KR20130126645A - 거품발생 특성이 개선된 제품 - Google Patents

거품발생 특성이 개선된 제품 Download PDF

Info

Publication number
KR20130126645A
KR20130126645A KR1020137016227A KR20137016227A KR20130126645A KR 20130126645 A KR20130126645 A KR 20130126645A KR 1020137016227 A KR1020137016227 A KR 1020137016227A KR 20137016227 A KR20137016227 A KR 20137016227A KR 20130126645 A KR20130126645 A KR 20130126645A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
coffee
liquid
coffee extract
extract
solids
Prior art date
Application number
KR1020137016227A
Other languages
English (en)
Inventor
프레데리코 모라
발레리 마르땡 자냉 르루
Original Assignee
네스텍 소시에테아노님
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 네스텍 소시에테아노님 filed Critical 네스텍 소시에테아노님
Publication of KR20130126645A publication Critical patent/KR20130126645A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/20—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof
    • A23F5/208—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof by extraction of the beans with water, aqueous solutions without organic or inorganic solvents, or aqueous coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
    • A23F5/34—Drying or concentrating coffee extract by spraying into a gas stream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)

Abstract

본 발명은 로스팅되지 않은 커피 고형물을 사용함으로써 달성되는 거품발생 특성의 개선에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 용해시 거품발생 특성이 개선된 건조된 가용성 분말에 관한 것이다. 상기 제품은 거품발생 입자 공극률이 20% 이상이다.

