CN106720818B - 一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。是经热水浸提、稀释或溶解制成咖啡溶液，使用酿酒酵母作为发酵剂，密闭发酵后除去酵母，添加糖或其他食品添加剂调配，制成富含泡沫的咖啡酒精发酵饮料。本发明使用高浓度的脱咖啡因咖啡溶液发酵，不需添加酵母营养物质；后稀释降低了发酵溶液中咖啡固形物含量、稀释了其中的有机酸、提高了混合溶液的pH值，比普通的碳酸饮料更健康；采用降温、过滤法终止发酵，可保留发酵饮料中的部分食糖，滋味更加协调自然、风味更加浓郁突出；酒精发酵产生的CO2与咖啡中的蛋白、多糖、酯类等泡沫促进物质相互作用，使咖啡泡沫更加细腻、蓬松、持久。

Description

一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法
(一)所属技术领域
本发明涉及一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。目的在于尝试将咖啡用于酒精发酵饮料的制备，从而丰富咖啡产品的类型，延长咖啡加工产业链，推进咖啡行业技术更新，促进咖啡产业在我国的健康快速发展。该技术属于食品加工技术领域。
(二)背景技术
我国的咖啡种植最早在1892年，由法国传教士引入云南。目前国内咖啡市场年增长速度15％以上，而发达国家市场的年增速度仅为2％～3％。虽然国内咖啡消费只有800亿元人民币的份额，但是预计2020年可达到1万亿元人民币，2030年可达到2～3万亿元人民币。随着国民经济的发展，城市化进程和人民收入的提高，全球经济一体化的发展及咖啡文化与消费的普及，未来几十年内中国无疑成为国际上咖啡增长潜力最大的市场，且很可能在成为未来影响全球咖啡价格和产量的核心地区。
咖啡含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱、酚酸与抗氧化物质等，具有独特的香气、滋味，提神作用显著，已成为现代人不可缺少的日常饮品。目前我国人均年咖啡饮用量仅为0.03kg，远低于欧盟(5.6kg)、美国(4.2kg)和全球(1.25kg)的消费水平，因此我国咖啡市场发展潜力巨大。目前国内咖啡产品以国外品牌为主，国内咖啡制品主要处于初级加工阶段，自主品牌少，饮用人群受限。因此开发适合国人的咖啡饮品，满足不同消费层次的需求势在必行。另外，目前国内外关于咖啡加工产品的研究多集中固体咖啡饮料(参考文献：吴耕红，等，大豆咖啡饮料的研究，齐齐哈尔大学学报，1999年9月，第15卷3期，31-36)、调配型液体咖啡饮料(参考文献：王春雷，牛奶咖啡饮料稳定性研究，江南大学硕士学位论文，2009年，导师，夏文水、张建良)、发酵型液体咖啡饮料(参考文献1：李向东，刘鹭，咖啡发酵含乳饮料的研制，中国酿造，2012，第31卷7期，171-174；参考文献2：谢惠青，等，红茶菌发酵咖啡液制备低咖啡因饮料，食品科技，2016，第41卷11期，57-67)等，而关于泡沫咖啡酒精发酵饮料研发目前尚未见报道。
(三)发明内容
本发明提供了一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。由脱咖啡因的焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡浸出液或浓缩液、速溶咖啡等，经热水浸提、稀释或溶解制成咖啡溶液，添加可发酵食糖与酿酒酵母，密闭发酵后除去酵母，添加糖或其他食品添加剂调配，制成富含泡沫的咖啡酒精发酵饮料。用该法生产的泡沫咖啡酒精发酵饮料，具有典型的咖啡特征，泡沫携带原料咖啡的颜色，细腻蓬松，丰富持久，咖啡特有的香气浓郁持久，特点突出；入口绵软，滋味纯正、协调；饮料中的CO2以细小的气泡源源不断地破裂，杀口力温和，后味持久。
一种泡沫咖啡酒精发酵饮料的制备方法，制备步骤如下：
1、咖啡糖溶液制备
用沸水溶解、浸提脱咖啡因咖啡得咖啡溶液，趁热加入可发酵食糖，并调整咖啡糖溶液的固形物浓度为1.0％～3.0％(质量比，m/m)，可发酵食糖浓度为5％～14％(质量比，m/m)，充分溶解后得咖啡糖溶液。咖啡糖溶液冷却至14～16℃备用。
2、接种发酵
向步骤1)制备的咖啡糖溶液中接入市售的活性干酿酒酵母或新鲜酿酒酵母培养物；接种后咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于14～18℃下的发酵罐中密闭发酵至发酵液中CO2含量为2.0～5.0g/L，将发酵液迅速冷却至-1～3℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得到滤液。
