CN104144615A - 制造碎屑 - Google Patents

Abstract

用于食品的面包屑裹涂层的制造方法，其包含以下步骤：挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物；在旋转干燥器干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以重量计约0.1％至约1.5％；以及研磨该干燥组合物以形成水含量以重量计为约0.1％至约1.5％的干燥碎屑。

Description

制造碎屑

技术领域

本发明涉及用于制造碎屑的程序。本发明亦涉及以此程序制造的碎屑和以该碎屑裹涂的食品。本发明特别涉及，但不限于，包括水解胶体或其他胶凝剂从而获得耐水特性的碎屑。

背景技术

传统的面包屑可有约4％至12％的水含量，并在浸泡到水中时立即变得潮乎乎。这样的碎屑不可避免地被用于潮湿的环境中，特别是用于裹涂可微波产品。

WO99/44439描述用于通过挤制混入胶凝剂(特别为水解胶体)的生面团混合物制造面包屑的程序，以形成颗粒，其随后被干燥和研磨。WO2010/001101公开一程序，其中碎屑与胶凝剂被挤制，并干燥至2％的水分含量或在流化床干燥器内以大约90℃干燥15分钟。由于会产生大量空气浮尘，使用流化床干燥器或为不可取。流化床干燥器设计用于干燥漂浮于空气或气体气垫上的产品。在此程序中所使用的空气或气体通过特殊的多孔分布板供给到床体，并以足以支承流化态的粒子的重量的速度流过床上的固体。泡沫在床上的流化态的物料内形成和爆破，促进粒子的剧烈运动。

发明内容

根据本发明的第一方面，碎屑的制造方法包含以下步骤：

挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物，其中该胶凝剂均匀地分布于整个组合物；

在旋转干燥器中干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以重量计约0.1％至约1.5％；以及

研磨该干燥组合物以形成有以重量计约0.1％至约1.5％的水含量的碎屑。

本方法所提供的优点在于可容许制造极低的水分含量的碎屑，而不需要大量输入能量。此外，该方法实现了这样极低的水分含量，而不会对产品的质量有显著不良的影响。替代干燥技术通常以例如热致缺陷为代价达到这样极低的水分含量。根据本发明的碎屑所提供的优点在于其相比于以重量计水分含量为约2.0％的碎屑和/或不含胶凝剂的碎屑大幅地更为耐水。如此碎屑用于制造以冷冻的形式分销并于食用前需加热的裹涂食品，通过本方法获得的碎屑的高耐水性为特别有利的。

该方法可进一步包含在干燥前，把挤制组合物分成最大维度为1cm至2cm，优选为0.5cm至1cm，的珠状物或颗粒的步骤。

该颗粒或珠状物优选为有圆边结构。此有利于颗粒或珠状物在干燥期间转动，同时减少崩解和产生细粉和粉尘粒子。

对最大维度的选择是重要的，以确保在干燥器停留期间热能彻底渗透和水蒸汽彻底的排出。彻底均匀的干燥为重要的，以在研磨干燥珠状物或颗粒后提供一贯耐水的碎片。

除另有说明外，本说明书中提到的百分比和其他数量都以重量计算。

在优选实施例中，旋转干燥器包含入口；出口；给挤制组合物通过的通道；该通道于入口和出口之间延伸；一个或多个干燥单元，每个单元包含：在入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管和从该管中轴向延伸的螺旋，其中管和螺旋其中之一为可旋转的，以把挤制组合物从入口移动到出口；以及用于把干燥空气循环穿过通道的装置。

旋转干燥器可包含至少四个组装于旋转保持架内的干燥单元，所述的旋转保持架位于封闭壳体内。

在多孔圆筒形管中的孔被选定为至少少于挤制组合物的粒子的90％重量。优选地在多孔圆筒形管的孔的维度在约1mm至约5mm的范围内。

优选地在旋转干燥器使用逆流热空气流干燥挤制组合物。逆流热空气流一般的温度为100℃-160℃，更优选为130℃-150℃，最优选为约140℃。在本方法中使用的热空气的流速一般是在约6至约15m/s的范围内，优选为8-10m/s。

