JP2011092027A

JP2011092027A - 納豆の製造方法および納豆

Info

Publication number: JP2011092027A
Application number: JP2009246596A
Authority: JP
Inventors: Makio Yoshimoto; 巻男吉本; Tomochika Yoshimoto; 友親吉本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2011-05-12

Abstract

【課題】糸引き性を減らすとともに臭いを低減した納豆を提供する。
【解決手段】本発明は、蒸した大豆および納豆菌１１を、塩漬けした朴葉１の裏面４側に配置して包む包装工程を経た後、醗酵工程を行うことを特徴とする。本発明では蒸した大豆および納豆菌１１を塩漬けした朴葉１に包んで醗酵させることにより、糸引きが少なく臭いを低減した納豆１２を提供することができる。本発明においては、蒸した大豆および納豆菌１１を、塩漬けした朴葉１を２枚中表にして重ねてなる朴葉積層体１０により包むと、包みやすく破れ難いので好ましい。
【選択図】図４

Description

本発明は、納豆の製造方法および納豆に関する。

納豆は、我が国では古くから食されてきた伝統的な食品であるが、ビタミン類や血栓溶解酵素（ナットウキナーゼ）を含み、栄養価が高く機能的な食品であることが知られるようになってからは、特に需要が高まっている。

伝統的な納豆の製造方法としては、蒸した大豆を稲藁に包んで、４０℃程度に保温して一日程度置き、稲藁に付着した納豆菌が大豆に移行し増殖することにより醗酵が起こって納豆が得られるという方法が知られている。近年では、稲藁を用いる伝統的な方法ではなく、蒸した大豆に納豆菌を接種して発泡スチロール製の容器に収容し、これを４０℃程度に保温して約２０時間程度醗酵させる方法により納豆を製造するのが一般的である（例えば特許文献１を参照）。

特開２００２−５９９９０号公報

納豆は、強い糸引き性を有しているものが良質とされる傾向があるため、上述の納豆を含めて公知の納豆は、強い糸引き性を有しているのが一般的である。しかしながら、強い糸引き性を有する納豆を、容器等から取り出したり、食したりする際には、容器の周辺、衣類、および口の周辺などを汚すことがあった。
また、一般的な納豆は納豆特有の臭いを有しており、この臭いに不快感を持つ場合があるため、近年では、臭いを低減した納豆が求められている。

本発明は上記のような事情に基づいて完成されたものであって、糸引きを少なくするとともに臭いを低減した納豆を提供することを目的とする。

上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、以下の知見を得た。
（１）蒸した大豆および納豆菌を塩漬けした朴葉に包んで醗酵させることにより、糸引きが少なく、かつ、臭いを低減した納豆が得られる。
（２）蒸した大豆および納豆菌を朴葉の表面側に配置すると、大豆の醗酵が不十分な場合があるが、蒸した大豆および納豆菌を朴葉の裏面側に配置すると、大豆が十分に醗酵する。

本発明は上記の新規な知見に基づくものである。
すなわち、本発明は、蒸した大豆および納豆菌を、塩漬けした朴葉の裏面側に配置して包む包装工程を経た後、醗酵工程を行うことを特徴とする納豆の製造方法、ならびに当該製造方法により得られる納豆である。

本発明によれば、蒸した大豆および納豆菌を塩漬けした朴葉に包む包装工程を経た後、醗酵工程を行うので、糸引きが少なく臭いを低減した納豆を提供することができる。本発明において用いる朴葉は殺菌作用を有しているので、雑菌の進入を防ぎ腐敗を防止することができる。本発明において、臭いを低減するという効果が得られるのは、朴葉の殺菌作用に起因すると考えられる。

本発明において、糸引きが少ないという効果が得られる理由の詳細は明らかではないが、蒸した大豆および納豆菌を包む材料として使用する朴葉に塩分が含まれていることに起因するのではないかと推察される。

さらに、本発明において、蒸した大豆および納豆菌が配置される朴葉の裏側面は、繊維や葉脈などが突出することにより凸凹形状をなしているため、空気が入りやすくなっているとともに、蒸した大豆および納豆菌が凸部にとどまりやすくなっている。その結果、本発明によれば、十分に醗酵した納豆が得られる。

さらに、本発明によれば、微生物などにより分解可能な朴葉を使用するから、近年、多用されている発泡スチロール製の容器を用いるよりも環境面において好ましい。

本発明は以下の構成としてもよい。
前記包装工程において、前記蒸した大豆および納豆菌を配置して包む朴葉として、２枚の朴葉を中表にして重ねてなる朴葉積層体を用いてもよい。
包装工程において、乾燥した朴葉を用いると、包みにくく破れ易い。そこで、上記のような構成とすると、乾燥に強い朴葉の裏面側が外側に配されるので、乾燥を防止することができ、包みやすく破れ難くなる。

