CN104582498B - 用于将食品的填充物隔离的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于将食品的填充物隔离的方法，所述方法包括以下步骤：设置至少一个由可食用的可模制材料首先形成的壳层；将包括至少一种油脂物质的至少一个涂层施覆在所述壳层中，以便形成隔离内涂层；将填充物送入到所述壳层中；将包括至少一种油脂物质的至少一个覆盖层施覆在所述填充物上，以便获得粘固到所述隔离内涂层上的连续的隔离覆盖层；以及通过施覆可食用的可模制材料来封闭所述壳层，其特征在于，在进行所述第二步骤和所述第四步骤之前先将温度冷却到大约‑25℃到30℃，并且在进行所述第五步骤之前先进行用于加热所述模具的上表面的步骤。

Description

用于将食品的填充物隔离的方法

技术领域

本发明涉及一种用于将食品的填充物隔离的方法，所述方法包括以下连续步骤：

-第一步骤，所述第一步骤包括：在具有上表面的模具中设置至少一个由可食用模制材料形成的壳层，所述壳层具有至少一个内壁和填充孔洞；

-第二步骤，所述第二步骤包括：将包括至少一种油脂的至少一个涂层施覆在为可模制材料的壳层的所述至少一个内壁上，以便形成隔离内涂层；

-第三步骤，所述第三步骤包括：通过所述填充孔洞将所述食品的填充物插入到所述为可模制材料的壳层中；

-第四步骤，所述第四步骤包括：将包括至少一种油脂的至少一个覆盖层施覆在所述填充物上，以便获得粘固到所述隔离内涂层上的连续的隔离覆盖层；

-第五步骤，所述第五步骤包括：通过将可食用的可模制材料施覆到所述连续的隔离覆盖层上来封闭所述壳层的填充孔洞。

背景技术

所述方法从文献EP 1378174中已知，例如涉及通过一种物质来填充食品。对填充物进行隔离以使获得的填充食品能够保持较长时间。更具体地，所述文献公开了一种能够隔离食品的潮湿填充物的方法。在第一步骤中，在预先模制的可食用的壳层的内壁上施覆一个或多个隔离层，所述一个或多个隔离层包括油脂或油脂的混合物。在第二步骤中，填充物被插入到所述模制的壳层中，所述壳层的内壁预先涂覆有至少一种油脂。在第三步骤中，在所述填充物的上部可见部分上施覆包括油脂或油脂的混合物的一个或多个隔离层。最后，将食品施覆到包括至少一种油脂的层上并且覆盖所述填充物以形成用于所述壳层的覆盖物，并借此来将所述壳层封闭。所述方法尤其在填充产品(例如，诸如乳脂状的、粘性的或浆状的酸奶之类的填充产品)具有乳脂状或浆状的稠度时被应用。

所述方法还从文献US 2682471中已知。根据所述文献，填充物与容器(巧克力壳层)之间被油脂层(可可油)隔离。更具体地，所述文献涉及巧克力壳层内的粘性的或糖浆状的物质(或“甜酒”物质)的隔离。因此，目的在于隔离不可避免地包含糖的物质，因为在没有糖的情况下，不能够获得粘性糖浆或“甜酒”物质。此外，为了使填充物不会流到容器的外部，至关重要的是，填充物应该包含高比例的糖，高比例的糖通过干结和/或结晶化密封微型裂纹，而所述微型裂纹在文献US 2682471所使用的隔离方法中不可避免地存在。根据所述方法，第一油脂层被施覆到巧克力壳层的内部并且随后在覆盖第二油脂层(所述第二油脂层熔接到第一油脂层上)之前将填充物插入到所述壳层中。所述经由熔接的封闭不可避免地使微型裂纹存在于所述两个油脂层之间的接合区域处。当微型裂纹处的填充物中的糖未结晶化和/或未干结时，所述填充物可渗漏到巧克力壳层的表面上，因为巧克力壳层本身是可透过的。

