JP2009050205A - 食感の改良された麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする食感の改良された麺類の製造方法により、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を製造する方法に関する。

食品の歯応え、舌触りなどの食感に対する嗜好は、地域差、年齢差などにより大きく異なり、また時代により変遷する。また、近年、消費者のニーズが多様化していることもあり、多くの消費者を満足させるために様々な食感を有する食品の開発が求められている。

食品の食感を改良するために、卵白などの動物性タンパク質やグルテンなどの植物性タンパク質が食品に添加されている。しかし、タンパク質の種類には限りがあり、タンパク質素材のもつ物性から余りにかけ離れた食感を得ることは難しいために、タンパク質を添加するだけでは似通った食感しか得られないという問題がある。
また、かまぼこ、うどんなどの食品では、それらの固さを変化させるために、塩類や有機酸が添加されている。しかし、これらの塩類や有機酸は食品添加物としては消費者に敬遠されるという問題がある。

さらに、酵素により架橋を形成したタンパク質を食品に添加して、その食感を改良する方法も多数報告されている。
例えば、特開平１１−７５８８７号公報（特許文献１）には、べルオキシダーゼを作用させて架橋させたペプチドやタンパク質が開示されている。
また、特開平１１−２７６１６２号公報（特許文献２）には、マルチ銅オキシダーゼにより架橋させたタンパク質が開示され、マルチ銅オキシダーゼの反応を促進するメディエーターとして各種ポリフェノールが記載されている。
さらに、特開２０００−６０４３１号公報（特許文献３）には、トランスグルタミナーゼおよび酸化還元酵素処理により改質したタンパク質を用いて食品の喉越しや歯応えなどを改善する方法が開示されている。
しかし、酵素は高価であり、不安定であるため取扱いが難しいという問題がある。

特開昭６３−７７４７号公報（特許文献４）には、タンパク質に対してタンニンをタンニン酸として１０〜６０重量％含む組成物は長時間の咀嚼後に噛みカスを残しチューイングガムべースとして使用できることが開示されている。しかし、タンニンは非常に渋く、このタンニン含有組成物を添加した食品をそのまま食用に供することができず、十分な水洗が必要になるという問題がある。

また、特開平４−３３１２３８号公報（特許文献５）には、コラーゲン水性液をタンニン水溶液に滴下して得られるタンニンが浸透したビーズに着色料や調味料などを包含させて食品添加物として使用できることが開示されている。しかし、このようなビーズは他の食品と混和するものではない。

さらに、特開２００２−６８９９１号公報（特許文献６）には、ポリフェノール溶液にタンパク質を混合して複合体を形成させ、これを酸性にしてタンパク質を沈殿させて、ポリフェノールを高濃度に含む化合物を得る方法が開示されている。しかし、この技術は主として抗酸化などの生理活性を有するポリフェノールを分離、調製することを目的とするもので、食感の改良などの物性変化を目指すものではない。

特許第３４３２６１４号明細書（特許文献７）には、茶類より抽出されたポリフェノール類を添加して乾燥大豆蛋白含有食品の風味を改善する方法が開示されている。
特許第３６７１１７５号明細書（特許文献８）には、小麦粉または小麦粉調整物にポリフェノールを添加して麺類や餃子の皮などの食品の粘弾性を改良する方法が開示されている。
特開２００５−２４５２９１号公報（特許文献９）には、酸性域で渋味または収斂味を呈する食品素材タンパク質およびポリフェノール類から選ばれる少なくとも１種の物質とキシログルカンを併含する渋味・収斂味を呈し難い加工食品が開示されている。
しかしながら、これらの先行技術は、麺類の食感の改良には不十分である。

特開平２−２０２９００号公報（特許文献１０）には、茶ポリフェノールとタンパク質とよりなる水不溶性複合体が開示されている。しかし、この先行技術は、茶ポリフェノールが本来有する生理活性を失活させることなしに、医薬品、食品等の分野で使用できるタンパク質との複合体を提供することを課題とするもので、食感の改良などの物性変化を目指すものではない。

特開平１１−７５８８７号公報 特開平１１−２７６１６２号公報 特開２０００−６０４３１号公報 特開昭６３−７７４７号公報 特開平４−３３１２３８号公報 特開２００２−６８９９１号公報 特許第３４３２６１４号明細書 特許第３６７１１７５号明細書 特開２００５−２４５２９１号公報 特開平２−２０２９００号公報

