JP2011103881A - 麦種子または小麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】春化処理された催芽麦種子または大麦種、春化処理された催芽麦種子または大麦種子を栽培して得る幼芽、または春化処理された催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵物を用いた機能性食品原料の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の機能性食品原料の製造方法は、（ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、（ｂ）催芽させた麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、（ｃ）春化処理した催芽麦種子または大麦種子を加工する段階とを含んでなる。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦種子または小麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法に関する。具体的には、本発明は、麦種子または大麦種子を春化処理し、或いは春化処理した麦種子または大麦種子を乳酸菌によって発酵させることにより、抗酸化機能や抗糖尿機能、抗肥満機能などの機能性を向上させた、麦種子または小麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法に関する。

温度は、各種作物または品種の日長効果（光周性）を変更させるのに非常に重要な役割を果たす。特に一年生冬作物および二年生作物における花の分化と発育に対する温度の役割は非常に重要である。
春の長日条件下で開花することには２〜６週間の低温または冷温が要求される。例えば、秋播品種（例えば麦、大麦などの麦類）を春に播くと、出穂が遅れるか、或いは全く出穂がない。

ロシアのＴ．Ｄ．Ｌｙｓｅｎｋｏ(Trofim Deni-sovich Lysenko)は、植物の栄養生長期の長さは品種の遺伝的性質とそれが生育するときの外的環境条件によって決定されるものと考え、秋播品種を春に播けばあまり出穂しない原因は播種後の温度条件がやや高いためであるから、種子を予め一定期間低温に置いてから播けば、春播品種と同様に順調に出穂することを確認した。

秋播品種の種子を春に播種することができるように人為的な処理を施すという意味から、このような低温処理を春化処理(vernalization)といい、低温処理は０〜１０℃が効果的である。

低温露出に対する反応は、日長効果のように質的反応または量的反応に区分できる。質的反応を示す品種は、一定期間の低温を経験しなければ栄養生長のみを行い続け、花芽の分化が起こらない座止現象(hibernalism)を示すが、量的反応を示す品種は低温に晒されなければ開花が遅れる。

春化処理は、処理温度によって、低温春化処理（０〜１０℃の低温で処理）と高温春化処理（１０〜３０℃の高温で処理）に区分し、春化処理を施す時期によって、催芽種子に春化処理を施す種子春化処理と、一定の大きさに育った植物体に春化処理を施す緑体春化処理に区分する。
麦や大麦などの秋播麦類は代表的な種子春化処理植物であり、キャベツや油菜などは緑体春化処理植物である。

一方、乳酸菌は、ブドウ糖などの糖類をエネルギー源として用いて乳酸を生成する菌の総称であって、有害菌増殖抑制作用、整腸作用、血中コレステロール低下作用、抗癌作用、免疫増強作用、下痢や便秘などの改善作用を有し、５種に大別されるが、具体的にはストレプトコッカス属乳酸菌(Streptococcus sp.)、ペディオコッカス属乳酸菌(Pediococcus sp.)、ロイコノストック属乳酸菌(Leuconostoc sp.)、ラクトバチルス属乳酸菌(Lactobacillus sp.)、ビフィドバクテリウム属乳酸菌(Bifidobacterium sp.)がそれである。

食品加工に乳酸菌を用いる目的は、一般に、食品の保存性向上、食品の風味向上および／または食品の機能性向上を図ることにある。

例えば、特許文献１は、霊芝（万年茸）、蕎麦などの混合抽出物を乳酸菌培養液を注入して発酵させた発酵物の向上した抗糖尿活性を開示しており、特許文献２は、お茶の葉に乳酸菌を処理して風味が向上したお茶の製造方法を開示しており、特許文献３は、大豆のキムチ複合乳酸菌による発酵物の食中毒菌に対する抗菌活性を開示しており、特許文献４は、白樺の樹液を乳酸菌で発酵させて得られた、貯蔵性が向上した発酵飲料を開示している。

本発明は、麦と大麦を種子春化処理して得られたものと、種子春化処理された麦と大麦を乳酸菌で発酵させて得られたものが、抗酸化機能、抗糖尿機能、抗肥満機能などの機能性が発芽種子などの機能性より優れることを確認することにより完成されたものである。

韓国公開特許第２０１０−００９２７８６号明細書 韓国公開特許第２０１０−００５９２７８号明細書 韓国公開特許第２０１０−００２０１２３号明細書 韓国公開特許第２００８−００７４２９０号明細書

本発明の目的は、麦種子または大麦種子を春化処理して機能性食品原料を製造する方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、麦種子または大麦種子を春化処理し、乳酸菌によって発酵させて機能性食品原料を製造する方法を提供することにある。

本発明のその他の目的または具体的な様態は以下で提示されるであろう。

本発明は、下記の実施例および実験例に示すように、催芽麦種子および大麦種子を春化処理して得た粉末、春化処理した催芽種子を栽培して得た幼芽の粉末、および春化処理した催芽麦種子および大麦種子を乳酸菌によって発酵させて得た発酵物が、発芽種子の粉末またはその発芽種子を栽培して得た幼芽粉末に比べて機能性（特に代表的には抗酸化活性、抗糖尿活性または抗肥満活性）が著しく優れることを確認することにより完成されたものである。

