JP2014161327A - 錠菓 - Google Patents

Abstract

【課題】主として糖アルコールから構成される錠菓において、糖アルコールのマスキングを目的とする添加剤を特に添加することなく、糖アルコールの嫌味のある甘味をマスキングした錠菓を提供すること。
【解決手段】 糖アルコールを主体とする錠菓であって、前記糖アルコールが（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールの３種糖アルコールであり、前記３種糖アルコールの総含有量に対する、［Ａ］ソルビトールの含有率、及び［Ｃ］エリスリトールの含有率が、２０重量％≦［Ａ］≦８０重量％、且つ、５重量％≦［Ｃ］≦２５重量％、を満たすことを特徴とする錠菓。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖アルコールを主体とし、糖アルコール特有の嫌味のある甘味をマスキングした錠菓に関する。

ノンシュガー食品の市場が形成されている近年では、砂糖の代替として糖アルコールが多くの食品に使用されている。しかしながら、糖アルコールは、その種類や配合量、あるいは添加食品の種類や他原料との配合のバランスによっては、喉に焼けつくような強い刺激のある甘味を呈することがある。特に、糖質を主体とし、速溶性が高い食品の場合、糖アルコールの嫌味のある甘味が一度に強く感じられ、糖アルコールを多量に含有する場合には、風味設計が大変困難であるという問題点がある。特にソルビトールはその代表例である。一方、ソルビトールを代表とする糖アルコールは水分活性を減少させる目的、即ち保存性を向上させる目的でも多くの食品に添加されている。

ソルビトールを主体としてなり、市場が大きい食品として錠菓が挙げられる。ソルビトールを主体としてなる錠菓は食感に優れており、タブレット菓子として人気のフリスク（商標名、クラシエフーズ（株）販売）やミンティア（商標名、アサヒフードアンドヘルスケア（株）販売）もソルビトールを主体として構成されている。しかしながら、これらのタブレット菓子においても、ソルビトールに代表される糖アルコールの上記問題点は十分に解消されていない。したがって、上記問題点を解消することによって、より商品価値の高い商品を市場に提供することができる。

上記問題点を解消するために、これまでに様々な提案がなされてきている。例えば、シナノキ属植物花部抽出物、ハス胚芽抽出物、月桃葉及び茎抽出物、ゴレンシ葉抽出物、ヒハツ果穂抽出物等の様々な植物抽出物と糖アルコールとを混在させることによって、互いの風味をマスキングした組成物（特許文献１〜５）、ヘキサン酸アリル、アルデヒド類及びアセタール類、マグネシウム塩等を微量添加することによって糖アルコールの風味又は互いの風味をマスキングした組成物（特許文献６〜８）等が挙げられるが、いずれの提案も互いに相殺する味質を持つ物質を含有させることによってマスキングを達成するものにすぎない。

また、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールの３種糖アルコールを含有する錠菓としては、センターと、マルチトール液によりセンター表面に形成される硬質糖衣層とを含み、センターが、結晶性マルチトール１０．０〜５０．０重量％と、キシリトール、エリスリトール、マンニトール及びソルビトールから選ばれる結晶性粉末５０．０〜９０．９重量％と、の混合物を５０．０重量％以上含有する錠菓が挙げられる（特許文献９）。この錠菓は、マルチトールを必須成分として含有し、センターに含まれる糖アルコールの冷涼感と糖衣層のパリパリとした食感とを特徴とし、糖アルコールの嫌味のある甘味のマスキングではなく、糖アルコールの冷涼感のみの強調を目的としている。

さらに、平均粒子径が２０〜１５０μｍの結晶キシリトールと、平均粒子径が４００〜８００μｍである結晶キシリトールとを所定の重量割合で混合した錠菓が提案されている（特許文献１０）。この錠菓も、キシリトールの冷涼感のみを強調するものであり、キシリトールの嫌味のある甘味をマスキングするものではない。

