明では、水溶性溶媒は、前記キャンディ生地に使用する糖アルコールとしては含まないが、前記の含有量の範囲内であればキャンディ生地の成分として使用してもよい。
また、本発明のノンシュガーハードキャンディは、前記の組成に加えて水分値が５．０％以下に調整されたものをいう。

本発明で用いる水溶性溶媒とは、食品添加物のグリセリン、プロピレングリコールおよびそれらの混合物が挙げられる。グリセリンとプロピレングリコールとは、物理化学的特性が類似している水溶性溶媒である。前記水溶性溶媒は、ノンシュガーハードキャンディの製造段階において、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを溶解させる溶媒として用いる。また、本発明では、水溶性溶媒には最大で水を１０％（ｖ／ｖ）含有してもよい。通常、グリセリンあるいはプロピレングリコール、あるいはそれらの混合物はそのまま使用するが、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールの溶解性を向上させるために１０％（ｖ／ｖ）を上限として水を添加してもよい。ただし、１０％（ｖ／ｖ）を超える水を添加すると、最終的なキャンディ生地中の水分値の上昇につながるために、キャンディの長期保存性などの品質に悪影響を及ぼすため好ましくない。風味のバランスや作業適性からプロピレングリコールを一定割合使用してもよいし、プロピレングリコールのみの使用でもよい。特にプロピレングリコールはグリセリンと比較すると粘度が低いために、作業適性や溶解速度を速めるためには有効である。ただし、水溶性溶媒としては、グリセリンは比較的安価に入手でき、風味も良好である点で、グリセリンが好ましい。

本発明で用いる水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールとは、グリセリン、プロピレングリコールまたはこれらの混合物のいずれかの水溶性溶媒に対して可溶性であるポリフェノールをいう。
例えば、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールは、その固形状物をポリフェノールの２０倍重量の前記水溶性溶媒に混合すると、３７℃、４８時間後に目視で判定した場合に、完全に溶解していたり、微細な固形がポリフェノール中に点在した状態や混濁した状態であったりするが、いずれも前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールに含まれる。
これに対して、前記水溶性溶媒に難溶性のポリフェノールは、その固形状物をポリフェノールの２０倍重量の水溶性溶媒に混合すると、３７℃、４８時間後に目視で判定した場合に、混合前と変わらず固形状のままで変化がほとんどない状態である。

グリセリン、プロピレングリコール及びこれらの混合物のいずれにも可溶性であるポリフェノールとしては、例えば、ライチ由来ポリフェノール、月見草由来ポリフェノール、ウーロン茶由来ポリフェノール、緑茶由来ポリフェノール、甜茶由来ポリフェノールなどに加えて、茶、柿、蓮根、コーヒー、シソ、五倍子、没食子、ゲンノショウコ、ユキノシタ、ボケ、ツバキ、ローズマリー等から抽出・精製されるタンニン酸が挙げられる。
ライチ由来ポリフェノールとしては、例えば、オリゴノール（登録商標）が挙げられる。オリゴノールとは、株式会社アミノアップ化学が、開発、生産、販売しているライチ由来のポリフェノール製剤である。ライチおよびカテキンを原料とした、低分子ポリフェノールである。
月見草由来ポリフェノールとしては、例えば、長岡香料株式会社が販売している商品名「オセラン」（登録商標）が挙げられる。
ウーロン由来ポリフェノールとしては、例えば、丸善製薬株式会社製の商品名「ウーロン茶エキス」が挙げられる。
緑茶由来ポリフェノールとしては、例えば、太陽化学株式会社製の商品名「サンフェノン」（登録商標）シリーズが挙げられる。
甜茶由来ポリフェノールとしては、例えば、丸善製薬株式会社製の商品名「甜茶エキス」が挙げられる。
タンニン酸としては、例えば、富士化学工業株式会社製の商品名「タンニン酸ＡＬ」が挙げられる。
前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールは、いずれも食品に使用できるポリフェノールであり、食品原料や食品添加物として入手可能である。
中でも、水溶性溶媒に対して易溶性である観点から、ライチ由来ポリフェノール、月見草由来ポリフェノール、緑茶由来ポリフェノール、甜茶由来ポリフェノール、タンニン酸が好ましく、オリゴノール（登録商標）がより好ましい。

また、本発明で使用する前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールには、レスベラトロールのように、グリセリンに対して難溶性であるが、プロピレングリコールに対して溶解性のポリフェノールも含まれる。なお、ポリフェノールとしてレスベラトロールを用いる場合、水溶性溶媒としてプロピレングリコールを使用することが必要である。

前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールは、純度は特に問わず、目的により高純度品、低純度品、複数種のポリフェノールの混合物など選択すればよい。