特に、春化処理した麦種子および大麦種子を乳酸菌によって発酵させて得た発酵物は、春化処理した麦種子および大麦種子に比べて前記機能性が一層向上した。

本発明者は、春化処理した麦種子または大麦種子、これらを栽培して得た幼芽、および春化処理した麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵物が発芽種子に比べて優れた機能性を有する理由を、春化処理過程と乳酸菌による発酵過程で様々な機能性物質の生成が増加したか、あるいは様々な機能性物質が新しく生成されたためであると推定している。

本発明は、このような実験結果に基づいて提供されるものである。
本発明は、一側面において、麦種子または大麦種子を春化処理することを特徴とする、麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法に関するものである。

本発明のこのような春化処理した麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法は、２つの具体的な様態として把握できるが、その一つは、（ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、（ｂ）催芽させた麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、（ｃ）春化処理した催芽麦種子または大麦種子を加工する段階とを含んでなり、もう一つは、（ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、（ｂ）催芽させる麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、（ｃ）春化処理した催芽麦種子または大麦種子を栽培して麦幼芽または大麦幼芽を得る段階と、（ｄ）その麦幼芽または大麦幼芽を加工する段階とを含んでなる。

本明細書において、前記「機能性」とは、人体の生理学的作用における有用な効果をいう。このような機能性として、下記実験例で活性を確認した抗酸化活性、抗糖尿活性、抗肥満活性以外に、例えば、抗コレステロール活性、高脂血症改善活性、宿酔解消活性、肝機能改善活性などを挙げることができる。

また、明細書において、「催芽」とは、種子が芽生えることをいう（すなわち、幼根の始原体としての白体が現れることをいう）。麦と大麦の適切な催芽温度および期間は、当業界における公知のものである。一般に、催芽温度が高ければ催芽期間が短く、催芽温度が低ければ催芽期間が長い。例えば、種子が水を十分に吸収するようにして催芽させるとき、１０〜２５℃では約１０時間〜５０時間であり、５〜１０℃では約４０時間〜７５時間である。本発明の実施例では、麦または大麦の種子を水に浸漬させて水分を十分に吸収するようにし、１０〜２５℃の温度で１０〜２４時間保管（放置）して総種子数の３〜５％を催芽させた。芽生えた（すなわち、催芽させた）種子の数は総種子数の０．１％〜１００％の範囲のうち任意の範囲であってもよいが、総種子数の３〜５％を催芽させることが次の春化処理段階で春化効果が高いという点で、総種子数の３〜５％を催芽させることが好ましい。前記「催芽」とは、実質的に発芽と同一の意味である。但し、春化処理を経る場合には一般に発芽を催芽と呼ぶので、春化処理を経る場合には催芽で表現した。

また、本明細書において、「春化処理」とは、催芽させた麦と大麦の種子を一定期間低温処理することをいう。前述したように、一般に、特定の作物は、それの特定播種時期があって他の時期に播種する場合、外部環境の温度と合わないため、開花が進行しないか或いは遅延する。それは、開花のためにはその作物に合う温度が一定の期間維持されなければならないからである。適切な春化処理は温度および時間によって決定されるが、麦および大麦の場合、適切な春化処理温度は０〜１５℃、好ましくは０〜７℃、特に好ましくは下記実施例の春化処理温度、すなわち０〜３℃である。０℃以下では春化処理効果が減少し、７℃以上では春化処理効果が益々減少し、１５℃を超えると、全く春化処理がなされない。一方、春化処理期間は、下限では２０日以上、好ましくは３０日以上または４０日以上であり、上限では１２０日以下、好ましくは１１０日以下、１００日以下、９０日以下、８０日以下、７０日以下、６０日以下または５０日以下である。本発明の実施例では、麦および大麦の場合は０〜３℃の温度で４０〜５０日間春化処理した。前記春化処理の温度および期間は、当業者の通常の能力範囲で適切な選択が可能である。

また、本明細書において、「加工」とは、春化処理した種子または幼芽を乾燥・粉砕し、搾汁し、或いはメタノール、蒸留水、エタノールなどの炭素数１〜５の低級アルコール、アセトン、酢酸エチル、飽和ｎ−ブタノール、クロロホルム、塩化メチレン、水またはこれらの混合溶媒で抽出することを含む意味である。抽出溶媒で抽出する場合、その抽出物は、粗抽出物とその粗抽出物を前記列挙された溶媒で分画して得た抽出物であってもよく、抽出溶媒が除去された液状の抽出物または固体状の抽出物であってもよい。また、抽出方法としては、抽出対象を抽出溶媒に浸漬させる段階によって抽出される限りは、冷浸、還流、加温、超音波放射などの任意の方式が全て適用できる。

