JP2008200026A - パパイア果実発酵物及びパパイア加工食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】野生の未成熟パパイア果実にブドウ糖、乳酸菌、アミラーゼ及び味噌用酵素を添加混合し、静置、発酵せしめ、該混合液からの水溶性抽出物を乾燥させ、このものを少なくとも6ヶ月以上熟成させることにより、ヒドロキシルラジカル消去活性が2,000μg以下/ml(IC50)、又はTrolox換算で0.2μmol equivalent以上/mgとなるパパイア果実発酵物を製造する。
【選択図】なし
Description
1)パパイア果実発酵物製品及びTroloxのヒドロキシルラジカル消去活性の測定
上記のようにして製造されたパパイア果実発酵物のフリーラジカルおよび活性酸素種消去能の評価は、電子スピン共鳴分光(ESR)法にて行った。ESR装置はX−Band(日本電子株式会社製RX型)にデジタル高速掃引ユニット(ラジカルリサーチ社)を組込み改良したフリーラジカル検出装置にESR装置用WIN−RADシステムRDA−03W ESRデータアナライザ(ラジカルリサーチ社)を接続したシステムにて構成されている。
野生の未成熟パパイア果実100Kgを採取し、異物除去のため水洗後、ヘタ部分及び果実の底部を除き、スライス品85Kgを得た。
上記2)で製造された中間原料20Kgに味噌用酵素0.5Kgを添加し、良く混和し、40℃にて48時間発酵せしめた後、ブドウ糖60Kgを添加し、良く混和した後、18℃、1ヶ月間乾燥させ、粉砕し、組成物1を得た。
上記3)で得られた製品を0.1重量%、1.0重量%、10.0重量%添加したクッキー及びオレンジジュースを試作し、10名の官能評価者により試食、試飲を行った。
成熟したパパイア果実を原料として、上記2)及び上記3)と同様の工程で製造したところ、工程中で雑菌の混入が認められ、最終製品は異味異臭を呈し、官能的に食品として利用することの出来ない品質となった。
成熟したパパイア果実を熱処理(100℃、1時間)により殺菌処理したものを原料とし、上記2)及び上記3)と同様の工程で製造したところ、上記3)と同様の官能的性質を有する製品が得られた。
Claims (2)
- 白色の種子を有する野生の未成熟パパイアであって、へたの部分と底部の花落ちを除去し皮つきのまま種ごとスライスした後マッシュしたものにブドウ糖を添加してなる第1の混合物を静置熟成し、
次いでこの第1の混合物を濾過することにより第1の濾液と第1の残渣に分画し、この第1の残渣にブドウ糖を混合し第2の混合物とした後静置熟成し、この第2の混合物を濾過することにより第2の濾液を取得するとともに、第1の濾液と第2の濾液の混合物にブドウ糖を添加してブドウ糖濃度を40乃至60%に調製された中間原料を取得し、
この中間原料に味噌用酵素を添加し混和した後発酵せしめ、その後、更にブドウ糖を添加し混和し乾燥せしめた後破砕することにより第1の組成物を取得し、
上記中間原料にストレプトコッカス属由来の食品用乳酸菌及び食品用アスペルギス・オリゼー由来の味噌用酵素を添加し混和し発酵せしめ、その後、更にブドウ糖を添加し混和し乾燥せしめた後破砕することにより第2の組成物を取得し、
上記中間原料に食品用アミラーゼを添加し混和し発酵せしめ、その後、更にブドウ糖を添加し混和し乾燥せしめた後破砕することにより第3の組成物を取得し、
上記第1の組成物、第2の組成物及び第3の組成物を混合均質化し、少なくとも6ヶ月の長期間静置熟成させることにより製造されることを特徴とするパパイア果実発酵物。 - 請求項1に記載のパパイア果実発酵物を少なくとも1.0重量%含有することを特徴とするパパイア加工食品。
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