CN104855893A - 一种解郁安神香辣紫薯片及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种解郁安神香辣紫薯片，由下列重量份的原料制成：紫薯200-250、干香菌8-12、生菜17-18、干辣椒丝4-5、牛肉16-19、草莓25-36、玉竹2.8-3.3、合欢皮2.1-2.7、巴戟天2.2-3，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.3%-0.4%的CaCl2溶液、0.1%-0.15%的柠檬酸溶液、盐、味精适量；本发明最大程度地保存了紫薯营养价值，花青素流失少，带有清晰的纹理，口感酥脆，无油腻感，带有紫薯特有的薯香味，并通过玉竹、合欢皮、巴戟天等食材的添加，赋予了本发明紫薯片解郁安神、补肾助阳的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健紫薯片，尤其涉及一种解郁安神香辣紫薯片及其制备方法。
背景技术
紫薯，因其薯肉呈紫红至深紫色而得名。紫薯具有较高的营养价值，除了含有丰富的蛋白质，多糖，氨基酸，维生素，膳食纤维以及锌，铁，铜，锰，钙，镁等天然矿质元素以外，紫薯中高含量的花青素类色素与硒元素使其具有延缓衰老，清除自由基，抗癌症，预防心血管疾病，降血压，降血糖，清除胆固醇等功能，已广泛应用于制作饮料，酿酒以及紫薯片，紫薯全粉等食品中。油炸食品是一种传统的方便食品"利用油脂作为热交换介质,使被炸食品中的淀粉糊化,蛋白质变性,水分以蒸汽形式逸出,使食品具有多孔性,具有酥脆或外表酥脆的特殊口感,同时由于食品中的蛋白质,碳水化合物,脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味"因此,油炸食品在国内外都备受消费者的喜爱"油炸食品种类繁多,主要有油炸面制品、油炸肉制品、油炸果蔬与油炸海鲜等"，这些食品原料经高温加工后都存在产生致癌物质丙烯酰胺的可能性。
传统的薯片是油炸食品，炸片所用的植物油代替了薯片中大部分水分，而滞留于薯片中，致使油炸薯片中含油量较高，给长期食用的人们带来安全隐患。传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,本发明用紫薯作为薯片的原材料，研制一种低含油量薯片很有必要。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种解郁安神香辣紫薯片及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种解郁安神香辣紫薯片，由下列重量份的原料制成：
紫薯200-250、干香菌8-12、生菜17-18、干辣椒丝4-5、牛肉16-19、草莓25-36、玉竹2.8-3.3、合欢皮2.1-2.7、巴戟天2.2-3，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.3%-0.4%的CaCl2溶液、0.1%-0.15%的柠檬酸溶液、盐、味精适量；
所述的一种解郁安神香辣紫薯片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将玉竹、合欢皮、巴戟天混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁；将紫薯洗净去皮切片，切片厚度为2.8-3 mm，入盘待用；草莓兑水榨浆，滤得浆液；
（2）将切碎的牛肉、干香菌、干辣椒丝混合入锅，兑药汁以及适量水混合煎煮至干，取得锅内牛肉，与生菜混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌入盐与味精，得调味糊；
（3）取适量CaCl2溶液与柠檬酸溶液的混合液，均匀喷洒到紫薯片上，再将紫薯片置于蒸笼上，隔水熏蒸8-10分钟后，取出用清水淋洗一遍，除去其表面物质，再沥干水分；
（4）将上述步骤所得薯片置于冷冻干燥机中，在－18-－20℃环境中冷冻17-18 小时，干燥至30-35%含水量后，取出待用；
（5）取海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶溶于适量水中，配成涂膜液，满足海藻酸钠浓度为0.9%-1.0%，羧甲基纤维素浓度为1.2%-1.5%，果胶浓度为2.8-3.0%，将干燥后的薯片浸入涂膜液所在容器中，1-2分钟后，从容器底部将涂膜液漏尽；
（6）将涂膜好的薯片平铺摊开，均匀喷洒上草莓浆，再置于45-50℃下干燥5-6分钟，再置于油锅中煎炸1.5-2分钟，取出离心甩油后冷却至35℃以下，再均匀涂抹上调味糊以及剩余各物料后，再次烘干；
（7）将上述处理好的薯片除去碎片，按计量包装，即得。
本发明的优点是：
在基本不改变油炸工艺的前提下，通过浸泡涂膜处理，达到抑制丙烯酰胺的形成或消除已产生的丙烯酰胺的目的，同时可以有效减少薯片煎炸时的含油量；
