JP2014018179A - 多層麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】湯戻り及び食感が良好な多層麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の製造目的物である多層麺は、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＢ層が該多層構造の内層を構成する。本発明の製造方法は、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有している。Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地よりもα化されている。より具体的には、１）Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地に比して、α化小麦粉及びα化澱粉の少なくとも一方を多く含有しているか、又は２）Ｂ層用麺類生地は、該麺類生地をα化させるα化処理が施されている。
【選択図】なし

Description

本発明は、複数の層が複合一体化された多層構造の生麺の製造方法に関する。

従来、麺の食感等の向上の観点から、麺の外層のα化（糊化）の程度を内層のそれよりも高くすることが行われている。例えば特許文献１には、実質的に米粉と水のみからなる米粉麺の製造方法において、製麺化した後の麺を高温蒸気に暴露する等の方法により、麺の表層の糊化度を内部のそれよりも高くすることが記載されている。

また、麺類の製造方法としては、機械製麺法が広く採用されているが、機械製麺法では、手延べ麺類と比較して、一般に、滑らかさ、弾力性、歯切れ感等の食感、光沢や透明感等の外観、茹で延びの遅さ、麺のほぐれ等の点において十分に満足しうる麺類が得られていない。そこで、このような機械製麺法の欠点を解消するために、２種類以上の麺帯を複合一体化して、麺類を二層以上の多層麺とすることが提案されている。また、多層麺においても、外層のα化の程度を内層のそれよりも高くすることが行われている。

多層麺に関し、例えば特許文献２には、芯部生地と表層生地とを積層して多層構造の麺を製麺する場合に、芯部生地に第１の澱粉を含有させる一方で、表層生地には、第１の澱粉より低温で糊化する第２の澱粉を含有させ、製麺された麺を加熱して表層部の澱粉（第２の澱粉）を糊化する一方で、麺芯部の澱粉（第１の澱粉）を表層部よりも糊化しない状態として、表層部と麺芯部との澱粉に糊化の勾配を付与することが記載されている。また特許文献３には、外層と内層とからなる三層麺の製造方法として、小麦粉を含む内層用シート状生地と、α化澱粉を含む外層用シート状生地とを調製し、２枚の外層用シート状生地の間に１枚の内層用シート状生地を配置、積層して三層麺とすることが記載されている。また特許文献４には、大豆ペプチド及びサイリウムを含有する麺生地を、多層麺における内層として用いることが記載されている。

これらの特許文献に提案されている多層麺は、従来の単層の麺類に比較して品質の向上が見られるものの、十分に満足しうるものではなく、特に湯戻り及び食感の点において改良の余地がある。この種の麺は通常喫食する際に湯を注ぐ等して湯戻しする必要があるところ、麺の湯戻りが悪いと、口に入れて咀嚼した時に麺に粉っぽさがあり、望ましくない。また、食感については弾力のあるものが望まれる傾向がある。

特開２００７−１７４９１１号公報 特開２００８−３０１７９４号公報 特開２００８−２９２７３号公報 特開２００７−２０２５１９号公報

本発明の課題は、湯戻り及び食感が良好な多層麺の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を達成すべく、多層麺について種々検討した結果、三層（外層／内層／外層）の麺類生地を積層して多層生地を調製する場合に、内層用麺類生地として、外層用麺類生地よりもα化（糊化）されている（即ち含有されている澱粉のα化度が高い）麺類生地を用いることにより、多層麺の湯戻り及び食感が改善されることを知見した。特許文献１〜４には、麺の食感等の向上を目的として、麺の外層のα化度を内層のそれよりも高くすることは記載されているが、斯かるα化の勾配とは逆の勾配を付与することは記載されない。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＢ層が該多層構造の内層を構成する多層麺の製造方法であって、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有し、Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地よりもα化されている、多層麺の製造方法である。

また本発明は、前記多層麺の製造方法により製造された多層麺である。

本発明によれば、湯戻り及び食感が良好な多層麺が得られる。

本発明の製造目的物である多層麺は、喫食する際に湯戻しされる生麺であって、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＢ層が該多層構造の内層を構成する。本発明の製造方法は、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有している。Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地は何れも澱粉を含有しているところ、この澱粉は、両麺類生地を構成する下記の麺原料（穀粉、副原料）に含まれている。

本発明の主たる特長の１つとして、Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地よりもα化（糊化）されている、即ち、含有されている澱粉のα化度（糊化度）が高い点が挙げられる。Ｂ層用麺類生地から形成されるＢ層は、本発明の製造目的物である多層麺が三層以上の多層構造を有している場合は、Ａ層用麺類生地から形成されるＡ層からなる外層によって被覆される、内層となるところ、このように、内層用麺類生地（Ｂ層用麺類生地）が外層用麺類生地（Ａ層用麺類生地）よりもα化されていることにより、喫食する際に湯戻ししたきに湯戻りが良好で、且つ弾力があって食感も良好な多層麺が得られるようになる。Ａ層用麺類生地は、そのα化度がＢ層用麺類生地のそれよりも低ければα化されていても良く、あるいはα化度０％、即ち、全くα化されていなくても良い。α化度は、公知のジアスターゼ法に従い常法によって測定することができる。