また、本明細書において、「幼芽」は、初めの節が形成される前の幼い植物体を意味する。

本明細書で特に定義されていない用語は、当業界で受け入れられている意味に従う。

一方、本発明の春化処理した麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法において、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を直ちに加工することができるが、これを栽培して得た幼芽を加工することもできる。このような植物体は春化処理した麦種子または大麦種子を１０〜２５℃の温度で１5〜２０日程度栽培して得る。こうして栽培して得た幼芽は通常２０〜３０ｃｍ程度の長さを持つ。このような幼芽は乾燥・粉砕によって粉末状に加工し、或いは搾汁によって緑汁に加工するのに特に有用である。

他の側面において、本発明は、催芽麦種子または大麦種子を春化処理し、乳酸菌によって発酵させることを特徴とする、麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法に関する。

本発明の春化処理し、乳酸菌で発酵させた催芽麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法は、（ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、（ｂ）催芽させた麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、（ｃ）春化処理した催芽麦種子または大麦種子を乳酸菌によって発酵させる段階とを含んでなる。

本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵は、催芽過程中に麦種子または大麦種子が生成したα−アミラーゼ、マルターゼなどの糖化酵素によって、麦種子または大麦種子に含有された澱粉などの多糖類が、乳酸菌がエネルギー源として利用可能なブドウ糖、麦芽糖に転換されることにより可能である。

本明細書において、前記「乳酸菌」とは、前述したようにブドウ糖などの糖類を分解して乳酸を生成する細菌であって、ストレプトコッカス属乳酸菌(Streptococcus sp.)、ペディオコッカス属乳酸菌(Pediococcus sp.)、ロイコノストック属乳酸菌(Leuconostoc sp.)、ラクトバチルス属乳酸菌(Lactobacillus sp.)、およびビフィドバクテリウム属乳酸菌(Bifidobacterium sp.)を含む意味であり、好ましくはラクトバチルス属乳酸菌(Lactobacillus sp.)を意味し、特に好ましくはラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)および／またはラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を意味する。

本発明の食品の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理された催幼麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、催芽過程中に麦種子または大麦種子が生成したα−アミラーゼ、マルターゼなどの糖化酵素によって、乳酸菌がエネルギー源として利用可能なブドウ糖、麦芽糖などの生成を誘導し或いは高めるために、糖化段階が追加できる。このような糖化段階は発酵時間を減らし或いは発酵効率を高めるためである

前記糖化段階は、春化処理した催幼麦種子または大麦種子を、α−アミラーゼ、マルターゼなどの糖化酵素が最適の活性を示すことが可能な温度で適正時間維持し、或いはこれと共にα−アミラーゼ、マルターゼなどの糖化酵素を添加することにより行われる。本発明者は、下記の実施例で確認されるように、α−アミラーゼやマルターゼなどの糖化酵素を添加せず、春化処理した催幼麦種子または大麦種子を６０〜６３℃の温度範囲で４〜５時間放置して糖化させた。ここで、適切な糖化温度範囲の選択、糖化時間の選択、α−アミラーゼやマルターゼなどの糖化酵素の添加有無は、当業者が自分の通常の能力範囲内で適切に決定することができる。

糖化段階は、本発明の機能性食品原料の製造方法によって最終的に得られる発酵物の機能性を補強・上昇させるために、穀物の精米過程で得られる副産物を添加して行うこともできる。一般に、穀物の生理活性物質が穀物の副産物、例えば米糠、大麦糠、麦糠などに集中していることは周知の事実である。このような穀類の副産物は、春化処理した催芽麦または大麦種子の１００重量部に対して１０重量部〜１５０重量部の範囲で添加されて糖化できる。穀物の副産物に含有された澱粉などの多糖類は、春化処理した催芽麦種子または大麦種子が有するα−アミラーゼやマルターゼなどの糖化酵素によって糖化する。

また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、糖化酵素を不活性化させるために、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を高温で乾燥させる段階が追加されてもよく、また、発酵効率を高めるために、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を粉砕する段階が追加されてもよい。糖化酵素の不活性化のためにどれほどの高温で乾燥させるか、そして発酵効率を高めるためにどれほどの粒度に粉砕するかは、当業者の通常の能力範囲内で選択可能であるが、下記の実施例において、本発明者は８０〜８５℃の温度範囲で水分含量が８〜１２％となるように乾燥させ、粉砕後の粒度は８０〜１００メッシュとなるようにした。

このような糖化酵素の不活性化段階、および春化処理した催芽麦種子または大麦種子の粉砕段階は、乳酸菌による発酵効率を高めるのに有用である。
また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、雑菌による所望しない発酵を防止するために、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を滅菌させる段階が追加されてもよい。ここで、滅菌段階は、当業界における公知の任意の方法、例えば紫外線照射、高圧・高温処理などによって行われ得る。

また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階は十分に行われることが好ましい。ここで、「十分に」とは、乳酸菌が既に最大に増殖することによりもはや増殖しない段階として理解できる。どれほどの期間発酵段階を行えば十分に発酵するかは、前述した糖化段階を経たかなどを考慮して発酵時間、発酵温度などに応じて決定されるが、十分な発酵のための発酵時間や発酵温度などの決定は、当業者の通常の能力範囲に属する。本発明の下記実施例では３８〜４０℃で２日間発酵を行った。