油炸前适度的熏蒸预处理、冷冻预处理等处理等可以大大减少产品的褐变及吸油，提升产品的风味、脆度和感官品质；其中，CaCl2溶液起到硬化、降低丙烯酰胺含量的作用；柠檬酸溶液起到护色、降低还原糖含量的作用。
本发明最大程度地保存了紫薯营养价值，花青素流失少，带有清晰的纹理，口感酥脆，无油腻感，带有紫薯特有的薯香味，并通过玉竹、合欢皮、巴戟天等食材的添加，赋予了本发明紫薯片解郁安神、补肾助阳的保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种解郁安神香辣紫薯片，由下列重量份（斤）的原料制成：
紫薯200、干香菌12、生菜18、干辣椒丝5、牛肉19、草莓36、玉竹2.8、合欢皮2.1、巴戟天2.2，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.4%的CaCl2溶液、0.15%的柠檬酸溶液、盐、味精适量；
所述的一种解郁安神香辣紫薯片的制备方法，包括以下步骤：
（1）将玉竹、合欢皮、巴戟天混合用5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁；将紫薯洗净去皮切片，切片厚度为3 mm，入盘待用；草莓兑水榨浆，滤得浆液；
（2）将切碎的牛肉、干香菌、干辣椒丝混合入锅，兑药汁以及适量水混合煎煮至干，取得锅内牛肉，与生菜混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌入盐与味精，得调味糊；
（3）取适量CaCl2溶液与柠檬酸溶液的混合液，均匀喷洒到紫薯片上，再将紫薯片置于蒸笼上，隔水熏蒸10分钟后，取出用清水淋洗一遍，除去其表面物质，再沥干水分；
（4）将上述步骤所得薯片置于冷冻干燥机中，在－20℃环境中冷冻18 小时，干燥至35%含水量后，取出待用；
（5）取海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶溶于适量水中，配成涂膜液，满足海藻酸钠浓度为1.0%，羧甲基纤维素浓度为1.5%，果胶浓度为3.0%，将干燥后的薯片浸入涂膜液所在容器中，2分钟后，从容器底部将涂膜液漏尽；
（6）将涂膜好的薯片平铺摊开，均匀喷洒上草莓浆，再置于50℃下干燥6分钟，再置于油锅中煎炸2分钟，取出离心甩油后冷却至35℃以下，再均匀涂抹上调味糊以及剩余各物料后，再次烘干；
（7）将上述处理好的薯片除去碎片，按计量包装，即得。
Claims (2)
1.一种解郁安神香辣紫薯片，其特征在于由下列重量份的原料制成：
紫薯200-250、干香菌8-12、生菜17-18、干辣椒丝4-5、牛肉16-19、草莓25-36、玉竹2.8-3.3、合欢皮2.1-2.7、巴戟天2.2-3，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.3%-0.4%的CaCl2溶液、0.1%-0.15%的柠檬酸溶液、盐、味精适量。
2.根据权利要求1所述的一种解郁安神香辣紫薯片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将玉竹、合欢皮、巴戟天混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁；将紫薯洗净去皮切片，切片厚度为2.8-3 mm，入盘待用；草莓兑水榨浆，滤得浆液；
（2）将切碎的牛肉、干香菌、干辣椒丝混合入锅，兑药汁以及适量水混合煎煮至干，取得锅内牛肉，与生菜混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌入盐与味精，得调味糊；
（3）取适量CaCl2溶液与柠檬酸溶液的混合液，均匀喷洒到紫薯片上，再将紫薯片置于蒸笼上，隔水熏蒸8-10分钟后，取出用清水淋洗一遍，除去其表面物质，再沥干水分；
（4）将上述步骤所得薯片置于冷冻干燥机中，在－18-－20℃环境中冷冻17-18 小时，干燥至30-35%含水量后，取出待用；
（5）取海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶溶于适量水中，配成涂膜液，满足海藻酸钠浓度为0.9%-1.0%，羧甲基纤维素浓度为1.2%-1.5%，果胶浓度为2.8-3.0%，将干燥后的薯片浸入涂膜液所在容器中，1-2分钟后，从容器底部将涂膜液漏尽；
（6）将涂膜好的薯片平铺摊开，均匀喷洒上草莓浆，再置于45-50℃下干燥5-6分钟，再置于油锅中煎炸1.5-2分钟，取出离心甩油后冷却至35℃以下，再均匀涂抹上调味糊以及剩余各物料后，再次烘干；
（7）将上述处理好的薯片除去碎片，按计量包装，即得。
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