Description

거품발생 특성이 개선된 제품 {PRODUCTS WITH IMPROVED FOAMING PROPERTIES}
본 발명은 로스팅되지 않은 커피 고형물 (unroasted coffee solid) 을 사용함으로써 달성되는 거품발생 특성 (foaming property) 의 개선, 구체적으로 용해시 거품발생 특성이 개선된 분말화된 제품 (powdered product) 에 관한 것이다.
액체의 거품발생 (foaming) 은 다수의 응용, 예를 들어 다수의 식품 및 음료 응용 예컨대 커피, 코코아 등의 제조에서 중요하다. 그러므로 액체의 거품 (foam) 형성 능력 및 거품의 안정성이 중요하다. 어떤 경우에는, 액체, 예를 들어 음료가 건조된 가용성 분말 (dried soluble powder) 로부터 제조된다. 이러한 경우에 분말이 용해될 때 안정적인 거품의 형성이 요망될 수 있고, 이는 예를 들어 음료 품질의 소비자 인식에서 미세 거품 층, 소위 크레마의 존재가 중요한, 인스턴트 분말로부터 제조되는 에스프레소 커피의 경우에 그러하다. 또한, 예를 들어 자동판매기에서, 에스프레소가 액상 커피 추출물로부터 제조되는 경우, 미세하고 안정적인 크레마의 형성이 요망된다. WO 2009/040249 (Nestec S.A.) 는 용해시 양호한 크레마를 생성하는 건조한 가용성 커피 추출물의 제조 방법을 기재한다. 커피 추출물의 거품발생 특성의 개선이 여전히 요망된다.
본 발명자들은 로스팅되지 않은 커피 고형물이, 예를 들어 다공성 거품발생 분말의 용해에 의해, 기체가 액체 내로 방출될 때 형성되는 거품의 부피 및 안정성을 개선하는 것을 발견했다. 따라서, 본 발명은 거품발생 입자 공극률이 20% 이상인, 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 건조된 가용성 분말 제품에 관한 것이다. 추가의 구현예에서 본 발명은 건조된 가용성 커피 제품의 제조 방법; 거품발생된 (foamed) 커피 음료의 제조 방법; 및 액체의 거품발생 특성을 개선하기 위한 로스팅되지 않은 커피 고형물의 용도에 관한 것이다.
도 1 은 다양한 양의 생 커피 고형물을 포함하는 다공성 커피 분말의 재용해 (reconstitution) 후 상이한 시간에서의 거품을 보여준다.
본 발명은 거품발생 액체 및 거품발생 액체를 제조하는데 사용될 수 있는 분말에 관한 것이다. 본 발명에 따른 거품발생 액체의 예는 음료 예컨대 커피이다. 인스턴트 커피 분말은 커피 음료의 제조에서 잘 알려져 있고, 본 발명에 따른 거품발생 액체를 제조하는데 사용될 수 있는 분말의 예이다. 커피 음료 또는 인스턴트 커피 분말은 커피 추출물로부터 제조된다. 거품발생 액체는 기체를 액체 내로 도입하여 충분한 양의 기포를 생성하여 액체의 상부에 거품을 형성함으로써 제조된다. 예를 들어 커피 음료의 경우에 커피 음료의 소비 직전에, 예를 들어 수동으로 또는 적합한 기계에 의해 액체를 진탕 또는 교반함으로써, 기포를 액체 내로 도입함으로써, 액체 중에서 거품이 직접 생성될 수 있다. 또한, 예를 들어 다공성이고 분말이 용해될 때 거품 형태로 방출되는 기체를 함유하는, 가용성, 또는 인스턴트, 커피 음료 분말 형태의, 건조된 가용성 분말에 의해 거품이 생성될 수 있다. 그러한 분말은 액체, 예를 들어 액상 커피 추출물을 건조시켜, 건조된 다공성 가용성 분말을 형성하도록 함으로써 제조될 수 있다. 예를 들어 가용성 커피 분말의 경우에 온수 또는 냉수 또는 우유로 재용해되어 커피 음료를 형성할 때, 분말의 공극에 포획된 기체가 액체 내로 방출되고 표면에 거품을 형성할 것이다.
로스팅되지 않은 커피 고형물 (unroasted coffee solids)
로스팅되지 않은 커피 고형물은 로스팅 (roasting) 공정에 적용되지 않은 커피 고형물을 의미한다. 본 발명에 따른 커피 고형물은 물을 배제한, 커피 식물에서 유래하는 임의의 화합물이다. 본 발명에 따른 커피 고형물은 바람직하게는 커피 원두 (coffee bean) 에서 유래한다. 커피 고형물의 로스팅은 통상적으로 원두의 분쇄 및 추출 전에 미가공 커피 생두 (green coffee bean) 에 대해 실시될 수 있으나, 또한 분쇄된 원두에 대해 또는 건조된 가용성 커피 고형물의 추출물에 대해 실시될 수 있다. 