本発明のノンシュガーハードキャンディ中における水溶性溶媒の含有量としては、０．２〜２．０重量％である。前記含有量が０．２重量％未満であれば、溶解させるポリフェノールの量も低下して、得られるキャンディ中のポリフェノールの含有量が低減し、また、前記含有量が２．０重量％を超えるとハードキャンディの吸水性が高くなるため、キャンディの長期保存性が損なわれる。

本発明のノンシュガーハードキャンディ中における前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールの含有量としては、０．２〜１．０重量％である。前記含有量が０．２重量％未満であれば、ポリフェノールの機能が期待できる量とはならず、また、前記含有量が１．０重量％を超えると苦味・渋味のマスキング効果が弱まると同時に、溶媒となる水溶性溶媒の含有量が増えるためキャンディの長期保存性が損なわれる。

また、本発明のノンシュガーハードキャンディ中には、ノンシュガーとしての規格に許される限りは、任意成分として、調味成分、色素、香料、或いは食物繊維などの他の機能性成分、その他添加物などが所望により含有される。前記任意成分は、いずれも食品や医薬品に使用できるものであればよく、特に限定はない。また、前記任意成分は、キャンディの嗜好性や物理化学的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよく、含有量については特に限定はない。

以上の組成を有する本発明のノンシュガーハードキャンディの製造方法は、
前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを、該ポリフェノール重量の等倍から２倍重量の前記水溶性溶媒に溶解させてポリフェノール溶液を製造する工程、
前記ポリフェノール溶液を、炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に混合する工程
を含むことを特徴とする。

本発明においては、前記のように水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを予め前記水溶性溶媒に溶解させておくことで、ポリフェノールを粉末状で混合していないため、キャンディ生地中でダマにならず、得られるキャンディを口に入れた場合のざらつきも抑えることができる。また、グリセリンを溶媒として用いていることでポリフェノールの含有量を高くすることができ、しかもポリフェノールの苦味や渋味を抑えることができる。

前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを前記水溶性溶媒に溶解させる場合、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノール重量の等倍から２倍重量の前記水溶性溶媒に溶解させればよいが、前記水溶性溶媒特有の味の影響を抑えるために、等倍から１．５倍重量の前記水溶性溶媒に溶解させることが好ましい。前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールの溶解度は、最終的に概ね溶解される程度、すなわちポリフェノール固形分のうち、７０重量％以上が溶解されればよい。なお、前記溶解度が７０重量％未満であれば、最終的なノンシュガーハードキャンディの強い苦味・渋味の残存、明らかなざらつきの原因となるために適さない。

前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールは、前記水溶性溶媒と混合し、攪拌等により前記の溶解度となるまで溶解させてポリフェノール溶液を得る。ここで、溶解性が低いポリフェノールは、熱変性をなるべく避けるために６０℃以下で加温し溶解してもよいし、あるいは数十時間以上かけて溶解してもよい。撹拌せずに静置しても前記ポリフェノールが前記水溶性溶媒に溶解すればよい。また、ｐＨを調整して溶解を促進させる観点から、酸や塩基を添加・混合してもよい。ただし、この場合は、ポリフェノールが変性したり分解したりしないことは、高速液体クロマトグラフィーなどの分析装置で確認することが望ましい。

次に、前記ポリフェノール溶液を、炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に混合する。

前記炊き上げ濃縮されたキャンディ生地の作製方法としては、常法に従い、１種又は２種以上の糖質を含む糖液を、水分値が５重量％以下になるまで炊き上げればよい。前記糖液を作製する際には、必要に応じて水を添加してもよい。
炊き上げる温度としては、常法に従えばよいが、例えば、１２０〜１６０℃であればよい。

前記炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に前記ポリフェノール溶液を混合する方法としては特に限定はないが、キャンディ生地にポリフェノール溶液を添加して練り込む方法が挙げられ。このような方法としては、バッチ式製法、連続式製法のいずれの方法でもよい。例えば、バッチ式製法では、ノンシュガーハードキャンディ生地に一定量のポリフェノール溶液を加え十分に混合すればよく、連続式製法では定量送液ポンプなどによりノンシュガーハードキャンディ生地とポリフェノール溶液とを送液しながら一定比で混合すればよい。
いずれも、前記ポリフェノール溶液を、ノンシュガーハードキャンディ中のポリフェノール量が最終的に０．２〜１．０重量％となるように添加する。
前記混合時の温度としては、混合を作業性よく行う観点から、１２０〜１４０℃であればよい。
また、ここで言う水溶性溶媒は、前記温度条件下では揮発しないことから、最終濃度はノンシュガーハードキャンディ中に０．２〜２．０重量％となる。

前記のようにして得られるノンシュガーハードキャンディ生地は、一定冷却後にデポジット方やスタンピング方により成形すればよい。これらの工程は、一般的なキャンディの定法による。

