JP2015059936A - 粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法の提供。
【解決手段】この粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法は、以下を含む。粉乳と水を混合して、第１サンプル溶液を獲得する。第１サンプル溶液をステンレス装置内に密封し、５０〜９０℃の条件下で５〜１０分予熱処理し、１２０〜１５０℃の条件下で、５〜１５分間高温処理し、冷却、遠心分離して第２サンプル溶液を得る。第１サンプル溶液と第２サンプル溶液の体積に基づき、粉乳の固形率を獲得する。固形率＜２．００％であれば、そのタンパク質の熱安定性は優れ、２．００≦固形率＜３．６８％であれば、そのタンパク質の熱安定性は普通であり、固形率≧３．６８％であれば、そのタンパク質熱安定性は低いとする。本発明の提供する測定方法はスピーディーで、正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定でき、中間洗浄の費用を減らし、生産効率をアップする。
【選択図】なし

Description

本発明は乳製品加工領域に係り、特に、粉乳中の蛋白質の熱安定性の測定方法に関する。

乳飲料は生乳又は乳製品を原料とし、発酵させるか発酵させずに加工してなる製品であり、豊富な栄養成分と独特の風味を有しているため、多くの消費者に受け入れられ、愛されている。しかし、乳牛等が育てられる地域によって、生乳の生産量は制限を受け、且つ生乳製品の鮮度保持期間は短いため、できるだけ早く工場で処理して製品を生産する必要がある。これにより、生乳産地にはない乳製品加工企業は、一般に、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品を乳飲料の原料として採用している。このように、全脂粉乳、脱脂粉乳を原料とし、調製、超高温滅菌（ＵＨＴ）処理により製造される製品は、濃縮還元乳製品と称される。

濃縮還元乳製品は、加工過程中に、ＵＨＴ処理を行なうとき、原料の粉乳中のタンパク質が高温条件下で変性しにくく沈殿を形成し、並びにミネラル物質と相互作用して滅菌設備のブレード或いはパイプライン上に付着して垢が形成し、滅菌設備システムの内圧力は、加熱表面の垢の形成につれて増加し、システムの内圧力が一定レベルに達すると、滅菌過程中の熱伝導に影響が生じて、熱処理効率が下がり、最終的な製品中のタンパク質指標が下がり、また微生物の大量増殖により変質が起こり、暫時生産停止して、滅菌設備を中間洗浄（ＡＩＣ）せざるを得なくなる。タンパク質の熱安定性が優れている粉乳を原料とするとき、滅菌設備は少なくとも６時間は連続運転できる。タンパク質の熱安定性が低い粉乳を原料とすると、滅菌設備は一般に、１．５〜５時間運転した後に、ＡＩＣを行なわなければならない。すなわち、タンパク質の熱安定性が低い粉乳を使用して乳製品を生産すると、生産コストがアップしてしまう。ゆえに、粉乳のタンパク質の熱安定性は直接的に滅菌設備の連続運転時間、ＡＩＣ頻度及び生産コストに影響を与える。

実際の生産において、異なるブランド或いは異なるバッチの粉乳のタンパク質の熱安定性は異なる。ゆえに、いかに異なるブランド或いは異なるバッチの粉乳中より、タンパク質の熱安定性が優れた粉乳を篩にかけて選出し、対応する生産を行ない、連続運転時間を延長し、ＡＩＣの頻度を減らすことで、生産コストを減らすかが、乳製品加工企業にとって、切迫した必要となっている。台湾の現行の乳製品国家基準中にはタンパク質の熱安定性に対する特別な規定はなく、スピーディーに、正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定する方法はしばらくのところ公開されておらず、このため、スピーディーに、正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定する方法を提供することは、重要な現実的意義を有している。

本発明は粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法を提供する。この測定方法で使用する測定装置は簡単で、製造コストが安く、且つスピーディーに正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法を測定でき、中間洗浄の費用を減らし、生産効率を向上させることができる。