在干燥器的停留时间可为30至90分钟，优选为40至90分钟，优选为45至90分钟，更优选为约60分钟。选择停留时间，使得挤制粒子的整个厚度的水含量等于或低于上述的百分比范围。

本发明利用胶凝剂，特别为水解胶体，其在刚性挤制含淀粉的基质结构均匀地分配，该结构当干燥至以重量计1.5％的水含量或更低时，降低其在暴露到湿气时，水解胶体的水化和膨胀，从而产生耐水屏障。含淀粉的基质有利地包含低筋小麦粉。

不希望受理论的束缚，相信暴露于湿气时，胶凝剂在碎屑的表面或其他与水分接触的地方水化，可是不能在碎屑的结构内扩展。此可导致形成屏障，防止水通过进入碎屑的主体。

优选地，该些粒子的最大维度约为0.1mm的粉尘和大约5mm之间。实质上不存在微粒或粉尘的碎屑可用于产品的外裹涂层。粉尘可作为底粉用于裹涂程序，或作为较大粒子之间的填充物。

优选地，干燥组合物和碎屑的水含量为从约0.3％至约1％，更优选为约0.5％至约1％，更优选为约0.5％至0.8％，最优选约0.5％至约0.6％。

通过本发明的方法制造的碎屑在热力、微波或热力和微波组合炉烹调或重新加热过程中具有耐湿气的优点。所述碎屑特别用于使用前冷冻储存的产品。均匀分布在整个碎屑的胶凝剂，特别是水解胶体，给碎屑的整个主体赋予耐水性，而不只包括可能在使用中损坏的表面外层。

降低碎屑的水含量至低于1.5％或更高赋予碎屑意想不到程度的耐水性。因此，碎屑可被用来生产松脆且有易碎质地的碎屑裹涂食品。不希望受理论的束缚，相信如权利要求的降低水含量能降低与水接触时胶凝剂再水化的速率，延长碎屑维持松脆的时间，尤其当所述胶凝剂为多糖胶。这对于碎屑裹涂的微波炉产品尤其重要，因为从产品的核心散发出的蒸汽穿过裹涂层，使得一般的碎屑裹涂产品变得潮乎乎和难吃。所述碎屑的非常低的水含量进一步提供意想不到的优点，即是碎屑在油炸期间很少吸油。

胶凝剂优选为水解胶体，其与水混合时形成凝胶或以其它方式增加粘度。优选的水解胶体产生研磨挤制物，其在20℃的水中搅拌60秒期间保持形状。水解胶体提供一定程度的耐水性，降低从食品的相邻层或周边材料吸收水分的倾向。研磨挤制物所含的水解胶体为浓度以重量计一般为约0.06％至约4％，更优选为约0.08％至约3％，以及最优选为约0.1％至约3％。

可使用的水解胶体的例子包括天然胶、改性胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、改性淀粉和其组合。优选地，水解胶体选自天然多糖胶及其组合。

可适当采用的天然胶的例子包括瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、茄替胶、黄原胶以及其组合。

最优选地，水解胶体选自瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶以及其组合。

该挤出物从挤制机被释出时，可被切成数块以形成固体含淀粉物料块。优选地该些块可膨胀以形成圆边颗粒或珠状物，以适合在研磨前通过干燥器。珠状物可有0.5cm至1cm的最大维度。

在本发明的方法得到的挤制组合物一般有以重量计约30％的水含量。

可如WO2010/001101所公开般制造挤制碎屑，其公开内容通过参照全面并入本说明书中。

在优选实施例中，干燥器包含入口、出口、给挤制物块通过的通道(所述通道在入口和出口之间延伸)、用于把干燥空气循环穿过通道的装置和用于在穿过通道期间混合挤制物块的装置；其中通道包含在入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管；