不幸地，如能够确定的，现有技术中已知的这些方法不能够隔离诸如含酒精饮料之类的液态填充物(例如，不添加糖或糖浆的含酒精饮料)。首先，如果所述填充产品完全为液态，不能设想施覆包括至少一种油脂的一个或多个层：油脂层将不会形成充分粘附到填充物上的连续的保护膜，而是浮在所述液态填充物的上方。通过应用现有技术中已知的方法，仅能够在所述一个隔离层或多个隔离层为连续的并且形成完全包围所述填充物的膜或涂层时获得食品的填充物的适当隔离。

另外，根据现有技术中已知的所述方法，当隔离填充产品时，两个油脂层(施覆在巧克力壳层之内的第一油脂层和施覆到布置在所述同一壳层中的填充物上的第二油脂层)之间的接合区域处的不可避免地存在的微型裂纹是一个反复发生的问题。如上所述，仅添加到填充物的糖或糖浆的存在或高度粘性的填充物的存在，能够使所述微型裂纹经由糖或糖浆或高度粘性的填充物在所述非常微型的裂纹内(具体地，在两个上述的油脂层之间的接合区域处)的干结和/或结晶化被密封。因此，根据现有的方法仅可隔离糖浆和粘性的填充物，并且必定不能隔离为非甜性和/或粘性与水类似的液态填充物。

发明内容

本发明的目标在于通过提供一种方法来克服现有技术的缺点，通过所述方法可将任何类型的填充物(不管是否为甜性的并且不管是否含有酒精)隔离，所述填充物，即，乳脂状的、浆状的或柔软的填充物或完全为液态的(即，具有水的粘性或包含水)的填充物。

为了解决所述问题，根据本发明提供了一种用于将食品的填充物(诸如上文中首先所描述的)隔离的方法，其特征在于，在所述第二步骤和所述第四步骤之前先将温度冷却到大约-25℃到30℃，并且在所述第五步骤之前先进行模具的上表面的加热步骤。

本发明的所述方法使得能够将食品的完全液态的填充物隔离并且因此获得包含呈完全液态形式的填充物的食品，在所述方法期间，在所述第二步骤和所述第四步骤之前先进行冷却步骤，并且在所述方法期间，所述第五步骤之前先进行所述模具的上表面(尤其是位于所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域处)的加热步骤。

在本发明中首先示出的是，所述冷却操作确保了将包括至少一种油脂的所述隔离内涂层最佳地粘附到由可食用的可模制材料模制的所述壳层的内壁上。其次，本发明中示出的是，在封闭壳层的填充孔洞之前进行的模具的上表面(尤其是位于所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域)的加热步骤，使得能够消除所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域处的微型裂纹的任何存在和/或形成，这确保了填充物的完美隔离。另外，模具的上表面的所述加热防止施覆的可食用的可模制材料过快地凝固并形成覆盖所述模具的整个表面的固定的坚硬层。

将包括至少一种油脂的一个或多个隔离层施覆到具有大约-25℃到30℃、优选地大约为-10℃到20℃、更优选地大约为-5℃到10℃的表面温度的壁上促进了油脂的凝固，所述油脂呈附接到壁上的连续的均匀隔离层的形式。这就是当完全液态填充物质被插入到所述壳层中时所述隔离内涂层保持稳定并且粘附到由可食用的可模制材料模制的所述壳层的壁上的原因，其中，所述壳层的壁在施覆包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层之前就被冷却。

另外，所述温度使得所述液态填充物能够被大范围冷却，这因此能够根据液态填充物类型而经历相变或呈现大约为-25℃到30℃、优选地大约为-10℃到20℃、更优选地大约为-5℃到10℃的温度。所述填充物的温度因此允许将包括至少一种油脂的一个或多个连续的隔离覆盖层施覆到具有大约为-25℃到30℃、优选地大约为-10℃到20℃、更优选地大约为-5℃到10℃的温度的表面上，并且由此使得包括至少一种油脂的所述连续的隔离覆盖层能够最佳地凝固和粘附。另外，如上所述，所述温度促进了油脂的凝固，油脂将因此形成包围所述填充物的连续的均匀隔离层。

