JP2010252768A

JP2010252768A - 蒟蒻を凝固材として形成した食品

Info

Publication number: JP2010252768A
Application number: JP2009121403A
Authority: JP
Inventors: Masachika Momoi; 正親桃井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-04-22
Filing date: 2009-04-22
Publication date: 2010-11-11

Abstract

【課題】形成材として用いる食材は、単に蒟蒻の味付けとした混和材でなく、蒟蒻の凝固性を凝固材として用い、形成材として使用される、穀類、野菜類、魚類、豆腐残渣おから、を独自な食品として、凝固形成して造る食品を施す。
【解決手段】形成材として用いる食材は、穀類、野菜類、魚類類、豆腐残渣の、おから、など多種類の食材が可能である。ただし、蒟蒻の凝固性を阻害する酸含有量の多い材種は除く。凝固形成材として用いる食材は、凝固材としての蒟蒻との融合、溶合性を高める、２次処理加工が必要となる。
穀類はすべて脱皮精白、（ただし、米は脱皮のみの玄米も可能）製粉して用いる、また精白粒を水に浸し、擂り加工して「擂り状」とする。また、煮、蒸しなど加熱処理をおこない同じく、擂り、つき、などの加工処理をおこなう、また、野菜類も粉状、または、生での擂り状、または、煮、蒸しなどの加熱処理後擂り状とする。また。魚類も、魚粉、擂り身状として形成材とする。
以上のようにして造られた形成材を凝固形成しての、新しい食品の創造は、形成材と、凝固機能を持つグルコマンナンとの融合率の高さが要点となり、形成材の２次処理形態は、材の、より微細な加工形態が鉤となり、この形態を克服することにより、形成材は。凝固を阻害する酸、高脂肪を含む、を除き。すべての山菜、農水産物で造ることが可能である

Description

この発明は蒟蒻の凝固性を用い、農産物、魚類など、酸を含まない食材類を、粉状及び固体、液体に加工し、これを固体形成して造る加工食品に係り、特に肉偏重型の人の嗜好代替食として、特に米を用いたものは脂肪の少ない肉に近い食感からその対応が可能であり、合わせ、米消費拡大のための利用分野の開拓になる、蒟蒻を凝固材として形成した食品に関する。

従来から、食品を凝固して形成する凝固材は、ゼラチン、寒天、澱粉、など等の凝固材を用いる方法と、餅、麺、パン、など原材料独自の凝固性を利用して造られ、蒟蒻もその域にあり、蒟蒻を凝固材としての目的とした利用は見られない。
ただ、海苔、唐辛子、野菜汁が混和されたものなどその目的は、単に色付け味付けを目的としており、主体は蒟蒻であり蒟蒻という単体食品から抜け出す事はできていない。

電子図書館等検索したが特許文献は見られない、但し、調味食感調整材としての蒟蒻の混和食品は、麺類、パンなど知られているが、蒟蒻を凝固材としての目的で造られる食品の例は見られない。

発明の解決しようとする課題

そこで、この蒟蒻の特性である凝固性を利用し、農産物、魚類を、粉末、又は、糊状、ペースト、擂り身、液状とし、特に、液状は食水無添加で、蒟蒻の持つ凝固性をもって形成する事など、及び、成分バランス補充等の目的での穀類、野菜、魚類など混和形成が可能のため、成分補給食となる食品、また、調理も電子レンジで２分から３分の簡易性など、より簡単に調理できる食品が求められている。

本発明者は、前記食のバランス補給と、調理の簡易性に適応する食品に着目し、現状の野菜嫌い肉好きなど偏食がち、の人にも、嗜好的に好まれる食感を持つ食品として、蒟蒻の特性である、抵カロリーと高い凝固性を活用し、米など穀類、豆腐残渣のおから、野菜類、（凝固障害となる酸を含まない野菜）、魚類を、粉体、又はペースト状、のり状、すり身、液状、等の、２次処理加工をおこなった、材質的にまったく異なった食材を、蒟蒻精粉、又は、こんにゃく生芋を凝固材として、混和成型して造られる食品であり。特に米及び。産廃として見た目の選別により廃棄処理されている、食材の食品再生と、消費低迷の続く米の新しい消費分野開拓による、食料自給率の向上を目的とする。

発明を解決する為の手段

このような目的を達成する本発明の、蒟蒻を凝固材として形成した食品、の主体材としての形成材は目的とする食品の仕上がり形態に合わせた二次加工が必要となる。
その、２次加工の加工方は、穀類。脱皮精白して製粉、又は、蒸し、煮、など加熱処理後、これを擂り潰し状とした形態等を用いるが、米は精白しない玄米でも、前記処理方で可能である。
又、野菜類。生を擂り潰し液状としての使用、また、目的とする食味、食感などの仕上がり条件により、煮、蒸しなどの加熱しての擂り、つぶし、などこの加工により、芋類、れんこん、かぼちゃ、等は、餡状、又は、ペースト状など２次処理をおこなった形成材を単種または２種以上を、凝固材である、蒟蒻精粉、又は、蒟蒻生芋の擂りを用いて形成される食品が造られる。

また、本発明の蒟蒻を凝固材として形成した食品は、凝固材として用いる蒟蒻は、前記、蒟蒻精粉、生芋蒟蒻の２種があり。蒟蒻精粉を用いる形成粉の重容量の対しは、蒟蒻精粉重量に対し、形成材粉は、同量倍から数量倍、この数値は穀類、野菜、魚類などの材質により異なるが、求める目的の食味食感等により量を算定、緊密に混和し、のり化とする水分は、形成材＋蒟蒻精粉重量の３０倍から４０倍の温水、７０℃から８０℃を加え、第１次工程の「のりかき」、のり状とする加工を行う。

