JP2015525568A - 食品の充填物を隔離するための方法 - Google Patents
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Abstract
Description
−上面を有する型内に、食用の成形性材料から形成された少なくとも1つのシェルを提供することからなる第1のステップであり、このシェルが少なくとも1つの内壁及び充填開口部を有する、第1のステップと、
−少なくとも1種の脂肪を含む少なくとも1つのコーティング層を、成形性材料の前記シェルの前記少なくとも1つの内壁上に塗布して、隔離用内部コーティング層を形成することからなる第2のステップと、
−前記食品の前記充填物を、前記充填開口部を通して成形性材料の前記シェル中に挿入することからなる第3のステップと、
−少なくとも1種の脂肪を含む少なくとも1つの被覆層を前記充填物上に塗布して、前記隔離用内部コーティング層に結合する連続的な隔離用被覆層を得ることからなる第4のステップと、
−前記連続的な隔離用被覆層上に食用の成形性材料を塗布することによって、前記シェルの前記充填開口部を閉鎖することからなる第5のステップと
を含む、方法に関する。
この第2の脂肪層は、その融解温度よりも高く且つ冷却された隔離用内部コーティング層の融解温度より高いが、シェルの融解温度を超えない温度で塗布して、それらの劣化を防ぐ。例えば(工業用)ブロートーチを用いて行うこの加熱は、これら2つの脂肪層を融解させ、それによって、それらが、ミクロ割れを形成することがなく融合し且つ均質に融解するようにする。加えて、充填物は予め冷却されているので、これらの脂肪層(内部コーティング層及び被覆層)間の融合が前記加熱の作用下で起こった後は、充填物のより低い温度が、これら2つの脂肪層の融合部を急速に固化させ、これがミクロ割れの存在及び/又は形成を防ぐ。
Claims (13)
- 以下の逐次ステップを含む、食品の充填物を分離するための方法であって、
−上面を有する型内に、最初に食用の成形性材料から形成された少なくとも1つのシェルを提供することからなる第1のステップであり、このシェルが少なくとも1つの内壁及び充填開口部を有する、第1のステップと、
−少なくとも1種の脂肪を含む少なくとも1つのコーティング層を、成形性材料の前記シェルの前記少なくとも1つの内壁上に塗布して、隔離用内部コーティング層を形成することからなる第2のステップと、
−前記食品の前記充填物を、前記充填開口部を通して成形性材料の前記シェル中に導入することからなる第3のステップと、
−少なくとも1種の脂肪を含む少なくとも1つの被覆層を前記充填物上に塗布して、前記隔離用内部コーティング層に結合する連続的な隔離用被覆層を得ることからなる第4のステップと、
−前記連続的な隔離用被覆層上に食用の成形性材料を塗布することによって、前記シェルの前記充填開口部を閉鎖することからなる第5のステップと
を含み、
前記第2のステップ及び前記第4のステップの前に、ほぼ−25℃〜30℃程度の温度までの冷却を行うこと並びに前記第5のステップの前に前記型の前記上面を加温するステップを設けることを特徴とする、食品の充填物を分離するための方法。 - 請求項1に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記冷却が、ほぼ−10℃〜20℃程度の温度まで行われることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記冷却が、ほぼ−5℃〜10℃程度の温度まで行われることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記シェルが、チョコレート及びチョコレートのレオロジー特性と同様なレオロジー特性を有する任意の他の食用物質並びにそれらの混合物からなる群から選択される食用の成形性材料から最初に形成されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、少なくとも1種の脂肪を含む前記少なくとも1つの隔離用内部コーティング層が、ココナッツオイル、パームオイル、カカオバター、シアバター、及び凝固に関して同様な特性を有する任意の脂肪並びにそれらの混合物からなる群から選択される脂肪から最初に形成されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、少なくとも1種の脂肪を含む前記少なくとも1つの連続的な隔離用被覆層が、ココナッツオイル、パームオイル、カカオバター、シアバター、及び同様な特性を有する任意の脂肪並びにそれらの混合物からなる群から選択される脂肪から最初に形成されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項5又は6に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、少なくとも1種の脂肪を含む前記少なくとも1つの隔離用内部コーティング層が、前記少なくとも1種の脂肪の融解温度以上の温度で塗布されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項5又は6に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、少なくとも1種の脂肪を含む前記少なくとも1つの連続的な隔離用被覆層が、前記少なくとも1種の脂肪の融解温度以上の温度で塗布されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記食品の前記充填物が、甘味料が添加された又は甘味料が添加されていない、アルコール入りの又はアルコール入りでない、クリーム状の、ペースト状の、軟質の及び液体の充填物からなる群から選択されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜9のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記食品の前記充填物が、甘味料が添加された又は甘味料が添加されていない、少なくとも1種の他のクリーム状の、ペースト状の、軟質の又は液体の物質と混合されている又は混合されていないアルコールであることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記食品の前記充填物が、アルコール入りである又はアルコール入りでないシロップ又はクーリであることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、若干量の果肉又はフルーツパルプが、甘味料が添加された又は甘味料が添加されていない、アルコール入りの又はアルコール入りでない、前記のクリーム状の、ペースト状の、軟質の又は液体の充填物中に添加されることを特徴とする、上記方法。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の食品の充填物を分離するための方法であって、前記食品の少なくとも1つの支持点を形成するステップであり、前記少なくとも1つの支持点が、前記食品の下に脚を形成するように配置されるステップをさらに含むことを特徴とする、上記方法。
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