上述の発明の目的を達成するため、本発明は以下の技術的解決策を提供する。

本発明は粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法を提供し、それは以下のステップを含む。
ステップＡ： 粉乳を水と混合し、第１サンプル溶液を得る。
ステップＢ： 第１サンプル溶液を取り、ステンレス装置内に密封し、５０〜９０℃の条件下で５〜１０分予熱処理し、１２０〜１５０℃の条件下で、５〜１５分間高温処理し、冷却、遠心分離して第２サンプル溶液を得る。
ステップＣ： 第１サンプル溶液と第２サンプル溶液の体積に基づき、粉乳の固形率を獲得する。すなわち、粉乳の固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％である。
粉乳の固形率が２．００％より低ければ、そのタンパク質の熱安定性は優れている。
粉乳の固形率が２．００％以上で３．６８％より低ければ、そのタンパク質の熱安定性は普通である。
粉乳の固形率が３．６８％以上であれば、そのタンパク質熱安定性は低い。

本発明の提供する測定方法は、特殊設計のステンレス管材を使用し、超高温滅菌処理の過程を正確にシミュレートし、これにより正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定できる。

測定結果の正確性を保証するため、第１サンプル溶液としてタンパク質含有量が３％〜７％のものを使用するのがよい。

超高温滅菌装置のブレードと管路にはいずれもステンレス材質が採用されており、正確に超高温滅菌設備の作業状態をシミュレートするため、本発明中ではステンレス設備を採用して濃縮還元乳製品に対して熱処理を行なう。本発明が提供するある実施例においては、ステンレス装置はステンレス管材とされる。

本発明が提供するある実施例において、ステンレス管材は特殊設計のステンレス管材とされる。ステンレス管材は、ステンレスパイプ、シリコンパッキング、ステンレスワッシャー及びステンレス螺合式密封キャップを包含する。

超高温滅菌処理を行なうとき、気体の存在は乳製品の加工に対して良くない影響を与え得るため、実際の生産では、ガス抜き処理を行なわねばならない。正確に超高温滅菌処理過程をシミュレートして、測定結果が実際の生産により近くなるように、本発明が提供するある実施例において、ステップＢで第１サンプル溶液をとってステンレス装置中に密封するときには、管を満杯にし、その中に空隙が発生しないようにする。

好ましくは、ステップＢ中の高温処理の加熱媒体は、沸点が３００℃以上で、高温加熱条件下でも発煙或いは焦げを発生しない流体とする。

本発明の提供するある実施例において、ステップＢ中の高温処理の加熱媒体は、ジメチルシリコーンオイルとする。

濃縮還元乳を得るために粉乳が十分に水に溶けるようにするため、好ましくは、ステップＡ中で第１サンプル溶液を調製するために使用する水の温度は、５０〜７０℃とする。

製品の品質を保証し、垢の発生を減らすため、実際の生産中で濃縮還元乳製品を生産するとき、使用する水には脱イオン水を使用するのがよく、超高温滅菌処理過程を正確にシミュレートして、測定結果をより実際の生産に近づけるため、本発明の提供するある実施例において、第１サンプル溶液を調製するための水は脱イオン水とする。

濃縮還元乳を得るために粉乳が十分に水に溶けるようにするため、本発明の提供するある実施例において、ステップＡでの混合は、５０〜７０℃、３００〜５００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で、８〜１２分間攪拌する。

本発明が提供するある実施例では、ステップＢでの冷却は、具体的には１５〜２５℃の流動水を用いて、予熱処理と、高温処理した第１サンプル溶液を、迅速に１５〜２５℃まで冷却する。

タンパク質の沈殿を分離するため、遠心分離処理を行なう必要がある。本発明の提供するある実施例において、ステップＢでの遠心分離は、相対遠心力１４０〜１８０ｋｇの条件下で、４〜６分間遠心分離する。