また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階では、乳酸菌の増殖を促進するために、脱脂粉乳、牛乳、ブドウ糖、オリゴ糖（乳酸菌としてビフィスズ菌を用いる場合）などの有機物を添加することができ、また、最終的に得られる発酵物の機能性を向上させるために、朝鮮人参、ナツメ、イチョウ、零芝、雲芝、杜仲、当帰、チコリ、ヒレハリソウ、五加皮、ヨモギ、車前草、アマドコロ、オケラ、葛などの生薬材粉末または抽出物、トマト、明日葉、ニンジンなどの野菜粉末または抽出物などを添加することができる。

好適な様態において、前記脱脂粉乳などの有機物は、春化処理した催芽麦種子または大麦種子１００重量部に対して２重量部〜１０重量部の範囲で添加でき、前記生薬材または野菜の粉末／抽出物は、春化処理した催芽麦種子または大麦種子１００重量部に対して１重量部〜５重量部の範囲で添加できる。

ここで、前記抽出物は、圧搾して得た搾汁液と、メタノール、蒸留水、エタノール、アセトン、酢酸エチル、飽和ｎ−ブタノール、クロロホルム、塩化メチレン、水またはこれらの混合溶媒で抽出して得たものを含む意味である。抽出溶媒で抽出する場合、前記「加工」に関連して説明したところがそのまま有効である。

また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階では、乳酸菌と共に酵母を接種して発酵させることもできる。使用可能な酵母は、サッカロミセス属酵母であって、例えばサッカロミセス・ルキシー(Saccharomyces rouxii)、サッカロミセス・セレヴィシエ(Saccharomyces cereviciae)、サッカロミセス・オビフォルミス(Saccharomyces oviformis)、サッカロミセス・ステイネリ(Saccharomyces steineri)などを使用することができ、特にサッカロミセス・セレヴィシエを使用することが好ましい。このような酵母をさらに接種して発酵させることは発酵物の機能性を補強・上昇させるためである。

また、本発明の機能性食品原料の製造方法において、前記段階（ｃ）の発酵段階後にその発酵物の加工段階がさらに含まれ得る。このような加工段階は、発酵物が機能性食品の原料として使用されるために適切な形態（性状）を持つようにするためのものであって、ろ過、高温乾燥方式、減圧濃縮方式および／または凍結乾燥方式などによって、濃縮された液状の発酵物または固体状の発酵物を得る段階を含む。

本発明は、他の側面において、（i）前述の春化処理した催芽麦種子または催芽大麦種子の加工物、（ii）前述の春化処理した催芽麦種子または催芽大麦種子を栽培して得る幼芽の加工物、および（iii）前述の春化処理した催芽麦種子または催芽大麦種子の乳酸菌による発酵物のうち少なくとも一つを有効成分として含む、機能性食品組成物に関する。

前記発酵物は、高温乾燥方式、減圧濃縮方式および／または凍結乾燥方式などによって加工された形態であってもよい。

前記「機能性」とは、前述したとおりであるが、特に、下記の実験例でその活性が確認された抗酸化活性、抗糖尿活性、抗肥満活性、または抗肥満に由来するダイエット活性を含む意味である。したがって、本発明の機能性食品組成物は、特に抗酸化食品組成物、抗糖尿食品組成物、抗肥満食品組成物、およびダイエット用食品組成物が含まれる意味で理解できる。

前記「ダイエット」とは、体重状態が肥満または過体重ではないが、美容または健康目的で体重／体脂肪の減少が好ましい或いは必要な状態として定義される。通常、本発明のダイエット用組成物は、正常人の美容または健康目的で使用するために製造できる。

また、前記「有効成分」とは、単独で目的の活性を示し、或いはそれ自体は活性がない担体と共に活性を示すことが可能な成分を意味する。
本発明の機能性食品は、本発明の食品組成物にはその有効成分以外に甘味剤、風味剤、生理活性成分、ミネラルなどが含まれ得る。

甘味剤は、食品が適当な甘味を出すようにする量で使用でき、天然または合成のものであってもよい。好ましくは天然甘味剤を使用する。天然甘味剤としては、トウモロコシシロップ固形物、蜂蜜、スクロース、フルクトース、ラクトース、マルトースなどの糖甘味剤を挙げることができる。

風味剤は、味または香を良くするために使用できるが、天然のものであれ、合成のものであれ、いずれも使用できる。好ましくは、天然のものを使用する。天然のものを使用する場合、風味以外に栄養強化の目的も併行することができる。天然風味剤としては、リンゴ、レモン、ミカン、ブドウ、イチゴ、モモなどから得られたものであってもよく、緑茶の葉、アマドコロ、竹の葉、桂皮、菊の葉、ジャスミンなどから得られたものであってもよい。また、朝鮮人参（紅参）、竹の子、アロエベラ、イチョウなどから得られたものを使用することができる。天然風味剤は、液状の濃縮液または固体状の抽出物である。場合によっては合成風味剤が使用できるが、合成風味剤としてはエステル、アルコール、アルデヒド、テルペンなどが使用できる。

