JP2014511707A - ビール製造においてホップを加えるための方法およびデバイス、ならびにホップ生成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、ビール製造においてホップを加えるための方法に関し、その方法は、以下の方法ステップ、すなわち、ａ）水および／または麦芽汁（Wurze）（０７）および／またはビールの部分量（０７ａ）を水性流体として分離するステップと、ｂ）液体またはペーストの形のホップ抽出物（１０）を分離された水性流体（０７ａ）に加えるステップと、ｃ）ホップ抽出物（１０）を水性流体（０７ａ）中で乳化することによって、ホップ抽出物のマクロエマルション（１３）を生成するステップと、ｄ）ホップ抽出物のマクロエマルション（１３）中の圧力を、特に１００バールより高いフィード圧まで高めるステップと、ｅ）加圧されたマクロエマルション（１３）を、間隙もしく弁（１６）を通して送ることによって、または加圧されたマクロエマルションをバッフルプレートに対して送ることによって、ホップ抽出物のマイクロエマルション（１７）を生成するステップと、ｆ）ホップ抽出物のマイクロエマルション（１７）を、ビール製造プロセスに少なくとも部分的に戻すステップとを有する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、方法の主請求項の教示による、ビール製造においてホップを加えるための方法に関する。さらに本発明は、本発明による方法を実施するために用いることが可能なデバイスに関する。最後に、本発明は、本発明による方法によって生成することが可能なプロセス生成物に関する。

ビール製造における基本的な成分の１つは、ホップである。醸造では、雌株の花部が用いられる。花部はとりわけ、ビールに苦味および香りの成分をもたらす貴重な成分として、苦味のある樹脂および精油を含んでいる。ホップの生産には大変費用がかかるため、ホップに含まれる成分を有効に使用することがきわめて重要である。貴重な成分（例えばアルファ酸）は水に溶けないため、まず水溶性の形に変換しなければならない。このプロセスは異性化と呼ばれる。異性化は、方法の中でも、アルファ酸をイソアルファ酸の形に変換する温度処理によって得ることができる。正確な異性化プロセスおよび方法は一般的に知られており、関連する技術文献から理解することができる。

醸造時のホップの添加には、処理時に本質的に異なる３つのホップ生成物、すなわち、天然ホップ、ホップペレットおよびホップ抽出物が存在する。ホップ抽出物の生成では、適切な溶媒の助けによって植物から個々の成分を回収するように、天然ホップの抽出が行われる。醸造において最も扱いやすいホップが得られるのは、液体またはペースト状のホップ抽出物（以下では、単にホップ抽出物と呼ぶ）を用いる場合であるが、その理由は、こうしたホップ抽出物は、容易に機械的に（例えばポンプによって）送ることができ、比較的きわめて正確に添加することができるためである。ホップ抽出物を用いるとき、まず例えば４５から５０℃まで加熱してホップ抽出物の粘度を下げ、それにより、流動できるようになり、ポンプで送ることができるようになったホップ抽出物は、醸造用水または麦芽汁（Wurze（独語））に加えられる。ホップ抽出物を処理する際の１つ問題は、本質的に、実質的に疎水性成分からなるホップ抽出物を、醸造用水または麦芽汁（Wurze）の水性の環境とほとんど混合させることができないことである。しかし、ホップ抽出物を醸造用水または麦芽汁（Wurze）の水性の環境と十分に均質に混合した場合しか、ホップ成分の有効な異性化を期待することができない。ホップ抽出物の貴重な成分を水溶液中に定量的に移すために、麦芽汁（Wurze）の煮沸中にホップ抽出物が水溶液中に留まる時間を長くすることができるが、これは今日では、ほとんどの場合において麦芽汁（Wurze）の煮沸時間を短くするという点から、制限なしに実施することはできない。ホップ抽出物のアルファ酸の異性化を改善するために、煮沸温度を高めることも可能である。しかしながら、これも麦芽汁（Wurze）に望ましくない影響を及ぼすことがある。