在本发明中显示出，限定的所述温度范围特别适合，因为太高的温度(高于30℃)将不能允许包括至少一种油脂的所述隔离内涂层或所述连续的隔离覆盖层获得适当的粘附，而太低的温度(低于-25℃)将导致所述相同的层太快的凝固，这将导致形成油脂簇和不均匀的隔离层。

包括至少一种油脂的层和被所述包括至少一种油脂的层施覆的层之间的温度差异确定了油脂的凝固速度。所述温度差异越大，油脂将在温度比所施覆的油脂的温度更低的表面上越快地凝固。另外，施覆的油脂的温度必须一直低于其所施覆所述表面(壳层或填充物)的熔化温度，以避免所述表面的熔化。

在封闭所述壳层的填充孔洞之前，模具的上表面的加热步骤在至少等于油脂的熔化温度的温度下被进行，油脂分别形成第一油脂层(施覆到壳层的内壁上的冷却的隔离内涂层)和第二油脂层(填充物上的覆盖层)。所述第二油脂层在高于其熔化温度且高于冷却的隔离内涂层的熔化温度的温度下被施覆，然而，所述温度不会超过壳层的熔化温度以防止所述壳层劣化。例如通过使用(工业的)喷灯进行的所述加热使得所述两个油脂层能够熔化，并使得所述两个油脂层熔合到一起并且在没有形成任何微型裂纹的情况下均匀地熔化。另外，因为填充物已经预先被冷却，一旦所述油脂层(内涂层和覆盖层)之间的熔合在所述加热的作用下发生，填充物的低温使得所述两个油脂层能够快速凝固，这还有助于防止微型裂纹的任何存在和/或形成。

另外，根据本发明，能够对壳层执行附加的加热步骤以确保其严密的封闭，这在现有技术中已知。

本发明中的术语“最佳地粘附”指的是当液态物质开始与所述隔离层接触时不允许所述隔离层与所述隔离层所施覆的壁分离的粘附。

本发明中的术语“连续的均匀层”指的是形成将被所述层施覆的物质完全地覆盖的膜或涂层的层。所述连续的均匀层尤其防止填充物的任何蒸发或干结，而且还通过形成壳层(填充物插入在所述壳层之内)的壁的可食用的可模制材料来防止填充物的任何污染。

根据本发明，当包括至少一种油脂的数个连续的层被彼此叠置地施覆时，在两个连续的层的施覆过程之间进行使温度降至大约为-25℃到30℃的中间冷却步骤。有利地，如上所述，在冷却到所述温度的居先层上施覆包括至少一种油脂的层，使得能够获得连续的均匀层的最佳粘附。

有利地，根据本发明的方法，实施所述冷却以使温度降至大约-10℃到20℃。

有利地，根据本发明的方法，实施所述冷却以使温度降至大约-5℃到10℃。

优选地，在所述第三步骤中，所述填充物在其温度适中或稍微被冷却时被插入到壳层中，所述温度根据用以形成所述隔离内涂层的所述至少一种油脂来限定。根据本发明，所述填充物的温度不应该增进所述隔离内涂层的剥离，在过高的温度的作用下将导致所述隔离内涂层到壳层的壁上的粘附的恶化。

有利地，根据本发明的方法，所述壳层由选自下述组的可食用的可模制材料形成，所述组由巧克力或具有与巧克力类似的流变性能的任何其它可食用物质或它们的混合物形成。

根据本发明，数个壳层能够被一层挨一层地布置并且因此形成例如由一系列壳层形成的产品(例如，巧克力棒)，每个壳层可能包含或不包含填充物。

优选地，根据本发明的方法，所述包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层由选自下述组的油脂形成，所述组由椰子油、棕榈油、可可油、牛油树籽油和在凝固方面具有类似性能的任何油脂以及它们的混合物形成。

优选地，根据本发明的方法，所述包括至少一种油脂的至少一个连续的隔离覆盖层由选自下述组的油脂形成，所述组由椰子油、棕榈油、可可油、牛油树籽油或具有类似性能的任何油脂以及它们的混合物形成。

