JP2012183011A - がごめ昆布食品の製造方法およびがごめ昆布食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 粘着液の粘りが適度に切れ、他品との混合が可能ながごめ昆布食品の製造方法およびがごめ昆布食品を提供する。
【解決手段】 乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間浸漬し、これを取り出して５分〜１０分液切りを行うことを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、がごめ昆布の「ねばり（ヌメリ）」を適度に除去し、他品との混合が良好となるように粘性度を改良するがごめ昆布食品の製造方法およびがごめ食品に関する。

ガゴメ昆布は、かごの目に似た突起を表面に持つ昆布であり、北海道の道南地方の太平洋側（例えば、北海道函館市および室蘭市付近の沿岸）に分布し、主にアルギン酸塩、ガゴメフコイダン、ラミナラン等の粘性多糖類を含み、他の昆布に比べて粘り（ヌメリ）が強く、多くの栄養成分を持つ。このガゴメ昆布の粘り（ヌメリ）の略８０％はアルギン酸カリウムで、残り２０％はフコイダンとラミナランである。アルギン酸カリウム、ラミナランは血圧を下げる効果があり、フコイダンは癌細胞を死滅させる効果を持つほか、抗アレルギー、美容効果および健康維持効果があるとされている。

また、ガゴメ昆布の最大の特徴は前記粘り（ヌメリ）の豊富さであり、前述のように人体に有益な物質を多量に含むほか、根昆布食品として豊かな甘みと旨みを持つため、例えば松前漬け、角切り佃煮、とろろ昆布、等の材料として広く用いられている。
従って、がごめ昆布は、「粘り（ヌメリ）」が人体に有益な成分を多量に含むために、従来は「粘り（ヌメリ）」を保持するがごめ昆布食品の製造方法しか提供されていないのが実情である（例えば、特許文献１および２参照）。

特開平９−１０３２６８号公報 特開２００７−２０４１６号公報

がごめ昆布の粘りは、人体に有益な成分を多量に含むために、その粘りを消失させないように製造することは、非常に重要である。
しかしながら、乾燥したがごめ昆布は細切りに切断して水戻しすると、粘性度（粘り）が非常に高くなり、そのために他品と混合する際、がごめ昆布同士が絡み合い、また、粘りが切れない為、他品との混合が非常に難しい課題がある。かといって、がごめ昆布は、水戻しすると粘り成分が抽出し粘りが低下するので、他品と混合が可能な程度に水戻しすることも考えられるが、他品と混合が可能な程度の粘りとする水戻しをすると、日持ちが悪くなる課題がある。
そこで、がごめ昆布を乾燥した状態で他品に添加し混合することで粘りの生じない時に混合してしまうこともあるが、他品が水分を含有するものであると、乾燥したがごめ昆布が水分と接触し、やはり高い粘りが生じ、混合中に他品が傷付き品質を低下させる課題もある。

本発明は、このような課題を解決せんと提案されたものであり、その目的は、粘着液の粘りが適度に切れ、他品との混合が可能ながごめ昆布食品の製造方法およびがごめ昆布食品の提供にある。

前記課題を解決するため、本発明のがごめ昆布食品の製造方法は、乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間浸漬し、これを取り出して５分〜１０分液切りを行うことを特徴とする。

この構成により、がごめ昆布は、がごめ昆布の粘着液の粘りが適度に切れ、他品との混合が容易にできるものとなる。
がごめ昆布を横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさとするのは、食べやすい大きさにすることと、他品との混合を容易にすると共に混合した他品の旨味、品質を味わえるようにするためである。
また、調味液を、しょう油１：水９の割合としたのは、これによりがごめ昆布の品質を低下させることなく粘着液の切れを良くすることができると共に、しょう油の味がしみ込み、その後他品と混合して調理するときにしょう油の味が邪魔しないようにするためである。
また、調味液への浸漬時間を２０〜２８時間としたのは、２０時間未満では粘着液の切れが不充分であり、２８時間を超えると、粘着液の抽出が多くなり過ぎがごめ昆布の品質が低下するし、日持ちが急激に悪くなるからである。
さらに、液切りを５分〜１０分としたのは、５分未満では液切れが不充分で、他品と混合した際他品に悪影響を与えるし、１０分を超えると、粘着液の抽出も多くなり品質も低下するし、日持ちも悪くなるからである。

また、本発明のがごめ昆布食品の製造方法の前記がごめ昆布は、浸漬するがごめ昆布の重量に対し５〜１０倍の量の調味液に浸漬することを特徴とする。
この構成により、がごめ昆布の品質を低下させることなく、他品との混合が良好な状態に仕上げることができる。

さらに、本発明のがごめ昆布食品は、乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後、しょう油１：水７の割合の調味液に２０〜２８時間浸漬して戻し、これを取り出して５分〜１０分液切りを行うことを特徴とする。

この構成のがごめ昆布食品によれば、がごめ昆布は、がごめ昆布の粘着液の粘りが適度に切れ、他品との混合が容易にできる。また、他品と混合しても、旨味もあるし、人体に有益な成分も保持する。

本発明のがごめ昆布食品の製造方法およびがごめ昆布食品によれば、次のような効果を奏する。
（１）人体に有益な粘り成分を余り消失することなく、旨味、品質を保持しつつがごめ昆布の粘着液の粘りが適度に切れ、他品との混合が容易にできるがごめ昆布食品を製造できる。
（２）がごめ昆布食品は、がごめ昆布の粘着液が適度に切れ、他品との混合が容易にできる。
（３）がごめ昆布食品は、他品と混合しても、旨味もあるし、人体に有益な粘り成分も保持する。

