JP2009034003A

JP2009034003A - ポテトチップスの製造方法

Info

Publication number: JP2009034003A
Application number: JP2007199232A
Authority: JP
Inventors: Tomojiro Koide; 知次郎小出
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2007-07-31
Filing date: 2007-07-31
Publication date: 2009-02-19
Anticipated expiration: 2027-07-31
Also published as: JP4870045B2

Abstract

【課題】フライ調理時の油の吸収量が低減されたポテトチップスの製造方法を提供する。
【解決手段】スライスしたジャガイモを、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液中に浸漬した後、フライ調理すると、得られたポテトチップは、油の吸収量が低減する。使用するジグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量は７０％以上であることを特徴とする。また、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液１００質量％中のジグリセリン脂肪酸エステルの含量に制限はないが、通常約０．５〜５．０質量％、好ましくは約１．０〜４．０質量％となるよう調整するのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ポテトチップスの製造方法に関する。

ポテトチップスは、一般的に、生のジャガイモをスライスし、水洗した後、フライ調理し、食塩等で調味することにより製造される。このようなポテトチップスの風味や食感を改良する方法として、例えば、リゾレシチンを含有することを特徴とするポテトチップスおよびポテト菓子（特許文献１参照）などが提案されている。

一方、ポテトチップスは、フライ調理時に３０〜５０重量％の油脂を吸収することが知られており、このことがポテトチップスのカロリーが増大する原因となっている。このため、低カロリーの食品が好まれる今日において、油分の少ないポテトチップスが求められている。

しかしながら、上記技術では、フライ調理時の油の吸収量を低減することができないのが実状である。

特開２０００−２４５３８３号公報

本発明の目的は、フライ調理時の油の吸収量が低減されたポテトチップスの製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、スライスしたジャガイモを、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液中に浸漬した後、フライ調理することにより油の吸収量が低減されたポテトチップスが得られることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、
（１）スライスしたジャガイモをジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液中に浸漬した後フライ調理することを特徴とするポテトチップスの製造方法、
（２）ジグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が７０％以上であることを特徴とする前記（１）に記載のポテトチップスの製造方法、
からなっている。

本発明の製造方法により得られるポテトチップスは、従来の方法により製造されたポテトチップスに比べ、相対的に油分が少ないものである。

本発明では、先ずジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液が調製される。

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンは、グリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであってもよい。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。

本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０％以上、好ましくは約７０％以上、より好ましくは約９０％以上に高濃度化した高純度のジグリセリンが、好ましく用いられる。

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体を約７０％以上含むジグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。その製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと脂肪酸をモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のジグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去し、ジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。

更に、該ジグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約７０％以上含むジグリセリンモノ脂肪酸エステルを得ることができる。

本発明に係るジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液１００質量％中のジグリセリン脂肪酸エステルの含量に制限はないが、通常約０．５〜５．０質量％、好ましくは約１．０〜４．０質量％となるよう調整するのが好ましい。

本発明に係るジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液の調製方法に特に制限はなく、例えば、ジグリセリン脂肪酸エステルを、通常約４０〜８０℃に加温して溶融して得た液体を、通常約４０〜８０℃に加温した水に徐々に加えながら、攪拌機を用いて、回転数約８０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約５〜３０分間で分散する方法が挙げられる。攪拌機としては、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機を使用することができる。さらに、攪拌機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。

次に、スライスしたジャガイモを、上記ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液中に浸漬した後、水切りを行いフライ調理することにより、本発明のポテトチップスは製造される。浸漬時間は、ジャガイモの品種、スライスしたジャガイモの厚さなどにより異なるが、通常３０〜３００分、好ましくは１５０〜２００分である。フライ調理の方法に特に制限はなく、例えば、食用油と慣用の装置とを用いて、常法により調理することができる。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

６０℃に加熱して溶融したジグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製；モノエステル体含有量約８０％）３０ｇを６０℃の水道水９７０ｇに加え、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。得られた分散液を室温まで冷却し、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液１０００ｇを得た。

次に、市販のジャガイモ（男爵）を、スライサーを用いて１．５ｍｍの厚さにスライスした。スライスしたジャガイモ約４００ｇを、上記水分散液に室温下で３時間浸漬した。その後、水分散液からジャガイモを取り出し、ジャガイモ表面の水気を切り、１８０℃に加熱した菜種白絞油で２分３０秒間フライ調理し、ポテトチップ約１００ｇ（実施品）を得た。

また、対照として、実施例１に記載のジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液１０００ｇに替えて水道水１０００ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ポテトチップス約１００ｇ（対照品）を得た。

[試験例]
上述した方法により作製したポテトチップス（実施品および対照品）の、その各々について油分（％）を測定した。結果を表１に示した。なお、油分の測定は、「基準油脂分析試験法２００３年版」（社団法人日本油化学会編）の［参３．１．１-1996 ジエチルエーテル抽出法］に準じて実施した。

本発明に係るポテトチップス（実施品）は、対照品のポテトチップスと比較して油分の少ない優れたものであることが明らかである。

Claims

スライスしたジャガイモを、ジグリセリン脂肪酸エステルの水分散液中に浸漬した後、フライ調理することを特徴とするポテトチップスの製造方法。
ジグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が７０％以上であることを特徴とする請求項１に記載のポテトチップスの製造方法。