前記包装工程は、前記朴葉の幅方向の２つの端部を、前記端部を含む２つの端部領域が少なくとも一部において重なるように、前記朴葉の主葉脈側に折り曲げることにより形成される収容部に、前記蒸した大豆及び納豆菌を配置する収容工程と、前記収容工程を経た朴葉を、２つの前記端部領域が重なり合った側を内側に配して前記主葉脈と直交する方向に折り曲げることにより前記収容部を閉じる工程と、を含んでいてもよい。
このような構成とすると、朴葉に折り曲げ加工を施すだけで、大豆などを収容する収容部を形成するとともに、この収容部を閉じることができるので、包装工程を簡易なものとすることができる。

前記醗酵工程を、温泉熱を熱源とする温泉熱保温器において行ってもよい。このような構成とすると、温度が常に安定しており、温泉熱を有効に利用できるので、省エネルギーである。

前記朴葉は落葉した葉であってもよい。このような構成とすると、落ち葉を有効利用することができ、環境面で好ましい。

本発明によれば、糸引き性を減らすとともに臭いを低減した納豆を提供することができる。

実施形態１の納豆の製造方法において用いる朴葉の正面図朴葉を折り曲げる手順を説明する正面図図２の手順により折り曲げた後の朴葉の正面図図３の朴葉をさらに折り曲げた後の朴葉の正面図

＜実施形態１＞
本発明の実施形態１を図１ないし図４によって説明する。
本実施形態では、朴葉１として、２枚の朴葉１Ａ，１Ｂを重ねて積層体１０（朴葉積層体１０に相当）としたものを用いて本発明の納豆を製造する方法について説明する（図１を参照）。なお、図１に示す２枚の朴葉１Ａ，１Ｂのうち、上側に配されている朴葉を１Ａ、下側に配されている朴葉を１Ｂとする。
本実施形態において、朴葉１としては、ホウノキ（朴の木、Ｍａｇｎｏｌｉａｏｂｏｖａｔａ）の落葉した葉を洗浄し、塩水に１０〜２０日間浸漬して塩漬け処理を行った後、真水で軽く塩分を洗い落としたものを用いる。塩漬け処理の際の塩分濃度は、塩水全体の質量に対して３０〜４０％とするのが好ましい。これらの処理をおこなった後、朴葉１に、通気性を高めるための多数の穴を開ける。

次に、図１に示すように、２枚の朴葉１Ａ，１Ｂを、表面３を中側になるように（中表に）配し、長手方向における葉柄２側の端部が一致するように重ねあわせることにより朴葉積層体１０を作製する。この朴葉積層体１０においては、つるつるとした朴葉１の表面３が内側に配されており外側には、凸凹状をなす裏面４が配されている。なお、本実施形態においては、朴葉積層体１０を構成する２枚の朴葉１Ａ，１Ｂのうち、下側に配されている朴葉１Ｂは上側に配されている朴葉１Ａよりも大きいサイズのものを用いる。図１〜図３において網掛けが施されている部分は、朴葉１の表面３である。

次に、朴葉１の裏面４側に、蒸した大豆および納豆菌１１を配置して包む包装工程を行う。
包装工程においては、まず、朴葉１の幅方向の２つの端部５Ａ，５Ｂを、端部５Ａ，５Ｂを含む端部領域６Ａ，６Ｂが少なくとも一部において重なり合うように、主葉脈７側に折り曲げると、図２に示すように、先細のメガフォン形状となる（図２を参照）。朴葉１の２つの端部領域６Ａ，６Ｂが重なりあうことにより形成された部分８が、蒸した大豆および納豆菌１１を配置するための収容部８である。
なお、本発明において、主葉脈７とは朴葉１の長手方向の略中央部に形成された太い葉脈を意味し、朴葉１の幅方向とは主葉脈７の形成方向と直交する方向のことをいう。

このようにして形成された収容部８に蒸した大豆及び納豆菌１１を収容する（収容工程）。詳しくは、蒸した大豆と納豆菌１１とを混合する方法などにより、蒸した大豆に納豆菌を接種して収容部８に収容する（当該大豆を「納豆菌を接種した大豆１１」ともいう）。本実施形態において、蒸した大豆を作製するための大豆としては、特に制限はなく、白大豆、黒豆大豆、青大豆など公知の大豆を用いることができる。大豆の大きさや形状についても特に制限はないが、醗酵が均一的であるという観点から、大きさや形状などが均質であるものが好ましい。大豆を蒸す際の条件についても特に制限はなく、公知の方法により蒸したものを用いることができる。本実施形態において、納豆菌としては特に制限はなく、公知のものを用いることができる。