本発明のがごめ昆布食品の製造方法を示すフローチャート図である。

以下、本発明のがごめ昆布食品の製造方法を、図面を参照して詳細に説明する。
本発明のがごめ昆布食品の製造方法は、乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍ、好ましくは横０．９ｍｍ〜１．１ｍｍ、縦１．４ｍｍ〜１．６ｍｍ、最も好ましくは横１ｍｍ、縦１．５ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後に、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間、好ましくは２３〜２５時間浸漬して戻し、これを取り出して５分〜１０分液切りを行うことを特徴とする。がごめ昆布の浸漬は、浸漬するがごめ昆布の重量に対し５〜１０倍の量の調味液に浸漬するのが好ましい。

さらに、図１を参照して詳説する。図１は、本発明のがごめ昆布食品の製造方法を示すフローチャート図である。
まず、採取したがごめ昆布は、乾燥する。この乾燥したがごめ昆布は、切断工程Ｓ１（ステップ１）で所定の大きさ、例えば、横１ｍｍ、縦１．５ｍｍの大きさに細かく切断する。この切断は、専用のカッターを用いて実施する。ここで細かく切断するのは、がごめ昆布を食べやすくするためと、他品との混合を容易にするためであり、大きさとすれば横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍが好ましい。これにより混合した他品の旨味、品質も損ねない。

次に、前記切断工程Ｓ１（ステップ１）で細かく切断したがごめ昆布は、洗浄工程Ｓ２（ステップ２）で洗浄する。この洗浄は、切断したがごめ昆布の不純物、付着物を除去するために行うものである。洗浄時間が長くかかると、がごめ昆布の水との接触時間が長くなるので、粘着液の流出も多くなるし、日持ちも低下するので、洗浄は短時間に速やかに行うことが好ましい。
なお、洗浄は、採取したがごめ昆布を乾燥する前工程で行うこともあり、これで充分に不純物が除去される場合は、この洗浄工程Ｓ２（ステップ２）を削除することも考えられるが、乾燥する際や切断工程Ｓ１（ステップ１）で不純物が付着することが多々あるので、切断工程Ｓ１（ステップ１）の次工程で行うことが好ましい。
また、がごめ昆布は、浸漬するがごめ昆布の重量に対し５〜１０倍の量の調味液に浸漬するのが望ましい。がごめ昆布の重量に対し５倍未満の量の調味液では、浸漬が不充分になり満足する液切れの品質にならず、かといって浸漬時間を長くすると品質低下を招来するし、調味液の量が１０倍の量を超えても効果に変化ないので、その以上の量の使用は不経済となるからである。

次に、洗浄工程Ｓ２（ステップ２）で洗浄したがごめ昆布は、調味液への浸漬工程Ｓ３（ステップ３）で、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間、好ましくは２３〜２５時間浸漬する。
調味液を、しょう油１：水９の割合としたのは、これによりがごめ昆布の品質を低下させることなく粘着液の切れを良くすることができると共に、しょう油の味ががごめ昆布にしみ込み、その後他品と混合して調理するときに、しょう油の味が影響することを少なくするためである。
また、調味液への浸漬時間を２０〜２８時間としたのは、２０時間未満では粘着液の切れが不充分であり、２８時間を超えると粘着液の抽出が多くなりすぎ、がごめ昆布の品質が低下するし、日持ちが悪くなるからである。

最後に、調味液漬けしたがごめ昆布は、取り出して液切り工程Ｓ４（ステップ４）で５分〜１０分液切れを行う。
液切りを５分〜１０分としたのは、５分未満では液切れが不充分で、他品と混合した際、他品に悪影響を与えるし、１０分を超えると粘着液の抽出、流出が多くなり品質も低下するし、日持ちも悪くなるからである。

乾燥したがごめ昆布を、カッターを用い平均で横１ｍｍ、縦１．５ミリの大きさに切断し、５００ｇを得た。この切断したがごめ昆布を、水の入った容器に５秒間入れて洗浄した。ここでの洗浄は水の入った容器中で軽く掻き交ぜた。この洗浄後、このがごめ昆布は、しょう油１：水９の割合の調味液３．５リットル中に２４時間浸漬し、取り出してスノコの上で７分液切れを行い、がごめ昆布食品を得た。

前記実施例で得たがごめ昆布食品に、調味液で味付けした「いくら」を５０ｇ添加し、混合したところ、がごめ昆布食品の粘着液の切れもよく、「いくら」を傷めることなく良好に混合できた。

本発明のがごめ昆布食品は、いくら、数の子、帆立貝、つぶ貝、等の他品と混合して調理するのに最適である。

Ｓ１ ステップ１
Ｓ２ ステップ２
Ｓ３ ステップ３
Ｓ４ ステップ４

Claims (3)

1. 乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間浸漬し、これを取り出して５分〜１０分液切りを行うことを特徴とするがごめ昆布食品の製造方法。
2. 前記がごめ昆布は、浸漬するがごめ昆布の重量に対し５〜１０倍の量の調味液に浸漬することを特徴とする請求項１記載のがごめ昆布食品の製造方法。
3. 乾燥したがごめ昆布を、横０．７ｍｍ〜１．３ｍｍ、縦１．２ｍｍ〜１．８ｍｍの大きさに切断し、これを洗浄した後、しょう油１：水９の割合の調味液に２０〜２８時間浸漬して戻し、これを取り出して５分〜１０分時間液切りを行うことを特徴とするがごめ昆布食品。

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