Ｂ層用麺類生地をＡ層用麺類生地よりもα化させる方法の１つとして、Ｂ層用麺類生地に、Ａ層用麺類生地に比して、麺原料であるα化小麦粉及びα化澱粉の少なくとも一方を多く含有させる方法が挙げられる。Ｂ層用麺類生地において、α化小麦粉及びα化澱粉の総含有率は、麺原料中、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％である。Ａ層用麺類生地において、α化小麦粉及びα化澱粉の総含有率は０質量％でも良い。Ａ層用麺類生地にα化小麦粉及びα化澱粉の少なくとも一方を含有させる場合、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とのα化小麦粉及びα化澱粉の総含有率の比率（Ａ層用麺類生地のα化小麦粉及びα化澱粉の総含有率／Ｂ層用麺類生地のα化小麦粉及びα化澱粉の総含有率）は、好ましくは０．１〜０．５、さらに好ましくは０．２〜０．４である。

本発明で用いられるα化小麦粉としては、例えば、小麦粉１００質量部に加水して一軸又は多軸エクストルーダーに供して加圧加熱してα化した後、ダイノズルから押し出して膨化させ、しかる後、乾燥し粉砕して得られるα化小麦粉が挙げられる。また、本発明で用いられるα化澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の原料澱粉にα化処理を施したものが挙げられる。

また、Ｂ層用麺類生地をＡ層用麺類生地よりもα化させる方法の他の１つとして、Ｂ層用麺類生地に、該麺類生地（該麺類生地中の澱粉）をα化させるα化処理を施す方法が挙げられる。本発明では、このＢ層用麺類生地にα化処理を施す方法と、上記のα化小麦粉及び／又はα化澱粉をＢ層用麺類生地に相対的に多く含有させる方法とを併用しても構わない。

ここで、麺類生地のα化処理は、「α化小麦粉やα化澱粉等の、予めα化処理された（α化度が０％ではない）麺原料を用いることによる麺類生地の調製」以外のα化処理を意味し、例えば、α化処理されていない未α化麺原料を用い、該未α化麺原料を麺類生地の調製過程でα化させる処理が挙げられる。α化処理の具体例としては、湯練りが挙げられる。湯練りは、麺類生地の調製作業の一種であり、通常、麺原料に水を加えて混捏する（以下、この作業を「水練り」ともいう）ところ、湯練りでは、水に代えて、沸騰水等の湯を加える。湯練りに使用する湯の温度は、麺原料に含有されている澱粉をα化させうる温度であれば良く、通常５５℃以上あれば足り、好ましくは７０℃以上である。湯練りにおいて麺原料に加える湯の量（加水量）については後述する。α化処理の他の具体例としては、蒸し、蒸練、茹で、揚げ等が挙げられ、何れも本発明においてα化処理として利用可能である。

上記のα化小麦粉及びα化澱粉以外の麺原料（穀粉、副原料）について説明すると、Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地に含まれる麺原料としては、この種の麺の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。本発明で用いられる穀粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、製造目的物である麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地それぞれにおいて、穀粉の含有率は、麺原料中、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。尚、ここでいう穀粉の含有率は、穀粉としてα化小麦粉を用いる場合はそれも含めた全穀粉の含有率を意味する。

本発明で用いられる副原料（穀粉以外の麺原料）としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化以外の処理、例えばアセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、製造目的物である麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地それぞれにおいて、副原料の含有率は、麺原料中、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。尚、ここでいう副原料の含有率は、副原料としてα化澱粉を用いる場合はそれも含めた全副原料の含有率を意味する。

Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地は、それぞれ、常法に従って調製可能であり、具体的には、上記麺原料に水及び／又は湯を加え（即ち加水し）、混捏することにより調製される。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３５〜４５質量部である。

調製されたＡ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とは、本発明の製造目的物である多層麺の多層構造に応じた形態で重ね合わされる。本発明の製造目的物である多層麺には、Ａ層及びＢ層をそれぞれ一層ずつ含む「Ａ層／Ｂ層」からなる二層構造の二層麺と、三層以上の層からなる多層構造の多層麺とが含まれる。後者の場合、Ａ層が多層構造の両外層（多層構造の厚み方向の一方側の層及び他方側の層）を構成し、Ｂ層が両外層に挟まれた該多層構造の内層を構成する。多層麺の好ましい一実施形態として、「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層麺が挙げられる。

本発明の製造目的物である多層麺が「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層麺の場合、三層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、各層の厚みの比は、粘弾性のバランスを良好にし且つ食感を向上させる観点から、好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１〜１／６／１、さらに好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／２／１〜１／４／１である。上記三層構造の三層麺の場合、三層構造の両外層を構成する２つのＡ層の厚みは、互いに異なっていても良いが、同程度の厚みであることが好ましい。

