RU2617962C2 - Продукты с улучшенными пенообразующими свойствами - Google Patents
Продукты с улучшенными пенообразующими свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2617962C2 RU2617962C2 RU2013128587A RU2013128587A RU2617962C2 RU 2617962 C2 RU2617962 C2 RU 2617962C2 RU 2013128587 A RU2013128587 A RU 2013128587A RU 2013128587 A RU2013128587 A RU 2013128587A RU 2617962 C2 RU2617962 C2 RU 2617962C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coffee
- liquid
- solids
- extract
- powder
- Prior art date
Links
- 238000005187 foaming Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 142
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims abstract description 132
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 76
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 72
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 29
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 abstract 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 91
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 32
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 6
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 6
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 6
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000003325 tomography Methods 0.000 description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000002459 porosimetry Methods 0.000 description 3
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N Nitric oxide Chemical compound O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 235000015114 espresso Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- 238000005245 sintering Methods 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000170226 Voandzeia subterranea Species 0.000 description 1
- 235000013030 Voandzeia subterranea Nutrition 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000007924 ground bean Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 239000002655 kraft paper Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 229960003753 nitric oxide Drugs 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/20—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof
- A23F5/208—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof by extraction of the beans with water, aqueous solutions without organic or inorganic solvents, or aqueous coffee extract
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
- A23F5/34—Drying or concentrating coffee extract by spraying into a gas stream
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Для получения высушенного растворимого кофейного продукта, обладающего пенообразующей пористостью частиц равной по меньшей мере 20%, способ реализуют следующим образом. Получают жидкий кофейный экстракт, содержащий твердые вещества необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе. Твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя. Вводят газ в жидкий кофейный экстракт и сушат экстракт. Для получения вспененного кофейного напитка получают жидкий кофейный экстракт, содержащий твердые вещества необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе, путем введения пузырьков газа в жидкий кофейный экстракт для создания пены в напитке. Применение твердых веществ необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе для улучшения пенообразующих свойств жидкости, где твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя. Группа изобретений заключается в обеспечении высушенного растворимого порошка, содержащего твердые частицы необжаренного кофе в достаточном количестве для улучшения пенящихся свойств жидкости, при этом твердые вещества необжаренного кофе получены экстракцией простым путем с использованием горячей воды без необходимости концентрирования и очищения активных компонентов и без разрушения твердых веществ необжаренного кофе в процессе экстракции, обеспечивается упрощение технологии получения продукта. 4 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к вариантам улучшения пенообразующих свойств, достигаемым использованием твердых веществ необжаренного кофе, и конкретно к порошкообразным продуктам с улучшенными пенообразующими свойствами после растворения.
Уровень техники
Вспенивание жидкостей представляет собой важную характеристику во многих областях применения, например в многочисленных вариантах применения в случае продуктов питания и напитков, как, например, приготовление кофе, какао или тому подобного. Следовательно, способность жидкости образовывать пену и устойчивость пены являются важными свойствами. В некоторых случаях жидкость, например напиток, приготавливают из высушенного растворимого порошка. В указанном случае может быть желательным образование устойчивой пены при растворении порошка, это имеет место, например, в случае кофе эспрессо, приготавливаемого из быстрорастворимого порошка, когда наличие слоя тонкодисперсной пены, так называемой кремы, является важным для восприятия потребителем качества напитка. В случае приготовления эспрессо из жидкого кофейного экстракта, например в автомате по продаже напитков, это также желательно для образования тонкодисперсной и устойчивой кремы. В документе WO 2009/040249 (Nestec S.A.) описан способ получения сухого растворимого кофейного экстракта, который обеспечивает получение хорошей кремы после растворения. Тем не менее, все еще существует потребность в улучшении пенообразующих свойств кофейных экстрактов.
Сущность изобретения
Авторы изобретения обнаружили, что твердые вещества необжаренного кофе увеличивают объем и устойчивость пены, образующейся при высвобождении газа в жидкость, например при растворении пористого пенящегося порошка. Соответственно, настоящее изобретение относится к высушенному растворимому порошкообразному продукту, содержащему твердые вещества необжаренного кофе и обладающему пенообразующей пористостью частиц, равной по меньшей мере 20%. В дополнительных вариантах осуществления изобретение относится к способу получения высушенного растворимого кофейного продукта, способу получения вспененного кофейного напитка, а также использованию твердых веществ необжаренного кофе для улучшения пенообразующих свойств жидкости.