本発明が提供するある実施例において、粉乳は全脂粉乳或いは脱脂粉乳より選択する。

本発明は一種の、粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法を提供する。この方法は、以下のステップを含む。すなわち、粉乳を水と混合し、第１サンプル溶液を得るステップ、第１サンプル溶液を取り、ステンレス装置内に密封し、５０〜９０℃の条件下で５〜１０分間予熱処理し、１２０〜１５０℃の条件下で、５〜１５分間高温処理し、冷却、遠心分離して第２サンプル溶液を得るステップ、第１サンプル溶液と第２サンプル溶液の体積に基づき、粉乳の固形率を獲得するステップ。すなわち、粉乳の固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％である。粉乳の固形率が２．００％より低ければ、そのタンパク質の熱安定性は優れているとし、粉乳の固形率が２．００％以上で３．６８％より低ければ、そのタンパク質の熱安定性は普通とし、粉乳の固形率が３．６８％以上であれば、そのタンパク質熱安定性は低いとする。

本発明の提供する測定方法を利用することで、正確に粉乳標準品のタンパク質の熱安定性を正確に測定でき、本発明が提供する測定方法により測定される粉乳標準品中のタンパク質の熱安定性は実際と一致する。すなわち、本発明の提供する測定方法によりタンパク質の熱安定性が優れているとされた粉乳は、超高温滅菌設備の連続運転時間が７．５４時間にも及び、本発明の提供する測定方法でタンパク質の熱安定性が低いとされた粉乳は、超高温滅菌設備の連続運転時間が４．５７時間しかなく、このような結果は、本発明の提供する測定方法を利用して測定される粉乳中のタンパク質の熱安定性は、実際の生産と符合し、既存の測定技術は正確には粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定できず、既存の測定技術の実際の生産における実用性は比較的低い。これから分かるように、本発明の提供する測定方法の測定設備は簡単で、製造コストが低く、スピーディーに、正確に、粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定でき、中間洗浄の費用を減らし、生産効率をアップすることができる。

本発明は一種の、粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法を開示する。本技術領域における通常の知識を有する者であれば、本文の内容に基づき、適宜工程パラメータを変更して実施することができる。特に表明すべきこととして、全ての類似の交換或いは変更であって、本技術領域における通常の知識を有する者にとって、明らかに容易であることは、本発明に属すると見なされる、ということである。本発明の方法及び応用は、好ましい実施例を以て記述され、本技術領域における通常の知識を有する者であれば、本発明の内容、精神と範囲内より離脱することなく、本文に記述された方法と応用に対して、改良或いは適宜変更及び組み合わせを行なうことで、本発明の技術を実現及び応用できる。

本発明の粉乳中のタンパク質の熱安定性の測定方法において使用される粉乳と装置は、いずれも市販されている。そのうち、ステンレス管材は、市販品を購入してもよく、また、文献(SOMMER,H.H.AND HART,E.B. The heat coagulation of milk. J.Biol.Chem.，40：137−151．1919．）を参照して設計してもよい。

以下に実施例を組み合わせて、より詳しく本発明を説明する。

実施例１ 全脂粉乳標準品中のタンパク質の熱安定性測定である。

３種類の、タンパク質熱安定性が既知である全脂粉乳標準品を選び、そのうち、標準品Ａはタンパク質の熱安定性が優れ、標準品Ｂはタンパク質の熱安定性が普通で、標準品Ｃはタンパク質の熱安定性が低いものである。これら標準品中のタンパク質の含有量を測定した結果、これら3種類の標準品中のタンパク質の含有率はいずれも２５％であった。上述の各標準品を３０ｇ量り取り、２２０ｇの５０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、３００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取った標準品をゆっくりと水中に加え、１２分間攪拌し、標準品を完全に溶かした後、それぞれ、タンパク質の含有量が３％である第１サンプル溶液Ａ、第１サンプル溶液Ｂ、第１サンプル溶液Ｃを得る。そのうち、第１サンプル溶液Ａは標準品Ａより得られ、第１サンプル溶液Ｂは標準品Ｂより得られ、第１サンプル溶液Ｃは標準品Ｃより得られる。