天然ホップからの高品位の苦味物質の利用度を改善するための、水または水溶液の存在下における天然ホップの超音波処理の方法が知られている（例えば、特許文献１参照。）。そこに記載される方法の不利点は、天然ホップを使用すると、使用済みのホップが多量に蓄積し、それを、使用されたホッピングデバイスから取り除くことは複雑であり、したがって、使用されたホップ添加デバイスを時間とコストをかけて清浄化することが避けられないことである。

ホップ抽出物を乳化することによって苦味物質を流動化する、単段プロセスが知られている（例えば、特許文献２参照。）。乳化中、苦味物質の酸化を防止するために、マクロエマルションに不活性ガスが加えられる。

独国特許第９６７４３３号明細書 旧東独国特許第１５８５５８号明細書

したがって、この最新技術に基づき、本発明の目的は、ビール製造においてホップを加えるための新しい方法を提案することであり、それによって、ホップ抽出物に含まれる含有物をより有効に利用することが可能になる。さらに、本発明の目的は、特に本発明による方法によって生成され、ビール製造に使用することができる、水溶液中のホップ抽出物のマイクロエマルションを提案することである。最後に、本発明の目的は、水溶液中のホップ抽出物の前記水性マイクロエマルションを生成するためのデバイスを提案することである。

これらの目的は、主独立請求項の教示によって達成される。

本発明の有利な実施形態は、従属請求項の主題である。

まず、本発明による方法の出発点は、醸造用水および／または麦芽汁（Wurze）および／またはビールの部分量（ｓｕｂ−ｑｕａｎｔｉｔｙ）を、所望の量のホップ抽出物を加える水性流体として分離することである。換言すれば、これは、醸造プロセスの間、ホップ抽出物が、醸造用水または麦芽汁（Wurze）またはビールの通常の体積流れに導入されないことを意味する。その代わりに、水性流体の部分量が醸造プロセスから取り出され、次いで、分離された部分量中でホップ抽出物をできるだけ細かく流体化するように、醸造所における残りの体積流れとは別に本発明による方法を用いて処理される。

所望の部分量の水性流体が分離された後、その部分量に必要量のホップ抽出物が加えられ、その結果、ホップ抽出物と水性流体の混合物が生成される。しかしながら、この時点では、ホップ抽出物の主に疎水性の成分が水性流体にほとんど溶けないため、この水溶液中でのホップ抽出物の分散は、まだ比較的粗い。

ホップ抽出物を水性流体中でさらに細かく流体化するために、本発明によれば、少なくとも２段階の乳化プロセスが提案される。このプロセスの第１段階では、最初に、ホップ抽出物を水性流体中で乳化することによって、ホップ抽出物のマクロエマルションが生成される。このマクロエマルションは、水性の基礎的な流体（連続相）中にホップ抽出物の液滴（分散相）が比較的細かく分散したもの、すなわち、Ｏ／Ｗエマルションまたは水中油型エマルションである。しかしながら、試験では、水性流体とホップ抽出物の液滴との間の有効な接触面（比表面）がまだ比較的小さいため、このマクロエマルションが、実際にはホップ抽出物の含有物をほぼ完全に利用するのにまだ適していないことが示されている。したがって、本発明によれば、ホップ抽出物の利用度をさらに改善するために、マクロエマルションにフィード圧が加えられ、その圧力は、好ましくは１００バールより高い。したがって、その場合、加圧されたマクロエマルションは、間隙、弁を通して、またはバッフルプレートに対して送られると同時に、高圧／低圧の緩和サイクルを受ける。この緩和サイクルによって、マクロエマルション中のホップ抽出物の液滴を破裂させ、こうして、水性流体中にホップ抽出物のマイクロエマルションが生成される。ホップ抽出物の液滴の粒径は、高圧／低圧の緩和によって少なくとも２分の１に低減され、それに応じて、ホップ抽出物の液滴と周囲の水性流体との間の有効な接触面が、不均衡に増加する。本明細書では、利用可能な乳化方法が、ホップ抽出物と水性流体の単純な混合物をマクロエマルションに変えること、またはマクロエマルションからマイクロエマルションに変えることのどちらかのみに適したものであるため、ホップ抽出物の液滴をまずマクロエマルションにし、次いでマイクロエマルションにする、２段階のサイズ低減が絶対に必要である。ホップ抽出物と水性流体の混合物を、直接マイクロエマルションに変えることはできない。

