JP2008161153A5

JP2008161153A5 -

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Publication number: JP2008161153A5
Application number: JP2006356714A
Authority: JP
Filing date: 2006-12-29
Publication date: 2009-07-02

Description

上記目的を達成するため、本発明に係る生芋の長期保存方法は、芋焼酎の原料となる生芋を殺菌治療室に保管し、第１室内温度及び第１室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、生芋に中速度な風速で風を当てつつ短期間で殺菌治療する工程と、生芋を貯蔵室に保管し、第２室内温度及び第２室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、室内の空気を微風循環させて生芋を長期間にわたり貯蔵する工程と、を備えることを特徴とする。

また、本発明に係る生芋の長期保存方法は、芋焼酎の原料となる生芋を生芋保存室に保管し、第１室内温度及び第１室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、生芋に中速度な風速で風を当てつつ短期間で殺菌治療する工程と、生芋を生芋保存室に保管し、第２室内温度及び第２室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、室内の空気を微風循環させて生芋を長期間にわたり貯蔵する工程と、を備えることを特徴とする。

また、殺菌治療室及び貯蔵室内は、それぞれ所定の温度及び湿度が保持され、生芋は腐敗から保護される。また、適切な室内換気を行うことで、室内の二酸化炭素濃度が一定値以下に保持され、室内の温度分布のばらつきが減少する。さらに、殺菌治療する工程において生芋に中程度な風速の風を当て、貯蔵する工程において室内の空気を微風循環させることで、生芋に対して適切な環境を設定でき、その品質を保持しながら長期保存することが可能となる。

生芋３０の殺菌治療装置１は、室内温度管理手段３、室内湿度管理手段８、室内ＣＯ_２濃度管理手段１２、室内オゾン濃度管理手段１６、及び空気流発生手段２０から構成される。また、室内温度管理手段３は、殺菌治療室２内を加熱する空気加熱冷却ユニット４と、室内温度を計測する温度センサ６と、空気加熱冷却ユニット４を制御し、室内温度を一定の常温に保持する温度制御部７とから構成される。また、室内湿度管理手段８は、殺菌治療室２内を加湿する加湿器９と、室内湿度を計測する湿度センサ１０と、加湿器９を制御し室内湿度を飽和状態に保持する湿度制御部１１とから構成される。また、室内ＣＯ_２濃度管理手段１２は、殺菌治療室２内を換気する換気装置１３と、室内の二酸化炭素濃度を計測するＣＯ_２濃度センサ１４と、換気装置１３を制御し室内の二酸化炭素濃度を一定値以下とする換気装置制御部１５とから構成される。さらに、室内オゾン濃度管理手段１６は、殺菌治療室２の内部にオゾン及び負イオンを発生させる負イオン・オゾン発生器１７と、オゾン濃度センサ１８と、負イオン・オゾン発生器１７を制御し室内のオゾン濃度を一定値以下に制御するオゾン濃度制御部１９とから構成される。

すなわち、生芋３０の殺菌治療装置１は、殺菌治療室２内を第１室内温度及び第１室内湿度に一定に保持し、殺菌治療室２内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、生芋３０に中程度な風速の風を当てつつ短期間で殺菌治療する。また、生芋３０の殺菌治療装置１は、殺菌治療室２内を換気し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下とすることで芋をその品質を保持しつつ殺菌治療を施すことが可能となる。このように生芋３０に対して適格な環境を保持し、生芋３０をその品質を保持しつつ健全な状態とする。この殺菌治療室２による生芋３０の殺菌治療は、２４時間〜３６時間行われる。

殺菌治療室２内は、略４０℃の第１室内温度に設定されて保持される。この室内温度の設定及び保持は、室内を加熱する空気加熱冷却ユニット４を設置し、室内に設置された温度センサ６の計測値に連動する室内温度管理手段３により制御される。この加熱器４はヒートポンプ式の空気調和機であっても良い。また、殺菌治療室２内は、９８％〜１００％の第１室内湿度に設定されて保持される。この室内湿度の設定及び保持は、室内を加湿する加湿器９を設置し、室内に設置された湿度センサ１０の計測値に連動する室内湿度管理手段８により制御される。

空気流発生手段２０は、差圧式を用いて殺菌治療室２内の各生芋３０に中程度な風速の風を当てる。図３を用いて、差圧式を用いた空気流発生手段２０を説明する。生芋３０は、生芋保管室２３に並べられて殺菌治療される。この生芋保管室２３は、天井２４及び隔壁２５により閉鎖される。この天井２４及び隔壁２５により、殺菌治療室２は、生芋保管室２３、側室Ａ２７、側室Ｂ２８、及び天井裏２９に区分けされる。この隔壁２５には、通気するための開口２６が設けられる。天井面に設置された有圧換気扇５が動作すると、側室Ａ２７内の空気は負圧され天井裏２９の空気は加圧される。従って、室内の空気は、図中の矢印の方向に流れ、隔壁２５から流入した空気は生芋３０が収納されたネットがご３１の間隙を通過する。これにより、各生芋３０には中程度な風速の風が当る。