로스팅은, 예를 들어 커피 원두의 물에서의, 예를 들어 가압 하의, 증기찜 (steaming) 또는 쿠킹 (cooking) 과 대조적으로 커피 원두 또는 커피 추출물의 건식, 또는 거의 건식, 열 처리를 의미한다. 커피 원두의 로스팅 동안 건조가 일어난다. 생두 (green bean) 는 통상적으로 로스팅 전에 약 12-16% 의 물을 포함할 것이고, 로스팅 결과 수분 수준이, 예를 들어 약 2% 로 감소될 것이다. 따라서 로스팅은 물에서의 또는 증기에 의한 열 처리와 상이하다. 커피 로스팅의 목적은 통상적으로 로스팅된 커피의 특징인 특별한 풍미를 발생시키는 것이다. 이러한 풍미는 예를 들어 커피 고형물의 열분해 및 마이야르 반응 (Maillard) 과 같은 공정으로부터 초래된다.
본 발명의 하나의 구현예에서, 로스팅은 수분 수준 4% (중량에 의함) 미만, 바람직하게는 3% 미만에서 200℃ 초과의 온도에서의 열 처리를 의미한다. 수분 수준은 로스팅되는 커피 원두 또는 커피 추출물에 함유된 물의 비율로서 이해된다. 위에서 설명된 바와 같이, 로스팅 시작시 수분 수준은 4% 초과일 수 있으나, 로스팅 동안 수분 수준은 4% 미만, 바람직하게는 3% 미만으로 감소된다.
본 발명의 로스팅되지 않은 커피 고형물은 임의의 적합한 방법에 의해 수득될 수 있다. 바람직한 구현예에서 로스팅되지 않은 커피 고형물은, 커피 생두로도 호칭되는, 미가공 커피 원두의 추출에서 기원한다. 생두는 추출될 때 분쇄되지 않은 상태이거나 분쇄된 상태일 수 있다. 생두는, 바람직하게는 유기 용매를 사용하지 않고, 바람직하게는 물로 추출된다. 생두는 임의의 적합한 방식으로 물로 추출될 수 있다. 커피 생두 및/또는 로스팅된 커피 원두의 물 추출 방법은 당업계에 잘 알려져 있다. 예를 들어 본원에 참조로 포함되는 US 5,972,409 는 커피 생두의 적합한 추출 방법을 공개한다. 커피 생두는 바람직하게는 130℃ 초과, 예컨대 140℃ 초과, 또는 150℃ 초과의 온도에서 물로 추출된다. 추출은 상이한 온도에서의 하나 이상의 단계, 예를 들어 120℃ 미만에서의 첫번째 단계 및 140℃ 초과에서의 두번째 단계로 실시될 수 있다.
본 발명의 제품은 바람직하게는 제품 중 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 1 g 이상, 예컨대 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 2 g 이상 또는 5 g 이상을 포함한다. 원하는 경우 제품의 모든 커피 고형물은 로스팅되지 않은 커피 고형물일 수 있으나, 본 발명의 바람직한 구현예에서 제품은 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 1 g ~ 90 g, 더욱 바람직하게는 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 5 g ~ 80 g, 더욱더 바람직하게는 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 10 g ~ 70 g, 또는 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 20 g ~ 50 g 을 포함한다.
건조된 가용성 분말 (dried soluble powder)
건조된 가용성 분말은 액체에, 바람직하게는 물에 가용성인 입자로 이루어지는 분말을 의미한다. 분말은 건조 상태이며, 이는 분말이 물을 포함하지 않거나 미량의 물을 포함하여 고체 상태로 보임을 의미한다. 하나의 양상에서 본 발명은 거품발생 공극률 (foaming porosity) 이 20% 이상, 바람직하게는 30% 이상, 더욱 바람직하게는 35% 이상, 가장 바람직하게는 40% 이상인 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 건조된 가용성 분말에 관한 것이다.
거품발생 공극률은 거품발생에 기여하는 공극률의 척도이고 본 발명의 분말의 잠재적 거품발생 능력을 특징지운다. 실제로, 열린 공극은 닫힌 공극과 비교할 때 동일하게, 또는 심지어는 어떤 경우에는 전혀 거품발생에 기여하지 않을 것이다. 개구부 직경이 2 ㎛ 미만인 공극이 또한 거품에 기여할 수 있는데, 이는 이러한 공극 내의 모세관 압력이 주위 압력보다 높아서 거품 형성을 가능하게 할 수 있기 때문이다. 본 발명에서, 거품발생 공극률은 닫힌 공극 및 개구부 직경이 2 ㎛ 미만인 열린 공극을 포함시킴으로써 수득된다.