ホップ抽出物のマイクロエマルションの生成後、次いでマイクロエマルションは、醸造プロセスの主な体積流れに再び導入され、その結果、ホップ抽出物に含まれる含有物は、そこで所望のプロセスの効果を発することができる。こうしてホップ抽出物の液滴の比表面が大きいことにより、完全な水性相への抽出および迅速な異性化が保証される。

一方におけるホップ抽出物と水性流体の単純な混合物と、他方における水溶液中のホップ抽出物のマクロエマルションとを区別するために、特にその区別が、本質的には水溶液中のホップ抽出物の液滴の粒径分布の統計的な考察であるという理由により、異なる定義が考えられる。好ましい変形形態によれば、本発明の趣旨におけるマクロエマルションは、ホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が２０μｍ以下である場合に想定される。他の定義によれば、マクロエマルションは、ホップ抽出物の液滴の９０％が２３μｍ以下の粒径を有する場合に存在する。第３の定義によれば、マクロエマルションは、ホップ抽出物の液滴の５０％が１３μｍ以下の粒径を有する場合に存在する。サイズ分布の代わりに、マクロエマルションを、ホップ抽出物の液滴の粒径の算術平均によって定義することもできる。好ましくは、マクロエマルション中のホップ抽出物の液滴は、算術平均で６μｍから２４μｍの範囲内の粒径を有する。

マイクロエマルションの定義も、エマルション液中のホップ抽出物の液滴のサイズ分布の統計的な考察によるものである。好ましい変形形態によれば、本発明の趣旨におけるマイクロエマルションは、ホップ抽出物の液滴の７５％が５μｍ未満、特に３μｍ未満の粒径を有する場合に存在する。やはり別法として、９０％、または５０％の粒径の割合を基準として用いることができる。したがって、ホップ抽出物の液滴の９０％が９μｍ以下、特に４μｍ以下の粒径を有する場合、本発明の趣旨におけるマイクロエマルションになる。また、ホップ抽出物の液滴の５０％が２．５μｍ以下、特に２μｍ以下の粒径を有する場合、本発明の趣旨におけるマイクロエマルションになる。

マイクロエマルションも、粒径の算術平均によって定義することができる。好ましくは、マイクロエマルション中のホップ抽出物の液滴は、算術平均で０．５μｍから５μｍの範囲内の粒径を有する。

ホップ抽出物に含まれるアルファ酸、すなわちフムロンは、ビールの苦味にとって最も重要な化合物である。しかしながら、基本的な状態のアルファ酸は可溶性ではなく、所望されるビールの苦味を保証するためには、異性化によって水溶性のイソアルファ酸に変換されなければならない。ホップ抽出物に含まれるアルファ酸の所望のイソアルファ酸への必要な変換を保証するために、本発明による方法で生成されたマクロエマルション、および／または本発明による方法で生成されたホップ抽出物のマイクロエマルションを、異性化のための温度処理にかけることができる。この温度処理は、後で麦芽汁（Wurze）量を形成する水性流体のごく僅かな部分にしか関与しないため、温度処理を必要なアルファ酸の異性化の要件に完全に適合させる選択肢が存在する。したがって、好ましいプロセスの変形形態によれば、マクロエマルションおよび／またはマイクロエマルションが、異性化の温度処理に曝される。したがって、ビール製造の主な流れにおいて、アルファ酸の異性化のための麦芽汁（Wurze）の温度処理を省くことが可能になる。こうして、麦芽汁（Wurze）の煮沸時間を大幅に短縮することができる。

ホップ抽出物を加える前に、分離された水性流体を、圧力下で、１００℃より高い温度、特に１２０℃から１４０℃の間の温度まで加熱した場合には、特に有利である。こうして、上昇した温度によってホップ抽出物の粘性が低下するため、ホップ抽出物を水性流体に加えると、ホップ抽出物の液滴の水性流体中でのきわめて適切な混合物を得ることができる。また、上昇した温度によって、ホップ抽出物中のアルファ酸の異性化が開始される。温度処理の間にある程度の蒸発が行われるかどうかは、概して、任意選択である。