納豆菌を接種した大豆１１を収容した朴葉１を、２つの端部領域６Ａ，６Ｂが重なり合った側を内側に配して主葉脈７と直交するＸ−Ｘ線（図２参照）に沿って矢印方向に折り曲げることにより収容部８を閉じる（収容部８を閉じる工程）。なお、本実施形態では、葉柄２側の端部も主葉脈７と直交するＹ−Ｙ線に沿って矢印方向に折り曲げる（図２参照）。このようにして折り曲げられた朴葉１は図３に示すような形状（略六角形状）となる。図３に示す状態の朴葉１の略中央に形成された主葉脈７を含む略台形状の部分は収容部８である。

次に、図３に示す収容部８の両側に形成された２つの略三角形の領域９Ａ，９Ｂを主葉脈７側に折り曲げて、図４に示すように略台形状とする。台形状とした朴葉１に、この形態を維持するためのゴムバンドや紐など（図示せず）を取り付けてから、朴葉１に収容された納豆菌を接種した大豆１１を醗酵させる醗酵工程を実行する。
醗酵工程は、納豆菌を接種した大豆１１を包んだ朴葉１を、温度を４０〜４３℃に設定した温泉熱を熱源とする温泉熱保温器に１８〜２４時間入れて行う。醗酵が終了した後、冷蔵庫で３〜５時間熟成させると、本実施形態の納豆１２が得られる。朴葉１に包まれた状態の納豆１２は、まずゴムバンドなどをはずしてから、上述の朴葉１を包む手順とは逆の手順で朴葉１を開封することにより取り出すことができる。

本実施形態により得られた納豆１２は、当該納豆１２を製造する容器として使用した朴葉１の上に載置した状態で、そのまま、あるいは、必要により調味料や薬味などを混合して食することができる。

次に本実施形態の作用および効果について説明する。
本実施形態によれば、蒸した大豆および納豆菌１１を塩漬けした朴葉１に包む包装工程を経た後、醗酵工程を行うので、糸引きが少なく臭いを低減した納豆を提供することができる。本実施形態において用いる朴葉１は殺菌作用を有しているので、雑菌の進入を防ぎ腐敗を防止することができる。本実施形態において、臭いを低減するという効果が得られるのは、朴葉１の殺菌作用に起因すると考えられる。

本実施形態において、糸引きが少ないという効果が得られる理由の詳細は明らかではないが、蒸した大豆および納豆菌１１を包む材料として使用する朴葉１に塩分が含まれていることに起因するのではないかと推察される。

また、本実施形態において、蒸した大豆および納豆菌１１が配置される朴葉１の裏側面３は、繊維や葉脈などが突出することにより凸凹形状をなしているため、空気が入りやすくなっているとともに、蒸した大豆および納豆菌１１が凸部にとどまりやすくなっている。その結果、本実施形態によれば、十分に醗酵した納豆１２が得られる。

さらに、本実施形態によれば、微生物などにより分解可能な朴葉１を使用するから、近年、多用されている発泡スチロール製の容器を用いるよりも環境面において好ましい。特に本実施形態では、落葉した朴葉１を用いるから、落ち葉を有効利用することができ、環境面で特に好ましい。

また、本実施形態によれば、包装工程において、蒸した大豆および納豆菌１１を配置して包む朴葉１として、２枚の朴葉１Ａ，１Ｂを中表にして重ねてなる朴葉積層体１０を用いており、乾燥に強い朴葉１の裏面４が外側に配されるので、乾燥を防止することができ、包みやすく破れ難くなる。

さらに、本実施形態によれば、朴葉１に折り曲げ加工を施すだけで、納豆菌を接種した大豆１１を収容する収容部８を形成するとともに、この収容部８を閉じることができるので、包装工程を簡易なものとすることができる。

さらに、本実施形態によれば、醗酵工程を、温泉熱を熱源とする温泉熱保温器において行うから、温度を安定した状態に保つことができるとともに、温泉熱を有効に利用でき、省エネルギーである。

＜実施例＞
本発明を具体化した実施例により、本発明をさらに説明する。
大豆として黒豆大豆を用い、納豆菌としては、（有）高橋祐蔵研究所製、粉末納豆菌を用いて、実施形態１に示した方法により実施例１の納豆を作製した。
比較例の納豆としては、市販の納豆（丸愛納豆株式会社製、商品名「まるあい」）を用いこれを比較例１の納豆とした。これらの納豆について以下の試験を行い評価した。