따라서, 거품발생 공극률을 측정하기 위한 목적에서, 닫힌 공극 뿐만 아니라 개구부 직경이 2 ㎛ 미만인 열린 공극도 거품발생에 기여하는 것으로 여겨지므로 계산에 넣어진다. 거품발생 공극률은 개구부 직경이 2 ㎛ 초과인 열린 공극의 부피를 배제한 응집체의 부피에 대한 거품발생에 기여하는 공극의 부피의 비로 수득된다. 이는 수은 공극측정에 의해 또는 X-선 단층촬영에 의해 측정될 수 있다.
종래의 비-거품발생 커피 분말의 거품발생 공극률은 통상적으로 15% 미만인 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 가용성 분말 입자는 바람직하게는 총 공극률이 40% 이상, 바람직하게는 55% 이상, 더욱더 바람직하게는 70% 이상이다. 바람직한 구현예에서, 분말 입자 총 공극률은 65 ~ 85%, 더욱 바람직하게는 65 ~ 80%, 더욱더 바람직하게는 70 ~ 80%, 가장 바람직하게는 70 ~ 75% 이다.
총 공극률은 당업계에 알려진 수단에 의해 측정될 수 있다. 예를 들어, 총 공극률은 하기 등식에 의해 계산될 수 있다: (Vp-Vcm)/Vp·100 [식 중, Vp 는 입자의 총 부피이고, Vcm 은 입자 중 매트릭스의 부피이고, 이들 값은 표준 측정법 예컨대 수은 공극측정에 의해 또는 또한 X-선 단층촬영 기술에 의해 측정될 수 있음].
그러므로 본 발명의 분말은 높은 공극률이 특징이며, 이는 분말의 재용해시 증가된 양의 크레마의 형성을 가능하게 한다.
본 발명의 분말의 공극은 평균 직경 D50 이 80 microns 미만, 바람직하게는 60 microns 미만, 더욱 바람직하게는 40 microns 미만, 가장 바람직하게는 25 microns 미만일 수 있다. 입자 내의 공극 크기 분포는 X-선 단층촬영에 의해 측정될 수 있다.
본 발명의 분말은 또한 X-선 단층촬영으로부터 수득되는, 입자 내의 공극 크기 분포의 스팬 인자 (span factor) (n) 에 의해 특징지워질 수 있다. 분포의 스팬 인자는 하기 등식에 의해 계산된다:
Figure pct00001
[식 중, D90, D10 및 D50 은 각각 공극 부피의 90%, 10% 및 50% 가 이 값 미만의 크기를 갖는 공극인 직경을 나타냄]. 따라서, 4 미만, 바람직하게는 3 미만, 더욱 바람직하게는 2 미만, 가장 바람직하게는 1.5 미만의 분포 스팬 인자 (n) 가 본 발명에 따른 분말의 공극의 특징이다. 스팬 인자 (n) 가 낮을수록, 크기 분포가 더 균일하고 급격하다.
분말 입자의 입자 크기는 예를 들어 중간 입자 직경 (부피 분포), X50 에 의해 특징지워질 수 있다. X50 은 바람직하게는 50 ~ 500 microns, 예컨대 예를 들어 100 ~ 300 microns, 또는 150 ~ 250 microns 이다.
본 발명의 건조된 가용성 분말은 바람직하게는 식품 또는 음료 분말이다. 식품 분말은 예를 들어 건조된 수프 또는 조미료 분말일 수 있다. 건조된 가용성 음료 분말은 예를 들어 건조된 가용성 인스턴트 음료 분말, 예컨대 예를 들어 건조된 가용성 커피 분말, 건조된 가용성 코코아 분말, 또는 건조된 가용성 맥아 추출물 분말일 수 있다.
건조된 가용성 커피 제품의 제조 방법
또다른 양상에서 본 발명은 하기 단계를 포함하는 건조된 가용성 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다: a) 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 액상 커피 추출물을 제공하는 단계; 및 b) 상기 액상 커피 추출물 내로 기체를 주입하는 단계; 및 c) 상기 액상 커피 추출물을 건조시키는 단계. 액체 내로 주입되는 기체는 임의의 적합한 기체 예컨대 예를 들어 대기, 질소, 이산화탄소, 아산화질소, 또는 아르곤일 수 있다. 기체는 액상 커피 추출물 내로 임의의 적합한 방식으로, 예를 들어 작은 거품을 형성하도록 고안된 노즐을 통해 액상 커피 추출물 내로 기체를 살포함으로써 주입될 수 있다. 바람직한 구현예에서 액상 커피 추출물은 기체의 주입 동안 또는 후에 압력에, 예를 들어 50 ~ 400 bar, 바람직하게는 150 ~ 350 bar 의 압력에 적용된다. 압력은 예를 들어 액상 커피 추출물을 고압 펌프를 통해 통과시킴으로써 생성될 수 있고, 기체는 고압 펌프 전 또는 후에 액상 커피 추출물 내로 주입된다. 기체 주입은 기체가 커피 추출물에 완전히 용해되거나, 또는 그체가 추출물 중에, 예를 들어 크기가 1-10 microns 인, 기포로서 존재할 수 있는 방식으로 실시될 수 있다. 액상 커피 추출물은 건조 전에 기포의 크기를 감소시키도록 기체의 주입 후 균질화될 수 있다. 바람직한 구현예에서, 액상 커피 추출물은 기체가 주입될 때 건조물 함량이 35 ~ 70% 이다. 기체가 주입될 때 액상 커피 추출물의 온도는 바람직하게는 10℃ ~ 70℃, 더욱 바람직하게는 30℃ ~ 70℃ 이다. 커피 추출물의 오일 함량을 낮게 유지하는 것이 유리할 수 있다.
