JP2010119332A

JP2010119332A - 破砕成形節の製造方法

Info

Publication number: JP2010119332A
Application number: JP2008295342A
Authority: JP
Inventors: Minoru Tanaka; 稔田中
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2008-11-19
Filing date: 2008-11-19
Publication date: 2010-06-03

Abstract

【課題】焙乾臭に優れた風味の良い破砕成形節の製造法を提供すること。
【解決手段】１．原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程、２．細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程、３．成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程、４．加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程、５．破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程、の以上の工程を順に施すことを特徴とする破砕成形節の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、破砕成形節の製造方法に関する。

従来成形節は、すり身状や細片状にした魚肉を練り合わせて成形し、蒸煮または煮熟などの加熱を行った後に焙乾することにより得られる。得られた成形節は、だし汁の抽出原料などに利用されている。
近年では、小売業者からの要望により水産会社などで刺身に適したサク状や鰹のタタキに適した形に成形した魚肉が製造されているが、その際に発生する多量の副産物、例えば削られた魚肉、中落ち肉、はらも肉、血合い肉などの有効活用が求められている。また、節類の原料魚が価格上昇している中、今まで節類の製造に用いられなかった小型の魚類も無駄なく利用することが求められてきている。

成形節の製造方法としては例えば、鰹、鯖、いわしなどの節の原料となる魚類より骨などを取りのぞいて肉質を取り出す工程と、この肉質を粉砕する工程と、粉砕したものを蒸したり、いぶしたりした後乾燥する工程とを有する節の製造方法（特許文献1）や、鰹のアラ身などを擂肉となし、この擂肉を保型容器内に詰めて煮熟を行い、煮熟の終了した擂肉を燻乾し製品とする鰹のアラ身などから節を製造する方法（特許文献２）、などが開示されている。
しかし、上記方法で得られた成形節を原料としてだし汁を取る場合、通常の荒節のような好ましい焙乾臭が弱く、且つ生臭いにおいがあった。また、だし汁の色は、荒節の様な淡い黄色を呈さず赤みを帯びた褐色となる問題点があった。このような問題点を改善し、より通常の荒節に近い風味を有する成形節の製造方法が求められていた。

特開昭５３−１３９７５６号公報特開昭５６−１５８０４７号公報

本発明は、焙乾臭に優れた風味の良い破砕成形節の製造法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、細片した魚肉を成形して加熱した後、破砕した魚肉を焙乾することにより風味の良い破砕成形節を得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記工程１〜５を順に施すこと特徴とする破砕成形節の製造方法、
１．原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程、
２．細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程、
３．成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程、
４．加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程、
５．破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程、
からなっている。

本発明の破砕成形節の製造方法は、焙乾臭に優れ、且つだし汁にした際の色調に優れた破砕成形節が得られる。

本発明は、下記の各工程を順に実施することにより、風味の良い破砕成形節が得られる。
工程１：原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程。
工程２：細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程。
工程３：成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程。
工程４：加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程。
工程５：破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程。

本発明に用いられる魚類とは、魚節に用いられる生魚類であればよく、例えば、鰹、鯖、あじ、まぐろ、いわしなどが挙げられ、好ましくは鰹、鯖、あじなどである。これら魚類は1種または２種以上を用いてもよい。

本発明で用いられる原料魚肉は、上記魚類から得られた魚肉であればよく、例えば、身おろしした魚肉、中落ち肉（魚体を三枚に下ろした時の骨に付着する肉）、はらも肉（腹面から切り取った肉）、血合い肉、頭部肉、骨、皮などを挙げることができる。これら原料魚肉は1種または２種以上を用いてもよい。

上記した原料魚肉とその原料となる魚類は、鮮度が低下することを防ぐために冷凍状態であることが好ましく、例えばその温度は約０℃以下、より好ましくは約−４０〜−１０℃である。

工程１の原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程では、常法により原料魚肉を細片すればよく、例えばミキサー、サイレントカッター、グラインダー、ミートチョッパーなどの機械で細片化することができる。細片魚肉の大きさは特に制限はなく、次工程で練り合わせて成形することができる大きさであればよいが、好ましくは約０．０１〜１ｃｍであり、更に好ましくは約０．０５〜０．５ｃｍであり、例えば冷凍鰹を成形する際にグラインダーで削られた粉状の鰹肉などが挙げられる。
上記方法にて細片化した魚肉の温度が高いとイノシン酸が分解し旨味が弱い破砕成形節となるため、冷凍状の原料魚肉を解凍せずに細片化することが好ましく、例えば細片魚肉を−４０〜−２０℃に維持して細片化することが好ましい。