また、蒟蒻生芋の擂りを用いる添加食水の量は、生芋の重量の３倍程度＋粉をのり状とするに必要量の食水量を算定混入し、第１次工程の「のりかき」となる。

また、蒟蒻精粉に、２次処理をした形成材が、餡状、ペースト状、のり状、の形態を用いた、第１次工程の「のりかき」に必要とする、水分量は形成材に含まれる水分量を算定し蒟蒻精粉に対し、３０倍から４０倍の水分重量としこれを、７０℃から８０℃に暖め加ええ。第１次工程の、「のりかき」となる。
また、蒟蒻生芋使用の、「のりかき」に必要とする水分量は、２時処理形態の形成材により異なるが、［０００５］に記載する水分重量から、蒟蒻生芋の水分重量を差し引いた数量混和により、第１工程の「のりかき」となる。

第１次工を経て、第２次工程の「あく入れ」あく、は草木灰か、水酸化カルシュームの水溶液、容量は仕上がりの目的により異なるが混和して、練り混ぜ凝固を行い凝固後目的の形に成型し。第３次工程、「あく抜き」、熱湯で茹で、あく抜きをする。
以上のように、蒟蒻の凝固機能を用いて造られる、蒟蒻を凝固材として形成した食品は、蒟蒻とは異なる食味食感が造られ、特に米などの穀類を形成材として用いたもの、脂肪分の少ない魚肉を用いたものなど、特に、米は混和量により、肉、焼いか、柔らかめの、かまぼこ、など、食する人の食感により異なるが、試食したすべての人に動物性食品に近い食感を生じさせる特性を持つ。

発明の効果

このような蒟蒻を凝固材として形成した食品によれば、低脂肪食品として、メタボリックシンドロームなどの防備食品として、また、現在需要の低減している蒟蒻及び消費の落ち込む米の消費拡大など、新しい利用分野が開かれ消費拡大の効果も得られると共に、蒟蒻と異なり冷凍による品質弊害がなく、アメリカ、ヨーロッパなど、低脂肪の日本食が好まれている傾向から、肉に換わる食品としての輸出も期待される。

また、産廃量年間８０万トンと推定される豆腐残渣の、おから、も蒟蒻を凝固材として造られる食品の、形成材として用いる事により、新しい分野の食品として再生されその用途が開かれる。１例として当新潟県長岡市栃尾区の７店の処理費用、栃尾区商工会の調査では１日１１万７千円から１２万円、月稼動日２２日として年間３，１６８万円の負担となり、この負担金から残渣量を算定すると、おから、１ｋｇ約１０円、前記全国豆腐業者の産廃産廃に費やす金額は、８０億円と推定される、この事は単に負担金額でなく、多少でも産廃を減らすことで環境にも貢献できる効果が期待できる。

発明を実施する為の形態

以下本発明の蒟蒻を凝固材として形成する食品の、実施形態の１例として、おからペースト、米粉を混和、凝固形成した食品の成分検査成績書を付し説明する。

本発明の蒟蒻を凝固材として形成する食品は、凝固材としての蒟蒻は、蒟蒻生芋、及び、蒟蒻を粉状とした精粉が使用される。
形成材として、米、大麦、粟、稗、黍、等穀類は前処理として、通常食するための処理工程、表皮、胚芽を除く工程と精白の工程を行い製粉して用いる方法と。精白処理の材を水に浸し、擂り加工して用いる方法と。煮、蒸しなど加熱処理後擂加工などの２処理加工をして、凝固形成する事により。「添付」の、おから、米粉、を、蒟蒻で凝固形成した食品のように目的とした成分混和の食品が造られる。

また、形成材として２次処理加工された野菜類は、擂り加工により液状となる種は、食水を用いず、のりかき工程の加水は行わない。また、加熱により擂り加工で、のり状、ペースト状、餡状となる、芋類、れんこん、かぼちゃ、などは、のりかき工程で必要とする水分の補充をおこない、目的とする粘度感、固さ感、食味感を持つ食品として、凝固形成する。

また、添付の検査成績書は１例にすぎないが、おからペースト、米粉、を凝固形成した食品であり、通常の蒟蒻とは異なる成分形態の食品であることが証明される。

Claims

米、栗、大麦、稗、きび、等の穀類を脱皮精白製粉粉し、（ただし、米は精白しない玄米も含む、）この粉を、単種又は、２種以上を混和、形成材として、これを蒟蒻精粉又は、蒟蒻生芋を擂り、このどちらかを用いて混和、攪拌、練り加工して凝固形成して造ることを特徴とする、蒟蒻を凝固材として形成した食品
前記米、粟、大麦、稗、きび、等の穀類を精白、これを蒸し、煮て、擂り、つき、など２次処理加工して、材種いずれかの単種、又、２種以上混和を形成材として、蒟蒻精粉、又は、蒟蒻生芋を擂り、このどちらかを用いて、混和、攪拌、練り加工して凝固成型する事を特徴とする、蒟蒻を凝固材として形成した食品
野菜類を、乾燥製粉とした粉、また、生、及び煮、蒸しなどの加熱処理をおこない、擂り加工、液汁等を形成材として、単種、または、２種以上混和形成材として、蒟蒻精粉、又は、蒟蒻生芋を擂り、このどちらかを用いて、混和、攪拌練り加工して凝固形成する事を特徴とする、蒟蒻を凝固材として形成した食品。
豆腐残渣おから、魚類、をペースト状、すり身として単種、または、２種以上の形成材、及び、材種の異なる、穀類、野菜類と混和、計製剤として、蒟蒻精粉、又は、蒟蒻」生芋を擂り、このどちらかを用いて、混和、攪拌練り加工して、凝固形成する事を特徴とする、蒟蒻を凝固材として形成した食品。