JP2010119387A - 焼干し製造法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】高品質の焼干しを効率よく大量に生産する焼干しの製造方法。
【解決手段】魚材を、通気のため若干の通気口を設けた密閉された容器内に、金網等不燃性の設備を用いて空気等の流通を妨げない程度に配置し、その容器内に、加熱器等を用いて、最初に摂氏５５度以上８０度以下に熱した空気を吹き込んで循環させ、次にその熱風の温度を摂氏１７０度以上２５０度以下に上げ魚材の表面がキツネ色になるまで加熱、最後にその熱風の温度を摂氏１１０度以上１５０度以下に下げ魚材を完全に乾燥させる、以上のように段階的に温度設定された熱風を用いて製造する。
【選択図】なし
【解決手段】魚材を、通気のため若干の通気口を設けた密閉された容器内に、金網等不燃性の設備を用いて空気等の流通を妨げない程度に配置し、その容器内に、加熱器等を用いて、最初に摂氏５５度以上８０度以下に熱した空気を吹き込んで循環させ、次にその熱風の温度を摂氏１７０度以上２５０度以下に上げ魚材の表面がキツネ色になるまで加熱、最後にその熱風の温度を摂氏１１０度以上１５０度以下に下げ魚材を完全に乾燥させる、以上のように段階的に温度設定された熱風を用いて製造する。
【選択図】なし
Description
本発明は、高品質の焼干しを効率よく大量に生産できる焼干し製造法に関するものである。
イワシ等の小魚である魚材を加工した、主にダシの材料として使用され、通常イリコと称される煮干しは巷間大いに使用されているが、これに対して焼干しというものが存在する。
それらの製造方法については、煮干しは魚材を水で煮てから天日に干して乾燥させ、焼干しは魚材を炭火等で焼いてから天日に干して乾燥させたものである。
その製造方法の違いにより、煮干しは煮汁に旨味等の成分が溶け出すが、焼干しではそのロスがなく、又、煮干しには魚特有の臭みがどうしても残るが、焼干しには臭みはない、との優れた食材としての特徴が焼干しにはある。
しかしながら、煮干しにおける煮るという作業は、水の沸点が摂氏１００度であることから温度を一定に保持することは簡単で、魚材がさほど大量であっても均一に加熱することが極めて容易であることに対し、焼干しの焼くという作業は温度の管理が難しいため均一性を保つことは容易ではなく、なおかつ大変な手間がかかる。
したがって焼干しは、優れた食材であるにもかかわらず、ほんの一部の料亭の板前が個人的に作っている他は大衆向けには極一部の限定された地域でしか生産されていないのが実情で、殆んどの人が知らず、又一般には普及していない。
焼干しとしての特徴を損なうことなく、むしろ高めながら、均一かつ高品質の焼干しを大量に製造可能とする点にある。
本発明は、焼干しの焼き及び乾燥にかかる製造工程を二段階に分け、それぞれの段階に最適な一定温度に調節された熱風を用いることを特徴とする。
まず準備段階として、内臓等不必要な部分を除いた魚材を、通気のため若干の通気口を設けた密閉された容器内に、金網等不燃性の設備を用いて、空気等の流通を妨げない程度に配置する。
上記容器内に、加熱器等を用いて摂氏１７０度以上２５０度以下に熱した空気を、吹き込んで循環させ、魚材の表面がキツネ色になるまで加熱する。
次に、その熱風の温度を摂氏１１０度以上１５０度以下に下げ、魚材を完全に乾燥させる。
さらに製品の旨味を増加させるためには、腐敗菌等雑菌の繁殖を押さえ、同時にイノシン酸が酵素の働きにより活発に生成されるといわれる摂氏５５度以上８０度以下の熱風を吹き付け加熱する工程を最初に取り入れ、三段階の温度に設定された熱風を用いる。
又、魚材中の脂肪分等の酸化防止のために、熱風中に炭火、練炭火等で直接加熱した燃焼ガス等一酸化炭素などの還元性ガスを含むガスを加え、又は、熱風としてそれらの燃焼ガスを使用する。
均一かつ高品質の焼干しを大量に製造できるという利点がある。
腐敗菌等雑菌の働きを抑えることができ、衛生的である。
又、摂氏５５度以上８０度以下の熱風工程を加えることにより、魚材を用いた食材の旨み成分であるイノシン酸を最大限に生かした製品ができるという利点がある。
さらに、熱風中に炭火、練炭火等で直接加熱した燃焼ガス等一酸化炭素などの還元性ガスを含むガスを加え、又は、熱風としてそれらの燃焼ガスを使用すると、魚材中の脂肪分等の酸化防止が可能となり、より高品質の製品ができる。
内臓等不必要な部分を除いた魚材を、通気のため若干の通気口を設けた密閉された容器内に、金網等不燃性の設備を用いて空気等の流通を妨げない程度に配置し、その容器内に、加熱器等を用いて摂氏５５度以上８０度以下に熱した空気を吹き込んで循環させて魚材中にイノシン酸を充分に生成させ、次に、その熱風の温度を摂氏１７０度以上２５０度以下に上げて魚材の表面がキツネ色になるまで加熱、最後に、その熱風の温度を摂氏１１０度以上１５０度以下に下げ魚材を完全に乾燥させる。
さらに魚材中の脂肪分等の酸化を防止して高品質とするために、熱風中に炭火、練炭火等で直接加熱した燃焼ガス等一酸化炭素などの還元性ガスを含むガスを加え、又は、熱風としてそれらの燃焼ガスを使用する。
最後の工程に関しては、天日による自然乾燥も可能だが、より速く、より完璧な製品とするため、又、衛生面を考慮すると、上記方法が最善である。
この発明は、魚材だけでなく、牛肉、豚肉等の肉類、さらに野菜、海草等の植物にも応用可能である。
Claims (3)
- 魚材に、摂氏１７０度以上２５０度以下の熱風を吹き付けることによって魚材の表面がキツネ色になるまで加熱、次に、焦げないように摂氏１１０度以上１５０度以下の熱風を吹き付けることによって魚材を完全に乾燥させる、以上、二段階の温度に設定された熱風を用いた焼干し製造法。
- 請求項１の工程の前に、腐敗菌等雑菌の繁殖を押さえ、同時にイノシン酸が酵素の働きにより活発に生成されるといわれる摂氏５５度以上８０度以下の熱風を吹き付け加熱することによって、魚材中にイノシン酸を充分に生成させる工程を付加した、以上、三段階の温度に設定された熱風を用いた焼干し製造法。
- 請求項１及び請求項２において、熱風中に炭火、練炭火等で直接加熱した燃焼ガス等一酸化炭素などの還元性ガスを含むガスを加え、又は、熱風としてそれらの燃焼ガスを用いた焼干し製造法。
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2009
- 2009-10-21 JP JP2009242580A patent/JP2010119387A/ja not_active Withdrawn
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