活性干酿酒酵母的使用方法参照产品说明；采用通用方法制备新鲜酿酒酵母培养物，成熟的酿酒酵母培养物经无菌水洗涤，过滤或离心(消除培养液对产品质量的影响)后接入咖啡糖溶液。
3、调整与后修饰
贮存罐用CO2或N2备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)滤液导入贮存罐中；向导入滤液后的贮存罐中添加CO2含量、温度与滤液相同的无菌水混合均匀，得不含添加剂的泡沫咖啡酒精发酵饮料；所述滤液与含CO2的无菌水的体积比为1:0～3(v/v)；或在滤液与无菌水混合时，根据需要添加所需的辅料(包括食糖、食品添加剂、营养强化剂等)，得到符合不同产品质量要求的泡沫咖啡酒精发酵饮料。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760)。
检验合格后的泡沫咖啡酒精发酵饮料经灌装、杀菌、贴标等步骤获得泡沫咖啡酒精发酵饮料成品。制成的泡沫咖啡酒精发酵饮料的品质指标符合表1、表2要求。
本发明的有益效果是：
使用脱咖啡因的咖啡制品做原料，产品的酒精度适中，咖啡因含量低，保留了咖啡的主要风味特征，适用人群更加广泛。使用高浓度的脱咖啡因咖啡溶液发酵，不需添加酵母营养物质；后稀释降低了发酵溶液中咖啡固形物含量、稀释了其中的有机酸、提高了混合溶液的pH值，比普通的碳酸饮料更健康；采用降温、过滤法终止发酵，可保留发酵饮料中的部分食糖，滋味更加协调自然、风味更加浓郁突出；酒精发酵产生的CO2与咖啡中的蛋白、多糖、酯类等泡沫促进物质相互作用，使咖啡泡沫更加细腻、蓬松、持久；CO2缓慢释放时的携带作用，使咖啡香气更加浓郁芬芳；酵母发酵温度低(14～18℃)，发酵速度平稳，CO2能更好地溶解在发酵液中；咖啡中含有丰富的泡沫物质，在较低CO2含量下即有丰富、持久、细腻的泡沫。该类型产品适用于常温饮用或低温饮用。
表1泡沫咖啡酒精发酵饮料的感官指标
表2泡沫咖啡酒精发酵饮料的理化指标
(四)具体实施方式
本发明所用的咖啡为脱咖啡因的焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液或浓缩液、速溶咖啡；蔗糖、鲜酿酒酵母、活性干酿酒酵母、食品添加剂等原辅料均为市售，均需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求。所需仪器均为普通型食品发酵饮料设备。
实施例1
1、咖啡糖溶液制备
脱咖啡因焙炒咖啡豆磨粉后，用沸水溶解、浸提脱咖啡因咖啡粉得咖啡溶液，趁热加入红糖，调整咖啡糖溶液固形物浓度为1.0％(质量比，m/m)、糖浓度为12％(质量比，m/m)。充分溶解得咖啡糖溶液，并冷却至16℃备用。
2、接种发酵
向步骤1)制备的咖啡糖溶液中接入市售的活性干酿酒酵母。活性干酿酒酵母的使用方法参照产品说明。接种后的咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于16℃下的发酵罐中密闭发酵至发酵液中酒精度为3.0％(v/v)、CO2含量为3.0g/L，迅速冷却降温至2℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得滤液。
3、调整与后修饰
贮存罐用CO2或N2备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)得到的滤液导入贮存罐中；按体积比1:1(v/v)比例将滤液与贮存罐中CO2含量为3.0g/L、2℃的无菌水混匀，得不含添加剂的泡沫咖啡酒精发酵饮料。
检验合格后的泡沫咖啡酒精发酵饮料经灌装、杀菌、贴标等步骤获得泡沫咖啡酒精发酵饮料成品。本实施例制成泡沫咖啡酒精发酵饮料的感官、理化指标分别列于表3、表4。
实施例2
1、咖啡糖溶液制备
用沸水溶解脱咖啡因速溶咖啡、高果糖浆，调整咖啡糖溶液固形物浓度为2.0％(质量比，m/m)、糖浓度为5％(质量比，m/m)，充分溶解得咖啡糖溶液，并冷却至14℃备用。
2、接种发酵