액상 추출물은 기체가 주입된 후에 건조된다. 건조는 건조 가용성 커피 분말의 요구되는 특성을 보장하는 임의의 적합한 방법에 의해 실시될 수 있다.
바람직한 구현예에서 액상 커피 추출물은 분무 건조된다. 커피 추출물의 분무 건조 방법은 당업계에 잘 알려져 있다. 주입된 기체가 액상 커피 추출물에 완전히 용해되는 경우, 그 양은 그것이 미립화 노즐에서의 신속한 압력 하락으로 인해 분무된 소적 중에서 기포를 형성하는 것을 보장할 정도로 충분해야 한다. 분무 건조 동안 분무 건조 탑 온도는 예를 들어 70℃ ~ 115℃ 일 수 있다. 기포의 존재는 건조된 입자의 요구되는 다공성 구조의 형성을 보장한다.
또다른 바람직한 구현예에서 액상 커피 추출물은 기체 주입 후에 분무-동결에 적용된다. 분무 동결은 액체를 소적으로 분무함과 동시에 상기 소적을 동결시키는 것으로 이루어진다. 추출물의 온도는 바람직하게는 0℃ ~ 60℃, 바람직하게는 0℃ ~ 30℃, 예컨대 10℃ ~ 25℃ 또는 15℃ ~ 30℃ 가 되어야 한다. 거품발생된 추출물은 고압 펌프 또는 균질화기에 들어갈 수 있고, 압력은 예를 들어 65 ~ 400 bar, 바람직하게는 85 ~ 250 bar 로 증가될 수 있다. 분무 동결될 커피 추출물은 바람직하게는 고체 함량이 40% 초과, 더욱 바람직하게는 50% 초과이다. 추출물은 추출물이 미립화되는 장소인 분무-동결 탑의 상부로 펌핑될 수 있다. 분무-동결 과정은 극저온 유체 예컨대 액체 질소, 냉기, 및 액체 이산화탄소와의 직접 또는 간접 접촉에 의해 실시될 수 있다. 적합한 동결 분무 과정은 예를 들어 WO 2009/080596 (Nestec S.A.) 에 공개되어 있다. 결과적인 다공성 분무-동결된 분말은 동결-건조되어 본 발명의 다공성 가용성 커피 제품을 산출할 수 있다.
액상 커피 추출물 내로 기체를 주입하고 그것을 건조시켜 건조된 가용성 커피 제품을 생산하는데 적합한 방법은 예를 들어 WO 2009/040249 (Nestec S.A.) 및 US 5,882,717 (Kraft Foods Inc.) 에 공개된 방법이다.
가용성 커피 제품 분말은 응집된 분말일 수 있다. 분무 동결된 분말, 예를 들어 커피 분말의 응집 방법은 당업계에 잘 알려져 있다. 예를 들어 응집된 분말은, 예를 들어 WO 2009/059938 (Nestec S.A.) 또는 WO 2009/080596 (Nestec S.A.) 에 공개된 바와 같이, 예를 들어 분무 건조된 또는 분무 동결된 분말의 소결에 의해 생성될 수 있다.
거품발생된 커피 음료의 제조 방법
하나의 구현예에서 본 발명은 하기 단계를 포함하는 거품발생된 커피 음료의 제조 방법에 관한 것이다: a) 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 액상 커피 추출물을 제공하는 단계; 및 b) 액상 커피 추출물 내로 기포를 도입하여 거품을 생성하는 단계. 기포는 액체 내로 임의의 적합한 방식으로, 예를 들어 수동으로 또는 적합한 기계로 액체를 진탕 또는 교반함으로써, 및/또는 액상 커피 추출물 내로 기체를 살포함으로써 도입될 수 있다. 살포는 노츨 또는 기타 적합한 장치를 통해 액체 내로 직접 기체를 주입하는 과정이다. 액체 내로 도입되는 기체는 임의의 적합한 기체, 예를 들어 대기, 증기, 질소, 및/또는 이산화탄소일 수 있다.
실시예
거품발생 공극률, 입자 공극률을 평가하는 수은 공극측정
AutoPore IV 9520 를 구조 평가 (Micromeritics Inc. Norcrose, GA, USA) 에 사용했다. Hg 침입에 대한 작업 압력은 0.4 psia ~ 9000 psia 였다 (낮은 압력 0.4 psia ~ 40 psia 및 높은 압력 포트 20 ~ 9000 psia). 이러한 압력 하의 공극 직경은 500 ~ 0.01 um 이다. 보고된 데이타는 상이한 공극 직경 (um) 에서의 부피 (㎖/g) 였다.