第１サンプル溶液Ａ、第１サンプル溶液Ｂ、第１サンプル溶液Ｃをそれぞれステンレスパイプ中に投入し、管中を満たし、空隙を発生させず、シリコーンパッキン、ステンレスワッシャー、及びステンレス螺合式密封キャップを順に装着し、ステンレス管材を密封状態となし、二度重複して設置する。使用するステンレス管材は市販品を使用する。上述の、第１サンプル溶液Ａ、第１サンプル溶液Ｂ、第１サンプル溶液Ｃを装填したステンレス管材を、５０℃の加熱設備中に入れて、予熱処理を１０分間行ない、取り出してから恒温設備中に入れ、高温処理し、恒温設備の加熱媒体は、ジメチルシリコーンオイルとされ、設定温度は１２０℃とし、高温処理の時間は１５分間とする。加熱終了後には、迅速に高温処理後のステンレス管材を取り出し、１５℃の流動水でステンレス管材の温度を迅速に１５℃まで下げる。ステンレス管材のステンレス螺合式密封キャップを開け、上述の処理を終えたサンプル溶液を沈殿管中に注入し、１６０ｇ，６分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液をとって、もう一つの沈殿管中に入れ、再び１６０ｇ、６分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液を取り、それぞれ第２サンプル溶液Ａ、第２サンプル溶液Ｂ、第２サンプル溶液Ｃを得て、それに対して定量し、固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％とし、結果を表１に示した。

上述の試験結果から分かるように、標準品Ａの固形率平均値は、１．００％であり、２．００％より低く、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が優れたことが測定され、測定結果は実際と合致する。

標準品Ｂの固形率平均値は、２．２０％であり、２．００％と３．６８％の間であり、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が普通であることが測定され、測定結果は実際と合致する。

標準品Ｃの固形率平均値は、４．０２％であり、３．６８％より高く、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が低いことが測定され、測定結果は実際と合致する。

これから分かるように、本発明が提供する測定方法は、正確に全脂粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定することができる。

実施例２ 脱脂粉乳標準品中のタンパク質の熱安定性測定である。

３種類の、タンパク質熱安定性が既知である脱脂粉乳標準品を選び、そのうち、標準品Ｄはタンパク質の熱安定性が優れ、標準品Ｅはタンパク質の熱安定性が普通で、標準品Ｆはタンパク質の熱安定性が低いものである。これら標準品中のタンパク質の含有量を測定した結果、これら3種類の標準品中のタンパク質の含有率はいずれも３２％であった。上述の各標準品を２８ｇ量り取り、１００ｇの７０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、５００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取った標準品をゆっくりと水中に加え、８分間攪拌し、標準品を完全に溶かした後、それぞれ、タンパク質の含有率が７％である第１サンプル溶液Ｄ、第１サンプル溶液Ｅ、第１サンプル溶液Ｆを得る。そのうち、第１サンプル溶液Ｄは標準品Ｄより得られ、第１サンプル溶液Ｅは標準品Ｅより得られ、第１サンプル溶液Ｆは標準品Ｆより得られる。

第１サンプル溶液Ｄ、第１サンプル溶液Ｅ、第１サンプル溶液Ｆをそれぞれステンレスパイプ中に投入し、満杯状態を保持し、その中に空隙を発生させず、シリコーンパッキン、ステンレスワッシャー、及びステンレス螺合式密封キャップを順に装着し、ステンレス管材を密封状態となし、二度重複して設置する。使用するステンレス管材は文献(SOMMER,H.H.AND HART,E.B. The heat coagulation of milk. J.Biol.Chem.，40：137−151．1919．）を参照して設計する。上述の第１サンプル溶液Ｄ、第１サンプル溶液Ｅ、第１サンプル溶液Ｆを装填したステンレス管材を、９０℃の加熱設備中に入れて、予熱処理を５分間行ない、取り出してから恒温設備中に入れ、高温処理し、恒温設備の加熱媒体は、ジメチルシリコーンオイルとされ、設定温度は１５０℃とし、高温処理の時間は５分間とする。加熱終了後には、迅速に高温処理後のステンレス管材を取り出し、２５℃の流動水でステンレス管材の温度を迅速に２５℃まで下げる。ステンレス管材のステンレス螺合式密封キャップを開け、上述の処理を終えたサンプル溶液を沈殿管中に注入し、１８０ｇ，４分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液をとって、もう一つの沈殿管中に入れ、再び１８０ｇ、４分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液を取り、それぞれ第２サンプル溶液Ｄ、第２サンプル溶液Ｅ、第２サンプル溶液Ｆを得て、それに対して定量し、固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％とし、結果を表２に示した。