なお、ノンシュガーハードキャンディ生地を作製する方法としては、糖液中にポリフェノール溶液を混合し、これを炊き上げ濃縮する方法も考えられるが、糖液を所望の水分値にまで炊き上げ濃縮するには炊き上げるまでに１２０℃以上の熱が長時間かかるため、得られるハードキャンディ中のポリフェノールが変性をきたしてしまう。一方、本発明では、前記のように炊き上げ濃縮されたキャンディ生地にポリフェノール溶液を混合するが、混合操作はキャンディ生地が冷却していく過程で行われるため、ポリフェノールの変性は生じないか、生じたとしても非常にわずかな量であり、問題とはならない。
したがって、本発明においては、ポリフェノール溶液を混合した糖液を炊き上げ濃縮して得られたポリフェノール含有キャンディは、加熱によりポリフェノールの分解や重合が生じ、ポリフェノールの味や生理機能に変化が生じるために、本発明の範囲には含まない。

また、ノンシュガーハードキャンディ中には、ノンシュガーとしての規格に許される限りは、調味成分、色素、香料、或いは食物繊維などの他の機能性成分、その他添加物などが所望により含有されるが、これらは仕込み時に添加してもよいし、ポリフェノール溶液添加時に同時に添加してもよいし、最終段階で添加してもよい。原料特性や製造ライン特性に応じて、通常通りに判断すればよい。

以上のようにして本発明のノンシュガーハードキャンディを得ることができる。本発明のノンシュガーハードキャンディは、ポリフェノールの機能が期待できる量を含有しながら、ポリフェノールの苦味・渋味が低減され、ざらつき等も認められないために摂取が容易であり、継続的に、あるいは手軽に摂取できる機能性食品として好適である。また、一般的な市販のキャンディ同様に、長期保存も可能なものである。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下において、「％」及び「部」は特に断らない限りそれぞれ「重量％」及び「重量部」を意味する。

＜溶解性試験＞
表１に示す各種ポリフェノールのグリセリンおよびプロピレングリコールに対する溶解性を試験した。粉末状の各種ポリフェノールに対し２０倍重量のグリセリンまたはプロピレングリコールを混合し、適時攪拌しながら、３７℃で４８時間加温した。その結果、表１に示すように、水溶性溶媒に可溶性のポリフェノール、難溶性のポリフェノールに分類された。

なお、「可溶性」と「難溶性」は、以下の基準で判定した。
可溶性：３７℃４８時間の時点で、ポリフェノールの固形分が溶液中で混合前と比べて顕著に減少しているまたは目視で確認されない程度に溶解されているもの。特に、固形分が目視で確認できないものを「易溶」と表現した。
難溶性：３７℃４８時間の時点で、ポリフェノールの固形分が溶液中で混合前と比べてほとんど変化しておらず目視で確認されるもの。

（実施例１）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、等重量のグリセリンで溶解したオリゴノール溶液を１．５重量％添加混合した。また、この際に、ハーブフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの球型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、口中においてざらつきがなく、ポリフェノール特有の苦味・渋味が抑えられマイルドな風味のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。

（実施例２）
還元パラチノースを溶解した糖液を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、倍重量のグリセリンで溶解したオリゴノール溶液を３重量％添加混合した。また、この際に、メントールフレーバーを０．１重量％、ビタミンＣを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの平型に流し込み成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、ポリフェノール特有の苦味・渋味があるものの、口中でざらつきもなく、別段支障なく食すことができるポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。また、若干キャンディがべたつき出すのが早かったもののハードキャンディの耐久としては問題のないレベルであった。

（実施例３）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、等重量のグリセリンで溶解したオリゴノール溶液を０．４重量％添加混合した。また、この際に、レモンフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの俵型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、ポリフェノール特有の苦味・渋味が抑えられ、ざらつきのないマイルドな風味のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。

（実施例４）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、等重量のグリセリンで溶解したサンフェノン９０Ｓ溶液を１．５重量％添加混合した。また、この際に、ハーブフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの球型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、口中においてざらつきがなく、ポリフェノール特有の苦味・渋味が抑えられマイルドな風味のポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。

（比較例１）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、倍重量のグリセリンで溶解したオリゴノール溶液を３．６重量％添加混合した。また、この際に、ハーブフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの球型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、口中でざらつきは感じられないもののポリフェノール特有の苦味・渋味が抑えきれず、食べ辛いポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。また、グリセリンの添加量が多いせいか、キャンディがべたつきだすのが早かった。

（比較例２）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、倍重量のグリセリンで溶解したオリゴノール溶液を０．２重量％添加混合した。また、この際に、ハーブフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの球型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、口中でざらつきは感じられないもののポリフェノール特有の風味もほとんど感じられず、すなわち生理効果の期待できるポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディとは言えない代物であった。