약 0.1 ~ 0.4 g 의 샘플을 정밀하게 칭량하고, 침입도계 (부피 3.5 ㎖, 목 또는 모세관 스템 직경 0.3 ㎜ 및 스템 부피 0.5 ㎖) 내에 채웠다.
침입도계를 더 낮은 압력 포트에 삽입한 후, 샘플을 1.1 psia/min 에서 배출시킨 후, 0.5 psia 에서 중간 속도 및 900 ㎛ Hg 에서 빠른 속도로 전환했다. 배출 목표는 60 ㎛ Hg 였다. 목표에 도달한 후, Hg 가 채워지기 전에 5 분 동안 배출을 지속했다.
설정-시간 평형 (set-time equilibration) 으로 측정을 실시했다. 즉, 설정-시간 평형 (10 초) 모드에서 데이타가 수집되는 압력 포인트 및 그 압력에서의 경과 시간. 압력 범위에서 대략 140 개의 데이타 포인트를 수집했다.
과립의 벌크 부피가 샘플 홀더 및 수은의 초기 부피로부터 수득되었다. 직경이 2 ㎛ 이하인 수은으로 침입 후 개구부 직경이 2 ㎛ 초과인 열린 공극 (3) 의 부피가 수득되었다. 과립의 벌크 부피로부터 이 부피를 뺄셈하면, 닫힌 공극 (2), 개구부 직경이 2 ㎛ 미만인 열린 공극 (4) 을 포함하는 과립의 새로운 부피 및 커피 매트릭스의 부피가 제공된다. 과립의 새로운 부피로부터 커피 매트릭스의 부피를 뺄셈해서 과립 중 닫힌 공극, 개구부가 2 ㎛ 초과인 열린 공극의 부피가 수득되었다. 샘플의 중량 및 커피 매트릭스 밀도로부터 커피 매트릭스의 부피가 수득되었다. 거품발생 공극률은 과립의 새로운 부피에 대한 닫힌 공극 및 개구부 직경이 2 ㎛ 미만인 열린 공극의 부피의 비이다.
총 입자 공극률은 US 60/976,229 에 기재된 방법을 사용하여 측정될 수 있다.
거품 부피
거품 부피를 하기 2 가지 상이한 방법에 의해 측정했다.
휘핑 (Whipping)
로스팅된 커피 추출물 및 생 커피 추출물을 하기 표에 기재된 상이한 비로 75℃ 에서 MilliQ 물에 용해시켜 총 고체 농도 2% 에 도달했다. 83 ㎖ 의 각각의 용액이 휘핑 장치를 통해 통과되고 (20 s 동안 15000rpm), 거품발생된 액체가 부피측정 실린더에서 회수되었다. 거품 부피가 360s 까지 매 30s 마다 기록된다. 초기 거품 부피 및 거품 붕괴 (0-120s) 가 대수 모델을 사용하여 거품 곡선으로부터 외삽된다.
거품 측정 장치 (FMD)
하기 표에 기재된 바와 같이 상이한 비의 분말화된 로스팅된 커피 추출물 및 분말화된 생 커피 추출물 4g 을, 초기에 밸브로 차단되었던, 물 저장소에 연결된 재용해 베셀로 이루어지는 단순한 장치에 첨가했다. 85℃ 에서 200 ㎖ 의 물로 분말 혼합물을 재용해한 후, 재용해 베셀을 끝에 눈금이 있는 모세관이 있는 특수한 뚜껑으로 닫았다. 그 후 재용해 베셀과 물 저장소 사이의 밸브를 열고, 물 (임의의 온도의 표준 수돗물) 이 재용해된 음료를 위쪽으로 모세관 내로 밀어넣어서, 크레마 부피의 판독을 촉진했다.
실시예 1
분쇄된 로스팅된 커피를 종래의 가용성 커피의 제조용 커피 추출 기술을 사용하여 물로 추출함으로써 로스팅된 커피 분말을 생성했다. WO 2009/040249 (Nestec S.A.) 에 공개된 방법에 따라 액체 질소를 액상 커피 추출물 내로 주입하고, 추출물을 분무 건조하여 본 발명의 거품발생 건조된 가용성 커피 제품을 생성했다. 이러한 방법은 본원에서 규정된 거품발생 공극률이 40% 이상인 건조된 가용성 커피 분말을 생성하는 것으로 밝혀졌다.
로스팅된 커피 원두에 대해 위에 기재된 것과 동일한 방식으로 분쇄되지 않은 커피 생두로부터 물로 생 (로스팅되지 않은) 커피 분말을 생성했다.
커피 분말을 물로 재용해시 생성되는 초기 거품 부피를 로스팅된 커피 분말, 생 커피 분말 및 그들의 혼합물에 대해 위에 기재된 바와 같이 측정했다. 결과가 하기 표 1 에 제시되어 있다.
표 1. 로스팅된 커피 분말, 생 커피 분말 및 그들의 혼합물에 대해 KOMO 및 FMD 에 의해 측정된 거품 부피.
Figure pct00002
거품의 안정성을 측정하기 위해, 위에 기재된 비의 커피 추출물 1g 을 50 ㎖ MilliQ-물로 용해시킴으로써 커피 분말의 동일한 샘플을 컵 내의 물에 재용해시켰고, 컵을 상기로부터 재용해 직후 (0 분), 및 재용해 후 2 분, 5 분, 10 분 및 15 분에 촬영했다. 사진이 도 1 에 제시되어 있다.