管内的孔的最大维度被布置以保持挤制物粒子在管内；

用于混合的装置包含从该管中轴向延伸的螺旋；以及

管和螺旋的其中一个可旋转，以把挤制物从入口移动到出口。

优选地，螺旋在管旋转时保持静止。替代地，螺旋可在静止的管内旋转。管的旋转是优选的，以使挤制物粒子穿过管时彻底混合。根据本发明此方面的装置使用为有利的，因为粒子通过翻滚混合，而不是使用机械混合机。这样减少粒子的破损和随之粉尘的形成。

该管可以金属丝网或多孔片材构成，其有足够小的孔以保持挤制物块。通过容许粉尘或微粒在旋转管穿过孔落到在装置的下部的收集器内，把它们从该些块分离。例如可提供带有阿基米德螺旋的槽，以从装置带走粉尘。管的转动有搅动粉尘或微粒、推动后者在管内穿过孔的流动、方便从挤制组合物块分离细粉的优点。

在特别有利的实施例中，多个管安装在干燥腔室中，并提供通风装置，以在腔室内循环干燥热空气。热交换器可用于加热通入或于腔室内的空气。

振动进料器可用于把挤制物放入该管或各管。振动收集器可用于收集干燥挤制物。

干燥器腔室可被划分成维持在不同温度或湿度的两个或更多个区域。第一区可处于较高温度，例如在约120℃至约160℃的范围内，优选在约130℃至约150℃，更优选为约140℃。第二区可处于较低温度，例如在约80℃至约140℃的范围内，优选在约90℃至约120℃，更优选为约100℃。在干燥器的停留时间可为约45分钟到90分钟，优选为约60分钟。

本发明的另一方面涉及包含挤制组合物的研磨含淀粉粒子的碎屑，其包含面粉、在整个碎屑均匀分布的胶凝剂和可选的其它成分，其中碎屑的总水含量为以重量计约0.1％至约1.5％，更优选为约0.3％至约1％，甚至更优选为约0.5％至约1％，最优选为约0.5％至约0.6％。

已在上文讨论本碎屑的优选实施例的制造方法。

上述碎屑优选地可通过本文所述的方法获得。最优选地，碎屑通过所述方法获得。

本文参照附图通过例子进一步描述本发明，但例子对发明不作任何限制，其中：-

附图说明

图1为供根据本发明使用的干燥装置的示意图；以及

图2为供根据本发明使用的干燥器的剖视图。

具体实施方式

示例

例1

面粉组合物以下列成分制备：

胶凝剂组合物在97％的水以3％重量水化。此可通过使用桨式混合器完成，但高剪切混合器为优选的。水化混合物于混合后静置至少12小时。

面粉组合物(每小时150kg)与水混合(每小时35kg)，以形成浆料。浆料被送入使用克莱斯特罗双螺旋挤制机(替代地也可使用布勒双螺旋挤制机)。以7.5％的量(每小时13.88kg)把水化胶凝剂组合物注入挤制机机筒。所得到的挤制混合物被切成数块，并容许其膨胀以形成有一般最大维度为0.5cm至1.0cm的气泡形块。

例2

气泡形的挤制物块被送入干燥器的输入口，如图1示意地示出般。

干燥器包含外箱体(1)，其限定包括12条纱管(2)的腔室，每条纱管的直径为约30厘米，长度为约11.5米。阿基米德螺旋(3)有57转，每转有30厘米的螺距，该螺旋在每条管(2)内邻近管的内表面同轴地延伸。该管以驱动机制连接到发动机(未示出)并被布置为围绕静止的阿基米德螺旋(3)转动。碎屑粒子(4)在螺旋表面的翻滚使粒子沿管从入口(5)移动到出口(6)。