ソルビトール、キシリトール及びエリスリトールの３種糖アルコールを含有する錠菓は存在するものの、３種糖アルコールを主体とし、且つ３種糖アルコールを特定の比率で含有させることにより、糖アルコールの嫌味のある甘味のマスキングを可能にした発明は未だなされていない。

特開２００１−０８６９４１号公報 特開２００２−０８５０１１号公報 特開２００２−３０２４５３号公報 特開２００３−１３５０２５号公報 特開２００３−１３５０３７号公報 特開２００１−０４６０１２号公報 特開平１１−２２１０４２号公報 特開平１１−０６０４７８号公報 特開２００３−１５５２２６号公報 特開２０１０−２５９３３４号公報

本発明の目的は、主として糖アルコールから構成される錠菓において、糖アルコールのマスキングを目的とする添加剤を特に添加することなく、糖アルコールの嫌味のある甘味をマスキングした錠菓を提供することにある。

本発明者らは、従来から糖アルコールについて研究を重ね、特定の糖アルコールを特定の含有率で含有させた糖アルコール混合物を水溶液等の状態で食品に添加することによって、食品の水分活性を顕著に減少させ得ることを見出し、先に特許出願をした（特願２０１２−２１６３０３号）。

本発明者らは、糖アルコールについての研究をさらに重ねた結果、驚くべきことに、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールという特定の３種糖アルコールを主として含有し、前記３種糖アルコールを所定の含有率で含有させることによって、糖アルコールのマスキングを目的とする添加剤を特に添加することなく前記課題を解決でき、糖アルコール特有の嫌味のある甘味がマスキングできるだけでなく、砂糖様の良質な甘味と冷涼感とが程よくバランスされた優れた風味と、硬質でクリスピー性を有する心地よい食感と、を併せ持つ錠菓が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、糖アルコールを主体とする錠菓であって、糖アルコールが（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールの３種糖アルコールであり、３種糖アルコールの総含有量に対する、［Ａ］ソルビトールの含有率、及び［Ｃ］エリスリトールの含有率が、２０重量％≦［Ａ］≦８０重量％、且つ、５重量％≦［Ｃ］≦２５重量％、を満たすことを特徴とする錠菓に関する。

本発明により、糖アルコールを主体としても、糖アルコール特有の嫌味のある甘味を感じることがない、風味、食感に優れた錠菓を提供することができる。さらに本発明の錠菓は、低カロリー性である糖アルコールを主体とするので、それ自体が低カロリーとなっている。

本発明の錠菓は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールである３種糖アルコールを主体とし、３種糖アルコールをそれぞれ特定の含有率で含有することを特徴とする。本発明において、３種糖アルコールを主体とするとは、３種糖アルコールの総含有量（合計含有量）が本発明の錠菓全体の７０重量％以上であり、好ましくは本発明の錠菓全体の８０重量％以上であることを意味する。３種糖アルコールの総含有量が７０重量％以上であることによって、硬質でクリスピー性をも兼ね備えた心地よい食感を本発明の錠菓に付与することができるので好ましい。

また、本発明において、［Ａ］ソルビトールの含有率とは、本発明の錠菓における３種糖アルコールの総含有量に対する（Ａ）ソルビトールの含有量の百分率（重量％）を意味する。［Ｂ］キシリトールの含有率とは、本発明の錠菓における３種糖アルコールの総含有量に対する（Ｂ）キシリトールの含有量の百分率（重量％）を意味する。同様に、［Ｃ］エリスリトールの含有率とは、本発明の錠菓における３種糖アルコールの総含有量に対する（Ｃ）エリスリトールの含有量の百分率（重量％）を意味する。なお、以下において、［Ａ］ソルビトールの含有率、［Ｂ］キシリトールの含有率、及び［Ｃ］エリスリトールの含有率を、単に［Ａ］、［Ｂ］、及び［Ｃ］と表記する場合もある。

本発明に使用される（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。前記３種糖アルコールは、水に溶解する際に、水への溶解熱がそれぞれ、２６．６ｃａｌ／ｇ、３６．６ｃａｌ／ｇ、４２．９ｃａｌ／ｇ、の吸熱反応を示し、この影響により冷涼感が得られる。