別法としてまたは追加として、マクロエマルションの生成中に、ホップ抽出物の液滴の加熱による異性化のための温度処理が行われることが考えられる。その趣旨で、例えばマクロエマルションを、乳化中に異性化温度まで加熱することができる。さらに、上昇した温度によって、マクロエマルション中でのホップ抽出物の液滴の分散が改善される。

マイクロエマルション生成のためのプロセスの過程で適用される異性化温度は、ビール製造の主プロセスにおいて麦芽汁（Wurze）の煮沸が実施される温度に実質的に対応すべきである。それにより、麦芽汁（Wurze）に対する熱応力、こうして調整される麦芽汁（Wurze）の特性が、両方のサブプロセスで実質的に同じになること、および最終的なビールの風味に対して起こり得る悪影響が、本発明による方法によって排除されることが保証される。これは、高温での麦芽汁（Wurze）の煮沸を実施するとき、このプロセスでは、例えば最大１２０〜１４０℃の温度を考慮していることを意味する。

ホップ抽出物のマクロエマルションを、設けられた弁もしくは設けられた間隙を通して、または使用されるバッフルプレートに対して送る圧力は、所望の高圧／低圧の緩和プロセスが行われ、それに応じてホップ抽出物の液滴が破裂する限り、概して、任意選択である。通常、フィード圧は高い圧力レベルに達しなければならず、その趣旨で、２００バール以上の最大圧力レベルになければならない。特に、３００バール以上の最大圧力レベルの調整は、ホップ抽出物の液滴を水溶液中にきわめて細かく分散させるのに特に適している。試験では、４００バールの圧力で最適な結果が得られた。しかしながら、５００バールより高い圧力では、高いエネルギーコストが予想される。

マイクロエマルションが、最初に高圧／低圧の緩和プロセスを受けた後、再び前記プロセスを受け、それが行われる間に再び加圧され、間隙もしくは弁を通して、またはバッフルプレートに対して送られる場合には、ホップ抽出物の液滴の分散をより小さい粒子へさらに変化させることも可能である。統計的に言えば、高圧／低圧の緩和の少なくとも１回の繰り返しにより、ホップ抽出物の液滴の粒径をさらに低減することができる。

ビール製造のための主プロセスの、ホップ抽出物のマイクロエマルションを再導入するステップは、概して、任意選択である。マイクロエマルションを加える量も任意選択である。複数の部分への分割が考えられ、例えばその各部分が、異なるステップでまたは異なる時点でプロセスに加えられる。第１の変形形態によれば、マイクロエマルションの少なくとも一部が、麦芽汁（Wurze）の煮沸の前またはその間に加えられる。

麦芽汁（Wurze）の煮沸の間にマイクロエマルションを加えることに対する別法として、または追加として、マイクロエマルションは、麦芽汁（Wurze）が既にろ過（Ablautern（独語））された後と、麦芽汁（Wurze）が煮沸される前とに続くようにしてもよい。その趣旨で、マイクロエマルションの一部またはすべてを、ろ過機（Lauterbottich（独語））と下流の麦芽汁（Wurze）煮沸デバイスとの間に置かれた、主要な供給タンクに導入することができる。

第３の変形形態によれば、トルーブ（Trub（独語））分離プロセスが、ホップ抽出物の含有物によって好ましい影響を受ける可能性があるため、ホップ抽出物のマイクロエマルションの一部またはすべてを、トルーブ（Trub）分離の前またはその間に麦芽汁（Wurze）に加えることもできる。

第４の変形形態によれば、ホップ抽出物のマイクロエマルションを、トルーブ（Trub）分離と麦芽汁（Wurze）の冷却との間に加えることもできる。これにより、トルーブ（Trub）によるホップの損失が低減される。トルーブ（Trub）分離と麦芽汁（Wurze）冷却との間に後蒸発（ｐｏｓｔ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ）のためのシステム（ストリッピングシステム）が存在する場合には、蒸発による香りの損失を低減するために、マイクロエマルションを後蒸発の後に加えることも可能である。しかしながら、高温のトルーブ（Trub）の形成を支援するために、麦芽汁（Wurze）を煮沸するプロセスの前またはその際に、マイクロエマルションの少なくとも一部を加えることが実際的である場合がある。

