JP2013542740A - 起泡性が改良された製品 - Google Patents
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Abstract
【選択図】 図1
Description
未焙煎のコーヒー固形物とは、焙煎プロセスを施されていないコーヒー固形物を意味する。本発明のコーヒー固形物は、コーヒーノキに由来する、水以外の任意の化合物である。本発明のコーヒー固形物は、好ましくはコーヒー豆に由来する。コーヒー固形物の焙煎は、通常、豆を粉砕及び抽出する前に、未処理の生コーヒー豆に対して実施されるが、粉砕した豆又は可溶性コーヒー固形物の乾燥した抽出物に対しても実施することができる。焙煎とは、コーヒー豆又はコーヒー抽出物に対する、乾式、又はほぼ乾式の熱処理を意味し、例えば圧力下で、水を用いてコーヒー豆を、例えば蒸す又は加熱するのとは対照的である。コーヒー豆は、焙煎中に乾燥される。生豆は、通常、焙煎前には約12〜16%の水分を含み、焙煎の結果、水分レベルが例えば約2%まで減少する。このように、焙煎は湯中又は蒸気での熱処理とは異なる。コーヒーを焙煎する目的は、通常、焙煎したコーヒーに特徴的な独特のフレーバーの香調(flavour note)を発現させることである。これらのフレーバーは、例えばコーヒー固形物の熱分解及びメイラード反応などのプロセスから生じる。
乾燥可溶性粉末とは、液体、好ましくは水に溶解可能な粒子からなる粉末を意味する。乾燥粉末とは、水分を全く又はわずかな量しか含まないことを意味し、このため外見が固形状態である。本発明は、1つの態様において、未焙煎のコーヒー固形物を含み、起泡性気孔率が少なくとも20%、好ましくは少なくとも30%、より好ましくは少なくとも35%、最も好ましくは少なくとも40%である乾燥可溶性粉末に関する。
本発明は、別の態様では、a)未焙煎のコーヒー固形物を含む液体コーヒー抽出物を用意するステップ、及びb)気体を前記液体コーヒー抽出物中に注入するステップ、並びにc)前記液体コーヒー抽出物を乾燥するステップを含む、乾燥可溶性コーヒー製品の製造方法に関する。液体中に注入されることになる気体は、例えば大気、窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素又はアルゴンなど、任意の好適な気体とすることができる。気体は、液体コーヒー抽出物中に、任意の好適な方法で、例えば細かい泡を形成するように設計されたノズルを通して気体を液体コーヒー抽出物中にスパージすることによって、注入することができる。好ましい実施形態では、気体の注入中又は注入後に、液体コーヒー抽出物に圧力を、例えば50〜400バールの間、好ましくは150〜350バールの間の圧力をかける。圧力は、例えば液体コーヒー抽出物を高圧ポンプに通過させることによって作り出すことができ、気体は高圧ポンプの前又は後で液体コーヒー抽出物中に注入される。気体の注入は、気体がコーヒー抽出物中に完全に溶解するように、又は気体が抽出物中に、例えば1〜10ミクロンの径の気泡として存在することができるように、実施することができる。液体コーヒー抽出物は、気体の注入後、乾燥の前に、均質化して気泡の径を低減することができる。好ましい実施形態では、気体が注入されるとき、液体コーヒー抽出物の乾物含有量は35〜70%である。気体が注入されるとき、液体コーヒー抽出物の温度は、好ましくは10℃〜70℃の間、より好ましくは30℃〜70℃の間である。コーヒー抽出物の油の含有量を低く留めることが有利である場合がある。
本発明は、1つの実施形態において、a)未焙煎のコーヒー固形物を含む液体コーヒー抽出物を用意するステップ、及びb)気泡を液体コーヒー抽出物中に導入して、泡を作り出すステップを含む、起泡したコーヒー飲料の製造方法に関する。気泡は任意の好適な方法で、例えば手動で又は好適な機械で液体をかき回したり撹拌したりすることによって、及び/又は気体を液体コーヒー抽出物中にスパージすることによって、液体中に導入することができる。スパージとは、ノズル又は他の好適な器具を通して、気体を直接液体中に注入するプロセスである。液体中に導入される気体は、任意の好適な気体、例えば大気、蒸気、窒素、及び/又は二酸化炭素とすることができる。
構造を評価するためにオートポア(AutoPore) IV 9520を使用した(Micromeritics Inc. Norcrose、GA、USA)。Hg圧入の操作圧力は0.4psia〜9000psia(低圧用は0.4psia〜40psia、及び高圧用ポートは20〜9000psia)とした。この圧力下での気孔直径は、500〜0.01umの範囲である。報告するデータは、異なる気孔直径(um)での体積(ml/g)とした。