（試験例１：臭い）
実施例１の納豆と比較例１の納豆について、包装容器（実施例１では朴葉、比較例１では発泡スチロール容器）を開封したときの臭いを比較した。
実施例１の納豆では、わずかに朴葉由来の芳香が感じたが、納豆由来の臭いはほとんど感じなかった。比較例１の納豆では、納豆由来の臭いを強く感じた。

（試験例２：糸引き性１）
実施例１の納豆と比較例１の納豆について、包装容器から取り出す際の、糸ひき性を比較した。納豆の取り出しには箸を用いた。
実施例１の納豆では、ほとんど糸引きが生じなかったが、比較例１の納豆では、納豆の上にかぶせられているフィルムを取り外すだけで２０ｃｍ以上糸を引き、箸で取り出す際にはさらに長く（約８０ｃｍ）糸を引いた。

（試験例３：糸引き性２）
実施例１の納豆と比較例１の納豆について、箸で３０秒かき混ぜた後に箸で持ち上げた際の糸引き性を比較した。
実施例１の納豆ではわずかに（１０ｃｍ以下）糸を引いたが、比較例１の納豆では９０ｃｍ以上糸を引いた。

（考察）
上記結果より本発明の製造方法により得られた実施例１の納豆は、納豆由来の臭いが少なく、比較例１の公知の納豆に比べて、糸引き性も少ないということがわかった。

＜他の実施形態＞
本発明は上記記述及び図面によって説明した実施形態に限定されるものではなく、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に含まれる。
（１）上記実施形態では、包装工程において２枚の朴葉を、葉柄側の端部を一致させて、中表にして重ねてなる朴葉積層体を用いたが、用いる朴葉は１枚であってもよいし３枚以上であってもよい。また、２枚の朴葉を用いる場合に、蒸した大豆および納豆菌が配置される面が葉の裏面側であれば、同じ向きに重ねてもよいし、一方の葉の葉柄側の端部と他方の葉の先端側の端部（葉柄と反対側の端部）とを対応させて重ねてもよい。
（２）上記実施形態では、朴葉の幅方向の２つの端部を、端部を含む２つの端部領域が少なくとも一部において重なるように、朴葉の主葉脈側に折り曲げることにより形成される収容部に、蒸した大豆及び納豆菌を配置する収容工程と、収容工程を経た朴葉を、２つの端部領域が重なり合った側を内側に配して主葉脈と直交する方向に折り曲げることにより収容部を閉じる工程とを経て包装する方法を示したが、本発明はこれに限定されない。蒸した大豆と納豆菌を朴葉の一方の端部側に配置し、他方の端部側に巻いた後、開放されている端部をゴムバンドや紐などで閉じるような構成であってもよい。
（３）上記実施形態においては、温泉熱を熱源とする温泉熱保温器において行う醗酵工程を示したが、通常の納豆の醗酵温度とすることができる保温器であれば、熱源は温泉熱でなくてもよい。
（４）上記実施形態において、朴葉として落葉した葉を用いたが、木についた状態のものを採取して用いてもよい。
（５）上記実施例においては、大豆として黒豆大豆を用いた例を示したが、白大豆、青大豆などであってもよい。

１…朴葉
３…表面
４…裏面
５Ａ，５Ｂ…幅方向の端部
６Ａ，６Ｂ…端部領域
７…主葉脈
８…収容部
１０…朴葉積層体
１１…蒸した大豆および納豆菌（納豆菌を接種した大豆）
１２…納豆

Claims

蒸した大豆および納豆菌を、塩漬け処理した朴葉の裏面側に配置して包む包装工程を経た後、醗酵工程を行うことを特徴とする納豆の製造方法。
前記包装工程において、前記蒸した大豆および納豆菌を配置して包む朴葉として、２枚の朴葉を中表にして重ねてなる朴葉積層体を用いることを特徴とする請求項１に記載の納豆の製造方法。
前記包装工程は、前記朴葉の幅方向の２つの端部を、前記端部を含む２つの端部領域が少なくとも一部において重なるように、前記朴葉の主葉脈側に折り曲げることにより形成される収容部に、前記蒸した大豆及び納豆菌を配置する収容工程と、
前記収容工程を経た朴葉を、２つの前記端部領域が重なり合った側を内側に配して前記主葉脈と直交する方向に折り曲げることにより前記収容部を閉じる工程と、を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の納豆の製造方法。
前記醗酵工程を、温泉熱を熱源とする温泉熱保温器において行うことを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の納豆の製造方法。
前記朴葉は落葉した葉であることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の納豆の製造方法。
請求項１ないし請求項５のいずれか一項に記載の製造方法により得られる納豆。