本発明の錠菓は、［Ａ］ソルビトールの含有率が２０〜８０重量％、好ましくは２５〜３５重量％であり、且つ［Ｃ］エリスリトールの含有率が５〜２５重量％、好ましくは１５〜２５重量％であることが特徴である。

［Ａ］が２０重量％未満の場合、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトール由来の嫌な甘味が十分にマスキングされず、風味のバランスも悪くなるのと同時に、錠菓の硬度が低くなって食感が悪くなる傾向がある。一方、［Ａ］が８０重量％を超えると、（Ａ）ソルビトールが持つ刺激のある甘味が強くなり、その甘味を十分にマスキングできない傾向がある。

また、［Ｃ］が５重量％未満の場合、（Ａ）ソルビトールが持つ刺激のある甘味を強く感じるようになり、その甘味を十分にマスキングできない傾向がある。一方、［Ｃ］が２５重量％を超えると、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトール由来の嫌な甘味が十分にマスキングされず、風味のバランスも悪くなる傾向にある。

なお、［Ｂ］は、［Ａ］及び［Ｃ］を前記範囲内から選択した後の残部とし、［Ａ］、［Ｂ］及び［Ｃ］の合計で１００重量％になるように調整すればよい。本発明の錠菓において特に好ましい態様は、［Ａ］：［Ｂ］：［Ｃ］＝２５重量％：５０重量％：２５重量％である。この含有率で３種糖アルコールを使用することによって、砂糖様の良質な甘味と冷涼感とが程よくバランスされた優れた風味と、硬質でクリスピー性をも有する心地よい食感とが一層強調される。

本発明の錠菓は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールである３種糖アルコールを主として構成されるが、必要に応じて、香料、酸味料、色素、ビタミン類、各種ミネラル、結晶セルロース、甘味料、各種塩類、食物繊維、滑沢剤、バインダ等の、通常の錠菓や錠剤に用いられる各成分を含有することができる。これら成分の含有量は、本発明錠菓全体の３０重量％未満であり、好ましくは２０重量％未満である。

香料としては、粉末香料の製造に利用可能な香料をいずれも使用でき、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等のシトラス系香料、アップル、バナナ、グレープ、ピーチ、ストロベリー、パイナップル等のフルーツ系香料、ペパーミント、スペアミント等のミント系香料、ペッパー、シナモン、ナツメグ、クローブ等のスパイス系香料、バニラ、珈琲、ココア、ヘーゼルナッツ、アーモンド等のナッツ系香料、紅茶、緑茶等の茶系香料、ビーフ、チキン、サーモン、クラブ等の蓄肉・水産系香料、ミルク、チーズ等のデイリー系香料、シトラール、ゲラニオール、１−メントール、バニリン等の合成系香料、水蒸気蒸留、超臨界流体抽出により珈琲、紅茶、鰹節、天然果汁等から得られた香気成分等が挙げられる。また、香料の種類としては特に限定されないが、調合することにより製造される調合香料、有効成分を抽出して得られる精油等が挙げられる。これらの香料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、コハク酸、フマル酸等の粉末、柑橘系果実等から得られた各種果汁の粉末等が挙げられる。これらの酸味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

色素としては、β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、クロロフィル等の油溶性天然色素類、ウコン色素、カラメル色素、コチニール色素、ブドウ果皮抽出物等の天然色素類等が挙げられる。これらの色素は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ、ビタミンＰ等が挙げられる。これらのビタミン類は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

甘味料としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース（商標名）、ステビア、アセスルファムＫ等の非糖質甘味料が挙げられる。これらの甘味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

滑沢剤としては、各種食品用乳化剤が使用可能であり、例えば、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、二酸化珪素、硬化油、ワックス等が挙げられる。これらの食品用乳化剤は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