図３及び図４に、天井裏２９の空気流を示す。有圧換気扇５から吹き出された空気は、空気加熱冷却ユニット４により加熱され、空気の流路内に設置された空調用ダンパ５１ａ，５１ｂを通過する。この空調用ダンパ５１ａ，５１ｂは、ダンパの機能により空気流の風量を調節する。この空調用ダンパ５１を通過した空気は、負イオン・オゾン発生器１７ａにより負イオン及びオゾンが付加されて側室Ｂ２８へと向かう。図３に示すように、側室Ｂ２８では、加湿器９によりドライフォグが噴霧され空気が加湿される。なお、この天井裏２９には、冷凍器３５が設置され、空気の温度が略４０℃を超える場合には冷却しても良い。

この中程度な風速の風とは、毎秒１〜２ｍ程度前後の風速の風をいう。この風は殺菌治療室２の内部に差圧による空気流を発生させ、その空気流により各生芋３０に中程度な風速の風を当てるものである。これにより、空気流とともに各生芋３０に酸素が行き渡り、各生芋３０が発生した二酸化炭素が空気流とともに回収される。

（生芋の放熱及び水切り工程）
殺菌治療の工程が終了した生芋３０は、高温（略４０℃）であった殺菌治療の工程から、比較的低温（１４℃〜１５℃）で長期貯蔵する工程に移る準備として放熱される（Ｓ４）。この放熱により、生芋３０の表面の温度を冷却し、発芽による鮮度の低下を防ぐ。また、高湿度（９８％〜１００％）でありその表面に水滴が付着する可能性のある殺菌治療の工程から、低温高湿度（９０％〜９５％）で長期貯蔵する工程に移る準備として、その表面に付着した水滴の水切りを行う（Ｓ４）。この生芋３０の表面に付着した水分を除去することで、生芋３０の腐敗の原因を除去する。この生芋３０の放熱及び水切り工程は、殺菌治療室２内において、開口部のドア等を開放し、室内の換気装置１３を略１２時間程度稼動させることにより行う。或いは、次の工程である貯蔵室３２内において開口部のドア等を開放し、室内の換気装置４３を略１２時間程度稼動させることにより行っても良い。

生芋３０の貯蔵装置６０は、室内温度管理手段３３、室内湿度管理手段３８、室内ＣＯ_２濃度管理手段４２、室内オゾン濃度管理手段４６、及び空気流発生手段５０から構成される。室内温度管理手段３３は、貯蔵室３２内を加熱冷却する空気加熱冷却ユニット３４と、室内温度を計測する温度センサ３６と、空気加熱冷却ユニット３４を制御し、室内温度を一定の常温に保持する温度制御部３７とから構成される。室内湿度管理手段３８は、貯蔵室３２内を加湿する加湿器３９と、室内湿度を計測する湿度センサ４０と、加湿器３９を制御し室内湿度を一定の高湿度に保持する湿度制御部４１とから構成される。室内ＣＯ_２濃度管理手段４２は、貯蔵室３２内を換気する換気装置４３と、室内の二酸化炭素濃度を計測するＣＯ_２濃度センサ４４と、換気装置４３を制御し室内の二酸化炭素濃度を一定値以下とする換気装置制御部４５とから構成される。さらに、室内オゾン濃度管理手段４６は、貯蔵室３２内にオゾン及び負イオンを発生させる負イオン・オゾン発生器４７と、オゾン濃度センサ４８と、負イオン・オゾン発生器４７を制御し室内のオゾン濃度を一定値以下に制御するオゾン濃度制御部４９とから構成される。

貯蔵室３２内は、１４℃〜１５℃の第２室内温度に設定されて保持される。この室内温度の設定及び保持は、室内を加熱冷却する空気加熱冷却ユニット３４を設置し、室内に設置された温度センサ３６の計測値に連動する室内温度管理手段３３により、室内温度をほぼ一定値（１４℃〜１５℃）に制御される。なお、この１４℃〜１５℃の設定温度は、生芋３０がコガネセンガンである場合の設定温度であり、ジョイホワイト、ベニアズマ等の他の生芋の場合には、異なる設定温度となる場合がある。また、貯蔵室３２内は、９０％乃至９５％の第２室内湿度に設定されて保持される。この室内湿度の設定及び保持は、室内を加湿する加湿器３９を設置し、室内に設置された湿度センサ４０の計測値に連動する室内湿度管理手段３８により、室内湿度は、ほぼ一定値（９０％〜９５％）に制御される。

空気流発生手段５０は、貯蔵室３２内の各生芋３０に微風を当てる。図６及び図７に、空気流発生手段５０の１つの実施形態の概要を示す。天井面には、空気加熱冷却ユニット３４が設置され、温風又は冷風を送風する。また、加湿器３９は、二流体式による加湿器３９であり、ドライフォッグを噴射する。この空気加熱冷却ユニット３４を生芋３０のネットかご６１の側方の入口側６２の上方に設置し、その送風の方向を図６に示すように下方に設定することで貯蔵室３２内に空気流による循環風路が形成される。さらに、二流体式による加湿器３９の位置を空気加熱冷却ユニット３４から離れた、例えば図６のような位置に吊るし、その噴射の方向を、空気加熱冷却ユニット３４からの送風が棚の入口側６２に誘導するようにすると、貯蔵室３２内の空気流の循環風路がより明確に形成される。