所述油脂是可食用的并且广泛地使用在食品行业中。所述油脂因此具体地如上所述那样使用在本发明中。另外，根据本发明的方法，通过形成具有最佳粘附的连续的均匀层，所述油脂使得完全液态的填充物能够与由可食用材料(例如，巧克力)模制的壳层的壁隔离。有利地，所述层的这种性能使得能够防止所述填充物的任何污染和/或变质，这因此保持了所述填充物的味道、芳香和所有的流变性能或其它性能。

有利地，根据本发明的方法，所述包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层在所述至少一种油脂的熔化温度下或更高的温度下被施覆。

有利地，根据本发明的方法，所述包括至少一种油脂的至少一个连续的隔离覆盖层在所述至少一种油脂的熔化温度下或更高温度下被施覆。

当所述至少一种油脂具有所述温度时，所述至少一种油脂能够通过喷射或涂布来容易地施覆，以便在被处理的表面上(例如，在为可食用材料的壳层的壁上)形成连续且均匀的膜。

优选地，根据本发明的方法，所述食品的所述填充物(无论是否含有酒精)选自由乳脂状的、浆状的、柔软的、液态的填充物形成的组，所述填充物可以是甜性的或非甜性的。

优选地，根据本发明的方法，所述食品的所述填充物为含酒精饮料(无论是否与至少一种其它填充物质混合)，所述至少一种其它填充物质为乳脂状的、浆状的、柔软的或液态的、甜性的或非甜性的。

本发明中的含酒精饮料指的是诸如伏特加酒、白兰地酒、威士忌酒、波尔图葡萄酒、利口酒或法国茴香酒之类的食用酒精饮料。所述含酒精饮料可例如与橘子汁、能量饮料、水果酱汁、蜜饯水果或任何其它甜性的或非甜性的填充物质混合。

优选地，根据本发明的方法，所述食品的所述填充物为糖浆或酱汁(无论是否含有酒精)。

在本发明的方法中，利用根据本发明应用的冷却步骤，可将任何种类的填充物隔离，不论是浆状的、粘性的、乳脂状的或完全液态的、甜性的或非甜性的，无论是否含有酒精。

有利地，根据本发明的方法，果肉或果浆部分被包含在所述填充物中，所述填充物是浆状的、粘性的、乳脂状的或完全液态的、甜性的或非甜性的，无论是否含有酒精。

有利地，本发明的方法进一步包括形成所述食品的至少一个支撑点的步骤，所述至少一个支撑点被布置为形成所述食品下方的支撑凸起部。所述支撑点使得能够确保空气在食品下方的流通并且促进空气围绕整个食品的运动，使得可减少或显著地延迟由可食用的可模制材料形成的壳层(例如，巧克力壳层)的熔化。所述支撑点还使得能够防止食品与支撑表面的任何直接接触，给予食品以更好的对环境温度的抵抗性并且防止壳层例如经由壳层的熔化而导致变质。

另外，因为通过至少一个所述支撑点的存在而帮助空气的流通和循环，壳层和食品的内部温度被减小，使得油脂层(涂层和覆盖层)能够更好地抵挡环境温度的任何增加并且能够抵挡更长时间。因此，油脂层于是被更好地保藏并且能够因此更好地确保例如通过本发明的方法获得的对填充物的隔离。在本发明中，确定的是，至少一个所述支撑点的存在使食品能够抵挡比通常观察到的熔化温度高至少4℃的温度。

另外，所述支撑点使得能够减少并甚至消除与通常在食品上和食品下部处观察到的与凝固有关的问题，从而使其最佳地保存。

形成支撑点的步骤能够在形成壳层的同时在模具中进行。在这种情况下，模具必须据此进行设计。所述步骤还可在将食品从模具释放之后通过粘附所述至少一个支撑点而进行。例如，当产品仍在模具中并且可模制的封闭材料仍很热或微热(有延展性)时，可插入硬度足够坚硬的可食用材料(例如，榛子碎片或扁桃仁)。还可应用以液滴状、线条状的形式或任何其它形式硬化的可食用材料，从而使得在所述食品和支撑点之间形成足够的空间，所述食品倚靠在所述支撑点上以促进空气流通(或通风)。