上述の試験結果から分かるように、標準品Ｄの固形率平均値は、０．８６％であり、２．００％より低く、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が優れていることが測定され、測定結果は実際と合致する。

標準品Ｅの固形率平均値は、２．４７％であり、２．００％と３．６８％の間であり、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が普通であることが測定され、測定結果は実際と合致する。

標準品Ｆの固形率平均値は、３．８８％であり、３．６８％より高く、本発明の提供する測定方法でそのタンパク質の熱安定性が低いことが測定され、測定結果は実際と合致する。

これから分かるように、本発明が提供する測定方法は、正確に脱脂粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定することができる。

実施例３ 全脂粉乳標準品中のタンパク質の熱安定性測定である。

３種類の、異なるブランドの全脂粉乳を選び、それぞれブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩとし、そのタンパク質含有量を測定し、その結果は、ブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩの全脂粉乳について、それぞれ、２５％、２４．８％、２４．５％であった。ブランドＧの全脂粉乳を５０ｇ量り取り、２００ｇの７０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、４００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取ったブランドＧの全脂粉乳をゆっくりと水中に加え、１０分間攪拌し、完全に溶かした後、タンパク質の含有量が５％である第１サンプル溶液Ｇを得た。ブランドＨの全脂粉乳を５０ｇ量り取り、１９８ｇの７０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、４００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取ったブランドＨの全脂粉乳をゆっくりと水中に加え、１０分間攪拌し、完全に溶かした後、タンパク質の含有量が５％である第１サンプル溶液Ｈを得た。ブランドＩの全脂粉乳を５０ｇ量り取り、１９５ｇの７０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、４００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取ったブランドＩの全脂粉乳をゆっくりと水中に加え、１０分間攪拌し、完全に溶かした後、タンパク質の含有量が５％である第１サンプル溶液Ｉを得た。

第１サンプル溶液Ｇ、第１サンプル溶液Ｈ、第１サンプル溶液ブランドＩをそれぞれステンレスパイプ中に投入し、満杯状態を保持して、その中に空隙を発生させないようにし、シリコーンパッキン、ステンレスワッシャー、及びステンレス螺合式密封キャップを順に装着し、ステンレス管材を密封状態となし、二度重複して設置する。使用するステンレス管材は、文献(SOMMER,H.H.AND HART,E.B. The heat coagulation of milk. J.Biol.Chem.，40：137−151．1919．）を参照して設計する。上述の第１サンプル溶液Ｇ、第１サンプル溶液Ｈ、第１サンプル溶液Ｉを装填したステンレス管材を、７０℃の加熱設備中に入れて、予熱処理を８分間行ない、取り出してから恒温設備中に入れ、高温処理し、恒温設備の加熱媒体は、ジメチルシリコーンオイルとし、設定温度は１３５℃とし、高温処理の時間は１０分間とする。加熱終了後には、迅速に高温処理後のステンレス管材を取り出し、２０℃の流動水でステンレス管材の温度を迅速に２０℃まで下げる。ステンレス管材のステンレス螺合式密封キャップを開け、上述の処理を終えたサンプル溶液を沈殿管中に注入し、１６０ｇ，５分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液をとって、もう一つの沈殿管中に入れ、再び１６０ｇ、５分間の定量遠心分離を行ない、上層の上澄み液を取り、それぞれ第２サンプル溶液Ｇ、第２サンプル溶液Ｈ、第２サンプル溶液Ｉを得て、それに対して定量し、固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％とし、結果を表３に示した。

