JP2009028000A - バタークリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食感の軽いバタークリームを調製するのに適したバタークリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】モノエステル体の含有量が５０％以上であるトリグリセリンミリスチン酸エステル０．５質量部をパーム油２５．５質量部、菜種硬化油（融点３４℃）５５．０質量部、菜種白絞油４．０質量部からなる混合油に添加・混合し、約８０℃で分散させた後、約７０℃に冷却し、油相部を得た。該油相部に約６０℃に調製した温水１５質量部を添加し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）にて１００００ｒｐｍで５分間乳化する。これをマーガリンプロセッサー（ＰＯＷＥＲ ＰＯＩＮＴ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ社製）に通し、急冷捏和した後、２５℃で４８時間テンパリング処理を行い、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物を得る。
【選択図】なし

Description

本発明はバタークリーム用油脂組成物に関する。

バタークリームはクッキー、ビスケット、バターケーキ等のフィリング、トッピング及びサンドクリーム等に使用されている。この内、ケーキのトッピングには、ショートニング又はマーガリンとシロップ等を混合したバタークリームが用いられる。

しかしながら、該バタークリームは油脂が連続相となっているため、食した際に油性感を強く感じ、食感が重いという問題がある。

この問題を解決する手段として、例えば、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物（特許文献１参照）、炭素数１４〜２２の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）及びＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分の構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を含有し、Ａ成分及びＢ成分の含有量が０．０１〜２０質量部であり、かつＡ成分１００質量部に対してＢ成分を１０〜１００質量部含有するバタークリーム用油脂組成物（特許文献２参照）などが提案されている。

しかしながら、上記技術では充分に問題が解決されたとは言えず、より食感の軽いバタークリームが求められている。
特開平８−２３１９８１号公報 特開２００６−２７３９２５号公報

本発明の目的は、食感の軽いバタークリームを調製するのに適したバタークリーム用油脂組成物を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、原料油脂にモノエステル体の含有量が５０％以上であるトリグリセリンミリスチン酸エステルを添加することにより、上記目的に叶うバタークリーム用油脂組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は、モノエステル体の含有量が５０％以上であるトリグリセリンミリスチン酸エステルを含有することを特徴とするバタークリーム用油脂組成物、からなっている。

本発明のバタークリーム用油脂組成物を用いて得られるバタークリームは、比重が小さく、また食感の軽い優れたものである。

本発明で用いられるトリグリセリンミリスチン酸エステルは、トリグリセリンとミリスチン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造され得る。

本発明で用いられるトリグリセリンミリスチン酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。

本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高濃度トリグリセリンが、好ましく用いられる。

本発明で用いられるトリグリセリンミリスチン酸エステルの原料として用いられるミリスチン酸としては、特に制限はないが、純度が５０％以上のものが好ましい。純度が５０％未満であると、十分な食感改良効果が得られないため好ましくない。当該ミリスチン酸としては、例えば、ミリスチン酸９８（商品名；ミヨシ油脂社製）、ＮＡＡ−１４２（商品名；日本油脂社製）、ルナックＭＹ−９８（商品名；花王社製）などが挙げられる。

本発明で用いられるトリグリセリンミリスチン酸エステルとしては、モノエステル体の含有量が、約５０％以上、より好ましくは約７０％以上であるトリグリセリンミリスチン酸エステルが好ましい。

本発明で用いられるトリグリセリンミリスチン酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンとミリスチン酸を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は常圧下または減圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノミリスチン酸エステル、トリグリセリンジミリスチン酸エステル、トリグリセリントリミリスチン酸エステル、トリグリセリンテトラミリスチン酸エステルおよびトリグリセリンペンタミリスチン酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。中和後、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約１００〜１８０℃、好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。

上記処理により得られたトリグリセリンミリスチン酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して、残存する未反応のトリグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０％以上、好ましくは約７０％以上含むトリグリセリンミリスチン酸エステルを得ることが出来る。

本発明のバタークリーム用油脂組成物１００質量％中の、トリグリセリンミリスチン酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜３質量％である。トリグリセリンミリスチン酸エステルの含有量が０.０５質量％未満では、バタークリームの食感が充分に軽くならず、またバタークリームを調製する際の起泡性が充分ではなく好ましくない。また、１０質量％を超えると、風味が良好なバタークリームが得られず好ましくない。

本発明のバタークリーム用油脂組成物に用いられる油脂としては、食用油脂であればよく、例えば、オリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、やし油および落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動物油脂、これらの動植物油脂を分別処理したもの（例えばパームオレイン、パームステアリンなど）または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または二種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられる。これらの油脂は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明のバタークリーム用油脂組成物の形態としては、例えば油中水型乳化物であるマーガリン形態、ファットスプレッド形態、および水分をほとんど含まないショートニング形態などが挙げられる。ここで、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物は、油脂組成物中に占める油脂含有率が８０重量％以上のものをいい、ファットスプレッド形態のバタークリーム用油脂組成物は油脂組成物中に占める油脂含有率が８０重量％未満のものをいう。

本発明のバタークリーム用油脂組成物の製造方法に特に制限はなく、例えば慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。バタークリーム用油脂組成物の製造方法の概略は、以下に示す通りである。

本発明のバタークリーム用油脂組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物の製造方法を例示する。例えば、油脂およびトリグリセリンミリスチン酸エステルを混合し、好ましくは約７０〜９０℃で加熱して溶解し、所望により酸化防止剤（例えば抽出トコフェロールなど）、着色料（例えばβ−カロテンなど）、香料（例えばミルクフレーバーなど）などを添加して油相とする。油脂１００質量部に対するトリグリセリンミリスチン酸エステルの配合量は好ましくは約０．０６〜１２質量部、より好ましくは約０．１２〜３．５質量部である。一方、精製水に、所望により乳または乳製品（例えば全粉乳、脱脂粉乳など）、食塩、砂糖類、酸味料（例えばクエン酸など）などを加え、好ましくは約６０〜８０℃に加熱して溶解し水相とする。次に、油相と水相を通常の攪拌・混合槽を用いて混合し、得られた混合液を送液ポンプで急冷捏和装置に送液し、油脂の結晶化と練捏を連続的に行いバタークリーム用油脂組成物を得る。また乳化工程をとらず、油相と水相をそれぞれ定量ポンプで急冷捏和装置に送液し、以下同様に処理しバタークリーム用油脂組成物を得ることもできる。

急冷捏和装置としては、例えばボテーター（ケメトロン社製）、パーフェクター（ゲルステンベルグ社製）、コンビネーター（シュローダー社製）、オンレーター（櫻製作所社製）などが挙げられる。該装置は一般にＡユニットとＢユニットから構成され、Ａユニットは管型の掻き取り式熱交換機からなっている。Ｂユニットは製品の種類、目的により構造の異なる管が用いられ、マーガリン形態、ファットスプレッド形態では例えば中空管または内部に金網を設けた管などが、またショートニング形態では管の内壁およびシャフトにピンを設けた混練機（ピンチューブ）などが用いられる。

本発明のバタークリーム用油脂組成物には、トリグリセリンミリスチン酸エステルの他に、本発明の効果を阻害しない範囲で各種の乳化剤を含有させることができる。該乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなど）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

本発明のバタークリーム用油脂組成物に、糖類、香料などを加えて攪拌し、起泡させるとにより、バタークリームを製造することができる。

糖類としては、特に制限はないが、例えば、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。

糖類の添加量としては、本発明のバタークリーム用油脂組成物１００質量部に対し、好ましくは約１０〜７０質量部、さらに好ましくは約２５〜６０質量部である。糖類の添加量が１０質量部未満であると、バタークリームの保存安定性が低くなる虞があり、また糖類の添加量が７０質量部を超えると、軽い食感のバタークリームとならない虞がある。

バタークリームの起泡に用いる装置に特に制限はなく、例えばＫＥＮＭＩＸミキサー（小平製作所社製）、ケンウッドミキサー（英国ケンウッド社製）、ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ社製）、縦形ミキサー（例えば、関東混合機工業社製、愛工舎製作所社製など）および連続式ホイップ装置（例えば、モンドミックス社製、ＡＰＶクレパコ社製など）などが挙げられる。

本発明によって得られるバタークリームの比重は、約０．２０〜０．６０、好ましくは約０．２０〜０．５０である。比重が０．２０未満であると、適度に軽い食感のバタークリームとならず、比重が０．６０を超えると、食感の重いバタークリームとなる。

本発明によって得られるバタークリームは、ベーカリー製品のフィリング、トッピング、サンドクリーム、スプレッドなどに使用することができる。ベーカリー製品としては、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ウエハース、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーンなどが挙げられる。

以下に本発明を製造例、実施例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを回収し、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２質量％、ジグリセリン５質量％、トリグリセリン８８量％およびテトラグリセリン６質量％、環状グリセリン０．８質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。
次に、撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物５１０ｇ、およびミリスチン酸（商品名：ミリスチン酸９８；ミヨシ油脂社製）４９０ｇ、を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液２０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４．６ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないのを確認し、トリグリセリンミリスチン酸エステル約９６０ｇを得た。
続いて、該トリグリセリンミリスチン酸エステルを、遠心式分子蒸留機（実験機；ＣＥＨ−３００ＩＩ特；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を留去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの真空条件下で分子蒸留し、留分としてトリグリセリンモノミリスチン酸エステル（試作品Ａ：モノエステル体含量約７５％）約２２０ｇを得た。

尚、エステル組成分析はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で行った。分析条件を以下に示した。
〈ＨＰＬＣ分析条件〉
装置 高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器 ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
カラム温度 ４０℃
移動相 ＴＨＦ
流量 １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量 １５μＬ

［製造例２］
製造例１と同様にして、トリグリセリン混合物１．５ｋｇを製造した。
次に、撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物５１０ｇ、およびミリスチン酸（商品名：ミリスチン酸９８；ミヨシ油脂社製）４９０ｇ、を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液２０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４．６ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないのを確認し、トリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ｂ：モノエステル含量約３６％）約９６０ｇを得た。

［製造例３］
製造例１と同様にして、トリグリセリン混合物１．５ｋｇを製造した。
次に、撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物５１０ｇ、およびラウリン酸（商品名：Ｌ−９８；花王社製）５３１ｇを仕込み、窒素ガス気流中２４５℃で、酸価１２以下となるまで、約５時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、約１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないのを確認し、トリグリセリンラウリン酸エステル約９７０ｇを得た。

次に、該トリグリセリンラウリン酸エステルを、遠心式分子蒸留機（実験機；ＣＥＨ−３００ＩＩ特；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２０５℃、１Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を留去し、続いて温度約２２０℃、１Ｐａの真空条件下で分子蒸留し、留分としてトリグリセリンラウリン酸エステル（試作品Ｃ：モノエステル体含量約７０％）約１６０ｇを得た。

［製造例４］
製造例１のミリスチン酸（商品名：ミリスチン酸９８；ミヨシ油脂社製）４９０ｇに替えて、パルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）５９９ｇを使用し、以下製造例１と同様に実施し、トリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品Ｄ：モノエステル含量約８０％）約２３０ｇを得た。

［製造例５］
製造例のミリスチン酸（商品名：ミリスチン酸９８；ミヨシ油脂社製）４９０ｇに替えて、ステアリン酸（商品名：ステアリン酸９０；ミヨシ油脂社製）６６５ｇを使用し、以下製造例１と同様に実施し、トリグリセリンステアリン酸エステル（試作品Ｅ：モノエステル含量約８０％）約２３０ｇを得た。

［実施例１］
パーム油２５．５質量部、菜種硬化油（融点３４℃）５５．０質量部、菜種白絞油４．０質量部からなる混合油に、製造例１で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ａ）０．５質量部を混合し、約８０℃で分散させた後、約７０℃に冷却し、これを油相部とした。該油相部に約６０℃に調製した温水１５質量部を添加し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）にて１００００ｒｐｍで５分間乳化した。これをマーガリンプロセッサー（ＰＯＷＥＲ ＰＯＩＮＴ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ社製）に通し、急冷捏和した後、２５℃で４８時間テンパリング処理を行い、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物（実施品１）を得た。

［比較例１］
製造例１で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ａ）に代えて、製造例２で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品B）０．５質量部を添加すること以外は実施例１と同様に実施し、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物（比較品１）を得た。

［比較例２］
製造例１で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ａ）に代えて、製造例３で得られたトリグリセリンラウリン酸エステル（試作品Ｃ）０．５質量部を添加すること以外は実施例１と同様に実施し、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物（比較品２）を得た。

［比較例３］
製造例１で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ａ）に代えて、製造例４で得られたトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品Ｄ）０．５質量部を添加すること以外は実施例１と同様に実施し、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物（比較品３）を得た。

［比較例４］
製造例１で得られたトリグリセリンミリスチン酸エステル（試作品Ａ）に代えて、製造例５で得られたトリグリセリンステアリン酸エステル（試作品Ｅ）０．５質量部を添加すること以外は実施例１と同様に実施し、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物（比較品４）を得た。

［試験例］
［バタークリームの作製と評価］
先ず、実施例１および比較例１〜４で得られたバタークリーム用油脂組成物（実施品１および比較品１〜４）を４８時間、２５℃でテンパリング処理した。テンパリング処理後、バタークリーム用油脂組成物６０質量部に対し、シロップ（商品名：ニューフラクトＲ−３０；昭和産業社製）４０質量部加え、これをＫＥＮＭＩＸミキサー（小平製作所社製）を用いて、２０分間撹拌含気させ（回転速度は「ＭＡＸ」に設定、容器を２０℃の循環水で冷却、室温２５℃）、バタークリームを得た。次に、得られたバタークリームの比重を以下に示す方法で測定した。結果を表１に示した。

＜バタークリームの比重の測定方法＞
バタークリームを軽量カップ（１００ｍＬ容、内径６．５ｃｍ）に充填し、該カップの内容物の質量を測定し、測定された質量を「１００」で除して得られる値を比重とする。

実施品１を用いて作製されたバタークリームは、比較品１〜４を用いて作製されたバタークリームに比べ比重が小さいものであった。

次に、得られたバタークリームを絞り袋に入れて紙皿の上に絞りだし、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーで食感について評価試験を行った。結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

実施品１を用いて作製されたバタークリームは、食感の点で評価が非常に良いものであった。一方、比較品１〜４を用いて作製されたバタークリームは、食感の点で評価が低いものであった。

Claims (1)

1. モノエステル体の含有量が５０％以上であるトリグリセリンミリスチン酸エステルを含有することを特徴とするバタークリーム用油脂組成物。