根据本发明，还可规定：于产品冷却时在模具的内部或外部形成所述支撑点。例如，可通过使用已知的方法来应用液滴状、线条状或任何其它所需形状的物质，所述物质将在所述产品和支撑点之间形成足够空间，所述食品倚靠在所述支撑点上以促进通风。

本发明的方法的其它实施例在所附权利要求中表明。

附图说明

本发明的其它特征、细节和优点将通过下文给出的非限制性的且参考附图的说明而变得清楚。

图1示出了本发明的用以隔离产品的填充物的一系列步骤；

图2A和图2B示出了根据本发明的对填充物的隔离。

具体实施方式

如图中表示的，在第一步骤中，为可食用材料的壳层在模具中形成。在第二步骤中，前一步骤中形成的所述壳层被冷却至大约-25℃到30℃、优选地被冷却至大约-10℃到20℃、更优选地大约为-5℃到10℃的温度，以便在施覆包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层的第三步骤中，所述隔离内涂层形成最佳粘附到所述壳层的内壁上的连续且均匀的层。在第四步骤中，所述填充物被插入到所述壳层中，所述壳层的壁涂覆有包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层。在第五步骤中，包含所述填充物的所述壳层被冷却至大约-25℃到30℃的温度、优选地被冷却至大约-10℃到20℃、更优选地被冷却至大为-5℃到10℃，以便在将包括至少一种油脂的至少一个连续的隔离覆盖层施覆到所述填充物上第六步骤中，所述连续的隔离覆盖层形成最佳粘附到所述填充物上的连续均匀层。附加步骤包括对模具的上表面加热，使得所述冷却的内涂层与所述覆盖层熔合而不形成微型裂纹，以将填充物与容器完全地隔离，并进而将填充物与外部媒质完全地隔离。最后一个步骤于是包含：通过将可食用材料施覆到预先施覆到所述填充物上的所述连续均匀的隔离覆盖层上来封闭所述壳层。所获得的填充食品随后从模具中释放或留在所述模具中并且在优选地介于1℃到18℃之间的温度下(所述温度取决于所考虑的填充物)被储存在干燥地方。例如，当所述填充物包含水果时，大约为1℃到10℃的温度是优选的。例如，当所述填充物含有酒精时，大约为1℃到15℃的温度是优选的。例如，当所述填充物包含咖啡时，大约为1℃到18℃的温度是优选的。

显然地，不论所获得产品是否被保持在模具中，所获得的产品还能够通过冷冻来储存。因此，针对所需的储存时间并考虑填充物的类型将填充产品(填充产品可从模具释放或不从模具释放)储存在适合的正温度或负温度下以确保长期的保存。

图2A示出了具有上表面2的模具1，壳层3(例如，巧克力壳层)已经在模具1中形成，壳层3的内壁在冷却之后涂覆有至少一个油脂层4，至少一个油脂层4形成隔离内涂层。然后填充物5经由填充孔洞6被插入到壳层3中，并且在将包括至少一种油脂的至少一个覆盖层7施覆到所述填充物5之前对组件进行冷却。

如图所示，所述包括至少一种油脂的至少一个覆盖层7沿熔接线8被粘固到经冷却的所述至少一个层，并且进而被粘固到形成隔离内涂层的经冷却的油脂层4上。所述沿熔接线8的粘固不可避免地牵涉微型裂纹的存在，微型裂纹使填充物5能够渗漏到壳层3。

然而，如图2B所示，紧接着对模具1的上表面2加热(箭头所示)，在熔接线8处最初具有不同温度的所述两个油脂层在所述熔接线8处熔合成4+7，使得熔接线8的存在完全被消除。因此，微型裂纹的任何存在和/或形成都被消除。另外，因为填充物5和所示的元件1至4预先被冷却并且它们的温度因此低于通过熔化而熔合的油脂层4+7的区域的温度，所述油脂层4+7快速地凝固，这还有助于避免微型裂纹的任何存在和/或形成。不论所述填充物是否完全为液态的、粘性的、糖浆状的、“含甜酒的(cordialisé)”或甜性的，上述的油脂层的所述熔合保证了完美的不渗透性，并且因此保证了填充物5的完美隔离。