生理活性物質としては、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類や、レチノール、アスコルビン酸、トコフェロール、カルシフェロール、チアミン、リボフラビンなどのビタミン類などが使用できる。

ミネラルとしては、カルシウム、マグネシウム、クロム、コバルト、銅、フッ素化物、ゲルマニウム、ヨード、鉄、リチウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、カリウム、セレニウム、珪素、ナトリウム、硫黄、バナジウム、亜鉛などが使用できる。

また、本発明の食品組成物は、前記甘味剤など以外にも、必要に応じて保存剤、乳化剤、酸味料、粘増剤などを含むことができる。

このような保存剤、乳化剤などは、それが添加される用途を達成することができる限りは、微量で添加されて使用されることが好ましい。極微量とは、数値的に表現するときに食品組成物の全体重量に対して０．０００５重量％〜約０．５重量％の範囲を意味する。

使用可能な保存剤としては、ソルビン酸カルシウムナトリウム、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、ＥＤＴＡ（エチレンジアミンテトラ酢酸）などを挙げることができる。

使用可能な乳化剤としては、アカシアガム、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、ペクチンなどを挙げることができる。

使用可能な酸味料としては、塩酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸などを挙げることができる。このような酸味料は、味を増進させる目的以外に、微生物の増殖を抑制する目的で食品組成物が適正の酸度となるように添加できる。
使用可能な粘増剤としては、懸濁化剤、沈降剤、ゲル形成剤、膨化剤などを挙げることができる。

本発明の食品組成物は、粉末自体、搾汁液自体、飲料、錠剤、懸濁液、顆粒、エマルジョン、カプセル、シロップなどの形に剤形化できる。

前述したように、本発明によれば、麦種子と大麦種子を種子春化処理して得たもの、またはこの春化処理された種子を栽培して得た幼芽を用いた機能性食品原料の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、春化処理した催芽麦種子または大麦種子の発酵物を用いた機能性食品原料の製造方法を提供することができる。
このような機能性食品原料は、機能性食品に使用されて粉末、搾汁液、飲料、錠剤、顆粒、シロップなどの剤形に製品化できる。
春化処理された麦種子または大麦種子、それを栽培して得た幼芽、および春化処理された麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵物は、発芽種子に比べて生理学的活性が優れるが、これは春化処理過程または発酵過程で様々な機能性物質が新しく生成されるか、或いはそのような物質の生成が増加したためであると見える。

以下、本発明を下記の実施例および実験例を参照して説明する。しかし、本発明の範囲がこれらの実施例および実験例に限定されるものではない。

<実施例１>春化処理された麦種子と大麦種子の製造、および春化処理された麦種子と大麦種子を用いた幼芽の製造

<実施例１−１>春化処理された麦種子の製造
精選した麦種子１０ｋｇを水２０Ｌに浸漬させ、１０〜１５℃で７〜８時間放置して種子が十分に水分を吸収するようにした。十分に水分を吸収した麦種子をザルにのせて水気を切り、布を覆った後、１０〜２５℃で１０〜２４時間放置させて全体種子数の３〜５％を催芽させた後、０〜３℃で４０〜５０日間保管し、春化処理された麦種子を得た。

<実施例１−２>春化処理された麦種子を用いた麦幼芽の製造
前記<実施例１>で得た、春化処理された麦種子を人工栽培室で土壌に播き、常温（１０〜２５℃）で１５〜２０日間栽培して初めの節が形成される前まで２０〜３０ｃｍサイズの麦幼芽を製造した。

<実施例１−３>春化処理された大麦種子の製造
精選した大麦種子１０ｋｇを水２０Ｌに浸漬させ、１０〜１５℃で９〜１０時間放置して種子が十分に水分を吸収するようにした。十分に水分を吸収した大麦種子をザルにのせて水気を切り、布を覆った後、１０〜２５℃で１０〜２４時間放置させて全体種子数の３〜５％を催芽させた後、０〜３℃で４０〜５０日間保管し、春化処理された大麦種子を得た。

<実施例１−４>春化処理された大麦種子を用いた大麦幼芽の製造
前記<実施例３>で得た、春化処理された大麦種子を人工栽培室で土壌に播き、常温（１０〜２５℃）で１５〜２０日間栽培して初めの節が形成される前まで２０〜３０ｃｍサイズの大麦幼芽を製造した。

<実施例２>春化処理された麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵物の製造

<実施例２−１>春化処理された麦種子の乳酸菌による発酵物の製造
発酵物の製造のために、まず、前記<実施例１−１>で製造された春化処理済みの麦種子を６０〜６３℃の温度および８０〜１００％の湿度で４〜５時間糖化させた。この糖化過程は、春化処理前の麦種子を発芽させるが、麦種子の発芽の際に生成されたアミラーゼやマルターゼなどによって行われる。糖化工程済みの麦種子を、水分含量が８〜１２％程度となるように８０〜８５℃の範囲で乾燥させ、８０〜１００メッシュの粒度となるように粉砕した。前記乾燥工程によってアミラーゼやマルターゼなどは不活性化される。