実際の生産においては、超高温滅菌設備連続運転時間は、直接粉乳中のタンパク質の熱安定性が反映され得る。超高温滅菌設備連続運転時間が６時間を超過すれば、このバッチの粉乳中のタンパク質の熱安定性は優れていると判定できる。超高温滅菌設備連続運転時間が４時間〜６時間であれば、このバッチの粉乳中のタンパク質の熱安定性は普通であると判定できる。超高温滅菌設備連続運転時間が４時間以下であれば、このバッチの粉乳中のタンパク質の熱安定性は低いと判定できる。上述の三つの異なるブランド（ブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩ）の全脂粉乳を、タンパク質含有量が２．３％の濃縮還元乳の生産に使用し、超高温滅菌設備で１３８℃、４ｓの滅菌作業を連続実行し、スチームバルブが全開し、殺菌温度が１３８℃に達しないとき、超高温滅菌設備を連続運転時間を記録し、結果は表３に示す。

上述の試験結果から分かるように、ブランドＧの固形率平均値は１．１６％であり、本発明が提供する測定方法で測定してそのタンパク質の熱安定性は優れているとされ、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は７．５４時間である。

ブランドＨの固形率平均値は１．９２％であり、本発明が提供する測定方法で測定してそのタンパク質の熱安定性は優れているとされ、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は６．０８時間である。

ブランドＩの固形率平均値は３．６８％であり、本発明が提供する測定方法で測定してそのタンパク質の熱安定性は低いとされ、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は４．５７時間である。

これから分かるように、本発明の提供する測定方法は、正確に全脂粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定できる。

対比例１ 全脂粉乳標準品中のタンパク質の熱安定性測定である。

実施例３中の３種類のブランド（ブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩ）の全脂粉乳について、周知の測定方法でそのタンパク質の熱安定性を測定する。

具体的な測定方法は以下のとおりである。まず、３種類のブランド（ブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩ）の全脂粉乳中のタンパク質の含有率を測定し、その結果、これら３種類のブランドの全脂粉乳中のタンパク質の含有率は、２５％であった。上述の各全脂粉乳をそれぞれ８０ｇ量り取り、３２０ｇの５０℃の水を量り取り、ＩＫＡ攪拌機を用いて、４００ｒｐｍ／ｍｉｎで、量り取った標準品をゆっくりと水中に加え、完全に溶かして、タンパク質の含有量が５％である全脂粉乳溶液を得る。全脂粉乳溶液は、４００ｒｐｍ／ｍｉｎの状況下で、１０分間水和する。全脂粉乳溶液各１００ｇをそれぞれ三つの２５０ｍＬの血清瓶中に入れ、キャップを螺合し、三つの平行な全脂粉乳溶液を製造する。実験型高温高圧滅菌鍋のパラメータを、９０℃、４５分間に設定し、高温高圧滅菌鍋の型番はＳＴＵＲＤＹｓａ−３００ｖｌである。三つの平行な全脂粉乳溶液を高温高圧滅菌鍋中で、９０℃で、４５分間処理する。高温高圧滅菌鍋が７０℃以下に冷却されたとき、血清瓶を取り出し、並びに１０ｍＬの滅菌シリンジで全脂粉乳溶液を吸い取り、ゆっくりと５００ｍＬの水を入れた定量筒内に滴下する。測定基準は以下のとおりである。全脂粉乳溶液を高温高圧処理した後に、それをシリンジで５００ｍＬの水を入れた定量筒内に滴下し、その全脂粉乳溶液が迅速に均一に水中に分散すれば、そのタンパク質の熱安定性は優れているとする。全脂粉乳が水中に均一に分散し、肉眼で見える小顆粒状の凝結物がその中に懸濁していれば、そのタンパク質の熱安定性は普通であるとする。全脂粉乳溶液が比較的厳重な凝集現象を発生して、シリンジで滴下しにくく、且つ滴下時に凝集物が急速に水中に沈降すれば、そのタンパク質の熱安定性は比較的低いとする。全脂粉乳溶液に雲状の塊が出現し、水中に滴下するときに分散不能であり、雲状の塊が急速に水底に沈降するなら、そのタンパク質の熱安定性は低いとする。