Краткое описание фигур
На фигуре 1 показана пена в различные моменты времени после разбавления до первоначальной плотности пористых кофейных порошков, содержащих различные количества твердых веществ зеленого кофе.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к пенящимся жидкостям и порошкам, которые можно использовать для приготовления пенистых жидкостей. Примером пенистой жидкости согласно изобретению является такой напиток, как кофе. Быстрорастворимый кофейный порошок хорошо известен для приготовления кофейного напитка и представляет собой пример порошка, который можно использовать для получения пенистой жидкости согласно изобретению. Кофейный напиток или быстрорастворимый кофейный порошок получают из кофейного экстракта. Пенистую жидкость приготавливают посредством введения газа в жидкость с целью получения достаточного количества пузырьков для образования пены в верхней части жидкости. Пену можно получать непосредственно в жидкости, например, в случае кофейного напитка, прямо перед его употреблением, посредством введения пузырьков газа в жидкость, например, при перемешивании или помешивании жидкости вручную или с помощью подходящего механического устройства. Пену можно также получать с помощью высушенного растворимого порошка, например в форме растворимого или быстрорастворимого порошка кофейного напитка, который является пористым и заключает в себе газ, который высвобождается в форме пузырьков при растворении порошка. Такой порошок можно получать при высушивании жидкости, например жидкого кофейного экстракта, таким образом, чтобы приготовить высушенный пористый растворимый порошок. Например, в случае растворимого кофейного порошка, при разбавлении до первоначальной концентрации горячей или холодной водой, либо молоком с образованием кофейного напитка газ, уловленный в порах порошка, высвобождается в жидкость и формирует пену на поверхности.
Твердые вещества необжаренного кофе
Под твердыми веществами необжаренного кофе подразумевают твердые вещества кофе, которые не подверглись процессу обжаривания. Твердые вещества кофе согласно изобретению представляют собой любые соединения, полученные из кофейного растения, за исключением воды. Твердые вещества кофе согласно изобретению получают предпочтительно из кофейных бобов. Обжаривание твердых веществ кофе, как правило, осуществляют в сырых зеленых кофейных бобах до размалывания и экстракции бобов, но можно также выполнять его в молотых бобах или экстракте растворимых твердых веществ кофе, который подвергли высушиванию. Под обжариванием подразумевают сухую или почти сухую тепловую обработку кофейных бобов или кофейного экстракта в противоположность, например, пропариванию или провариванию кофейных бобов в воде, например, под давлением. В продолжении обжаривания кофейных бобов имеет место высушивание. Перед обжариванием зеленые бобы обычно содержат около 12-16% воды, а в результате обжаривания содержание влаги снижается, например, до величины около 2%. Таким образом, обжаривание отличается от тепловой обработки в воде или при помощи пара. Цель обжаривания кофе обычно заключается в привнесении характерной особенности специфических вкусоароматических оттенков обжаренного кофе. Упомянутые вкусоароматические оттенки появляются в результате таких процессов, как, например, пиролизация твердых веществ кофе и реакция Майяра.
В одном из вариантов осуществления изобретения обжаривание означает тепловую обработку при температуре выше 200°С и содержании влаги ниже 4%, предпочтительно ниже 3%. Содержание влаги понимается как доля воды, содержащейся в кофейных бобах или кофейном экстракте, подвергаемых обжариванию. Как пояснено выше, содержание влаги на начальной стадии обжаривания может быть выше 4%, но в ходе обжаривания содержание влаги уменьшается до значения ниже 4%, предпочтительно ниже 3%.
Твердые вещества необжаренного кофе изобретения можно получать любым подходящим способом. В предпочтительном варианте осуществления твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов. При осуществлении экстракции зеленые кофейные бобы могут быть целыми или размолотыми. Зеленые кофейные бобы предпочтительно подвергают экстракции водой, предпочтительно без использования органического растворителя. Зеленые кофейные бобы можно подвергать экстракции водой любым подходящим способом. Способы водной экстракции зеленых и/или обжаренных кофейных бобов хорошо известны в данной области техники. Например, в патенте US 5972409, который включен в настоящий документ ссылкой, раскрыты подходящие способы экстракции зеленых кофейных бобов. Зеленые кофейные бобы предпочтительно подвергают экстракции водой при температуре выше 130°С, как, например, выше 140°С или выше 150°С. Экстракцию можно осуществлять в одну или несколько стадий при различных температурах, например первую стадию при температуре ниже 120°С, а вторую стадию при температуре выше 140°С.
Продукт согласно изобретению предпочтительно содержит, по меньшей мере, 1 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе в продукте, как, например, по меньшей мере 2 г или по меньшей мере 5 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе. При желании, все твердые кофейные вещества продукта могут быть твердыми веществами необжаренного кофе, но в предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт содержит от 1 г до 90 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе, в более предпочтительном варианте от 5 г до 80 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе, в еще более предпочтительном варианте, от 10 г до 70 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе, или от 20 г до 50 г твердых веществ необжаренного кофе на 100 г общего количества твердых веществ кофе.