前記乾燥・粉砕された麦種子１００重量部に対して水８０重量部を添加して混合し、ここに乾燥・粉砕された麦種子１００重量部に対して複合乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)とラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)）を２重量部添加し、３８〜４０℃で２〜３日間発酵させ、春化処理した麦種子の乳酸菌による発酵物を製造した。

<実施例２−２>春化処理した大麦種子の乳酸菌による発酵物の製造
前記<実施例２−１>と同様に、まず、前記<実施例１−３>で製造された春化処理済みの大麦種子を６０〜６３℃の温度および８０〜１００％の湿度で４〜５時間糖化させた。糖化工程済みの大麦種子を、水分含量が８〜１２％程度となるように８０〜８５℃の範囲で乾燥させ、８０〜１００メッシュの粒度となるように粉砕した。こうして得られた乾燥・粉砕された大麦種子１００重量部に対して水８０重量部を添加して混合し、ここに乾燥・粉砕された麦種子１００重量部に対して複合乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)とラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)）を２重量部添加し、３８〜４０℃で２〜３日間発酵させ、春化処理した大麦種子の乳酸菌による発酵物を製造した。

<比較例>発芽麦種子と大麦種子の製造、および発芽麦種子と大麦種子を用いた幼芽の製造

<比較例１>発芽麦種子の製造
精選した種子１０ｋｇを水２０Ｌに浸漬させ、１０〜１５℃で７〜８時間放置して種子が十分に水分を吸収するようにした。十分に水分を吸収した麦種子をザルにのせて水気を切り、布を覆った後、１０〜２５℃で１０〜２４時間放置させて全体種子数の３〜５％を発芽させることにより、発芽麦種子を製造した。

<比較例２>発芽麦種子を用いた麦幼芽の製造
前記<比較例１>で得た、発芽麦種子を人工栽培室で土壌に播き、常温（１０〜２５℃）で１５〜２０日間栽培して初めの節が形成される前まで２０〜３０ｃｍサイズの麦幼芽を製造した。

<比較例３>発芽大麦種子の製造
精選した大麦種子１０ｋｇを水２０Ｌに浸漬させ、１０〜１５℃で９〜１０時間放置して種子が十分に水分を吸収するようにした。十分に水分を吸収した大麦種子をザルにのせて水気を切り、布を覆った後、１０〜２５℃で１０〜２４時間放置させて全体種子数の３〜５％を発芽させることにより、発芽大麦種子を製造した。

<比較例４>発芽大麦種子を用いた大麦幼芽の製造
前記<比較例３>で得た発芽大麦種子を人工栽培室で土壌に播き、常温（２０〜２５℃で）１５〜２０日間栽培して初めの節が形成されるまで２０〜３０ｃｍサイズの大麦幼芽を製造した。

<実験例>抗酸化活性、抗糖尿および抗肥満活性の実験

<実験例１>抗酸化活性の測定
<実験例１−１>ＤＤＰＨラジカル消去活性の測定
前記実施例および比較例の試料は、凍結乾燥および／または乾燥・粉砕して粉末状にした後、実験に使用した。
ＤＤＰＨラジカル消去活性は、Ｂｒａｎｄ−Ｗｉｌｌｉａｍｓなどの方法(Brand-Williams et al., Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Sci. Technol. 28(1):25-30, (1995))によって、様々な濃度の試料に同量の０．４ｍＭ ＤＤＰＨ溶液を添加して室温で１０分間放置した後、５１７ｎＭで吸光度を測定して評価した。
ＤＤＰＨラジカル消去活性をＩＣ₅₀（５０％ ＤＤＰＨラジカル消去能を有する濃度）で下記表１に３回の反復実験による平均±標準偏差で示した。
表１において、商用化抗酸化剤ＢＨＡ(ascorbic acid, butylated hydroxyl anisole)は陽性対照群として使用された。

表１の結果は、比較例の発芽麦または大麦種子／幼芽、実施例１の春化処理麦または大麦種子／幼芽、実施例２の春化処理麦または大麦種子の乳酸菌による発酵物の順でＤＰＰＨラジカル消去活性が高いことを示している。特に、春化処理麦または大麦種子の発酵物の抗酸化活性はＢＨＡよりも高いことを示している

<実験例１−２>スーパーオキシドアニオンラジカル消去活性の実験
スーパーオキシドアニオンラジカル消去活性は、キサンチン／キサンチンオキシダーゼシステムを用いて生成されたスーパーオキシドアニオンの量をＮＢＴ(nitro blue tetrazolium)還元方法で測定した。