測定結果によると、３種類のブランド（ブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩ）の全脂粉乳を高温高圧処理した後に、それをシリンジで５００ｍＬの水を入れた定量筒内に滴下したところ、その全脂粉乳溶液はいずれも迅速に水中に分散し、上述の測定方法で測定したブランドＧ、ブランドＨ、ブランドＩの全脂粉乳のタンパク質の熱安定性はいずれも優れていることが分かった。

しかしながら、実際の生産では、ブランドＧを使用してタンパク質含有量が２．３％の濃縮還元乳を生産する時、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は７．５４時間連続運転であり、ブランドＨを使用してタンパク質含有量が２．３％の濃縮還元乳を生産する時、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は６．０８時間であり、ブランドＩを使用してタンパク質含有量が２．３％の濃縮還元乳を生産する時、超高温滅菌設備の連続運転可能時間は４．５７時間である。このことから、３種類のブランドの全脂粉乳の固形率には一定の違いがあることがわかり、３種類のブランドの全脂粉乳中のタンパク質の熱安定性にも一定の違いがあることが推知される。

これから分かるように、上述の周知の測定方法は正確に粉乳中のタンパク質の熱安定性を測定することはできず、実際の生産中の実用性は比較的低い。

以上は本発明の好ましい実施例の説明に過ぎず、並びに本発明を限定するものではなく、本発明に提示の精神より逸脱せずに完成されるその他の同等の効果の修飾或いは置換は、いずれも本発明の権利請求範囲内に属する。

Claims (10)

1. 粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法であって、
   粉乳を水と混合し、第１サンプル溶液を得るステップＡと、
   第１サンプル溶液を取り、ステンレス装置内に密封し、５０〜９０℃の条件下で５〜１０分予熱処理し、１２０〜１５０℃の条件下で、５〜１５分間高温処理し、冷却、遠心分離して第２サンプル溶液を得るステップＢと、
   第１サンプル溶液と第２サンプル溶液の体積に基づき、粉乳の固形率を獲得するステップＣとを含み、
   上述の粉乳の固形率＝（第１サンプル溶液の体積−第２サンプル溶液の体積）／第１サンプル溶液の体積・１００％とし、
   上述の粉乳の固形率が２．００％より低ければ、そのタンパク質熱安定性は優れているとし、
   上述の粉乳の固形率が２．００％以上で３．６８％より低ければ、そのタンパク質熱安定性は普通であるとし、
   上述の粉乳の固形率が３．６８％以上であれば、そのタンパク質熱安定性は低いとすることを特徴とする、粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
2. 上述の第１サンプル溶液はタンパク質含有量が３％〜７％であることを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
3. 上述のステンレス装置はステンレス管材とすることを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
4. 上述のステンレス管材は、ステンレスパイプ、シリコンパッキング、ステンレスワッシャー及びステンレス螺合式密封キャップを包含することを特徴とする、請求項３記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
5. ステップＢ中において、上述の高温処理の加熱媒体は沸点が３００℃以上で、連続高温加熱条件下でも発煙或いは焦げを発生しない流体とすることを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
6. ステップＡにおいて、上述の水の温度は、５０〜７０℃とすることを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
7. ステップＡ中において、上述の混合は、５０〜７０℃、３００〜５００ｒｐｍ／ｍｉｎの条件下で、８〜１２分間攪拌することを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
8. ステップＢ中において、上述の冷却は、１５〜２５℃の流動水を用いて、１５〜２５℃まで冷却することを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
9. ステップＢ中において、上述の遠心分離は、相対遠心力１４０〜１８０ｋｇの条件下で、４〜６分間遠心分離することを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。
10. 上述の粉乳は全脂粉乳或いは脱脂粉乳より選択することを特徴とする、請求項１記載の粉乳中のタンパク質熱安定性の測定方法。