Claims (18)

  1. 거품발생 입자 공극률이 20% 이상인, 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 건조된 가용성 분말 제품.
  2. 제 1 항에 있어서, 분말 입자의 입자 공극률이 40% 이상인 건조된 가용성 분말 제품.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 분말 입자가 평균 직경 D50 이 80 ㎛ 미만인 공극을 갖는 건조된 가용성 분말 제품.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 분말 입자가 4 미만의 크기 분포 스팬 인자가 특징인 크기 분포를 갖는 공극을 갖는 건조된 가용성 분말 제품.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 1 g 이상을 포함하는 건조된 가용성 분말 제품.
  6. 제 4 항에 있어서, 총 커피 고형물 100 g 당 로스팅되지 않은 커피 고형물 1 g ~ 90 g 을 포함하는 건조된 가용성 분말 제품.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 인스턴트 음료 분말인 건조된 가용성 분말 제품.
  8. 제 7 항에 있어서, 인스턴트 커피 분말인 건조된 가용성 분말 제품.
  9. 하기 단계를 포함하는, 건조된 가용성 커피 제품의 제조 방법:
    a) 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 액상 커피 추출물을 제공하는 단계; 및
    b) 상기 액상 커피 추출물 내로 기체를 주입하는 단계; 및
    c) 상기 액상 커피 추출물을 건조시키는 단계.
  10. 제 9 항에 있어서, 액상 커피 추출물이 단계 b) 의 기체 주입 동안 압력에 적용되는 단계.
  11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서, 액상 커피 추출물이 단계 c) 에서 분무 건조에 의해 건조되는 방법.
  12. 제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 액상 커피 추출물이 단계 b) 에서 기체의 주입 후에, 및 단계 c) 의 건조 전에 균질화되는 방법.
  13. 하기 단계를 포함하는, 거품발생된 커피 음료의 제조 방법:
    a) 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 액상 커피 추출물을 제공하는 단계; 및
    b) 액상 커피 추출물 내로 기포를 도입하여 거품을 생성하는 단계.
  14. 제 13 항에 있어서, 액상 커피 추출물의 진탕 또는 교반에 의해 액상 커피 추출물 내로 기포가 도입되는 방법.
  15. 제 13 항 또는 제 14 항에 있어서, 액상 커피 추출물 내로 기체를 살포함으로써 액상 커피 추출물 내로 기포가 도입되는 방법.
  16. 액체의 거품발생 특성을 개선하기 위한, 로스팅되지 않은 커피 고형물의 용도.
  17. 제 16 항에 있어서, 액체가 음료인 용도.
  18. 제 16 항 또는 제 17 항에 있어서, 액체가 커피 추출물을 포함하는 용도.
KR1020137016227A 2010-11-23 2011-11-17 거품발생 특성이 개선된 제품 KR20130126645A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP10192145 2010-11-23
EP10192145.0 2010-11-23
PCT/EP2011/070373 WO2012069359A1 (en) 2010-11-23 2011-11-17 Products with improved foaming properties