本発明においては、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地と重ね合わせた後、常法により、圧延して多層生地とする。しかる後、常法により、得られた多層生地の麺線への切り出しを行う。こうして、目的とする多層麺（生麺）を製造することができる。

本発明の製造方法によって製造された本発明の多層麺は、四層以上の多層構造を有していても良く、その場合でも、Ａ層が該多層構造の両外層を構成する。本発明の多層麺は、麺の種類が制限されるものではないが、パスタ、中華麺、うどん、そばであることが好ましく、中華麺であることがより好ましい。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

＜麺類生地の調製＞
下記表１に示す配合の麺原料１００質量部に対し、水又は湯を下記表１に示す加水量で加え、さらに、かんすい（オリエンタル酵母工業社製「金竜Ｋ」）１．５質量部、食塩４質量部、液糖３質量部、を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ１０ｍｍのシート状の麺類生地Ｓ１、Ｓ２及びＳ３をそれぞれ調製した。麺類生地Ｓ１及びＳ２は、麺原料に水を加えて混捏する、水練りによって調製し、麺類生地Ｓ３は、麺原料に湯を加えて混捏する、湯練りによって調製した。水練りは、麺原料に温度０〜５℃の水を加え、市販の横型ミキサーを用いて高速６分、低速７分の条件で混捏することにより実施した。湯練りは、麺原料１００質量部に対し沸騰水３０質量部を加え、市販の横型ミキサーを用いて高速２分の条件で混捏した後、氷水１３質量部を加え、高速６分、低速７分の条件でさらに混捏することにより実施した。湯練りにおける総加水量は、沸騰水３０質量部＋氷水１３質量部＝４３質量部となる。麺原料として用いたものは次の通り。中力粉（日清製粉製「薫風」）、α化小麦粉（フレッシュフードサービス製「αフラワーＰ」）、タピオカ澱粉（グリコ栄養食品製「ケミスターＣＳＧ」）、グルテン（グリコ栄養食品製「ＡグルＧ」）、乾燥卵白（太陽化学製「サンキララＡＭ」）。

α化小麦粉を含む麺類生地Ｓ２、及びα化小麦粉を含み且つ湯練りによって調製された麺類生地Ｓ３は、それぞれ、α化小麦粉及びα化澱粉を含まず且つ湯練りの如きα化処理も施されていない麺類生地Ｓ１よりも、α化されている。また、麺類生地Ｓ２と麺類生地Ｓ３との比較では、湯練りを経て調製されている分、麺類生地Ｓ３の方が麺類生地Ｓ２よりもα化されている。

〔実施例１及び２並びに比較例１及び２〕
麺類生地Ｓ１、Ｓ２及びＳ３を用い、外層（Ａ層）／内層（Ｂ層）／外層（Ａ層）からなる三層構造の生中華麺を製造した。即ち、２枚の外層用の麺類生地の間に１枚の内層用の麺類生地を配置して積層し、圧延して、各層の厚みの比が外層（Ａ層）／内層（Ｂ層）／外層（Ａ層）＝１／１／１の三層麺帯（多層生地）とした後、＃２０角の切り刃を通して、１．５ｍｍ厚の三層構造の生中華麺を得た。実施例１及び２は、何れも多層生地における内層（Ｂ層）が外層（Ａ層）よりもα化されている例であり、比較例１及び２は、何れも多層生地における外層（Ａ層）が内層（Ｂ層）よりもα化されている例である。

＜評価＞
評価対象の生中華麺１２０ｇを容器に入れ、９５℃の熱湯４５０ｇを注いだ後、速やかに湯切りし、再度９５℃の熱湯４５０ｇを注ぎ、その状態で１分間放置した後、容器内に中華麺用の濃縮スープを添加して、パネラー１０人に試食させた。パネラー１０人には、試食時における中華麺の湯戻り及び食感をそれぞれ下記評価基準により官能評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表２に示す。

（湯戻りの評価基準）
５点：麺に粉っぽさがない。
４点：麺に粉っぽさがほんの少しある。
３点：麺に粉っぽさが少しある。
２点：麺に粉っぽさがある。
１点：麺にかなり粉っぽさがある。

（食感の評価基準）
５点：麺の粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好。
４点：麺の粘弾性のバランスが良く、食感も良好。
３点：麺の粘弾性のバランスがやや良好。
２点：麺の粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点：麺の粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。

Claims (4)

1. Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＢ層が該多層構造の内層を構成する多層麺の製造方法であって、
   Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有し、
   Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地よりもα化されている、多層麺の製造方法。
2. Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地に比して、α化小麦粉及びα化澱粉の少なくとも一方を多く含有する請求項１記載の多層麺の製造方法。
3. Ｂ層用麺類生地は、該麺類生地をα化させるα化処理が施されている請求項１又は２記載の多層麺の製造方法。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載の多層麺の製造方法により製造された多層麺。