（比較例３）
還元麦芽糖水飴を真空釜にて炊き上げして水分値５重量％以下に濃縮し、キャンディ生地を作製した。このキャンディ生地に、オリゴノール粉末を０．７５重量％添加混合した。また、この際に、ハーブフレーバーを０．１重量％加え、混合して得られるノンシュガーハードキャンディ生地を４ｇの球型にスタンプ成型することで、水分値２重量％のハーブ風味のノンシュガーハードキャンディを得た。このノンシュガーハードキャンディは、口中でのざらつきがひどく、なおかつ、ポリフェノール特有の苦味・渋味が非常に強いポリフェノール含有ノンシュガーハードキャンディであった。

実施例１〜４および比較例１〜３で得られたノンシュガーハードキャンディの組成および物性の結果について表２に示す。なお、物性については、１０名のモニターにより、以下の評価基準に基づいて評価した。

［ポリフェノール感］
「◎」ポリフェノール特有の風味がノンシュガーハードキャンディから感じられる。
「○」ポリフェノール特有の風味がノンシュガーハードキャンディから少し感じられる。
「×」ポリフェノール特有の風味がノンシュガーハードキャンディから感じられない。
なお、ポリフェノール感とは、ポリフェノールに特有の苦味・渋味という風味が好ましいレベルで維持されており、このようなポリフェノールの存在を感じることで、摂取した効き目が感じられることをいう。

［苦味・渋味のマスキング］
「◎」ノンシュガーハードキャンディの苦味・渋味が感じられるものの食べやすい。
「○」ノンシュガーハードキャンディの苦味・渋味がやや強く感じられるものの食べやすい。
「×」ノンシュガーハードキャンディの苦味・渋味が強く感じられ、食べにくい。

［ざらつき］
「◎」ノンシュガーハードキャンディを舐めたときにざらつきが感じられない。
「×」ノンシュガーハードキャンディを舐めたときにざらつきが感じられる。

［長期保存性］
「◎」ノンシュガーハードキャンディの表面が、経時的にべたつきだすのが非常に遅い。
「○」ノンシュガーハードキャンディの表面が、経時的にべたつきだすのが遅い。
「×」ノンシュガーハードキャンディの表面が、経時的にべたつきだすのが早い。
なお、長期保存性は、温度３７℃・湿度８５％に調整された室内で６週間静置した後のノンシュガーハードキャンディの状態を指で触ることで評価した。なお、この長期保存性の試験は虐待試験であり、一般的な流通条件下であれば常温で約１年間保存した場合の安定性に相当する。

表２の結果より、実施例１〜４で得られたノンシュガーハードキャンディはいずれも、比較例１〜３で得られたものに比べて、ポリフェノール感があり、苦味・渋味のマスキング性に優れ、口中でのざらつきがなく、かつ良好な長期保存性を有したノンシュガーハードキャンディであることがわかる。

（実施例５）
グリセリンに可溶性のポリフェノールとして、タンニン酸ＡＬ、オセラン、ウーロン茶エキス、甜茶エキスの４種類のポリフェノールを用いた以外は、実施例１と同様にして、４種類のノンシュガーハードキャンディを作製した。
これら４種類のノンシュガーハードキャンディは、いずれも実施例１と同様にポリフェノール感があり、苦味・渋味のマスキング性に優れ、口中でのざらつきがなく、かつ良好な長期保存性を有したものであった。

（実施例６）
水溶性溶媒としてプロピレングリコールを使用し、プロピレングリコールに可溶性のポリフェノールとして、オリゴノール、タンニン酸ＡＬ、オセラン、ウーロン茶エキス、甜茶エキス、サンフェノン９０Ｓ又はレスベラトロールの７種類のポリフェノールを用いた以外は、実施例１と同様にして、７種類のノンシュガーハードキャンディを作製した。
これら７種類のノンシュガーハードキャンディは、いずれもプロピレングリコール独特の風味があるものの、実施例１と同様にポリフェノール感があり、苦味・渋味のマスキング性に優れ、口中でのざらつきがなく、かつ良好な長期保存性を有したものであった。

Claims (3)

1. グリセリンまたはプロピレングリコールから選ばれる１種以上の水溶性溶媒を０．２〜２．０重量％、且つ、前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを０．２〜１．０重量％含むことを特徴とするノンシュガーハードキャンディ。
2. 前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールがライチ由来低分子化ポリフェノールである請求項１に記載のノンシュガーハードキャンディ。
3. 前記水溶性溶媒に可溶性のポリフェノールを、該ポリフェノール重量の等倍から２倍重量の前記水溶性溶媒に溶解させてポリフェノール溶液を製造する工程、
   前記ポリフェノール溶液を、炊き上げ濃縮されたキャンディ生地に混合する工程
   を含む請求項１または２に記載のノンシュガーハードキャディの製造方法。