本発明は、食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を製造する方法を提供することを課題とする。

本発明の発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように麺原料を混練し、次いで製麺することにより、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類が得られることを見出し、この発明を完成するに到った。

かくして、本発明によれば、小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする食感の改良された麺類の製造方法が提供される。

本発明の麺類の製造方法は、食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を提供することができ、産業上極めて有用である。
また、本発明の麺類の製造方法は、卵白と緑茶抽出物という天然物を用いるので非常に安全性が高い。

本発明の麺類の製造方法は、小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする。

本発明の方法は、具体的には、
（１）卵白とポリフェノール含有緑茶抽出物とを小麦粉に添加・混合した後、食塩と水または食塩水を加えて混練するか、または
（２）小麦粉に卵白を混合した原料粉にポリフェノール含有緑茶抽出物を溶解した水または食塩水を加えて混練すればよい。
これらの混合や混練は、特に限定されないが、通常用いられる公知の装置および方法により実施すればよい。

本発明で使用される卵白は、生卵の卵白であってもよいが、取扱いが簡便であることから、食品添加物として市販されている乾燥卵白およびこの水溶液が特に好ましい。
また、本発明では、製麺材料として市販されている小麦粉に卵白を混合した原料粉を用いてもよい。
原料の混合から混練までの工程を上記の（１）で実施する場合には卵白を、上記の（２）で実施する場合には原料粉を使用すればよい。

本発明で使用されるポリフェノール含有緑茶抽出物は、公知の方法により緑茶から抽出することができる。
例えば、水、酢酸エチル、メタノール、エタノール、イソプロパノールなどから選択される１種以上の溶媒または混合溶媒中に緑茶を浸漬することにより抽出することができる。本発明の方法においては、これらの抽出溶媒の中でも、水および食品添加物として許可されているエタノールが特に好ましい。

抽出の条件は使用する溶媒などにより異なるが、温度は室温〜１００℃程度、時間は８〜２４時間程度である。
また、効率よく有効成分を抽出するために、緑茶を浸漬した溶媒を攪拌するのが好ましく、粉砕・乾燥した緑茶を使用してもよい。

抽出物は、ろ過、遠心分離などで固形分を取り除いた後、そのまま使用してもよく、またはスプレードライ、凍結乾燥、減圧乾煉、自然乾燥などの公知の方法で濃縮または乾燥したものを使用してもよい。

緑茶抽出物中のポリフェノール含有量は、１０〜９５％が好ましく、５０〜９０％が特に好ましい。ポリフェノール含有量が前記の範囲であれば、麺類の風味や外観を損ねることなく、食感の改良効果が期待できる。

茶は、ツバキ科の常緑樹であるチャの葉などから加工される緑茶（不発酵茶）、烏龍茶（半発酵茶）および紅茶（発酵茶）に大別される飲料用食品であり、ポリフェノールの一種であるカテキンの含有割合は緑茶が最も多く、約８０％を占めるといわれ、本発明の方法に好適に用いられる。
緑茶は、茶葉を蒸気や高温の釜で蒸した後に製造した緑色の茶（不発酵茶）であり、せん（煎）茶、玉露、てん（碾）茶、番茶、蒸し製玉緑茶、釜炒り製玉緑茶、抹茶などに分類される。
本発明の方法においては、これらの緑茶の中でも、カテキン含有量の点で煎茶、抹茶が特に好ましい。

本発明で使用される小麦粉は、製麺材料として市販されている小麦粉を使用することができる。また、上記のように原料の混合から混練までの工程を上記の（２）で実施する場合には、小麦粉に卵白を混合した原料粉を使用すればよい。

小麦粉１００重量部に対する卵白は、０．０１〜３重量部であるのが好ましく、０．３〜３重量部であるのが特に好ましい。
また、小麦粉１００重量部に対するポリフェノールは、０．０００１〜０．１重量部であるのが好ましく、０．００１〜０．１重量部であるのが特に好ましい。
小麦粉１００重量部に対する卵白およびポリフェノールの配合割合が上記の範囲であれば、麺類の風味や外観を損ねることなく、食感の改良効果が期待できる。