本発明による方法とは別に、ビール製造で使用するためのホップ抽出物の水性マイクロエマルションもまた特許請求され、そのマイクロエマルションは、特に本発明による方法によって生成することができる。本発明によれば、マイクロエマルション中のホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、５μｍ未満の粒径を有する。

本発明による方法を実施するために、２つの粒径低減段階を有するデバイスが提案される。第１の粒径低減段階では、一部に対する水および／または麦芽汁（Wurze）および／またはビールと、他の部分に対するホップ抽出物との混合物が、マクロエマルションに乳化される。次いで第２の粒径低減段階では、このマクロエマルションが、フィードポンプによって高い圧力、特に１００バールより高い圧力まで加圧され、次いで間隙もしくは弁を通して、またはバッフルプレートに対して送られる。そこで行われる高圧／低圧の緩和プロセスにより、マクロエマルションのホップ抽出物の液滴がさらに分割され、それが行われる際に、ホップ抽出物のマイクロエマルションが形成される。

水性流体とホップ抽出物の混合物を乳化するための第１の粒径低減段階に、どのタイプの装置を使用するかは、概して、任意選択である。剪断攪拌装置が特に適している。あるいは、第１の粒径低減段階における超音波の利用も考えられる。

本発明に従って生成されたマイクロエマルション中のホップ抽出物の液滴の均質な分散により、低温、特に室温でも全く問題なく貯蔵することが可能なきわめて安定した生成物が作り出される。したがって、マイクロエマルションを生成するための本発明によるデバイスの下流に、マイクロエマルションを一時的に貯蔵することが可能な貯蔵容器が配置される場合には、特に有利である。こうして、マイクロエマルションは、ビール製造のための主プロセスとは別に生成することが可能であり、次いでそれぞれ、貯蔵容器から必要なプロセスの各場所に送ることができる。適切な断熱に加えて、容器が温度を一定に異性化温度に維持するためのデバイス（例えば、放射損失を補償するためのタンクヒータ）を備えることにより、貯蔵容器内でのマイクロエマルションのさらなる異性化も考えられる。容器全体で温度を一定に維持するために、貯蔵容器内の攪拌装置または循環ポンプデバイスが考えられる。

本発明に従って生成されるマイクロエマルションは、室温でも全く問題なくポンプで送ることが可能であり、それは通常使用されるホップ抽出物に勝る大きい利点を示す。また、マイクロエマルションを送るために、高価な容積式ポンプは不要であり、例えば単に単純な遠心ポンプでよい。この優れたポンプ能力に基づき、さらに、マイクロエマルションを生成するためのデバイス、またはマイクロエマルションの一時的な貯蔵のための下流の貯蔵容器を、それぞれの供給ダクトを介して、下流のプロセス容器および／または醸造所内の間に配置されたパイプダクトに全く問題なく接続することが可能である。こうして、本発明に従って生成されるマイクロエマルションを、長い距離にわたってでも、醸造所または発酵室内の任意の場所に全く問題なく送り、そこで使用することが可能である。マイクロエマルション用の供給ダクトが、ろ過デバイス（Lautereinrichtung（独語）（ろ過機（Lauterbottich））に向かって、および／またはろ過機と麦芽汁（Wurze）釜との間の主要な供給タンク、および／または麦芽汁（Wurze）煮沸デバイス、および／またはトルーブ（Trub）分離デバイス（ワールプール（Whirlpool（独語）））、および／もしくは後蒸発（ストリッピング）用のデバイス、および／または麦芽汁（Wurze）冷却器まで延びる場合には、特に有利である。