泡の体積を以下のとおり2つの異なる方法で測定した。
焙煎コーヒー抽出物及び生コーヒー抽出物を、75℃のミリキュー(MilliQ)水に、下記の表に記載した異なる比率で溶解し、合計固形物濃度が2%になるようにした。各溶液83mLをホイッピング器に通過させ(15000rpm、20秒間)、起泡した液体をメスシリンダーに回収した。泡の体積を30秒毎に360秒まで記録した。最初の泡の体積及び泡の崩壊(0〜120秒)を、対数モデルを使用して泡曲線から外挿する。
4gの、下記の表に記載した異なる比率での、粉末化した焙煎コーヒー抽出物及び粉末化した生コーヒー抽出物を、最初は弁で塞がれている貯水器に連結した再構成用容器からなる簡易器具の中に添加した。粉末混合物を85℃の湯200mLで再構成した後、再構成用容器に、端部が目盛り付きの毛細管になっている特別な蓋をした。次いで、再構成用容器と貯水器との間の弁を開くと、水(任意の温度の標準的な水道水)が再構成された飲料を毛細管の中へと押し上げた。これによってクレマの体積の読み取りを容易にした。
焙煎したコーヒー粉末を、可溶性コーヒーを製造するための従来のコーヒー抽出技術を使用して、粉砕した焙煎コーヒーを水で抽出することによって製造した。国際公開第2009/040249号パンフレット(Nestec S.A.)に開示されている方法に従って、液体窒素を液体コーヒー抽出物中に注入し、抽出物を噴霧乾燥して、本発明の起泡性乾燥可溶性コーヒー製品を製造した。この方法は、本明細書で定義した起泡性気孔率が少なくとも40%の乾燥可溶性コーヒー粉末を産み出すことがわかった。
Claims (18)
- 未焙煎のコーヒー固形物を含み、起泡性粒子気孔率が少なくとも20%である乾燥可溶性粉末製品。
- 粉末粒子の粒子気孔率が少なくとも40%である、請求項1に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- 粉末粒子の気孔の平均直径D50が80マイクロメートル未満である、請求項1又は2に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- 粉末粒子が、4未満の径分布スパン係数によって特徴づけられる径分布を有する気孔を有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- 全コーヒー固形物の100g当たりに少なくとも1gの未焙煎のコーヒー固形物を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- 全コーヒー固形物の100g当たりに1g〜90gの間の未焙煎のコーヒー固形物を含む、請求項4に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- インスタント飲料粉末である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- インスタントコーヒー粉末である、請求項7に記載の乾燥可溶性粉末製品。
- a)未焙煎のコーヒー固形物を含む液体コーヒー抽出物を用意するステップ、及び
b)気体を前記液体コーヒー抽出物中に注入するステップ、並びに
c)前記液体コーヒー抽出物を乾燥するステップ
を含む、乾燥可溶性コーヒー製品の製造方法。 - ステップb)の気体の注入中に液体コーヒー抽出物に圧力をかける、請求項9に記載の方法。
- ステップc)において、液体コーヒー抽出物が噴霧乾燥によって乾燥される、請求項9又は10に記載の方法。
- 液体コーヒー抽出物が、ステップb)における気体の注入後及びステップc)の乾燥の前に均質化される、請求項9〜11のいずれか一項に記載の方法。
- a)未焙煎のコーヒー固形物を含む液体コーヒー抽出物を用意するステップ、及び
b)気泡を液体コーヒー抽出物中に導入して、泡を作り出すステップ
を含む、起泡したコーヒー飲料の製造方法。 - 気泡が、液体コーヒー抽出物をかき回したり撹拌したりすることによって、液体コーヒー抽出物中に導入される、請求項13に記載の方法。
- 気泡が、気体を液体コーヒー抽出物中にスパージすることによって、液体コーヒー抽出物中に導入される、請求項13又は14に記載の方法。
- 液体の起泡性を改良するための、未焙煎のコーヒー固形物の使用。
- 液体が飲料である、請求項16に記載の使用。
- 液体がコーヒー抽出物を含む、請求項16又は17に記載の使用。
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