JP2013017392A - 魚節の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節の製造方法を提供する。
【解決手段】鰹節の製造方法は、冷凍した鰹を解凍する解凍工程（ステップＳ１０）と、解凍した鰹を解体して個片の鰹肉とする解体工程（ステップＳ２０）と、鰹肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、表面層を蛋白質変成させる被膜形成工程（ステップＳ３０）と、表面層が蛋白質変成した魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで全体を蛋白質変成させる煮熟工程（ステップＳ４０）と、煮熟した鰹肉を放置して冷ます放冷工程（ステップＳ５０）と、煮熟され、冷却した魚肉を燻して乾燥する乾燥工程（ステップＳ６０）と備えている。
【選択図】図１

Description

本発明は、魚肉を加熱した後に焙乾させる、いわゆる削り節と呼ばれる魚節の製造方法に関する。

魚節の製造方法について、特許文献１〜３に記載されたものが知られている。
特許文献１の魚節の製造方法には、凍結あるいは半凍結状態の魚体を、１５０℃〜３５０℃の過熱水蒸気により１５分〜６０分ほど加熱した後に放冷することが記載されている。
特許文献２の魚節類の製造方法には、冷凍魚を冷凍状態のまま、所望の形状にし、１００℃〜３００の過熱水蒸気により蒸煮し、日干しあるいは焙乾、あんじょう工程を繰り返すことが記載されている。
特許文献３の魚節の製造方法には、凍結状態または半凍結状態の原料魚を、９０℃〜１００℃の低温水蒸気により加熱した後、１００℃〜３５０℃の高温水蒸気により加熱した後に、解体処理を行い、焙乾処理を行うことが記載されている。

特開２００３−２５９８００号公報 特開２００５−６５５２１号公報 特開２００６−３４１８８号公報

しかし、特許文献１〜３に記載の魚節の製造方法よれば、魚肉全体に熱が通るまで水蒸気により加熱しているので、水蒸気により魚肉が急激に加熱された後も水蒸気が当たり続けることで、魚肉の内圧が高くなり、表面層にひびや亀裂が生じたり、棒状の魚肉が撓んだ状態となったりする。
そうなると、表面層のひびや亀裂から魚肉内部の旨味成分や栄養成分が、水蒸気を当てている最中に、流れ出て滴り落ちるおそれがある。また、ひびや亀裂が生じたり撓んだりすることで、見栄えが悪くなり、商品価値が低下して、品質の悪い魚節となるおそれがある。

そこで本発明は、旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の魚節の製造方法は、魚肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、前記表面層を蛋白質変成させる被膜形成工程と、前記表面層が蛋白質変成された魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで全体を蛋白質変成させる煮熟工程と、前記煮熟された魚肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする。

本発明の魚節の製造方法では、まず、被膜形成工程にて、魚肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、蛋白質変成させる。次に、煮熟工程にて、この加熱された魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで、魚肉全体に熱を通し、全体を蛋白質変成させる。魚肉を加熱液に浸漬して煮熟しても、蛋白質変成した魚肉の表面層が被膜となって、魚肉内部のエキスが流れ出ず魚肉内部にエキスを保持した状態で、魚肉全体に熱を通すことができる。また、魚肉の表面全体に加熱液の水圧が掛かるので、魚肉の表面に掛かる水圧により魚肉の内圧を抑えることでひびや亀裂が生じることを抑制し、魚肉の変形を抑えることができる。そして、乾燥工程により煮熟された魚肉を乾燥することで、旨味成分や栄養成分を閉じ込めた魚節を製造することができる。

冷凍した魚体を冷水に浸漬して解凍する解凍工程と、前記解凍した魚体を解体して小片の魚肉とする解体工程とを含むのが望ましい。冷凍または半冷凍状態の魚肉を水蒸気により加熱すると、魚肉の表面の急激な温度上昇により、体組織が破壊され、蛋白質変成しても被膜として機能しないおそれがある。解凍工程により冷凍した魚体を冷水に浸漬して解凍することで、体組織を冷凍前の状態のまま維持させることができる。そして、解体工程により解凍した魚体を解体することで、容易に各部位の魚肉に分けることができる。

前記被膜形成工程では、９９℃以上、１２０℃以下の水蒸気により魚肉を加熱するのが望ましい。魚肉に含まれる酵素は９０℃以上であれば失活させることができる。水蒸気の温度が１２０℃より高ければ、魚肉の表面が焦げ、味が低下する。従って、常圧で水蒸気が発生する９９℃から１２０℃までの温度範囲で蒸された魚肉は、表面層を焦がすことなく、蛋白質変成させることで、被膜として機能させることができる。

本発明の魚節の製造方法によれば、被膜形成工程の後に煮熟工程を行うことにより、被膜形成工程により形成された蛋白質変成した魚肉の表面層が被膜となって、魚肉内部のエキスが流れ出ず魚肉内部にエキスを保持した状態で、魚肉全体に熱を通すことができると共に、ひびや亀裂が生じることを抑制し、魚肉の変形を抑えることができる。よって、本発明は、旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節を得ることができる。

本発明の実施の形態に係る鰹節の製造方法を示すフローチャートである。 トレイに載置された鰹肉を示す図である。 図１に示す被膜形成工程に使用される加熱装置の一例を示す図である。 図１に示す焙乾工程に使用される焙乾装置の一例を示す図である。

本発明の実施の形態に係る魚節の製造方法について、鰹節を例に、図面に基づいて説明する。
図１に示すように本実施の形態に係る鰹節の製造方法は、解凍工程（ステップＳ１０）と、解体工程（ステップＳ２０）と、被膜形成工程（ステップＳ３０）と、煮熟工程（ステップＳ４０）と、放冷工程（ステップＳ５０）と、乾燥工程（ステップＳ６０）とを行うものである。

ステップＳ１０での解凍工程では、冷凍保存された切り身となる前の鰹（魚体）を、冷水を貯留した容器内に浸漬し、空気を吹き込むバブリングを行いながら解凍する。鰹は１日程度かけて解凍される。
冷凍されている解体前の鰹は皮付きの状態で解凍されるので、鰹からドリップが漏れ出にくい。また、鰹を冷水に浸漬して解凍しているので、鰹に対して急激な温度変化を与えることなく解凍することができる。従って、鰹の組織を冷凍前の状態のまま維持させることができる。

ステップＳ２０での解体工程では、小型の鰹ならば２枚の半身とし、中型または大型の鰹であれば半身を更に長手方向に沿って裁断して２つに分割する。解凍した後の解体となるので、容易に頭や背骨、身などの各部位に分けることができる。

ステップＳ３０での被膜形成工程では、図２に示すように、解体工程で得られた鰹肉Ｍを、載置面が網目状となったトレイＴに満遍なく広げる。そして、トレイＴを図３に示す加熱装置１へ移送して、鰹肉を加熱する被膜形成工程を行う。
図３に示す加熱装置１は、水蒸気ボイラー２と蒸し器３とを備えている。水蒸気ボイラー２は、胴部２１周囲に配設された水管内の水を、燃焼室で噴射されるバーナー２２の炎により加熱して高圧の水蒸気を発生させ、蒸気管４を介して蒸し器３内へ水蒸気を供給するものである。本実施の形態では、水蒸気ボイラー２により４．２気圧、１４２℃の水蒸気を発生させている。段積みされたトレイＴは、台車Ｄに搭載された状態で蒸し器３に収納される。

蒸し器３内に段積みされたトレイＴの鰹肉Ｍは、水蒸気ボイラー２からの水蒸気により加熱される。水蒸気ボイラー２からは４．２気圧、１４２℃の水蒸気が供給されているが、密閉されていない開放型の蒸し器３内では大気圧状態となることで、水蒸気の気圧が低下するので、鰹肉Ｍには１１０℃から１２０℃の水蒸気が付与されることになる。
鰹肉Ｍは蒸し機３内で、３分から５分蒸されることで、表面から５ｍｍ程度の深さの表面層で、酵素が失活し、蛋白質変成する。

例えば、鰹肉Ｍに１２０℃より高い乾燥蒸気が当たると鰹肉Ｍの体表面が焦げ、味が低下してしまう。従って、水蒸気の温度は１２０℃以下とするのが望ましい。また、酵素は９０℃以上あれば失活させることができるので、大気圧下で飽和水蒸気が発生する９９℃以上あればよい。このように水蒸気の温度範囲を９９℃から１２０℃までとすることで、体表面を焦がすことなく熱を通すことができ、鰹肉Ｍの表面層に含まれる酵素を失活させ、蛋白質変成させることができる。

また、鰹肉Ｍの表面に水蒸気が付与されることで水蒸気が水滴となって付着し、滴り落ちることで鰹肉の表面の細菌を洗い流すことができるので、鰹肉Ｍを衛生的に保つことができる。

ステップＳ４０での煮熟工程では、表面層を蛋白質変成させた鰹肉Ｍを、トレイＴに入れたまま加熱液である熱湯を貯留した容器の一例である大釜へ浸漬して加熱する。この煮熟は、９０℃から１００℃の熱湯で２時間程度行われる。
生の鰹肉や解凍した鰹肉を、被膜形成工程を行わずに煮熟工程を行うと、鰹肉の内部から旨味や栄養分のエキスが溶出してしまう。しかし、被膜形成工程を行うことで表面層が蛋白質変成しているので、この表面層が被膜として機能して、エキスの溶出を抑止する。また、鰹肉の表面全体に熱湯の水圧が掛かるので、鰹肉の表面にかかる水圧により鰹肉の内圧を抑えることで、ひびや亀裂が生じることを抑制し、鰹肉の変形を抑えることができる。
従って、煮熟を行う容器としては、ひびや亀裂、変形を生じさせない水圧が鰹肉に付与される深さとするのが望ましい。
このようにして、旨味成分や栄養成分を鰹肉に閉じ込めた状態とすることができる。
なお、本実施の形態では、加熱液を熱湯としたが、海水でも、熱湯に塩を添加した塩水でも、調味料を添加した溶液とすることもできる。

ステップＳ５０での放冷工程では、煮熟された鰹肉を入れたトレイＴを、釜から取り出し、冬季で２０時間程度の庵蒸を行う。また、夏期では鰹肉の表面にぬめりやべた付きが発生してしまうことを防止するために、鰹肉を冷蔵することもある。
そして、ステップＳ６０での乾燥工程では、段積みされたトレイＴが、図４に示す焙乾装置５の装置本体５１に台車Ｄに搭載された状態で収納される。装置本体５１へ煙供給装置５２から楢（ナラ）や椚（クヌギ）などの広葉樹の木片を燃やした煙を供給することで、鰹肉を焙乾する。この焙乾は、約２０日間行われる。
本実施の形態では、魚節を鰹節としているため乾燥工程として焙乾を行っているが、他の魚節を製造する際の乾燥工程としては、焙乾とする以外に、日干しや送風、温風による乾燥としてもよい。

このような工程を経て得られた鰹節は、被膜形成工程（ステップＳ３０）の後に煮熟工程（ステップＳ４０）を行うことにより、被膜形成工程により形成された蛋白質変成した鰹肉の表面層が被膜となって、鰹肉内部のエキスが流れ出ず鰹肉内部にエキスを保持した状態で、鰹肉全体に熱を通すことができると共に、ひびや亀裂が生じることを抑制し、鰹肉の変形を抑えることができる。よって、本実施の形態に係る鰹節の製造方法によれば、旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節を得ることができる。

本発明の魚節の製造方法は、鰹だけでなく、いわし、鯖、鰺、鮪、鮭、鰤を原料魚とした魚節を製造する際に好適である。

１ 加熱装置
２ 水蒸気ボイラー
２１ 胴部
２２ バーナー
３ 蒸し器
４ 蒸気管
５ 焙乾装置
５１ 装置本体
５２ 煙供給装置
Ｔ トレイ
Ｄ 台車

Claims (3)

1. 魚肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、前記表面層を蛋白質変成させる被膜形成工程と、
   前記表面層が蛋白質変成された魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで全体を蛋白質変成させる煮熟工程と、
   前記煮熟された魚肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする魚節の製造方法。
2. 冷凍した魚体を冷水に浸漬して解凍する解凍工程と、
   前記解凍した魚体を解体して小片の魚肉とし、前記被膜形成工程へ移行する解体工程とを含む請求項１記載の魚節の製造方法。
3. 前記被膜形成工程では、９９℃以上、１２０℃以下の水蒸気により魚肉を加熱する請求項１記載の魚節の製造方法。

Images