JP2015500652A - パン粉の製造 - Google Patents
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Abstract
Description
小麦粉と、ゲル化剤と、任意のさらなる成分と、水とを含む生地組成物を押出成形して押出組成物を形成する工程、ここで該ゲル化剤は組成物全体にわたって均一に分配される、
押出組成物を回転乾燥機において乾燥させて乾燥組成物を形成する工程、ここで該乾燥組成物の水分含量は約0.1重量%から約1.5重量%である、及び
該乾燥組成物を製粉して水分含量が約0.1重量%から約1.5重量%であるパン粉を形成する工程と
を含む。
さらに、本方法は、生産物の品質に対して著しい悪影響を与えることなく、このように非常に低い含水量を実現する。代替の乾燥技術は、典型的には、熱によって誘発される欠点などの犠牲を払って、このような非常に低い含水量を実現する。
本発明によるパン粉は、水分レベル約2.0重量%を有するパン粉および/またはゲル化剤を含まないパン粉よりも実質的に耐水性であるという利点をもたらす。
本法によって得られるパン粉の耐水性が高いことは、凍結形態で分配されるコーティングされた食品、および消費前に加熱しなければならないコーティングされた食品の製造にこのパン粉を用いた場合、特に有益である。
管における開口部は、管内に押出成形物の粒子を保持するように配列された最大寸法を有し、
混合のための手段は、管の軸方向に延びるスクリューを含み、
管およびスクリューの1つは押出成形物を入口から出口まで動かすように回転可能である。
小麦粉組成物を以下の成分から、以下の通りに調製した。
小麦粉混合物 96.4%
炭酸水素ナトリウム(Bexベーキングパウダー) 2.0%
モノステアリン酸グリセリン(Abimono SS40P) 0.6%
塩 1.0%
−−−−−−−
100.0%
グアーガム 67.00%
メタ重亜硫酸ナトリウム 33.00%
−−−−−−−
100.0%
押出成形物の泡沫形状の断片を、図1に図示する通り、乾燥機の入口に供給した。
Claims (19)
- 小麦粉と、ゲル化剤と、任意のさらなる成分と、水とを含む生地組成物を押出成形して押出組成物を形成する工程であって、該ゲル化剤は組成物全体にわたって均一に分配される工程、
押出組成物を回転乾燥機において乾燥させて乾燥組成物を形成する工程であって、該乾燥組成物の水分含量は約0.1重量%から約1.5重量%である工程、及び
該乾燥組成物を製粉して、水分含量が約0.1重量%から約1.5重量%であるパン粉を形成する工程、
を含む、パン粉の製造方法。 - 乾燥させる前に、組成物をペレットまたはビーズに分割する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- ペレットまたはビーズが1cmから2cmの最大寸法を有する、請求項2に記載の方法。
- ペレットまたはビーズが0.5cmから1.0cmの最大寸法を有する、請求項3に記載の方法。
- ペレットまたはビーズが丸型である、請求項2乃至4のいずれかに記載の方法。
- 回転乾燥機が、入口、出口、押出組成物用の通路、入口と出口との間に延びている通路;入口と出口との間に延びている穿孔された円筒管および管の軸方向に延びているスクリューを含む1つまたは複数の乾燥用ユニット、ここで管およびスクリューの1つは押出組成物を入口から出口へ移動させるように回転可能である;ならびに乾燥用空気を、通路を通して循環させるための手段を含む、請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。
- パン粉が約0.3重量%から約1.0重量%までの水分含量を有する、請求項1乃至6のいずれかに記載の方法。
- パン粉が約0.5重量%から約1.0重量%までの水分含量を有する、請求項7に記載の方法。
- パン粉が約0.5重量%から約0.6重量%までの水分含量を有する、請求項8に記載の方法。
- パン粉が約0.1mmから約5mmまでの最大寸法を有する、請求項1乃至9のいずれかに記載の方法。
- ゲル化剤が親水コロイドである、請求項1乃至10のいずれかに記載の方法。
- パン粉がゲル化剤を約0.06重量%から約0.4重量%まで含んでいる、請求項1乃至11のいずれかに記載の方法。
- パン粉がゲル化剤を約0.08重量%から約3重量%まで含んでいる、請求項1乃至12のいずれかに記載の方法。
- パン粉がゲル化剤を約0.1重量%から約3重量%まで含んでいる、請求項13に記載の方法。
- ゲル化剤が、天然ガム、改変ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギネート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、加工デンプン、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項1乃至14のいずれかに記載の方法。
- 親水コロイドが、天然ガムおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項15に記載の方法。
- 天然ガムが、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガカント、カラヤガム、ガティガム、キサンタンガム、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項16に記載の方法。
- 押出ペレットが、回転乾燥機において、120℃〜160℃の範囲の温度を有する向流の流れの熱風を使用することにより乾燥される、請求項1乃至17のいずれか一項に記載の方法。
- 小麦粉と、パン粉全体にわたって均一に分配されるゲル化剤と、任意のさらなる成分とを含む押出組成物の、製粉された穀粉様粒子を含み、該パン粉の全水分含量が約0.1重量%から約1.5重量%までである、パン粉。
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