原料の混合から混練までの工程において使用する水および食塩水の量、ならびに食塩水中の食塩の量は、麺類の種類、得ようとする食感や風味などにより適宜設定すればよい。
また、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の製麺に用いられる添加物を用いてもよい。これらの添加物としては、例えば、かん粉（かん水）、色素およびエチルアルコールなどが挙げられる。

次いで、混練された麺原料を製麺して麺を得る。製麺は、特に限定されないが、通常製麺において用いられる公知の装置および方法により実施すればよい。

本発明の方法において製造する麺は、特に限定されないが、強い歯応えや弾力が要求される中華麺であるのが特に好ましい。

本発明を調製例、実施例、比較例および試験例により具体的に説明するが、この発明はこれらの調製例、実施例および試験例により限定されるものではない。

調製例１（煎茶抽出物の調製）
５０％エタノール水溶液８００ｍｌ中に煎茶の茶葉１０ｇを入れ、回転数１５０ｒｐｍで２０時間攪拌して煎茶抽出物を得た。得られた抽出物をろ過し、温度５℃、回転数９０００ｒｐｍの条件で３０分間遠心分離を行い、上澄み液を回収した。得られた上澄み液中のエタノールをエバポレーターで除去し、一晩凍結乾燥し、温度−８０℃で冷凍保存して煎茶抽出物の粉末を得た。

得られた煎茶抽出物中のポリフェノール濃度を次のようにして求めた。
煎茶抽出物１．０ｍｇを５０％エタノール水溶液８．０ｍｌに溶解して被験サンプル溶液を得た。
得られた被験サンプル溶液２００μｌに、水３．２ｍｌおよび５倍に水希釈したフォリン・チオカルト試薬（和光純薬工業株式会社製）２００μｌを混合し、さらに１０％Ｎａ₂ＣＯ₃溶液４００μｌを加えて混合した。得られた混合溶液を２５℃で３０分放置した後、波長７６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
また、ポリフェノールの標準試薬としてエピガロカテキンガレート（和光純薬工業株式会社製）を用いて、上記と同様にして波長７６０ｎｍにおける吸光度を測定し、検量線を作成した。得られた検量線に被験サンプルの吸光度を当てはめることにより、煎茶抽出物中のポリフェノール濃度を算出したところ、４８．６％であった。

調製例２（抹茶抽出物の調製）
煎茶の代わりに抹茶を用いること以外は調製例１と同様にして、抹茶抽出物の粉末を得た。また、調製例１と同様にして抹茶抽出物中のポリフェノール濃度を算出したところ、
５４．３％であった。

調製例３（紅茶抽出物の調製）
煎茶の代わりに紅茶を用いること以外は調製例１と同様にして、紅茶抽出物の粉末を得た。また、調製例１と同様にして紅茶抽出物中のポリフェノール濃度を算出したところ、
２０．０％であった。

調製例４（しそ抽出物の調製）
煎茶の代わりにしそ（葉）を用いること以外は調製例１と同様にして、しそ抽出物の粉末を得た。また、調製例１と同様にしてしそ抽出物中のポリフェノール濃度を算出したところ、２４．６％であった。

試験例１（卵白ゲルのゲル化強度測定試験）
乾燥卵白を８重量部の水溶液にした卵白溶液（太陽化学株式会社製）３５ｍｌに、調製例１〜４で得られた各抽出物の粉末をそれぞれ４０ｍｇ添加・混合し、各混合物を温度４５℃で５時間静置して熟成させた。得られた各熟成品を温度８０℃で２時間加熱して、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの加熱凝固ゲルを得た。得られた各ゲルを温度約５℃で一晩冷蔵して安定化させ、室温に戻した。

次に、テキソグラフ（日本食品開発株式会社製）を用いて、断面積０．５ｃｍ²の円筒プランジャーにより０．０５ｍｍ／ｓｅｃで各ゲルを圧縮し、その破断変形を測定した。
測定においては、各ゲルについて同条件で６個の測定用ゲルを作成し、これらを同条件で操作して、ゲル内部構造の破断時の最大応力と変形率を測定し、それらの平均を求めた。
また、抽出物を添加しない卵白のみのゲル（ブランク）についても上記と同様にして操作し、ゲル内部構造の破断時の最大応力と変形率を測定し、それらの平均を求めた。
得られた結果から、抽出物を添加しない卵白のみのゲルに対する抽出物を添加したゲルの相対破断強度（％）と相対変形率（％）を求めた。
得られた結果を、目視観察したゲルの色と共に表１に示す。

表１の結果から、調製例１および２の煎茶および抹茶の抽出物を添加したゲルは、抽出物を添加しない卵白のみのゲル（ブランク）に対して相対破断強度が６０％以上向上することがわかる。
また、調製例３の紅茶の抽出物を添加したゲルは、抽出物を添加しない卵白のみのゲル（ブランク）に対して相対破断強度が１５％以上向上するが、ゲルが橙褐色になることから、麺類の添加には適していないことがわかる。

実施例１
小麦粉１００重量部に対して、乾燥卵白（太陽化学株式会社製）１重量部、調製例１で得られた煎茶抽出物の粉末０．００１２重量部、かん粉１重量部、色素０．４重量部、およびエチルアルコール１．５重量部を混合し、これに食塩１重量部および水３８重量部からなる食塩水を加え、家庭用電動製麺器（株式会社泉精器製作所製、商品名：こね工房ＩＰＭ−５００）で５分間混練して麺の生地を作成した。約１時間室温で熟成した後、麺の生地を伸ばし、細断して厚さ１．９ｍｍ、幅１．５ｍｍの中華麺５６０ｇを得た。

実施例２
調製例１で得られた煎茶抽出物の粉末の代わりに、調製例２で得られた抹茶抽出物の粉末を用いること以外は実施例１と同様にして、中華麺５６０ｇを得た。

比較例１
調製例１で得られた煎茶抽出物を用いないこと以外は実施例１と同様にして、中華麺５６０ｇを得た。

比較例２
乾燥卵白を用いないこと以外は実施例１と同様にして、中華麺５６０ｇを得た。

比較例３
調製例１で得られた煎茶抽出物の粉末の代わりに、調製例３で得られた紅茶抽出物の粉末を用いること以外は実施例１と同様にして、中華麺５６０ｇを得た。得られた麺の色は、他のものに比べて非常にくすんでいた。

比較例４
調製例１で得られた煎茶抽出物の粉末の代わりに、調製例４で得られたしそ抽出物の粉末を用いること以外は実施例１と同様にして、中華麺５６０ｇを得た。

試験例２（中華麺の食感評価確認試験）
実施例１および２、比較例１〜４で得られた中華麺は、その物性を安定させるために約５℃で１日冷蔵してから試験に供した。
各中華麺２０ｇを沸騰水１０リットル中で２分３０秒間茹でた後、それぞれの中華麺を４等分し、それらの硬さおよび弾力を４名のパネラーで官能評価した（湯のび前）。
また、各パネラーの中華麺をそれぞれ温度８５℃のスープ１００ｍｌに入れ、５分後にそれらの硬さおよび弾力を同じ４名のパネラーで官能評価した（湯のび後）。
なお、硬さは「硬い」から「柔らかい」まで、弾力は「あり」から「なし」まで、それぞれ５〜１の５段階評価とし、パネラー４名の平均点を小数点第１位で四捨五入したものを評点とした。
得られた結果を、卵白および抽出物を添加しないブランクの結果と共に表２に示す。

表２の結果から、調製例１および２の煎茶および抹茶の抽出物を添加した中華麺は、比較例１の抽出物を添加しない中華麺、比較例２の乾燥卵白を添加しない中華麺および比較例４のしそ抽出物を添加した中華麺よりも湯のび抑制効果が顕著に示されていることがわかる。
また、比較例３の紅茶抽出物を添加した中華麺は、麺の目視観察において外観が赤〜橙褐色であったため、麺類の添加には適していないことがわかった。

Claims (4)

1. 小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする食感の改良された麺類の製造方法。
2. （１）卵白とポリフェノール含有緑茶抽出物とを小麦粉に添加・混合した後、食塩と水または食塩水を加えて混練するか、または（２）小麦粉に卵白を混合した原料粉にポリフェノール含有緑茶抽出物を溶解した水または食塩水を加えて混練し、次いで製麺する請求項１に記載の食感の改良された麺類の製造方法。
3. 前記緑茶抽出物中のポリフェノール含有量が１０〜９５％である請求項１または２に記載の食感の改良された麺類の製造方法。
4. 前記麺類が中華麺である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食感の改良された麺類の製造方法。