Высушенный растворимый порошок
Под высушенным растворимым порошком подразумевают порошок, состоящий из частиц, которые растворимы в жидкости, предпочтительно в воде. Порошки сушат и это означает, что они не содержат воды или содержат незначительные количества воды, так что они появляются в твердом состоянии. В одном из аспектов данное изобретение относится к высушенному растворимому порошку, содержащему твердые вещества необжаренного кофе и обладающему пенообразующей пористостью, равной по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 30%, более предпочтительно по меньшей мере 35%, и наиболее предпочтительно по меньшей мере 40%.
Пенообразующая пористость представляет собой количественный показатель пористости, которая способствует ценообразованию и характеризует потенциальную пенообразующую способность порошка изобретения. В действительности открытые поры не способствуют ценообразованию в столь значительной степени или даже в некоторых случаях вообще не сопоставимы с закрытыми порами. Поры с диаметром устьев меньше 2 мкм также могут участвовать в формировании пены, поскольку капиллярное давление в указанных порах больше давления окружающей среды, и это может создавать возможность для образования пены. В настоящем изобретении пенообразующей пористости достигают посредством включения в структуру закрытых пор и открытых пор с диаметром устья меньше 2 мкм.
Таким образом, для цели измерения пенообразующей пористости принимают во внимание только закрытые поры, а также открытые поры с диаметром устья меньше 2 мкм, поскольку считается, что они вносят вклад в пенообразование. Пенообразующую пористость получают в виде отношения объема пор, участвующих в пенообразовании, к объему агрегата, за исключением объема открытых пор с диаметром устья больше 2 мкм. Данную величину можно определить методом ртутной порозиметрии или рентгеновской томографии.
Установлено, что пенообразующая пористость традиционных непенящихся кофейных порошков, как правило, составляет менее 15%.
Частицы растворимого порошка изобретения предпочтительно имеют пористость, равную по меньшей мере 40%, предпочтительно по меньшей мере 55%, еще более предпочтительно по меньшей мере 70%. В предпочтительном варианте осуществления общая пористость частиц порошка составляет от 65 до 85%, более предпочтительно от 65 до 80%, еще более предпочтительно от 70 до 80%, наиболее предпочтительно от 70 до 75%.
Общую пористость можно измерять способами, известными в данной области техники. Например, общую пористость можно вычислять по следующему уравнению: (Vp-Vcm)/Vp⋅100, в котором Vp представляет собой общий объем частицы, a Vcm является объемом матрицы в частице. Указанные величины можно определять с помощью стандартных методов измерений, таких как ртутная порозиметрия, или также методом рентгеновской томографии.
Следовательно, порошок согласно изобретению характеризуется своей высокой пористостью, которая обеспечивает возможность появления повышенного количества кремы, образующейся после разбавления порошка до первоначальной концентрации.
Поры настоящего порошка могут иметь средний диаметр D50 меньше 80 микрон, предпочтительно меньше 60 микрон, более предпочтительно меньше 40 микрон, наиболее предпочтительно меньше 25 микрон. Распределение по размерам пор в частицах можно определять методом рентгеновской томографии.
Порошок согласно изобретению можно также характеризовать коэффициентом диапазона (n) распределения по размерам пор в частице, который получают из результатов рентгеновской томографии. Коэффициент диапазона распределения вычисляют по следующему уравнению:
в котором D90, D10 и D50 представляют диаметры, при этом соответственно 90%, 10% и 50% объема пор находится в порах с размером меньше данной величины. Таким образом, коэффициент диапазона (n) распределения меньше 4, предпочтительно меньше 3, более предпочтительно меньше 2, наиболее предпочтительно меньше 1,5 характеризует поры порошка согласно изобретению. Чем меньше коэффициент диапазона (n), тем более однородным и острым является распределение по размерам.
Размер частиц порошка, например, можно характеризовать срединным диаметром частиц (объемное распределение), Х50. Х50 предпочтительно находится в диапазоне от 50 до 500 микрон, как, например, от 100 до 300 микрон, или от 150 до 250 микрон.
Высушенный растворимый порошок согласно изобретению предпочтительно представляет собой порошок продукта питания или напитка. Порошок продукта питания может быть, например, порошком высушенного супа или приправы. Высушенный растворимый порошок напитка может быть, например, высушенным быстрорастворимым порошком напитка, таким как, например, высушенный растворимый кофейный порошок, высушенный растворимый какао-порошок или высушенный растворимый порошок солодового экстракта.
Способ получения высушенного растворимого кофейного продукта
В другом аспекте изобретение относится к способу получения высушенного растворимого кофейного продукта, включающему в себя: а) получение жидкого кофейного экстракта, содержащего твердые вещества необжаренного кофе; и b) введение газа в упомянутый жидкий кофейный экстракт; и с) сушку упомянутого жидкого кофейного экстракта. Газ, подлежащий введению в жидкость, может быть любым подходящим газом, таким как, например, атмосферный воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота или аргон. Газ можно вводить в жидкий кофейный экстракт любым подходящим способом, например с помощью барботирования газа в жидкий кофейный экстракт через сопло, предназначенное для формирования мелких пузырьков. В предпочтительном варианте осуществления жидкий кофейный экстракт подвергают воздействию давления в продолжение введения газа или после него, например давления от 50 до 400 бар, предпочтительно от 150 до 350 бар. Давление можно создавать, например, посредством пропускания жидкого кофейного экстракта через насос высокого давления, при этом газ вводят в жидкий кофейный экстракт до или после насоса высокого давления. Введение газа можно осуществлять таким образом, чтобы газ полностью растворялся в кофейном экстракте, или он может присутствовать в экстракте в виде пузырьков газа, например, с размером 1-10 микрон. Жидкий кофейный экстракт можно гомогенизировать после введения газа для уменьшения размера пузырьков газа перед сушкой. В предпочтительном варианте осуществления при введении газа жидкий кофейный экстракт характеризуется содержанием сухого вещества от 35 до 70%. Температура жидкого кофейного экстракта при введении газа составляет предпочтительно от 10°С до 70°С, более предпочтительно от 30°С до 70°С. Может быть предпочтительным сохранять содержание масла в кофейном экстракте на низком уровне.
Жидкий экстракт сушат после введения газа. Высушивание можно осуществлять любым подходящим способом, обеспечивающим достижение требуемых свойств сухого растворимого кофейного порошка.
В предпочтительном варианте осуществления жидкий кофейный экстракт подвергают распылительной сушке. Способы распылительной сушки кофейных экстрактов хорошо известны в данной области техники. При полном растворении введенного газа в жидком кофейном экстракте количество газа должно быть достаточным для обеспечения того, чтобы он образовывал газовые пузырьки в распыляемых капельках вследствие быстрого падения давления в атомизационном сопле. Температура башни распылительной сушки в продолжение распылительной сушки может составлять, например, от 70°С до 115°С. Присутствие пузырьков газа обеспечивает образование требуемой пористой структуры высушенных частиц.
В другом предпочтительном варианте осуществления жидкий кофейный экстракт подвергают замораживанию орошением/распылительной заморозке после введения газа. Распылительная заморозка состоит в распылении жидкости на капельки и одновременном замораживании упомянутых капелек. Температуру экстракта предпочтительно следует доводить до значения от 0°С до 60°С, предпочтительно от 0°С до 30°С, как, например, от 10°С до 25°С или от 15°С до 30°С. Вспененный экстракт может поступать в насос высокого давления или гомогенизатор, и давление можно повышать, например, до величины от 65 до 400 бар, предпочтительно от 85 до 250 бар. Кофейный экстракт, подвергаемый распылительной заморозке, предпочтительно характеризуется содержанием твердых веществ выше 40%, более предпочтительно выше 50%. Экстракт можно закачивать в верхнюю часть башни распылительной заморозки, где экстракт подвергают атомизации. Операцию распылительной заморозки можно осуществлять способами прямого или непрямого контакта с криогенными текучими средами, такими как жидкий азот, холодный воздух и жидкий диоксид углерода. Подходящий способ распыления с заморозкой раскрыт, например, в документе WO 2009/080596 (Nestec S.A.). Образовавшийся в результате распылительной заморозки пористый порошок можно подвергать сублимационной сушке для получения пористого растворимого кофейного продукта согласно изобретению.
Подходящие способы введения газа в жидкий кофейный экстракт и высушивания его для получения высушенного растворимого кофейного продукта представляют собой, например, способы, раскрытые в документе WO 2009/040249 (Nestec S.A.) и патенте US 5 882717 (Kraft Foods Inc.).
Растворимый порошок кофейного продукта может быть агломерированным порошком. Способы агломерирования порошков, полученных распылительной заморозкой, например, кофейных порошков, хорошо известны в данной области техники. Агломерированный порошок можно получать, например спеканием, например, порошка, приготовленного способом распылительной сушки или распылительной заморозки, например, как раскрыто в документах WO 2009/059938 (Nestec S.A.) или WO 2009/080596 (Nestec S.A.).
Способ получения вспененного кофейного напитка
В одном из вариантов осуществления изобретение относится к способу получения вспененного кофейного напитка, включающему в себя: а) приготовление жидкого кофейного экстракта, содержащего твердые вещества необжаренного кофе; и b) введение пузырьков газа в жидкий кофейный экстракт для создания пены. Пузырьки газа можно вводить в жидкость любым подходящим способом, например при перемешивании или помешивании жидкости вручную или с помощью подходящего механического устройства, и/или посредством барботирования газа в жидкий кофейный экстракт. Барботирование представляет собой процесс вдувания газа непосредственно в жидкость через сопло или другой подходящий элемент оборудования. Газ, вводимый в жидкость, может быть любым подходящим газом, например атмосферным воздухом, паром, азотом и/или диоксидом углерода.
Примеры
Ртутная порозиметрия для определения пенообразующей пористости, пористости частиц
Для определения структуры использовали прибор AutoPore IV 9520 (фирма Micromeritics Inc., Норкросс, Джорджия, США). Рабочее давление интрузии Hg составляло от 0,4 фунт/кв.дюйм абс. до 9000 фунт/кв.дюйм абс. (при этом давление в канале низкого давления составляло от 0,4 фунт/кв.дюйм абс. до 40 фунт/кв.дюйм абс., а давление в канале высокого давления - от 20 до 9000 фунт/кв.дюйм абс.). Диаметр пор при указанном давлении находится в диапазоне от 500 до 0,01 мкм. Приведенные данные представляли собой объем (мл/г) при различном диаметре (мкм) пор.
Примерно от 0,1 до 0,4 г образцов точно взвешивали и плотно укладывали в пенетрометр (объем 3,5 мл, диаметр горловины или капиллярного ствола 0,3 мм и объем ствола 0,5 мл).
После введения пенетрометра в канал более низкого давления образец откачивали со скоростью 1,1 фунт/кв.дюйм абс./мин, затем переключали на среднюю скорость 0,5 фунт/кв.дюйм абс. и высокую скорость 900 мкм рт.ст. Заданное значение уровня откачки составляло 60 мкм рт.ст. По достижении заданного значения откачку продолжали в течение 5 мин до заполнения ртутью.
Измерение проводили в состоянии равновесия по истечении заданного времени после его установления. То есть при значениях давления, при которых следует регистрировать данные, и времени работы при данном давлении в режиме равновесия по истечении установленного времени (10 с). В диапазонах давления получали примерно по 140 точек данных.
Насыпной объем гранулята получали исходя из первоначального объема ртути и держателя образца. Объем открытых пор с диаметром больше 2 мкм (3) получали после интрузии ртутью вплоть до диаметра, равного 2 мкм. Вычитание указанного объема из насыпного объема гранулята давало новый объем гранулята, который заключает в себе закрытые поры (2), открытые поры с диаметрами меньше 2 мкм (4) и объем кофейной матрицы. Объем закрытых пор, открытых пор с устьем больше 2 мкм в грануляте получали вычитанием объема кофейной матрицы из нового объема гранулята. Объем кофейной матрицы получали исходя из массы образца и плотности кофейной матрицы. Пенообразующая пористость представляет собой отношение объема закрытых пор и открытых пор с диаметром устья меньше 2 мкм к новому объему гранулята.
Общую пористость частиц можно измерять с использованием способа, описанного в патентной заявке US 60/976229.
Объем пены
Объем пены определяли двумя различными способами следующим образом.
Взбивание
Экстракты обжаренного кофе и экстракт зеленого кофе растворяли в воде марки MilliQ при 75°С в различных соотношениях, описанных в таблице ниже, для достижения суммарных концентраций твердых веществ, равных 2%. По 83 мл каждого раствора пропускали через механизм для взбивания (15000 об/мин в течение 20 с) и вспененную жидкость извлекали в мерный цилиндр. Объем пены регистрировали каждые 30 с до истечения 360 с. Первоначальный объем пены и разрушение пены (0-120 с) находили экстраполированием кривой пены с использованием логарифмической модели.
Устройство для измерения пены (FMD)
4 г экстракта порошкообразного обжаренного кофе и экстракта порошкообразного зеленого кофе в различных соотношениях, как описано в таблице ниже, помещали в простое устройство, состоящее из сосуда для разбавления до первоначальной концентрации, соединенного с емкостью для воды, которая изначально была отсечена клапаном. После разбавления порошковой смеси 200 мл воды при 85°С сосуд для разбавления до первоначальной концентрации закрывали специальной крышкой, которая оканчивалась капилляром со шкалой. Затем открывали клапан между сосудом для разбавления до первоначальной концентрации и емкостью для воды, и вода (стандартная водопроводная вода при любой температуре) выталкивала восстановленный напиток вверх в капилляр, обеспечивая таким образом проведение замера объема кремы.
Пример 1
Порошок обжаренного кофе получали экстрагированием молотого обжаренного кофе водой с использованием традиционной для экстракции кофе технологии с целью приготовления растворимого кофе. В жидкий кофейный экстракт вводили жидкий азот в соответствии со способом, раскрытым в документе WO 2009/040249 (Nestec S.A.,) и подвергали экстракт распылительной сушке для получения пенящегося высушенного растворимого кофейного продукта согласно изобретению. Было обнаружено, что данным способом получают высушенные растворимые кофейные порошки с пенообразующей пористостью, равной по меньшей мере 40%, как определено в настоящем документе.
Порошок зеленого (необжаренного) кофе получали из целых зеленых кофейных бобов с использованием воды тем же способом, что и описанный выше для обжаренных кофейных бобов.
Исходный объем пены, полученный после разбавления кофейного порошка водой до первоначальной концентрации, измеряли, как описано выше, для порошка обжаренного кофе, порошка зеленого кофе и их смесей. Результаты приведены ниже в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Объемы пены, определенные методами КОМО и FMD, для порошка обжаренного кофе, порошка зеленого кофе и их смесей. | ||
Отношение зеленого кофе к обжаренному кофе | Объем пены при взбивании (мл) | Объем пены по данным FMD после 90 с (мл) |
100% обжаренного кофе | 33,9 | 8,6 |
10:90 | 41,5 | 8,8 |
20:80 | 40,6 | 8,8 |
30:70 | 50,4 | 9,1 |
50:50 | 49,4 | 9 |
70:30 | 46,9 | 8,8 |
100% зеленого кофе | 50,3 | 8,7 |
Для определения устойчивости пены одни и те же образцы кофейных порошков разбавляли до первоначальной концентрации в чашках водой при растворении 1 г кофейного экстракта в соотношениях, описанных выше в случае 50 мл воды марки MilliQ, и фотографировали чашки сверху непосредственно после восстановления (0 мин), а также по истечении 2 мин, 5 мин, 10 мин и 15 мин после разбавления. Данные фотографии показаны на фигуре 1.
Claims (24)
1. Высушенный растворимый порошок кофе, содержащий твердые вещества необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе, в котором твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя, при этом высушенный растворимый порошок кофе обладает пенообразующей пористостью частиц, равной, по меньшей мере, 20%.
2. Высушенный растворимый порошок кофе по п.1, в котором частицы порошка обладают пористостью, равной, по меньшей мере, 40%.
3. Высушенный растворимый порошок кофе по п.1 или п.2, в котором частицы порошка имеют поры со средним диаметром D50 менее 80 мкм.
4. Высушенный растворимый порошок кофе по п.1 или п.2, в котором частицы порошка имеют поры с распределением по размерам, характеризуемым коэффициентом диапазона распределения по размерам, составляющим меньше 4.
5. Высушенный растворимый порошок кофе по п.3, в котором частицы порошка имеют поры с распределением по размерам, характеризуемым коэффициентом диапазона распределения по размерам, составляющим меньше 4.
6. Высушенный растворимый порошок кофе по любому из пп.унктов 1, 2 или 5, представляющий собой быстрорастворимый порошок напитка.
7. Высушенный растворимый порошок кофе по п.3, представляющий собой быстрорастворимый порошок напитка.
8. Высушенный растворимый порошок кофе по п.4, представляющий собой быстрорастворимый порошок напитка.
9. Способ получения высушенного растворимого кофейного продукта, включающий следующие стадии:
a) получают жидкий кофейный экстракт, содержащий твердые вещества необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе, в котором твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя; и
b) вводят газ в упомянутый жидкий кофейный экстракт; и
c) сушат упомянутый жидкий кофейный экстракт.
10. Способ по п.9, в котором жидкий кофейный экстракт подвергают воздействию давления в продолжение введения газа на стадии b).
11. Способ по п.9 или п. 10, в котором жидкий кофейный экстракт сушат при помощи распылительной сушки на стадии с).
12. Способ по п.9 или п.10, в котором жидкий кофейный экстракт гомогенизируют после введения газа на стадии b) и до сушки на стадии с).
13. Способ по п. 11, в котором жидкий кофейный экстракт гомогенизируют после введения газа на стадии b) и до сушки на стадии с).
14. Способ получения вспененного кофейного напитка, включающий следующие стадии:
a) получают жидкий кофейный экстракт, содержащий твердые вещества необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе, в котором твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя; и
b) вводят пузырьки газа в жидкий кофейный экстракт для создания пены в напитке.
15. Способ по п.14, в котором пузырьки газа вводят в жидкий кофейный экстракт при перемешивании или помешивании жидкого кофейного экстракта.
16. Способ по п.14 или п.15, в котором пузырьки газа вводят в жидкий кофейный экстракт посредством барботирования газа в жидкий кофейный экстракт.
17. Применение твердых веществ необжаренного кофе в количестве от 1 г до 90 г на 100 г общего количества твердых веществ кофе для улучшения пенообразующих свойств жидкости, где твердые вещества необжаренного кофе получают в результате экстракции сырых, называемых также зелеными, кофейных бобов водой при температуре выше 130°C без использования органического растворителя.
18. Применение по п.17, где жидкость представляет собой напиток.
19. Применение по п.17 или п.18, где жидкость содержит кофейный экстракт.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP10192145 | 2010-11-23 | ||
EP10192145.0 | 2010-11-23 | ||
PCT/EP2011/070373 WO2012069359A1 (en) | 2010-11-23 | 2011-11-17 | Products with improved foaming properties |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013128587A RU2013128587A (ru) | 2014-12-27 |
RU2617962C2 true RU2617962C2 (ru) | 2017-04-28 |
Family
ID=43874198
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013128587A RU2617962C2 (ru) | 2010-11-23 | 2011-11-17 | Продукты с улучшенными пенообразующими свойствами |
Country Status (16)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20130251882A1 (ru) |
EP (1) | EP2642871B1 (ru) |
JP (1) | JP5875593B2 (ru) |
KR (1) | KR20130126645A (ru) |
CN (1) | CN103327823A (ru) |
AU (1) | AU2011333982B2 (ru) |
BR (1) | BR112013012702A2 (ru) |
CA (1) | CA2818481C (ru) |
CL (1) | CL2013001477A1 (ru) |
CO (1) | CO6781545A2 (ru) |
MX (1) | MX344055B (ru) |
MY (1) | MY162782A (ru) |
RU (1) | RU2617962C2 (ru) |
UA (1) | UA112304C2 (ru) |
WO (1) | WO2012069359A1 (ru) |
ZA (1) | ZA201304648B (ru) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2733504T5 (es) * | 2012-12-28 | 2023-03-16 | Nestle Sa | Procedimiento de preparación de un agente auxiliar de espumación, el agente auxiliar de esumación y sus usos |
WO2014102182A1 (en) * | 2012-12-28 | 2014-07-03 | Nestec S.A. | Emulsifier system containing a mixture of coffee extracts and coffee particles |
KR101712664B1 (ko) * | 2014-12-12 | 2017-03-07 | 최상민 | 블랜더와 전용용기를 구비한 거품커피 제조장치 및 이를 이용한 거품커피의 제조방법 |
AU2015261613A1 (en) | 2014-12-18 | 2016-07-07 | Gruppo Cimbali S.P.A. | Method of analysing ground coffee |
JP6873162B2 (ja) * | 2016-06-10 | 2021-05-19 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | 窒素を注入した高収率の可溶性コーヒー及びその方法 |
CN106720818B (zh) * | 2017-01-13 | 2019-09-27 | 山东农业大学 | 一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法 |
JP2019140952A (ja) * | 2018-02-19 | 2019-08-29 | 株式会社コンプ | 経口摂取用栄養調整食品 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1600461A1 (en) * | 2004-05-24 | 2005-11-30 | Nestec S.A. | Arabinogalactan isolate from green and roasted coffee for food and delivery applications and process for its production |
WO2009040249A1 (en) * | 2007-09-28 | 2009-04-02 | Nestec S.A. | Instant drink powder |
Family Cites Families (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63129955A (ja) * | 1986-11-21 | 1988-06-02 | Ajinomoto General Foods Kk | コ−ヒ−抽出液の安定化方法 |
US4830869A (en) * | 1988-01-04 | 1989-05-16 | Nestec S.A. | Method for producing coffee having a foamed surface |
ATE225609T1 (de) * | 1995-02-08 | 2002-10-15 | Nestle Sa | Löslicher instantkaffee und verfahren zu dessen herstellung |
US5750178A (en) * | 1996-06-18 | 1998-05-12 | Nestec S.A. | Method of making coffee particles containing aroma |
US5882717A (en) * | 1996-10-30 | 1999-03-16 | Kraft Foods, Inc. | Soluble espresso coffee |
JP4112087B2 (ja) * | 1998-08-28 | 2008-07-02 | 株式会社ヤクルト本社 | コーヒーの製造方法 |
EP1074181A1 (en) * | 1999-08-03 | 2001-02-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Foaming creamer ingredient and powders containing it |
EP1078575A3 (en) * | 1999-08-23 | 2001-03-21 | Société des Produits Nestlé S.A. | Coffee aroma recovery process |
EP1712137A1 (en) * | 2005-04-12 | 2006-10-18 | Nestec S.A. | Coffee product |
KR101551508B1 (ko) | 2007-11-08 | 2015-09-08 | 네스텍 소시에테아노님 | 인스턴트 음료 제품 |
US20100278995A1 (en) | 2007-12-20 | 2010-11-04 | Nestec S.A. | Instant beverage product |
GB2458450B (en) * | 2008-03-12 | 2012-08-29 | Krafts Food R & D Inc | Foaming coffee composition |
MX2011011507A (es) * | 2009-04-28 | 2011-11-18 | Nestec Sa | Composicion alimenticia o de bebida que comprende solidos de cafe sin tostar. |
-
2011
- 2011-11-17 UA UAA201307920A patent/UA112304C2/uk unknown
- 2011-11-17 JP JP2013539263A patent/JP5875593B2/ja active Active
- 2011-11-17 AU AU2011333982A patent/AU2011333982B2/en active Active
- 2011-11-17 US US13/988,980 patent/US20130251882A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-17 MX MX2013005861A patent/MX344055B/es active IP Right Grant
- 2011-11-17 KR KR1020137016227A patent/KR20130126645A/ko not_active Application Discontinuation
- 2011-11-17 EP EP11787837.1A patent/EP2642871B1/en active Active
- 2011-11-17 CA CA2818481A patent/CA2818481C/en active Active
- 2011-11-17 WO PCT/EP2011/070373 patent/WO2012069359A1/en active Application Filing
- 2011-11-17 MY MYPI2013700816A patent/MY162782A/en unknown
- 2011-11-17 RU RU2013128587A patent/RU2617962C2/ru active
- 2011-11-17 CN CN2011800656636A patent/CN103327823A/zh active Pending
- 2011-11-17 BR BR112013012702A patent/BR112013012702A2/pt not_active IP Right Cessation
-
2013
- 2013-05-23 CL CL2013001477A patent/CL2013001477A1/es unknown
- 2013-05-28 CO CO13130625A patent/CO6781545A2/es not_active Application Discontinuation
- 2013-06-21 ZA ZA2013/04648A patent/ZA201304648B/en unknown
-
2015
- 2015-01-27 US US14/606,723 patent/US20150140189A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1600461A1 (en) * | 2004-05-24 | 2005-11-30 | Nestec S.A. | Arabinogalactan isolate from green and roasted coffee for food and delivery applications and process for its production |
WO2009040249A1 (en) * | 2007-09-28 | 2009-04-02 | Nestec S.A. | Instant drink powder |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГИНЗБУРГ А.С. и др, Состояние и пути развития технологии производства быстрорастворимого кофе, Москва, 1971, с.8-12. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2011333982A1 (en) | 2013-06-06 |
US20130251882A1 (en) | 2013-09-26 |
CA2818481C (en) | 2020-01-28 |
UA112304C2 (uk) | 2016-08-25 |
EP2642871A1 (en) | 2013-10-02 |
AU2011333982B2 (en) | 2016-03-03 |
MY162782A (en) | 2017-07-14 |
MX2013005861A (es) | 2013-07-05 |
CN103327823A (zh) | 2013-09-25 |
US20150140189A1 (en) | 2015-05-21 |
ZA201304648B (en) | 2014-12-23 |
CL2013001477A1 (es) | 2013-11-08 |
WO2012069359A1 (en) | 2012-05-31 |
EP2642871B1 (en) | 2017-05-17 |
RU2013128587A (ru) | 2014-12-27 |
JP2013542740A (ja) | 2013-11-28 |
MX344055B (es) | 2016-12-02 |
CO6781545A2 (es) | 2013-10-31 |
CA2818481A1 (en) | 2012-05-31 |
KR20130126645A (ko) | 2013-11-20 |
JP5875593B2 (ja) | 2016-03-02 |
BR112013012702A2 (pt) | 2016-09-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2617962C2 (ru) | Продукты с улучшенными пенообразующими свойствами | |
RU2644227C2 (ru) | Растворимый кофе | |
AU2008303653B2 (en) | Instant drink powder | |
JP5579075B2 (ja) | インスタント飲料製品 | |
KR20120014558A (ko) | 즉석 음료 제품 | |
RU2683553C2 (ru) | Способ получения растворимого порошкообразного кофе | |
JP2020503848A (ja) | 飲料カプセルにおいて有用な飲料組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |