JP2012503480A - 飲料を保存する方法 - Google Patents

Abstract

Ａ）飲料にリモネンまたはリモネン含有調合物を混合するステップと、
Ｂ）引き続いて二炭酸ジアルキル、特に二炭酸ジメチルを飲料に添加するステップ
によって特徴付けられる、飲料を安定化する方法。

Description

本発明は、飲料を保存する新規方法に関する。

目下、天然の食品に向けた趨勢がある。すなわち消費者は人工添加剤のない食品を好んでいる。飲料の場合、保存のための添加剤または方法が、一般に包装のために必要とされる。目下多数の可能な安定化手段があるが、それらはその効果において改善を要する。合成であることが多いこれらの添加剤はまた、公表しなくてはならない場合もあり、それらは少なくともこのような飲料のマーケティング上の不利と関連付けられる。

二炭酸ジアルキルは、非アルコール炭酸または非炭酸果汁飲料、果汁、ワイン、ノンアルコールワイン、シードル、アイスティー、およびその他の飲料を冷滅菌するために飲料産業で使用される。飲料安定化のためのこの技術は、いくつかの利点を有する。ここでの卓越した利点は、熱間包装とは対照的に、風味および色が影響を受けないという事実による。また安息香酸塩および／または安息香酸またはソルビン酸塩および／またはソルビン酸などの持続性の保存料と比較して、特に香味を損なわない利点がある。冷無菌包装と比較して非常に著しく低い設備技術の資本コストは、二炭酸ジアルキルを使用する利点として特に知られている。
二炭酸ジアルキル類物質は、適切な（水性）飲料との接触において、誘導アルコールおよび二酸化炭素に加水分解する特性を有する。この理由から、適切に処理された飲料は消費時点において実際の意味でもはや保存料を有さず、すなわち飲料は開栓後、微生物学的汚染を被りやすい。したがってそれはむしろ技術的補助であって添加剤ではなく、その理由のために多くの国々では、二炭酸ジアルキルの使用は、さらに、飲料のラベルで公表しなくてよい。

米国特許第3,936,269号

本発明の目的は、飲料を包装する間の安定化特性をさらに改善することである。意外にもそれを使用して、二炭酸ジアルキルの安定化効果をさらに改善できる方法が発見された。

Ａ）飲料にリモネンまたはリモネン含有調合物を混合するステップと、
Ｂ）引き続いて二炭酸ジアルキル、特に二炭酸ジメチルを飲料に添加するステップと
によって特徴付けられる、飲料を安定化する新しい方法が今や発見された。

リモネンは、例えばＤ−リモネン（Ｒ（＋）−リモネン）として、Ｌ（−）−リモネンとしてまたはこれら２つの混合物としてまたはそれらのラセミ体として使用し得る。Ｄ−リモネン（Ｒ（＋）−リモネン）は、例えばかんきつ類果皮の構成要素である。リモネン含有調合物は、飲料の微生物学的安定化のために既に提案されているが（米国特許第７，２５８，８８３号明細書）、これらは単独では、飲料に悪影響を及ぼす頻繁に生じる微生物の多くに対して非常に限定的な効果のみを有し、したがって包装工程における保存に対して非常に限定的な使用である。先行技術と比較して、本方法は以下の利点を有する。
− 重要な微生物に対する個々の構成要素の活性作用の相乗的増大が発見された。
− 本方法は総体で活性スペクトルの拡大をもたらし、すなわち活性ギャップが意外にも埋められる。
− 本方法は得られた飲料の安定化が時間に関して有益な様式で挙動する利点を有し、すなわち短期および長期活性が互いに補完される。
− 本方法は、飲料が方法の適用後に合成保存料をもはや含有しないという利点をさらに有する。
− 所望の活性を達成するためには、添加順序が重要であることが判明している。

リモネンは、この方法において様々な形態で使用し得る。天然抽出物だけでなく、合成的に得られるリモネンもまた適切である。かんきつ果皮からのリモネンの使用は、含有されるテルペンの追加的付随構成要素が、同様に活性に寄与し得る利点を提供する。しかし便宜上リモネンは、水性リモネンエマルジョンとして使用される。使用し得る補助溶剤および／または乳化剤は、好ましくは例えばカラゲナン、ポリソルベート８０、寒天、ペクチン、レシチン、大豆レシチン、Ｔｗｅｅｎ（登録商標）８０、Ｔｗｅｅｎ（登録商標）６０またはＴｗｅｅｎ（登録商標）２０、およびまた水、脂肪族モノアルコール、特に例えばエタノール、ｎ−プロパノールまたはイソプロパノールなどのＣ_１〜Ｃ_６アルコール、グリコール、特にエチレングリコールまたはジエチレングリコール、およびまたジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）などの食品のために認可されるあらゆる乳化剤である。これらの乳化剤および／または溶剤の混合物もまた、有利に使用し得る。

好ましくはリモネンは、８５重量％を超え、好ましくは９０％を超えるリモネン含量を有する天然抽出物として使用される。この抽出物は、合わせて好ましくは５重量％未満、特に１重量％未満のデカナールおよびオクタナールの留分を有する。

Ｌ（−）−リモネンもまた使用し得て、その場合、好ましくはノーブルモミの抽出物、またはハッカ油が使用される。天然のまたは合成ラセミリモネンも同様に使用し得る。

好ましくは使用されるリモネンエマルジョンは、好ましくは水性であり、好ましくは２〜３０重量％、特に好ましくは５〜２５重量％のリモネン含量を有する。

同様に好ましくは同時使用される乳化剤および／または補助溶剤は、エマルジョンを基準にして好ましくは０．０５〜１５重量％、特に０．５〜１０重量％の量で同時使用される。好ましくは乳化剤として、大豆レシチン、カラゲナン、ポリソルベート８０、寒天またはペクチン、特に大豆レシチンが活用される。

任意に同時使用されるさらなる添加剤として、例えば蜜蝋およびまたＫＯＨ、ＮａＯＨ、およびＣａＯＨなどのアルカリ金属水酸化物およびアルカリ土類金属水酸化物もまた考察される。好ましくは、調合物、特に水性エマルジョンを基準にして、２重量％未満の量でさらなる添加剤が使用される。蜜蝋が、好ましくは０．０１〜１重量％の量で添加される。

使用される二炭酸ジアルキルは好ましくは二炭酸ジメチルであり、好ましくは９９．８％を超える純度を有する。

飲料としては、緑茶、紅茶、およびまたその他の茶品種および茶ベース飲料に加えて、炭酸および非炭酸非アルコール清涼飲料、果汁、フルーツネクター、ワイン、非アルコール飲料、シードル、アイスティー、アルコール混合酒、フレーバー・ウォーターまたはスポーツドリンクもまた挙げられる。飲料は、好ましくはまたソルビン酸またはソルビン酸塩によってさらに保存し得る。好ましい飲料は、ソルビン酸またはソルビン酸塩を含有する。

リモネンまたはリモネン調合物の飲料への添加は、好ましくは完成飲料の混合中に混合タンク内で進められるが、希釈が予定される飲料濃縮物への添加もまた実施し得る。一般にリモネンは１０〜５０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜２０００ｐｐｍ、特に５０〜１０００ｐｐｍ、特に好ましくは５０〜５００ｐｐｍの量で添加される。温度はこの場合は０〜３０℃である。着香剤の添加でも使用されるような、定量ポンプを通じた添加もまた同様に可能である。

二炭酸ジアルキル、特にＤＭＤＣの飲料への添加は、好ましくは０〜２５℃の温度で進められ、飲料を基準にして１〜２５０ｐｐｍ、特に４０〜２５０ｐｐｍの量が好ましく、特に定量ポンプを使用して飲料のストリームに直接添加される。この場合、飲料に比例する投与量は、飲料ストリームに設置された流量計によって確証し得る。この場合、特にリモネン添加後１００時間、好ましくは１０時間、特に１時間の間に、好ましくは二炭酸ジアルキルが添加される。

本発明に従った方法は、特に好ましくは、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）種、乳酸桿菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）種、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）種、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）種、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）種、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）種、およびその他の菌株に対して使用される。

実施例１
ＤＭＤＣおよびリモネンの個々の構成要素の（調合物中の）活性、およびＤＭＤＣおよびリモネンの混合物の（調合物中の）活性をサッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に対して試験した。

このためには、リンゴ果汁飲料１ｍｌあたり３７５個のサッカロミセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）細胞を接種して、表１に報告する活性成分濃度を添加した。表中、ＤＭＤＣはそのまま添加された二炭酸ジメチルである。ＬＦは、１０％リモネン（水８０．９ｗ／ｗ％、かんきつ果皮からのＲ（＋）−リモネン１０．２％、エタノール６．７％、大豆レシチン２．０％、水酸化カリウム０．１％、蜜蝋０．１％）を有する調合物である。

最初にＬＦ、次にＤＭＤＣを添加した。引き続いて混合物を完全に振盪し、２６℃で１週間インキュベートした。次に存在する細胞数を測定した。結果を表１に示す。

混合物は、個々の構成要素よりも顕著に改善された活性を有することが分かる。

細胞の不在で定義される有効性は、ＤＭＤＣ単独で１５０ｐｐｍ超で見られる。ＬＦの有効性は５０００ｐｐｍ超で見られる。適切な混合物の有効性は、５０ｐｐｍのＤＭＤＣおよび１５００ｐｐｍのＬＦ未満で見られる。それから「組み合わせ指数」が計算される（Ｔｉｎｇ−Ｃｈａｏ Ｃｈｏｕ，“Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｂａｓｉｓ，Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ Ｃｏｍｐｕｔｅｒｉｚｅｄ Ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｙｎｅｒｇｉｓｍ ａｎｄ Ａｎｔａｇｏｎｉｓｍ ｉｎ Ｄｒｕｇ Ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ Ｓｔｕｄｉｅｓ”，Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ ５８（３）２００６，６２１−６８１を参照されたい）。
ＣＩ＝[ｃ（ＤＭＤＣ混合物）／ｃ（ＤＭＤＣ単独）]＋[ｃ（ＬＦ混合物）／ｃ（ＬＦ単独）]
ＣＩ＝５０／１５０＋１５００／５０００＝０．６３（より正確には＜０．６３）

したがって混合物は、相乗的に活性である。

実施例２
ラクトバシラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に対するＤＭＤＣの活性をリモネンの活性と比較した。ＤＭＤＣの活性が、一般に多数の微生物に広域に向けたものであるのに対し、活性スペクトルはここでリモネンによって非常に良好に補完される。

表２は、微生物学的コロニー数測定の結果を示す。このためには滅菌飲料基質（リンゴ果汁／水１：１）に、ＤＭＤＣまたはリモネンを記載の濃度で混合したＬ．ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）の異なる細胞種菌を接種して、サンプルを良く振盪し、適切な寒天プレート上で２４時間後、各細胞数を測定した（各例で二連）。

「乳化リモネン」は、合成Ｒ（＋）−リモネン（１０重量％）と大豆レシチン（２重量％）の水溶液である。使用前にこの混合物は、機械的剪断の手段によって新鮮に乳化される。

「調合リモネン」は、適切な剪断力によって乳化された、水８０．９ｗ／ｗ％、かんきつ果皮からのＲ（＋）−リモネン１０．２％、エタノール６．７％、大豆レシチン２．０％、水酸化カリウム０．１％、および蜜蝋０．１％の混合物である。

実施例３
ソルビン酸添加なしのオレンジ果汁飲料（オレンジ果汁およそ２０％、およそ８ブリックス）を最初に水８０．９ｗ／ｗ％、かんきつ果皮からのＲ（＋）−リモネン１０．２％、エタノール６．７％、および大豆レシチン２．０％の乳化混合物５００ｐｐｍと混合し、引き続いて（５時間の間に）２００ｐｐｍのＤＭＤＣと混合した。その後、飲料を飲料瓶詰めライン（１００００ｌ／ｈ）上で０．５ｌのＰＥＴボトルに直接に詰めた。

この場合、リモネン含有混合物を飲料の最終混合中に添加する一方、ＤＭＤＣを量り入れるために、充填機上流に接続した電磁定量ポンプを使用した。

比較実験として、同一飲料を保存料なしで瓶詰めし、またはＤＭＤＣのみで処理しまたはリモネンのみで処理して瓶詰めした。

その後サンプルを定期的に、視覚的および官能的に検査した。

結果：サンプルの微生物学的保存期間は次のとおり。
（ａ）ＤＭＤＣおよびリモネンによる保存：＞１００日間
（ｂ）保存料を用いない保存：およそ２日間
（ｃ）ＤＭＤＣによる保存：およそ２０日間
（ｄ）リモネンによる保存：およそ２日間

実施例４
ソルビン酸カリウムとしてソルビン酸を含有する（１００ｐｐｍソルビン酸当量）オレンジ果汁飲料（オレンジ果汁およそ２０％、およそ８ブリックス）を最初に水８０．９ｗ／ｗ％、かんきつ果皮からのＲ（＋）−リモネン１０．２％、エタノール６．７％、大豆レシチン２．０％、水酸化カリウム０．１％、および蜜蝋０．１％の乳化混合物５００ｐｐｍと混合し、引き続いて（５時間の間に）２００ｐｐｍのＤＭＤＣと混合した。その後、飲料を飲料瓶詰めライン（１００００ｌ／ｈ）上で０．５ｌのＰＥＴボトルに直接に詰めた。

この場合、リモネン含有混合物を飲料の最終混合中に添加する一方、ＤＭＤＣを量り入れるために、充填機上流に接続した電磁定量ポンプを使用した。

比較実験として、同一飲料を保存料なしで瓶詰めし、またはＤＭＤＣのみまたはリモネンのみで処理して瓶詰めした。

その後サンプルを定期的に、視覚的および官能的に検査した。

結果：サンプルの微生物学的保存期間は次のとおり。
（ｅ）ソルビン酸、ＤＭＤＣ、およびリモネンによる保存：＞１００日間
（ｆ）ソルビン酸のみによる保存：およそ６日間
（ｇ）ソルビン酸およびＤＭＤＣによる保存：＞１００日間
（ｈ）ソルビン酸およびリモネンによる保存：およそ５日間

Claims (4)

1. Ａ）飲料にリモネンまたはリモネン含有調合物を混合するステップと、
   Ｂ）引き続いて二炭酸ジアルキル、特に二炭酸ジメチルを前記飲料に添加するステップと
   によって特徴付けられる、飲料を安定化する方法。
2. 前記リモネン含有調合物が蜜蝋をさらに含有することで特徴付けられる、請求項１に記載の方法。
3. ソルビン酸を含有する飲料が微生物汚染に対して安定化されることで特徴付けられる、請求項１または２に記載の方法。
4. リモネンが１０〜５０００ｐｐｍの量で使用されることで特徴付けられる、請求項１に記載の方法。