工程２の細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程では、上記細片魚肉が均一、または細片魚肉と水を均一になるように練り合わせればよい。細片魚肉１００質量部に対する水の添加量は約０〜１２．５質量部が好ましく、約５〜１１質量部が更に好ましい。細片魚肉１００質量部に対する水の添加量が約１２．５質量部より多いと練り合わせた魚肉が柔らかく、加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程で破砕した破砕魚肉をほぐすことができず好ましくない。上記範囲内で練り合わせることにより次の加熱工程で適度な硬さの加熱済み成形魚肉が得られ、さらに破砕工程で適度な大きさの破砕魚肉を得ることができる。

細片魚肉と水とを練り合わす方法は、公知の方法で練り合わせればよいが、例えばミキサー、サイレントカッター、ニーダーなどを用いて均一に練り合わせることができる。練り合わせる際に空気を多く含むと得られる成形魚肉が脆くなり好ましくない為、真空ニーダーなどを用いて練り合わせ魚肉に含まれる空気を抜くことが好ましい。真空ニーダーの真空度は、約８０００Ｐａより低く、好ましくは約４０００Ｐａより低ければよい。

本工程で得られる練り合わせ後の成形魚肉の温度は、約０℃以下に維持することが好ましい。その為には、約−２０〜−１０℃の細片魚肉を用いるのが好ましい。−２０℃より低いと撹拌時に均一に混合することが難しく、−１０℃より高いと練り合わせた後の成形魚肉の品温が高くなり、旨味成分であるイノシン酸が分解し旨味を有する破砕成形節が得られない場合があり好ましくない。

練り合わせた細片魚肉は、成形して成形魚肉を得る。成形魚肉の大きさは特に限定されないが、チップ状や未成形物など小さい形状であると次の加熱工程の際エキス分が流出し好ましくない。また、加熱工程での熱の通りを考慮すると、加熱温度や加熱時間によっても異なるが、例えば煮熟液の温度が約９０℃で１０分間加熱する場合、成形魚肉は厚さが約０．５〜２ｃｍの板状にすることが好ましい。
成形方法としては、公知の方法をとることができ、例えば押出しポンプ付き成形機を用いることができる。

工程３の成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程は、工程２で得られた成形魚肉を公知の機械を用いて蒸煮または煮熟などの方法で加熱すればよく、イノシン酸分解酵素を失活するために成形魚肉を得てから速やかに加熱することが好ましく、例えば約5分以内に加熱することが好ましい。
加熱する際、成形魚肉の中心温度が約８０〜９９℃、好ましくは約８５〜９５℃になるように加熱すればよい。約８０℃より低いと生臭い香りが残り好ましくなくない。
さらに、得られた成形魚肉を連続的に加熱することが好ましく、例えばベルトコンベアー付きのボイル槽に一定時間成形魚肉を熱湯に漬けて煮熟する方法が好ましい。

工程４の加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程では、工程３で得られた加熱済み成形魚肉を、公知の粉砕機を用いて１辺が約０．２〜２ｃｍの不定形、好ましくは１辺が約０．５〜１ｃｍの不定形に破砕すればよく、例えばフレーカー、ハンマーミルなどが用いることができる。フレークは、次の焙乾工程での燻煙成分の吸着と乾燥をよくするために不定形に破砕して表面積を大きくすることが好ましい。

工程５の破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程では、常法の焙乾方法と装置で行うことができる。前記破砕魚肉を専用の燻製室に入れて、カシ、ナラ、クヌギなどの落葉広葉樹を薪として前記破砕魚肉を燻製する操作を実施する。この燻製操作のことを焙乾という。焙乾は、前記燻製室の温度が約５０〜１００℃の範囲となるようにして行う。破砕魚肉の水分含量が約１０質量％以下になるまで焙乾することにより破砕成形節が得られる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜成形節の作製＞
［実施例１］
冷凍鰹をグラインダー（型式：Ｍ４５；秋山機械社製）で削り、粉状に細片化した鰹削り粉を作製し、削り粉が１５ｋｇになる毎に冷凍庫に保管した。得られた凍結鰹削り粉１２０ｋｇを電動のこぎりで約６ｃｍ幅にカットしながら常温に保持し−１８℃の温度まで解凍し真空ニーダー（型式：ＳＵＰＥＲＶＡＰ１５０ＡＷ；ビブン社製）に投入した後、約８０℃の湯１２ｋｇを加えた。真空ニーダーの真空度を４０００Ｐａ以下に脱気してから１０分間練り合わせ（刃の回転数１５００ｒｐｍ、容器の回転数１０〜１１ｒｐｍ）、−１℃の練り合わせ魚肉を得た。得られた練り合わせ魚肉を押出し成形機（押出しポンプ、型式：０６ＮＰ１８−４４：ビブン社製排出ノズルサイズ：厚さ中央部０．８、両端部１．２ｃｍ、幅５４ｃｍ）を用いて厚さ０．８〜１．２ｃｍ、幅５４ｃｍの板状に連続的に押し出した。押出した成形魚肉を連続的にベルトコンベアー付きボイル槽（湯温９０℃）で１０分間煮熟し、中心温度８６℃の加熱済み成形魚肉を得た。得られた加熱済み成形魚肉を横６ｃｍ、縦９ｃｍにカットした後、フレーカー（イシダテック社製：刃の回転数１２５０ｒｐｍ）に約７ｋｇ／分のスピードで投入し１辺が０．４〜１．０ｃｍの不定形の破砕魚肉を得た。得られた破砕魚肉を、ナラ材とクヌギ材（７：３）を薪とした燻製室にて１８時間焙乾したのち目開き１×１ｃｍの篩を通して破砕成形節（実施例品１、３０ｋｇ、水分含量２．７質量％）を得た。

［比較例１］
実施例１の破砕成形節の製造方法において、得られた加熱済み成形魚肉を幅６ｃｍ、縦９ｃｍにカットするまでは同様に作製した後、破砕せずにそのままナラ材とクヌギ材（７：３）を薪とした燻製室にて３日間焙乾して成形節（比較例品１、４０ｋｇ、水分８．０質量％）を得た。

＜成形節の評価＞
得られた破砕成形節（実施例品１）と成形節（比較例品１）を粉砕機（型式：ＺＭ１０００；レッチェ社製０．５ｍｍスクリーン）で粉砕して粉砕成形節を得た。

［フェノール成分の分析］
得られた粉砕成形節を各２．７ｇ計りとり、１００mLの蒸留水を加え沸騰湯浴中で２０分間加熱し、Ｎｏ．２濾紙で濾過して熱水抽出液を得た。熱水抽出液にアンモニア緩衝液５ｍLを加え、３０％ＮａＯＨでｐＨ１０に調整した後にアミノアンチピリン３ｍL、フェリシアン化カリウム１０ｍｌを加えて調整液を得た。この調整液をＮｏ．１３１濾紙で濾過し、分光光度計（型式：Ｕ−２０００、日立製作所）を用いて５１０nmにおける吸光度を測定し、フェノール試薬（商品名：フェノール試薬（特級）、和光純薬工業社製）を標品とした比色定量を行い、焙乾臭の主成分であるフェノール性成分含有量を測定した。分析結果を表２示す。

［風味の評価］
得られた粉砕成形節を各５ｇ計りとり２００ｍｌビーカーに入れ、約９８℃の熱湯を１００ｍｌ加えて２分間保持した後、ペーパーフィルターで濾過してだし汁を得た。下記の表１の評価基準をもとに官能評価を７名のパネラーで行い７名の評点の合計点を下記の評価基準に従って記号化した。結果を表２にあわせて示す。
記号化
◎非常に良好：合計点３０以上
○良好：合計点２５以上、３０未満
△やや悪い：合計点２０以上、２５未満
×悪い：合計点２０未満

結果より、フェノール性成分の含有量は、実施例品１が１２８μｇ／１００ｇと高い数値であり、比較例品１は２６μｇ／１００ｇと低い数値であった。
また、実施例品１の破砕成形節は、色調、香り、味の評価項目で良好な評価であった。比較例品１の成形節は、全ての項目で悪い評価であった。

［製造効率］
得られた破砕成形節（実施例1品）と成形節（比較例1品）が、焙乾して水分１０質量％以下になるまでの時間と水分含量（質量％）を表３に示す。
ここで、得られた粉砕成形節の水分含量は、常圧加熱乾燥法（粉砕成形節１ｇを１０５℃で２時間乾燥した際の減量分を測定する方法）による測定である。

実施例品１の焙乾時間は、比較例品１と比較し大幅に短縮され製造効率が良いといえる。

Claims

下記工程１〜５を順に施すこと特徴とする破砕成形節の製造方法。
１．原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程。
２．細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程。
３．成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程。
４．加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程。
５．破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程。