图2为干燥器的剖视图。箱体(1)包住12条或其它方便数量的圆筒形管(2)，该些管以圆筒形阵列(10)布置，用于在箱体内围绕纵向轴线旋转。驱动机制(未示出)，例如链驱动器，使管(2)围绕阿基米德螺旋(3)的轴(17)旋转(如图1所示)。热交换器(11)提供在箱体(1)内循环的热空气。空气以泵(13)从出口(12)移除，该泵布置成把空气和来自入口(14)的新鲜空气一起再循环到热交换器(11)。

集热板(15)位于在圆筒形管的阵列(10)的下方的箱体(1)下部，其收集从圆筒形管落下的粉尘或其它细粉。阿基米德螺旋(16)用于收集粉尘和细粉以送到一出口(未示出)。

外箱体包括腔室和包括提供干燥热空气的热交换器的空气循环系统。

该腔室被划分成两个或多个区域。第一区可保持在第一较高温度，例如约140℃，而第二区可保持在第二较低温度，例如约100℃。可保持任何方便数量的区域在选定的温度，以提供高效率的干燥情况，以切合粒子的维度和主要特性。

每条管的直径可为30cm并可围绕螺距30cm的同轴螺旋。

在干燥器内的停留时间可通过改变管的旋转速度调较，以提供1200kg/hr的吞吐量和在干燥器内约60分钟的停留时间。

可提供振动进料系统以把未干燥的粒子放入管中。每条管可设有独立的载入铲斗。可提供振动收集器来收集干燥粒子，以送到研磨机。

干燥粒子以滚筒研磨机研磨。

研磨碎屑被筛分并分别以低于0.8mm、0.8-2.0mm和2.0到3.5mm的维度分部收集。碎屑的水含量确定为以重量计0.5％至0.6％。

Claims (19)

1.碎屑的制造方法，其包含以下步骤：

挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物，其中该胶凝剂均匀地分布于整个组合物；

在旋转干燥器干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以重量计约0.1％至约1.5％；以及

研磨该干燥组合物以形成水含量为以重量计约0.1％至约1.5％的碎屑。

2.如权利要求1所述的方法，其进一步包含在干燥前，把该组合物分成颗粒或珠状物的步骤。

3.如权利要求2所述的方法，其中该些珠状物或颗粒的最大维度为1cm至2cm。

4.如权利要求3所述的方法，其中该些珠状物或颗粒的最大维度为0.5cm至1cm。

5.如权利要求2-4任一所述的方法，其中该些颗粒或珠状物为圆边的。

6.如任一前述权利要求所述的方法，其中该旋转干燥器包含入口；出口；给该挤制组合物通过的通道，该通道于该入口和该出口之间延伸；一个或多个干燥单元，其包含：在该入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管和从该管中轴向延伸的螺旋，其中该管和该螺旋其中之一为可旋转的，以把挤制组合物从该入口移动到该出口；以及用于把干燥空气循环穿过该通道的装置。

7.如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0.3％至约1％。

8.如权利要求7所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0.5％至约1.0％。

9.如权利要求8所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0.5％至约0.6％。

10.如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑的最大维度为约0.1mm至约5mm。

11.如任一前述权利要求所述的方法，其中该胶凝剂为水解胶体。

12.如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0.06％至约0.4％的该胶凝剂。

13.如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0.08％至约3％的该胶凝剂。

14.如权利要求13所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0.1％至约3％的该胶凝剂。

15.如任一前述权利要求所述的方法，其中该胶凝剂选自群组，其包含：天然胶、改性胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、改性淀粉和其组合。

16.如权利要求15所述的方法，其中该水解胶体选自包含天然胶及其组合的群组。

17.如权利要求16所述的方法，其中该天然胶选自群组，其包含：瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、茄替胶、黄原胶以及其组合。

18.如任一前述权利要求所述的方法，其中该些挤制颗粒在该旋转干燥器中以温度在120℃-160℃的范围内的逆流热空气流干燥。

19.碎屑，其包含挤制组合物的研磨含淀粉粒子，而该挤制组合物包含面粉、在整个该碎屑均匀分布的胶凝剂和可选的其它成分，其中该碎屑的总水含量为以重量计约0.1％至约1.5％。