明显地，本发明绝不限于上述的实施例，并且在不偏离所附权利要求的范围的情况下，能够对本发明做出许多修改。

Claims (13)

1.一种用于将食品的填充物隔离的方法，包括以下连续步骤：

-第一步骤，所述第一步骤包括：在具有上表面的模具中提供至少一个由可食用的可模制材料形成的壳层，所述壳层具有填充孔洞和至少一个内壁，

-第二步骤，所述第二步骤包括：将包括至少一种油脂的至少一个涂层施覆在为可模制材料的所述壳层的所述至少一个内壁上，以便形成至少一个隔离内涂层，

-第三步骤，所述第三步骤包括：通过所述填充孔洞将所述食品的所述填充物引入到为可模制材料的所述壳层中，

-第四步骤，所述第四步骤包括施覆至少一个覆盖物的步骤，所述施覆至少一个覆盖物的步骤包括将至少一种油脂施覆在所述填充物上，以便获得粘固到所述至少一个隔离内涂层上的至少一个连续的隔离覆盖层，

-第五步骤，所述第五步骤包括：通过将可食用的可模制材料施覆到所述至少一个连续的隔离覆盖层上来封闭所述壳层的所述填充孔洞，

其特征在于，在进行所述第二步骤和所述第四步骤之前，分别先将壳层以及包含所述填充物的壳层的温度冷却到-25℃到30℃，并且在进行所述第五步骤之前先进行用于在至少等于油脂的熔化温度的温度下加热所述模具的所述上表面的步骤以分别形成施覆至所述壳层的所述至少一个内壁的至少一个涂层以及所述填充物上的至少一个连续的隔离覆盖层。

2.根据权利要求1所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述冷却被执行以降至-10℃到20℃的温度。

3.根据权利要求1所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述冷却被执行以降至-5℃到10℃的温度。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，首先由选自下述组的可食用的可模制材料形成所述壳层，所述组包括巧克力和具有与巧克力的流变性能类似的流变性能的任何其它可食用的物质以及它们的混合物。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，首先由选自下述组的油脂形成包括至少一种油脂的所述至少一个隔离内涂层，所述组包括椰子油、棕榈油、可可油、牛油树籽油和在凝固方面具有类似性能的任何油脂以及它们的混合物。

6.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，首先由选自下述组的油脂形成所述包括至少一种油脂的至少一个连续的隔离覆盖层，所述组包括椰子油、棕榈油、可可油、牛油树籽油和具有类似性能的任何油脂以及它们的混合物。

7.根据权利要求5所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，包括至少一种油脂的所述至少一个隔离内涂层在大于或等于所述至少一种油脂的熔化温度的温度下被施覆。

8.根据权利要求6所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，包括至少一种油脂的所述至少一个连续的隔离覆盖层在大于或等于所述至少一种油脂的熔化温度的温度下被施覆。

9.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述食品的所述填充物选自下述组，所述组包括乳脂状的、浆状的、柔软的和液态的填充物，所述填充物可以是甜性的或非甜性的、可以含酒精的或不含酒精。

10.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述食品的所述填充物为含酒精饮料，所述含酒精饮料混合有或未混合有甜性的或非甜性的至少一种其它的乳脂状的、浆状的、柔软的或液态的物质。

11.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述食品的所述填充物为含酒精的或不含酒精的糖浆或水果酱。

12.根据权利要求9所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，一些果肉或果浆被添加到所述乳脂状的、浆状的、柔软的或液态的填充物中，所述填充物可以是甜性的或非甜性的、可以含酒精的或不含酒精。

13.根据权利要求1-3中任一项所述的用于将食品的填充物隔离的方法，其特征在于，所述方法进一步包括用于形成所述食品的至少一个支撑点的步骤，布置所述至少一个支撑点以便形成所述食品下方的支柱。