５０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．８）、０．０５ｍＭのキサンチン、０．６ｍＭのＮＢＴを含む反応液１．５ｍＬに試料を濃度別に添加すると共に、２５ｍＵ／ｍＬのキサンチンオキシダーゼを添加して２５℃で２０分間反応させた後、５６０ｎｍで吸光度を測定した。
スーパーオキシドアニオンラジカル消去活性をＩＣ₅₀（５０％スーパーオキシドアニオンラジカルを有する濃度）で下記表２に３回の反復実験による平均±標準偏差で示した。

表２において、商用化抗酸化剤ＢＨＡ(ascorbic acid, butylated hydroxyl anisole)は陽性対照群として使用された。

表２の結果も、表１の結果と類似の傾向を示し、比較例の発芽麦または大麦種子／幼芽、実施例１の春化処理麦または大麦種子／幼芽、実施例２の春化処理麦または大麦種子の乳酸菌による発酵物の順でスーパーオキシドアニオンラジカル消去活性が高いことを示しており、春化処理麦または大麦種子の乳酸菌による発酵物の場合は陽性対照群として使用されたＢＨＡよりもスーパーオキシドアニオンラジカル消去活性が高いことを示している。

<実験例１−３>キサンチンオキシダーゼ抑制活性の実験
キサンチンオキシダーゼ抑制活性は、キサンチン／キサンチンオキシダーゼによって生成された尿酸の量を、２９０ｎｍで吸光度を測定して評価した。
０．５ｍＭのキサンチンと１ｍＭのＥＤＴＡを含む２００ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ７．５）１００μＬを実施例の試料（１ｍｇ／ｍＬ）１００μＬと混合し、ここに５０ｍＵ／ｍＬのキサンチンオキシダーゼを添加して尿酸の生成を誘導し、生成された尿酸を２９０ｎｍで測定した。

その測定結果を３回の反復実験による平均±標準偏差で下記表３に示した。
表３において、体内尿酸排出を促進する抗痛風治療剤としてのアロプリノール(Allopurinol)を陽性対照群として使用された。

<実験例２>抗糖尿活性の測定
体重約２５０ｇ内外のマウス（ＩＣＲ ｓｔｒａｉｎ）にストレプトゾトシン（N-[methylnitrosocarbamoyl]-D-glucosamine、以下「ＳＴＺ」）５０ｍｇ／ｋｇを２４時間間隔で２回腹腔投与し、高血糖が誘発されたか否かを確認した後、高血糖が誘発された実験動物を実験に使用した。

実験動物に試料（凍結乾燥および／または乾燥・粉砕して得た粉末）１００ｍｇ／ｋｇを１％ Ｔｗｅｅｎ８０（ｖ／ｖ ｉｎ ｗａｔｅｒ）に溶かして１日１回ずつ３０日間投与した。飼育室の飼育条件は温度１８±２℃、湿度６０±５％、照明周期１２Ｌ／１２Ｄサイクルを維持した。水と食餌は自由給餌で与えた。
３０日後に実験動物の尻静脈から血液を採取してグルコメーター（Ｂａｙｅｒ Ｃｏ．，ＵＳＡ）で血糖を測定した。
その測定結果は表４に示した。

表４の結果も、前記実験例の結果と同様に、春化処理した場合および春化処理後に乳酸菌で発酵させた場合に血糖降下効果を向上させることを示す。

<実験例３>抗肥満活性の測定
体重約２１０ｇの６週齢のＳｐｒａｇｕｅ−Ｄａｗｌｅｙ系雄マウスを購入し、対照群には高脂肪食餌を給与し、実験群には前記実施例および比較例の大麦および麦の種子または幼芽粉末を高脂肪食餌と共に給与した。

対照群の高脂肪食餌は、一般試料（ＡＩＮ−９３Ｇ、（株）フィードラップ）１００重量部に対して全脂粉乳１０重量部を混合したものを使用し、実験群の食餌は、一般飼料に一般飼料１００重量部に対して全脂粉乳１０重量部と実施例または比較例の粉末（凍結乾燥および／または乾燥・粉砕して粉末）１０重量部を混合したものを使用した。飼育室の飼育条件は、温度１８±２℃、湿度６０±５％、照明周期１２Ｌ／１２Ｄサイクルを維持し、水と食餌は自由給餌で与えた。

６週間飼育が終了した後、各群の雄マウスの体重変化量を（ＭＥＡＮ±ＳＤ）を測定して下記表５に示した。

表５の結果も、表４の結果と同様に、春化処理した場合および春化処理後に乳酸菌で発酵させた場合に抗肥満効果を向上させることを示す。

Claims (23)