このように、空気加熱冷却ユニット３４から送風された空気流は下方に向かうが、二流体式による加湿器３９から噴射されたドライフォッグによりネットかご６１の入口側６２へと誘導される。同時に、その温風又は冷風は、ドライフォッグをネットかご６１の入口側６２へと運び込む。ネットかご６１の内部は、このドライフォッグを含んだ空気流が通過可能な程度に上下方向に間隔が空けてある。従って、ドライフォッグを含んだ空気流は、ネットかご６１の出口側６３へと向かい、さらに上昇して加湿器３９の噴射により上記風路を循環する。この循環するドライフォッグを含んだ空気流により各生芋３０には酸素が行き渡り、各生芋３０が発生した二酸化炭素が循環するドライフォッグを含んだ温風又は冷風とともに放出される。

殺菌治療室２にて、生芋保存室７０として生芋の貯蔵工程を行う場合には、図３に示す隔壁２５は撤去しても良い。生芋の貯蔵工程では、殺菌治療工程と異なり、生芋３０に微風を当てて室内の空気を循環させるのが好ましいからである。また、図４に示す空調用ダンパ５１ａは閉としてダンパ５１ｂのみ開とし、循環する空気については有圧換気扇５を停止して空気冷却ユニット４の送風機のみを活用する。生芋の貯蔵工程では、殺菌治療工程と異なり、室内温度は１４℃乃至１５℃に制御しなければならないからである。これらの点につき殺菌治療室２を改造することで、殺菌治療室２を生芋保存室７０として生芋の貯蔵工程にも使用することが可能となる。

１殺菌治療装置、２殺菌治療室、３，３３室内温度管理手段、４，３４空気加熱冷却ユニット、５有圧換気扇、６，３６温度センサ、７，３７温度制御部、８，３８室内湿度管理手段、９，３９加湿器、１０，４０湿度センサ、１１，４１湿度制御部、１２，４２室内ＣＯ_２濃度管理手段、１３，４３換気装置、１４，４４ＣＯ_２濃度センサ、１５，４５換気装置制御部、１６，４６室内オゾン濃度管理手段、１７ａ，１７ｂ，４７負イオン・オゾン発生器、１８，４８オゾン濃度センサ、１９，４９オゾン濃度制御部、２０，５０空気流発生手段、２２室内給気口、２３生芋保管室、２４天井、２５隔壁、２６開口、２７側室Ａ、２８側室Ｂ、２９天井裏、３０生芋、３１，６１ネットかご、３２貯蔵室、３５冷凍器、３６収納ネット、５１空調用ダンパ、５２パレット、６０貯蔵装置、６２入口側、６３出口側、７０生芋保存室。

Claims

芋焼酎の原料となる生芋を殺菌治療室に保管し、第１室内温度及び第１室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、生芋に中速度な風速で風を当てつつ短期間で殺菌治療する工程と、
生芋を貯蔵室に保管し、第２室内温度及び第２室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、室内の空気を微風循環させて生芋を長期間にわたり貯蔵する工程と、
を備えることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１に記載の生芋の長期保存方法において、殺菌治療室及び貯蔵室の内部に負イオン及びオゾンを発生させることを特徴とする生芋の長期保存方法。
芋焼酎の原料となる生芋を生芋保存室に保管し、第１室内温度及び第１室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、生芋に中速度な風速で風を当てつつ短期間で殺菌治療する工程と、
生芋を生芋保存室に保管し、第２室内温度及び第２室内湿度に一定に保持し、室内の二酸化炭素濃度を一定値以下に保持し、室内の空気を微風循環させて生芋を長期間にわたり貯蔵する工程と、
を備えることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項３に記載の生芋の長期保存方法において、生芋保存室の内部に負イオン及びオゾンを発生させることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至４のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、生芋を殺菌治療する工程の後であって生芋を貯蔵する工程の前に、生芋の表面に付着した水分を除去し、生芋を放熱冷却する工程を備えることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項５に記載の生芋の長期保存方法において、室内を換気することで生芋の表面に付着した水分を除去し、生芋を放熱冷却することを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至６のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、生芋を殺菌治療する工程の前に、生芋を水洗浄する工程を含むことを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至７のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、第１室内温度は略４０℃であり、第１室内湿度は９８％乃至１００％であり、第２室内温度は１４℃乃至１５℃であり、第２室内湿度は９０％乃至９５％であることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至８のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、二酸化炭素濃度の一定値は略３％以下であることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至９のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、生芋は、空気を流通させるメッシュ状の収納ネットに詰め込まれて殺菌治療され、貯蔵されることを特徴とする生芋の長期保存方法。
請求項１乃至１０のいずれか１に記載の生芋の長期保存方法において、生芋は、空気を流通させるネットが側壁に張られたネットかご内に収納されて殺菌治療され、貯蔵されることを特徴とする生芋の長期保存方法。