バインダとしては、錠菓や錠剤の調製に用いられバインダをいずれも使用でき、例えば、アラビアガム、プルラン等の多糖類、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等のセルロース類、還元水飴、還元デキストリン等の糖質等が挙げられる。これらのバインダは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

本発明の錠菓は、原料として（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールの３種糖アルコールを主に用いる以外は、従来の錠菓の製造方法と同様にして製造できる。本発明の錠菓は、例えば、各原料を所定の割合で混合し、得られた原料混合物を造粒し、得られた中間造粒物に任意成分を添加してさらに造粒した後、得られた最終造粒物を打錠することにより得ることができる。また、本発明の錠菓は、原料混合物を直接打錠することによっても得ることができる。ここで、造粒には例えば造粒機が用いられ、造粒機としては撹拌造粒機、転動造粒機、流動層造粒機、圧縮造粒機、押出造粒機、噴霧造粒機等が挙げられる。また、造粒は乾式造粒でも湿式造粒でもよい。また、打錠には例えば打錠機が用いられ、打錠機としては従来から用いられている打錠機を特に限定なく使用でき、例えば、ロータリー式打錠機、単動式打錠機等が挙げられる。

次に、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。

（実施例１〜４、及び比較例１〜５）
先ず、表１に記載の各配合割合（部）で混合した原料混合物１０００ｇを流動層造粒機（商品名：ＬＡＢ−１型、（株）パウレック製）にて造粒した後、５％アラビアガム水溶液１００ｍｌを噴霧して、造粒物ａ〜ｉを得た。この造粒物ａ〜ｉとその他原料（蔗糖脂肪酸エステル（表２では蔗糖エステルと表記）及びレモン香料）を、表２に記載の配合割合（部）で混合し、ロータリー式打錠機（商品名：ＣＰＲ−２５：ＤＯＴ、ＢＯＮＡＰＡＣＥ社製）を用いて直径１０ｍｍ、厚さ４ｍｍの丸型平型に圧縮打錠し、実施例１〜４、及び比較例１〜５の錠菓（いずれも単重０．６ｇ）を得た。

（官能評価）
製造した実施例１〜４、及び比較例１〜５の錠菓について、１０名のパネラーにより官能試験を行った。評価項目は、「甘味」、「風味」、及び「食感」の３点に対して評価を行い、糖アルコールが全てソルビトールからなる比較例５の各点数を０として、−３〜＋３の範囲で相対評価した。評価の点数は＋の数値が大きいほど好ましいことを示す。また、「甘味」は、糖アルコールが持つ刺激のある甘味を示し、「風味」は錠菓の全体的な美味しさ、「食感」は錠菓の硬度や崩壊性を含めた食感全体を示す。結果を表３に示す。なお、表３中の数値は１０人のパネラーが評価した平均点（小数点第２位を四捨五入）である。

表３より、実施例１〜４は比較例５に対して、食感の点で劣っていないという結果が得られ、且つ甘味、及び風味がいずれも＋１．０以上と比較例５よりも優れた結果となった。特に実施例１は、甘味、及び風味が２．０以上であり、とりわけ優れた評価であった。すなわち、実施例１〜４の錠菓は、糖アルコール由来の嫌な甘味がマスキングされ、砂糖様の良質な甘味と冷涼感とが程よくバランスされた風味と、硬質でクリスピー性をも有する心地よい食感とを併せ持っていた。一方、比較例１〜４は比較例５に対して、風味の点では良い結果を示すものがあったものの、糖アルコール由来の嫌な甘味のマスキングの点で改善が見られず、食感に関しては悪くなるものも見られた。

Claims (1)

1. 糖アルコールを主体とする錠菓であって、
   前記糖アルコールが（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール、及び（Ｃ）エリスリトールの３種糖アルコールであり、
   前記３種糖アルコールの総含有量に対する、［Ａ］ソルビトールの含有率、及び［Ｃ］エリスリトールの含有率が、２０重量％≦［Ａ］≦８０重量％、且つ、５重量％≦［Ｃ］≦２５重量％、を満たすことを特徴とする錠菓。