1. （ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、
   （ｂ）催芽された麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、
   （ｃ）春化処理された催芽麦種子または大麦種子を加工する段階とを含んでなることを特徴とする、春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
2. 前記催芽させる段階は、麦または大麦の種子を水に浸漬させて水分を十分に供給し、１０〜２５℃の温度で１０〜２４時間放置して総種子数の３〜５％を催芽させることにより行われることを特徴とする、請求項１に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
3. 前記春化処理する段階は、催芽された麦または大麦の種子を０〜３℃の温度で４０〜５０日間春化処理することにより行われることを特徴とする、請求項１に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
4. 前記加工段階は、春化処理された麦または大麦の種子を乾燥させて粉砕し、或いは搾汁し、或いは炭素数１〜５の低級アルコール、アセトン、酢酸エチル、飽和ｎ−ブタノール、クロロホルム、塩化メチレン、水、またはこれらの混合溶媒で抽出することにより行われることを特徴とする、請求項１に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
5. （ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、
   （ｂ）催芽された麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、
   （ｃ）春化処理された催芽麦または大麦種子を栽培して麦幼芽または大麦幼芽を得る段階と、
   （ｄ）その麦幼芽またはその大麦幼芽を加工する段階とを含んでなることを特徴とする、請求項１に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
6. 前記催芽させる段階は、麦または大麦の種子を水に浸漬させて水分を十分に供給し、１０〜２５℃の温度で１０〜２４時間放置して総種子数の３〜５％を催芽させることにより行われることを特徴とする、請求項５に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
7. 前記春化処理する段階は、催芽された麦または大麦の種子を０〜３℃の温度で４０〜５０日間春化処理することにより行われることを特徴とする、請求項５に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
8. 前記幼芽は初めの節が形成される前の幼い植物体を意味し、前記幼芽を得る段階は、春化処理された麦または大麦の種子を１０〜２５℃の温度で１５〜２０日間栽培することにより行われることを特徴とする、請求項５に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
9. 前記加工段階は、春化処理された麦または大麦の種子を乾燥させて粉砕し、或いは搾汁し、或いは炭素数１〜５の低級アルコール、アセトン、酢酸エチル、飽和ｎ−ブタノール、クロロホルム、塩化メチレン、水、またはこれらの混合溶媒で抽出することにより行われることを特徴とする、請求項５に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
10. （ａ）麦種子または大麦種子を催芽させる段階と、
    （ｂ）催芽させた麦種子または大麦種子を春化処理する段階と、
    （ｃ）春化処理した催芽麦種子または大麦種子を乳酸菌によって発酵させる段階を含んでなることを特徴とする、麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
11. 前記乳酸菌は、ストレプトコッカス属乳酸菌(Streptococcus sp.)、ペディオコッカス属乳酸菌(Pediococcus sp.)、ロイコノストック属乳酸菌(Leuconostoc sp.)、ラクトバチルス属乳酸菌(Lactobacillus sp.)、およびビフィドバクテリウム属乳酸菌(Bifidobacterium sp.)よりなる群から選ばれた乳酸菌であることを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
12. 前記乳酸菌は、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)およびラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)よりなる群から選ばれた乳酸菌であることを特徴とする、請求項１０に記載の春化処理された麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
13. 前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を糖化させる段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
14. 前記糖化段階は、春化処理した催芽麦種子または大麦種子に穀物の精米過程で得られる副産物を添加することにより行われることを特徴とする、請求項１１に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
15. 前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、春化処理した催芽麦種子または大麦種子が持っている糖化酵素を不活性化させ、粉砕する段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
16. 前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階の前に、雑菌による所望しない発酵を防止するために、春化処理した催芽麦種子または大麦種子を滅菌させる段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
17. 前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階で、乳酸菌の増殖を促進させるために、脱脂粉乳、牛乳、ブドウ糖、オリゴ糖、朝鮮人参粉末または抽出物、ナツメ粉末または抽出物、イチョウ粉末または抽出物、零芝粉末または抽出物、雲芝粉末または抽出物、杜仲粉末または抽出物、当帰粉末または抽出物、チコリ粉末または抽出物、ヒレハリソウ粉末または抽出物、五加皮粉末または抽出物、ヨモギ粉末または抽出物、車前草粉末または抽出物、アマドコロ粉末または抽出物、オケラ粉末または抽出物、葛粉末または抽出物、トマト粉末または抽出物、明日葉粉末または抽出物、およびニンジン粉末または抽出物よりなる群から選ばれた少なくとも１種が添加されて発酵することを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
18. 前記段階（ｃ）の春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵段階では、乳酸菌と共に酵母を接種して発酵させることを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
19. 前記酵母はサッカロミセス・セレヴイシエであることを特徴とする、請求項１８に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
20. 前記段階（ｃ）の発酵段階後に、その発酵物の加工段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麦種子または大麦種子を用いた機能性食品原料の製造方法。
21. （i）春化処理された催芽麦種子または大麦種子の加工物、（ii）春化処理された催芽麦種子または大麦種子を栽培して得た幼芽の加工物、（iii）春化処理した催芽麦種子または大麦種子の乳酸菌による発酵物のうち少なくとも１種を有効成分として含むことを特徴とする、機能性食品組成物。
22. 前記機能性食品組成物は、抗酸化食品組成物、抗糖尿食品組成物、抗肥満食品組成物またはダイエット用食品組成物であることを特徴とする、請求項２１に記載の機能性食品組成物。
23. 前記機能性食品組成物は、その剤形が粉末、搾汁液、飲料、錠剤、懸濁液、顆粒、エマルジョン、カプセルまたはシロップであることを特徴とする、請求項２１に記載の機能性食品組成物。