以下では、本発明の様々な態様を図面において図および図表で概略的に示し、例として説明する。

醸造所のシステムでホップ抽出物のマイクロエマルションを生成するための、本発明によるデバイスの統合についての概略図である。 マクロエマルションと比較した、マイクロエマルション中のホップ抽出物の液滴の粒径分布を示すグラフである。 図２に示されたマクロエマルション中の粒径分布を特徴付けるための測定データを示す図である。 図２に示されたマイクロエマルション中の粒径分布の測定データを示す図である。 図２による粒径分布のグラフと比較した、２度加圧され、均質化弁を通して送られたマイクロエマルション中の粒径分布を示すグラフである。

図１は、ろ過機（Lauterbottich）０２、主要な供給タンク０３、麦芽汁（Wurze）釜０４およびワールプール（Whirlpool）０５を備える醸造所０１の構造を、単に概略的に示している。マッシングプロセスの後、マッシュ０６がろ過機（（Lauterbottich））０２でろ過され（abgelautert（独語））、こうして、麦芽汁（Wurze）０７が生成される。次いで麦芽汁（Wurze）０７は、知られている方法でビールを製造するように、醸造所の異なるタンク０３、０４および０５を通して次々と送られる。このプロセスは、一般的に知られている。ホップ抽出物の水性マイクロエマルション１７を生成するためのデバイス２２が、醸造所０１に設けられる。

ろ過機（Lauterbottich）０２で生成された麦芽汁（Wurze）０７の部分量０７ａが分離され、デバイス２２の加熱可能な第１の粒径低減段階１２にポンプで送られる。第１の粒径低減段階１２は、例えば剪断撹拌機とすることができる。代替形態では、流体０７を加熱するための任意の他の所与のデバイス０８を、ダクトに組み込むことができる。その場合、第１の粒径低減段階１２が加熱可能である必要はない。さらに、ホップ抽出物１０が、ホップ貯蔵タンク０９から第１の粒径低減段階１２にポンプで送られ、そこで麦芽汁（Wurze）の部分量０７ａと混合される。追加として、水および／またはビールなどの他の流体０７ｂを加えることもできる。そこでは、麦芽汁（Wurze）０７ａ中のホップ抽出物について実施可能な最適な分散を得ると同時に、ホップ抽出物に含まれるアルファ酸の異性化を保証するように、混合は、圧力下および例えば１３０℃の温度の影響下で行われる。

混合流体１１中に単に粗く分散させたホップ抽出物の液滴のサイズは、剪断撹拌機を駆動することによって、ホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が２０μｍ以下の粒径を有するマクロエマルションを生成する程度まで低減される。第１の粒径低減段階１２を通過した後、その結果得られたマクロエマルション１３は、次いで、高圧ポンプ１５および高圧緩和弁１６を備える第２の粒径低減段階１４にポンプで送られる。高圧ポンプ１５によって、マクロエマルション１３が、例えば２５０バールまで加圧され、高圧緩和弁１６を通して送られる。高い圧力に加圧されたマクロエマルション１３の圧力緩和によって、マクロエマルション１３に含まれるホップ抽出物の液滴のサイズがさらに低減され、マイクロエマルション１７が生成される。この場合、マイクロエマルション１７は、特にホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が５μｍ以下の粒径を有することを特徴とする。次いで、マイクロエマルション１７を、貯蔵タンク１８に一時的に貯蔵することができる。その場合、マイクロエマルション１７は、後で供給ダクト１９を通して送り、遅れた形で麦芽汁（Wurze）０７の主な体積流れに戻すことができ、それにより任意選択で、マイクロエマルション１７は、主要な供給タンク０３、麦芽汁（Wurze）釜０４もしくはワールプール（Whirlpool）０５、またはこれらのタンクの間のパイプダクトに送り込むこと、あるいは後蒸発（ストリッピング）用のデバイス２０の上流もしくは下流、または麦芽汁（Wurze）冷却器２１の上流もしくは下流に導入することが可能である。この点に関して、ホップ抽出物の全必要量のうちの部分量のみを、マイクロエマルションの供給ダクトを通して、麦芽汁（Wurze）の主な流れの異なる部分にそれぞれに移すことも考えられる。このために、供給ダクト１９の個々の部分を、様々なロック弁（図示せず）を用いて選択的にロックすることができる。

異なる抽出物（苦味の抽出物および香りの抽出物）を同時にまたは連続的に処理し、一時的に貯蔵するために、複数の平行なシステムの構成要素０８ａ…ｎ、０９ａ…ｎ、１２ａ…ｎ、１４ａ…ｎおよび／または１８ａ…ｎも考えられる。その場合、こうして生成されたミロエマルション１７ａ…ｎは、様々なタイプのビールに対応する特定のホップの風味を生じさせるために、プロセスの異なる時点において異なる量で使用される。例えば、複数のストック（ｓｔｏｃｋ）０９ａ…ｎおよび対応する数の貯蔵タンク１８ａ…ｎを組み込むことが考えられる。２つの粒径低減段階１２および１４は、例えば１回または２回だけ設けられる。この場合、ストック０９ａ…ｎ内のそれぞれのタイプのホップ抽出物からマイクロエマルション１７ａ…ｎが生成され、貯蔵タンク１８ａ…ｎに一時的に貯蔵され、そこから製造プロセスに導入される。この場合、ダクト１９も、１回または複数回設けることができる（１９ａ…ｎ）。

図２は、マイクロエマルション１７と比較した、マクロエマルション１３中のホップ抽出物の液滴の粒径の分布を図表として示している。粒径分布の最大値が、第２の粒径低減段階１４によって約２０μｍから１μｍの粒子直径に変わることを理解することができる。この粒径の低減によって、ホップ抽出物に含まれる含有物がその上で水溶液中に移ることが可能な反応面が著しく増大し、したがって、ホップ抽出物の利用度が著しく改善される。

図３は、マクロエマルション１３中の粒径分布に関する試験からの測定データを示している。データは、示される変形形態において、マクロエマルション中のホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、１８．１４μｍ未満の粒径を有することを示している。ホップ抽出物の液滴の少なくとも９０％が、２２．４８μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも５０％が、１２．４２μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも２５％が、５．８６４μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも１０％が、１．１５５μｍ未満の粒径を有する。マクロエマルション１３中のホップ抽出物の液滴は、算術平均で１２．２５μｍの粒径を有する。

図４は、マイクロエマルション１７中の粒径分布に対する測定データを示している。示される変形形態において、マイクロエマルションは、２５０バールまで加圧されたマクロエマルション１３の圧力緩和によって生成された。図４から理解することができるように、この圧力緩和によって、ホップ抽出物の液滴の粒径の低減が実現される。実際には、マイクロエマルション１７中のホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、２．５９２μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも９０％が、３．６８２μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも５０％が、１．６２３μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも２５％が、１．０９８μｍ未満の粒径を有する。ホップ抽出物の液滴の少なくとも１０％が、０．８０９μｍ未満の粒径を有する。マイクロエマルション１７中のホップ抽出物の液滴は、算術平均で１．９４９μｍの粒径を有する。

図５はやはり、マクロエマルション１３およびマイクロエマルション１７の粒径分布を示している。図５には、マイクロエマルション１７ａにおける粒径分布も示される。マイクロエマルション１７ａは、マイクロエマルション１７をもう１回５００バールまで加圧し、高圧緩和弁１６を通して送ることによって得られる。この２回圧力緩和されたマイクロエマルション１７ａは、さらに低減された粒径分布を示し、粒径分布が２つの極大値を有することが明らかである。

Claims (14)

1. ビール製造においてホップを加えるための方法であって、以下の方法ステップ、
   ａ）水および／または麦芽汁（Wurze）（０７）および／またはビールの部分量（０７ａ）を水性流体として分離するステップと、
   ｂ）液体またはペーストの形のホップ抽出物（１０）を、前記分離された水性流体（０７ａ）に加えるステップと、
   ｃ）前記ホップ抽出物（１０）を前記水性流体（０７ａ）中で乳化することによって、前記ホップ抽出物のマクロエマルション（１３）を生成するステップと、
   ｄ）前記ホップ抽出物の前記マクロエマルション（１３）中の圧力を、特に１００バールより高いフィード圧まで高めるステップと、
   ｅ）前記加圧されたマクロエマルション（１３）を、間隙もしくは弁（１６）を通して送ることによって、または前記加圧されたマクロエマルションをバッフルプレートに対して送ることによって、前記ホップ抽出物のマイクロエマルション（１７）を生成するステップと、
   ｆ）前記ホップ抽出物の前記マイクロエマルション（１７）を、ビール製造プロセスに少なくとも部分的に戻すステップと、
   を有する方法。
2. 前記マクロエマルション（１３）中の前記ホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、２０μｍ未満の粒径を有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記マクロエマルション（１３）中の前記ホップ抽出物の液滴が、算術平均で６μｍから２４μｍの範囲内の粒径を有する、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記マイクロエマルション（１７）中の前記ホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、５μｍ未満、特に３μｍ未満の粒径を有する、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記マイクロエマルション（１７）中の前記ホップ抽出物の液滴が、算術平均で０．５μｍから５μｍの範囲内の粒径を有する、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
6. 水性流体（０７ａ）とホップ抽出物（１０）との混合物、および／または前記マクロエマルション（１３）および／または前記ホップ抽出物の前記マイクロエマルション（１７）が、異性化の温度処理を受け、前記異性化の温度処理の間、前記ホップ抽出物のアルファ酸のイソアルファ酸への変換が行われる、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記ホップ抽出物（１０）を加える前記ステップの前に、前記分離された水性流体（０７ａ）が、圧力下で、１００℃より高い温度、特に１２０℃から１４０℃の間の温度まで加熱される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記異性化の温度処理が、前記マクロエマルション（１３）を加熱することによって行われる、請求項６または７に記載の方法。
9. 前記ホップ抽出物の前記マイクロエマルション（１７）を生成する前記ステップのための前記フィード圧が、２００バール以上の最大圧力レベル、特に４００バール以上の最大圧力レベルである、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。
10. ビール製造に使用するためのホップ抽出物の水性マイクロエマルション（１７）であって、
    前記マイクロエマルション中の前記ホップ抽出物の液滴の少なくとも７５％が、５μｍ未満、特に３μｍ未満の粒径を有する、水性マイクロエマルション（１７）。
11. 少なくとも２つの粒径低減段階（１２、１４）を有する、ビール製造のためのホップ抽出物の水性マイクロエマルション（１７）を生成するためのデバイスであって、前記第１の粒径低減段階（１２）において、一方における醸造用水および／または麦芽汁（Wurze）（０７）および／またはビールと、他方における液体またはペーストの形のホップ抽出物（１０）との混合物（１１）が、前記ホップ抽出物のマクロエマルション（１３）に乳化され、前記第２の粒径低減段階（１４）において、フィードポンプ（１５）が設けられ、それを用いて、前記ホップ抽出物の前記マクロエマルション（１３）中の圧力が、特に１００バールより高いフィード圧まで高められ、前記第２の粒径低減段階（１４）において、間隙もしくは弁（１６）、またはバッフルプレートが設けられ、それを通してまたはそれに対して、前記ホップ抽出物の前記加圧されたマクロエマルション（１３）を送ることができ、それにより、前記ホップ抽出物のマイクロエマルション（１７）を生成することが可能になる、
    デバイス。
12. 前記第１の粒径低減段階（１２）が、剪断攪拌装置の形で実装される、請求項１１に記載のデバイス。
13. 前記ホップ抽出物の前記マイクロエマルション（１７）を一時的に貯蔵することができる貯蔵容器（１８）が、前記デバイス（０８、１２、１４）の下流に配置される、請求項１１または１２に記載のデバイス。
14. 前記デバイス（０８、１２、１４）または前記貯蔵容器（１８）が、間接的または直接的に、少なくとも１つのマイクロエマルション供給ダクト（１９）を介して、ろ過デバイス（Lautereinrichtung）（０２）および／または主要な供給タンク（０３）および／または麦芽汁（Wurze）煮沸デバイス（０４）および／またはトルーブ（Trub）分離デバイス（０５）および／または後蒸発用のデバイスおよび／または麦芽汁（Wurze）冷却器に接続される、請求項１１から１３のいずれか一項に記載のデバイス。

Images