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20130126645A true KR20130126645A (ko) 2013-11-20

Family

ID=43874198

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020137016227A KR20130126645A (ko) 2010-11-23 2011-11-17 거품발생 특성이 개선된 제품

Country Status (16)

Country Link
US (2) US20130251882A1 (ko)
EP (1) EP2642871B1 (ko)
JP (1) JP5875593B2 (ko)
KR (1) KR20130126645A (ko)
CN (1) CN103327823A (ko)
AU (1) AU2011333982B2 (ko)
BR (1) BR112013012702A2 (ko)
CA (1) CA2818481C (ko)
CL (1) CL2013001477A1 (ko)
CO (1) CO6781545A2 (ko)
MX (1) MX344055B (ko)
MY (1) MY162782A (ko)
RU (1) RU2617962C2 (ko)
UA (1) UA112304C2 (ko)
WO (1) WO2012069359A1 (ko)
ZA (1) ZA201304648B (ko)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2653759C2 (ru) 2012-12-28 2018-05-14 Нестек С.А. Способ приготовления пенообразующего средства и его применение
WO2014102182A1 (en) * 2012-12-28 2014-07-03 Nestec S.A. Emulsifier system containing a mixture of coffee extracts and coffee particles
KR101712664B1 (ko) * 2014-12-12 2017-03-07 최상민 블랜더와 전용용기를 구비한 거품커피 제조장치 및 이를 이용한 거품커피의 제조방법
AU2015261613A1 (en) 2014-12-18 2016-07-07 Gruppo Cimbali S.P.A. Method of analysing ground coffee
JP6873162B2 (ja) * 2016-06-10 2021-05-19 ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー 窒素を注入した高収率の可溶性コーヒー及びその方法
CN106720818B (zh) * 2017-01-13 2019-09-27 山东农业大学 一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法
JP2019140952A (ja) * 2018-02-19 2019-08-29 株式会社コンプ 経口摂取用栄養調整食品

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63129955A (ja) * 1986-11-21 1988-06-02 Ajinomoto General Foods Kk コ−ヒ−抽出液の安定化方法
US4830869A (en) * 1988-01-04 1989-05-16 Nestec S.A. Method for producing coffee having a foamed surface
ATE225609T1 (de) * 1995-02-08 2002-10-15 Nestle Sa Löslicher instantkaffee und verfahren zu dessen herstellung
US5750178A (en) * 1996-06-18 1998-05-12 Nestec S.A. Method of making coffee particles containing aroma
US5882717A (en) 1996-10-30 1999-03-16 Kraft Foods, Inc. Soluble espresso coffee
JP4112087B2 (ja) * 1998-08-28 2008-07-02 株式会社ヤクルト本社 コーヒーの製造方法
EP1074181A1 (en) * 1999-08-03 2001-02-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Foaming creamer ingredient and powders containing it
EP1078575A3 (en) * 1999-08-23 2001-03-21 Société des Produits Nestlé S.A. Coffee aroma recovery process
PL1600461T3 (pl) * 2004-05-24 2013-05-31 Nestec Sa Arabinogalaktanowy izolat z zielonej i prażonej kawy do żywności i zastosowań w dostarczaniu, oraz sposób jego wytwarzania
EP1712137A1 (en) * 2005-04-12 2006-10-18 Nestec S.A. Coffee product
EP2194795B2 (en) * 2007-09-28 2022-03-02 Société des Produits Nestlé S.A. Instant drink powder
US20110039007A1 (en) 2007-11-08 2011-02-17 Nestec S.A. Instant beverage product
ES2521498T3 (es) 2007-12-20 2014-11-12 Nestec S.A. Producto de bebida instantánea
GB2458450B (en) * 2008-03-12 2012-08-29 Krafts Food R & D Inc Foaming coffee composition
CA2777462A1 (en) * 2009-04-28 2010-11-04 Nestec S.A. Food or beverage composition comprising unroasted coffee solids

Also Published As

Publication number Publication date
JP2013542740A (ja) 2013-11-28
BR112013012702A2 (pt) 2016-09-06
ZA201304648B (en) 2014-12-23
CA2818481C (en) 2020-01-28
AU2011333982B2 (en) 2016-03-03
EP2642871B1 (en) 2017-05-17
AU2011333982A1 (en) 2013-06-06
MX344055B (es) 2016-12-02
WO2012069359A1 (en) 2012-05-31
US20150140189A1 (en) 2015-05-21
US20130251882A1 (en) 2013-09-26
RU2013128587A (ru) 2014-12-27
CO6781545A2 (es) 2013-10-31
JP5875593B2 (ja) 2016-03-02
CA2818481A1 (en) 2012-05-31
RU2617962C2 (ru) 2017-04-28
MY162782A (en) 2017-07-14
MX2013005861A (es) 2013-07-05
UA112304C2 (uk) 2016-08-25
EP2642871A1 (en) 2013-10-02
CN103327823A (zh) 2013-09-25
CL2013001477A1 (es) 2013-11-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5579075B2 (ja) インスタント飲料製品
KR20130126645A (ko) 거품발생 특성이 개선된 제품
CA2700582C (en) Instant drink powder
RU2644227C2 (ru) Растворимый кофе
KR20120014558A (ko) 즉석 음료 제품

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid