JP2013039075A - フリーズドライキムチの製造方法及びフリーズドライキムチ - Google Patents

Abstract

【課題】臭いや辛味の好き嫌いに関係なく誰でも手軽に食べることができ、しかもキムチの旨味や風味、食感を損なうことがないフリーズドライキムチの製造方法及びフリーズドライキムチを提供する。
【解決手段】本発明は、結球性葉菜類を主原料とするキムチを凍結乾燥処理して成るフリーズドライキムチの製造方法であって、a)結球性葉菜類を葉茎が根元で繋がった状態で塩漬けにした後、複数のキムチ材料の混合物と共に漬け込み、熟成させて結球性葉菜類キムチを得る熟成工程と、b)前記発酵工程の前及び前記発酵工程中に前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程と、c)前記結球性葉菜類キムチを凍結乾燥させる凍結乾燥工程と、d)凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチを壊して多数の小片に分割する工程とを有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、白菜やキャベツ等の結球性葉菜類を主原料とするキムチを凍結乾燥して得られるフリーズドライキムチの製造方法及びフリーズドライキムチに関する。

キムチは、白菜やキュウリ、大根等の主原料を塩漬けした後、唐辛子やニンニク等の薬味、アミやイカ等の塩辛、魚醤、煮干し、昆布等の出汁といったキムチ材料と混ぜ合わせて漬け込み、低温で3日〜1週間、熟成発酵させた韓国の伝統食品である。キムチは熟成中に生成された各種有機酸やアミノ酸、乳酸菌等の他、多くのビタミンや食物繊維を含んでおり、腸の働きを活性化する作用や、免疫力の強化、消化促進といった作用があることが知られている。

このように、キムチは栄養価の高い健康機能食品として有用である一方、その独特の臭いや味、辛さを嫌う人も多く、また、辛味が苦手な子供にとっては食べにくい食品の一つである。
さらに、キムチは水分を多く含むため、低温でも乳酸菌による発酵が進み易く、常温ではすぐに発酵が進んで腐敗してしまうため、保存が難しいという問題がある。

そこで、乾燥させることで臭いや辛味を抑えた、常温での保存が可能な乾燥キムチが提案されている。
特許文献１に記載の乾燥キムチは、予め乾燥させた白菜をキムチ材料と共に漬け込んでキムチを製造した後、該キムチを乾燥させたものである。特許文献１では、キムチ本来の旨味や風味を損なうことがなく、また、キムチに含まれる乳酸菌を死滅させることがないように、キムチを3〜5時間室温で乾燥させた後、24時間かけて35〜40℃の温度帯及び40〜50℃の温度帯でゆっくり加熱するようにしている。

ところが、このように比較的低い温度で時間をかけて乾燥させると、乳酸菌を死滅させることがない反面、乾燥が十分に進んでいない乾燥工程初期に乳酸発酵が進行するおそれがある。また、乾燥工程中に大腸菌等の一般細菌が繁殖しないよう、白菜やキムチ材料、乾燥キムチの製造に用いる器具の殺菌処理を十分に行う必要があり、手間がかかる。

これに対して、白菜キムチを凍結乾燥（フリーズドライ）させたフリーズドライキムチが提案されている（例えば非特許文献１参照）。凍結乾燥処理は、対象物に含まれる水分を凍結させた後、減圧下で加熱することにより氷結晶を昇華させて急速に乾燥させる方法であり、キムチに含まれる乳酸菌の死滅及び乳酸発酵の進行を抑制できると共に、一般細菌の繁殖を防止できる。

特開2007-274957号公報

宇宙食・宇宙グッズ販売「宇宙の店」,[online],株式会社ビー・シー・シー,[平成23年8月1日検索],インターネット<URL:http://jaxagoods.net/SHOP/SP-28.html>

一般に白菜キムチは、キムチ材料を混ぜ合わせたペースト（ヤンニョム）を塩漬けした白菜と混ぜ合わせ、熟成させて作られる。この際、白菜全体にペーストが行き渡るように、白菜の葉にペーストを塗りつけるようにしている。ところが、熟成の進行と共に白菜から出てくる水によって、葉に塗られたキムチ材料の多くは流れ落ちてしまうため、熟成させた白菜キムチでは、白菜の葉の間よりもむしろ白菜の周りに多くのキムチ材料が付着した状態となっている。凍結乾燥処理は減圧下で行われるため、上記のような白菜キムチを凍結乾燥させると、白菜の周りのキムチ材料が粉末化して離散してしまい、旨味や風味が低下する。

非特許文献１に掲載されているようなキューブ状のフリーズドライキムチの場合は、凍結乾燥時に白菜キムチの内側にキムチ材料を入れ込むことにより、粉末化したキムチ材料の離散を抑えることができる。しかし、キューブ状のフリーズドライキムチでは、そのまま食べた時に白菜キムチのような食感が得られない。

本発明が解決しようとする課題は、臭いや辛味の好き嫌いに関係なく誰でも手軽に食べることができ、しかもキムチの旨味や風味、食感を損なうことがないフリーズドライキムチの製造方法及びフリーズドライキムチを提供することである。

上記課題を解決するために成された本発明は、結球性葉菜類を主原料とするキムチをフリーズドライ処理して成るフリーズドライキムチの製造方法において、
a)結球性葉菜類を葉茎が根元で繋がった状態で塩漬けにした後、複数のキムチ材料の混合物と共に漬け込み、熟成させて結球性葉菜類キムチを得る熟成工程と、
b)前記熟成工程の前及び前記熟成工程中に前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程と、
c)前記結球性葉菜類キムチを凍結乾燥させる凍結乾燥工程と、
d)凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチを壊して多数の小片に分割する工程と
を有することを特徴とする。

また、本発明に係るフリーズドライキムチは、上記した製造方法により製造されることを特徴とする。

ここで、結球性葉菜類とは、白菜やキャベツ、結球レタス、芽キャベツ等の葉が丸くまとまった野菜類をいう。また、本発明では、1個の結球性葉菜類を丸ごと用いても良く、葉茎が根元で繋がった状態であれば1/4〜1/2程度に分割した結球性葉菜類を用いても良い。葉と葉の間にキムチ材料を挟み込ませる作業の容易さ及び葉と葉の間に挟み込ませたキムチ材料の流れ落ち難さを考えると、1/2程度に分割した結球性葉菜類を用いることが好ましい。

キムチ材料には、わけぎ、にら、にんじん、たまねぎ等の野菜、とうがらし、にんにく、しょうが等の薬味、アミ塩辛、昆布だし、煮干しだし、干しえびだし、椎茸、魚醤、いりごま、松の実、もち粉、塩、砂糖が含まれる。

上記した本発明に係るフリーズドライキムチの製造方法においては、前記熟成工程中に、前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程を複数回行うことが好ましい。
当該工程を複数回行うことにより、熟成工程中に結球性葉菜類の葉と葉の間から流れ落ちたキムチ材料を葉と葉の間に戻すことができる。

本発明に係るフリーズドライキムチの製造方法によれば、結球性葉菜類の葉と葉の間にキムチ材料を閉じこめた状態で結球性葉菜類とキムチ材料の混合物を発酵させるため、結球性葉菜類キムチの全体にキムチ材料の味をしみ込ませることができ、均一で濃厚な味の結球性葉菜類キムチを得ることができる。また、結球性葉菜類キムチの葉と葉の間に多くのキムチ材料を閉じこめることができるため、凍結乾燥時に粉末化したキムチ材料が離散することを防止できる。

さらに、本発明では凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチの葉と葉の間に粉末状のキムチ材料が介在するため、壊して多数の小片に分割する作業を比較的容易に行うことができる。また、凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチを小片状のフリーズドライキムチにしたことにより、ポテトチップスのように手軽に食べることができると共に、食べたときに結球性葉菜類キムチの葉の食感を楽しむことができる。さらに、小片状のフリーズドライキムチは、キューブ状のもの（非特許文献１参照）と異なり簡単に小さく砕くことができるため、食べる人の味の好みや用途に応じた適宜の大きさのフリーズドライキムチにすることができる。

本発明の実施例に係るフリーズドライキムチの製造方法の説明図。 フリーズドライする前の白菜キムチの写真（ａ）及びフリーズドライキムチの写真（ｂ）を示す。

キムチには、白菜キムチ、キャベツキムチ、シュンギクキムチ、キュウリキムチ、大根キムチ等、様々な野菜を主原料とするキムチ（野菜キムチ）があるが、本発明は、その中でも白菜やキャベツ、結球レタス、芽キャベツ等の葉が丸くまとまった結球性葉菜類を主原料とするキムチに適用される。

以下、本発明に係るフリーズドライキムチの製造方法の具体例を、白菜キムチを例に挙げて説明する。

（１）白菜キムチの作製
（１−１）白菜の前処理
白菜を流水で洗浄し、半分に切って芯の部分を取り除いた。このとき、芯の部分を取り除いても白菜の葉茎が根元で繋がった状態になるようにする。続いて、白菜の根元に粗塩をふりかけた後、白菜を積み重ねるようにして容器の中に入れ、重しをして一晩おき、白菜をしんなりさせた。その後、しんなりした白菜を容器から取り出し、ざるに上げて水気を切った。

（１−２）キムチダレ（ヤンニョム）の作製
キムチダレに用いるキムチ材料として、わけぎ、にら、にんじん、たまねぎ、とうがらし、にんにく、しょうが、アミ塩辛、ハチミツ、昆布だし、煮干しだし、干しえびだし、椎茸、魚醤、いりごま、松の実、もち粉、塩、砂糖等を準備する。わけぎ、にら、にんじん、たまねぎ、にんにく、とうがらし、しょうがは予め洗浄し、ざるに上げて水気を切っておく。これらキムチ材料を適宜の大きさに切った後、容器内で混ぜ合わせてペースト状のキムチダレを作った。

（１−３）熟成・発酵
上述した白菜の塩漬けとキムチダレを容器内で混合した。このとき、白菜の葉と葉の間に多くのキムチダレを挟み込ませる。本実施例では、葉と葉の間に十分な量のキムチダレを挟み込ませるため、通常の白菜キムチで用いるキムチダレの量の1.5倍程度の量のキムチダレを用いた。この後、白菜とキムチ材料の混合物を冷蔵庫に入れて、20日間熟成させる。なお、熟成が進むにつれて白菜から水分が徐々に出てきて葉と葉の間のキムチダレが流れ落ちる。このため、熟成期間中、1〜複数回、冷蔵庫から容器を取り出し、流れ落ちたキムチダレを再度、白菜の葉と葉の間に挟み込ませる。
以上により白菜キムチが作製された。

（２）白菜キムチの凍結乾燥（フリーズドライ）処理
上述した方法で得られた白菜キムチを真空凍結乾燥機（バーチス101-SRC-4X、バーチス社製）を用いて凍結乾燥処理を行った。図１に示すように、真空凍結乾燥機１は、真空缶２と、真空缶２内を真空引きする真空ポンプ３、真空缶２内に収容された試料に昇華潜熱を供給するための加熱棚４、試料から昇華してくる水蒸気を付着凝固させるコールドトラップ（冷凍パイプ）５等を備えている。凍結乾燥処理は、凍結工程、加熱乾燥工程から成る。

（２−１）凍結工程
白菜キムチをトレーに並べて真空缶２内の加熱棚４にセットし、加熱棚４を冷却して大気圧下で白菜キムチを凍結させた。ここでは、-5〜0℃の最大氷結生成帯で白菜キムチを氷結させた後、-40℃程度まで温度を下げて凍結させた。これにより白菜キムチの組織を破壊することなく該白菜キムチ内の水分やキムチダレ中の水分が氷結晶となった。なお、本実施例では、凍結工程はトータルで5時間程度行った。

（２−２）真空乾燥工程
続いて、真空缶２内の圧力を0.1mmHg（13Pa）前後まで減圧した後、加熱棚４を45℃程度まで昇温させて当該加熱棚４の温度を45℃に維持した。これにより、白菜キムチ内の氷結晶が昇華し、凍結乾燥された白菜キムチ（以下、凍結乾燥白菜キムチと呼ぶ。）が得られた。なお、本実施例では、真空乾燥工程はトータルで約65時間行い、白菜キムチを真空乾燥させた。

その後、真空缶２内を大気圧に戻し、凍結乾燥白菜キムチを取り出した。取り出した凍結乾燥白菜キムチは、元の白菜キムチの形状を維持しつつ、その内部に多数の空間が形成されていた。内部の空間は、白菜キムチに水分が入り込んでいた空間であり、その水分が氷結晶となり、昇華することで形成されたものである。また、白菜キムチの葉と葉の間のキムチダレも水分が除去され、乾燥した状態となっていた。

（３）凍結乾燥白菜キムチの小片化
上記した凍結乾燥白菜キムチを手で壊してバラバラにし、多数の小片に分割した。上述したように白菜キムチを作る際に葉と葉の間にキムチ材料を挟み込ませたため、凍結乾燥白菜キムチの葉と葉の間には乾燥して粉末化したキムチ材料が介在している。このため、比較的簡単に凍結乾燥白菜キムチを壊して多数の小片にすることができた。図２に凍結乾燥処理前の白菜キムチ（ａ）と、凍結乾燥白菜キムチを小片化したフリーズドライキムチの写真（ｂ）を示す。図２（ｂ）に示すように、本実施例に係るフリーズドライキムチは粉末化されたキムチ材料が離散することなく全体に付着していた。

表１に本実施例に係るフリーズドライキムチ及び凍結乾燥処理前の白菜キムチの100g当たりの水分含量及び栄養成分等の含量、並びに1g当たりの乳酸菌数の測定結果を示す。なお、測定は、社団法人京都微生物研究所が衛生試験法に準拠して行った。
表１に示すように、フリーズドライキムチの100g当たりの水分含量は13.8g、白菜キムチの100g当たりの水分含量は84.6gであった。このことから、フリーズドライキムの固形分は86.2%、白菜キムチの固形分は15.6%であり、100gのフリーズドライキムは、白菜キムチの約550gの固形分に相当することが分かる。
また、フリーズドライキムチの100g当たりのタンパク質、脂質、炭水化物、灰分、エネルギー、ナトリウムの含有量は、白菜キムチの100g当たりの含有量の4〜10倍程度であったが、白菜キムチの550g当たりの含有量と比較すると大きな差は見られなかった。このことから、少なくとも表１に示す栄養成分は凍結乾燥処理によって破壊されないことが分かった。

一方、フリーズドライキムの1g当たりの乳酸菌数は白菜キムチの乳酸菌数の1.1倍程度であった。1gのフリーズドライキムチは約5.5gの白菜キムチに相当することを考慮すると、多くの乳酸菌は凍結乾燥処理によって死滅したものと思われるが、乳酸菌は死菌であっても免疫力の強化作用や疾病予防作用等、生菌と同様の作用を有するといわれている。さらに、同じ容量の白菜キムチと比較した場合にはフリーズドライキムチの方が白菜キムチよりも多くの乳酸菌や栄養成分を取り込むことができることから、本実施例に係るフリーズドライキムチは白菜キムチと同等かそれよりも高い免疫力強化作用や疾病予防作用等を有する、栄養価が高い発酵食品といえる。

なお、表１には示していないが、白菜キムチでは1g当たり43個の大腸菌群が検出され、フリーズドライキムチでは大腸菌群は全く検出されなかった。一般的な白菜キムチでは、大腸菌群を死滅させるために製品として出荷する前に殺菌処理を施しているが、フリーズドライ処理によって大腸菌群数が死滅するため、本実施例に係るフリーズドライキムチではそのような殺菌処理が不要となる。

このように本実施例によれば、塩漬けした白菜の葉と葉の間にキムチダレを閉じこめた状態で発酵させるため、白菜キムチの全体にキムチダレの味をしみ込ませることができる。また、本実施例では、通常の白菜キムチに用いるキムチダレよりも多い量のキムチダレを用いたため、白菜キムチの葉と葉の間に十分な量のキムチダレを挟み込ませることができる。このため、均一で濃厚な味の白菜キムチを得ることができる。

さらに、本実施例では、熟成期間を長くした。これは、白菜キムチに含まれる乳酸菌の量を増やすためである。上述したように、凍結乾燥処理によって乳酸菌が減少するが、熟成期間を調整することで、凍結緩衝処理による乳酸菌の減少分を補うことができる。

また、本実施例では、白菜キムチの葉と葉の間に多くのキムチ材料を閉じこめた状態で凍結乾燥させたため、凍結乾燥時に粉末化したキムチ材料が離散することを防止できる。このため、白菜キムチを凍結乾燥することによる旨味や風味の低下を極力抑えることができる。
さらに、本実施例のように小片状のフリーズドライキムチにすることにより、ポテトチップスのように手軽に食べることができると共に、食べたときに白菜キムチの葉の食感を楽しむことができる。また、小片状のフリーズドライキムチを小さく砕けば、例えばふりかけや他の食品のトッピングとしても利用することができる等、使い勝手の良いフリーズドライキムチを提供できる。

なお、上記した実施例では、通常の白菜キムチに用いるキムチダレの1.5倍程度のキムチダレを用いたが、1.5倍以上のキムチダレを用いても良く、1.1〜1.5倍程度のキムチダレを用いても良い。その他、本発明は上記した実施例に限定されるものではなく、適宜の変更が可能である。

１…真空凍結乾燥機
２…真空缶
３…真空ポンプ
４…加熱棚
５…コールドトラップ

Claims (3)

1. 結球性葉菜類を主原料とするキムチを凍結乾燥処理して成るフリーズドライキムチの製造方法において、
   a)結球性葉菜類を葉茎が根元で繋がった状態で塩漬けにした後、複数のキムチ材料の混合物と共に漬け込み、熟成させて結球性葉菜類キムチを得る熟成工程と、
   b)前記発酵工程の前及び前記発酵工程中に前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程と、
   c)前記結球性葉菜類キムチを凍結乾燥させる凍結乾燥工程と、
   d)凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチを壊して多数の小片に分割する工程と
   を有することを特徴とするフリーズドライキムチの製造方法。
2. 前記発酵工程中に、前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程が複数回行われることを特徴とする請求項１に記載のフリーズドライキムチの製造方法。
3. 請求項１〜２のいずれかに記載の製造方法により製造されたフリーズドライキムチ。