JP2008263929A - 新規納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造された柔らかい納豆 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】韓国で食用される発酵食品であるチョングッチャン(戦国醤)より納豆菌を分離し、納豆の糸引きおよび硬さを指標に納豆菌を選抜することにより、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供する。当該納豆菌は、既存の納豆菌と異なり、発酵が進むにつれて納豆を柔らかくする特徴がある。また、当該納豆菌を用いることにより柔らかい納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された柔らかい納豆を提供する。
【選択図】なし
Description
食総研報、51巻、p.48−58、1987年 日本食品工業学会誌、40巻、1号、p.75−82、1993年
納豆菌の分離源には特に制限はないが、稲わら、枯葉、土壌、世界各国の発酵食品等があるが、例えば、韓国で食用されている大豆の発酵食品であるチョングッチャン(戦国醤)が好適である。
(1)納豆菌の分離
チョングッチャンを適量滅菌水に懸濁し、滅菌水にて希釈した後、標準寒天培地(栄研化学株式会社製)プレートにプレーティングし、37℃、1夜培養した。出現したコロニーをSG培地に植菌し、37℃、24時間培養し、粘質物を作る菌を選択した。得られた菌より胞子液を作成し、定法に従い納豆を製造した。
製造した納豆の糸引きを官能評価し、弱いものを排除した。次に、納豆の硬さを官能評価し、柔らかいものを選択し、さらに以下のようにして硬度計で硬度を確認した。
実施例1で得られた納豆菌のうち最も柔らかい納豆を作ることが出来たK3株と、OUV23481株を用いて定法に従い納豆を製造した。発酵開始時から、経時的に納豆の硬度を測定した。その結果を表2に示した。
K3株の菌学的な特徴を、バチルス・サチリス(Bacillus subtilis)と比較した結果を表3に示す。なお、各指標については、「Bergey’s manual of determinative bacteriology 8th ( The Williams and Wilkins company, 1974)」、「食品微生物学ハンドブック(技報堂出版(株)、1995年)」、「好気性芽胞形成菌の図鑑(日本ベクトン・ディッキンソン(株)、2004年)を参照して検査した。
Claims (7)
- 発酵が進むに従い納豆を柔らかくする能力を有するバチルス・サチリス(Bacillus subtilis)に属する納豆菌。
- 16sRNA遺伝子が、配列表の配列番号1に記載の塩基配列で示されるものであること、を特徴とする請求項1に記載の納豆菌。
- バチルス・サチリスK3(Bacillus subtilis K3)株(FERM BP−10801)であることを特徴とする請求項1又は2に記載の納豆菌。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の納豆菌を用いることを特徴とする納豆の製造方法。
- 請求項4に記載の納豆の製造方法により製造されたことを特徴とする柔らかい納豆。
- 請求項4に記載の納豆の製造方法により製造され、且つ、対照納豆菌株であるバチルス・サチリス OUV23481(Bacillus subtilis OUV23481)株(FERM BP−6659)を用いて製造された納豆に比して、硬度が低いものであること、を特徴とする請求項5に記載の柔らかい納豆。
- 請求項4に記載の納豆の製造方法により製造され、硬度が0.2〜0.4Nであることを特徴とする請求項5に記載の柔らかい納豆。
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