按常规培养方法培养鲜活酿酒酵母，培养后的种酵母经无菌水洗涤，过滤或离心(以消除培养液对产品质量的影响)去除残留培养液后，接入到步骤1)制备的咖啡糖溶液中。接种后的咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于14℃下的发酵罐中密闭发酵至发酵液中CO2含量为2.0g/L，酒精度为2.0％(v/v)，迅速冷却至0℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得滤液。
3、调整与后修饰
贮存罐用CO2或N2备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)得到的滤液导入贮存罐中；按体积比1:1(v/v)比例将滤液与贮存罐中CO2含量为2.0g/L、0℃的无菌水混匀；在滤液与无菌水混合时，添加高果糖浆、香荚兰豆浸膏(添加量符合食品添加剂使用卫生标准-GB2760要求)并完全溶解，调整滤液与无菌水混合后溶液的固形物浓度为6.0％(质量体积比，m/m)，得到泡沫咖啡酒精发酵饮料。
检验合格后的泡沫咖啡酒精发酵饮料经灌装、杀菌、贴标等步骤获得泡沫咖啡酒精发酵饮料成品。本实施例制成泡沫咖啡酒精发酵饮料的感官、理化指标分别列于表3、表4。
实施例3
1、咖啡糖溶液制备
用沸水溶解脱咖啡因咖啡浓缩液、白砂糖，调整咖啡糖溶液固形物浓度为2.4％(质量比，m/m)、糖浓度为10％(质量比，m/m)，充分溶解得咖啡糖溶液，并冷却至15℃备用。
2、接种发酵
向步骤1)制备的咖啡糖溶液中接入市售的活性干酿酒酵母。活性干酿酒酵母的使用参照产品说明。接种后的咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于15℃下的发酵罐中密闭发酵至发酵液中酒精度为5.5％(v/v)、CO2含量为4.5g/L，迅速冷却降温至3℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得到滤液。
3、调整与后修饰
贮存罐用CO2或N2备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)得到的滤液导入贮存罐中；按体积比1:1(v/v)比例将滤液与贮存罐中CO2含量为4.5g/L、3℃的无菌水混和；在滤液与无菌水混合时，添加高果糖浆、木糖醇(添加量符合食品添加剂使用卫生标准-GB2760要求)并完全溶解，调整滤液与无菌水混合后溶液的固形物浓度为3.5％(质量体积比，m/m)，得到泡沫咖啡酒精发酵饮料。
检验合格后的泡沫咖啡酒精发酵饮料经灌装、杀菌、贴标等步骤获得泡沫咖啡酒精发酵饮料成品。本实施例制成泡沫咖啡酒精发酵饮料的感官、理化指标分别列于表3、表4。
表3泡沫咖啡酒精发酵饮料的感官指标
表4咖啡泡沫饮料的理化指标

Claims (2)

1.一种泡沫咖啡酒精发酵饮料的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
1)咖啡糖溶液制备
用沸水溶解、浸提脱咖啡因咖啡中的有效成分，趁热加入可发酵食糖，并调整咖啡溶液的固形物浓度为质量比1.0％～3.0％，可发酵食糖浓度为质量比5％～14％，充分溶解后得咖啡糖溶液；咖啡糖溶液冷却至14～16℃备用；
2)接种发酵
向步骤1)制备的咖啡糖溶液中接入活性干酿酒酵母或新鲜酿酒酵母培养物；接种后的咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于14～18℃下发酵罐中密闭发酵至发酵液中CO2含量为2.0～5.0g/L，将发酵液迅速冷却至-1～3℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得到滤液；
3)调整
贮存罐用CO2或N2备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)得到的滤液导入贮存罐中；向滤液中添加与滤液温度相同的含CO2的无菌水，无菌水中CO2含量与滤液中CO2含量相同；所述滤液与含CO2的无菌水的体积比为1:0～3；将滤液与无菌水混合均匀，得到不含添加剂的泡沫咖啡酒精发酵饮料。
2.如权利要求1所述的一种泡沫咖啡酒精发酵饮料的制备方法，其特征在于在滤液与无菌水混合时添加辅料，辅料包括食糖、食品添加剂或营养强化剂，食品添加剂的使用符合食品添加剂使用卫生标准GB 2760，得到符合不同产品质量要求的泡沫咖啡酒精发酵饮料。
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