JP2007306833A - 麺加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麺類を利用した新規な麺加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】つなぎ材で連結されて所定形状に形成された調理済麺類１１の上に、麺類以外の食品であってそのままで食することができる具材１２を載せた麺加工食品１０であって、独特の食感及び具材や調味料との馴染みがよい等の麺類の特徴とを併せ持つ。さらに、調理済麺類で具材を巻いたり、対となる調理済麺類の間に具材を挟んでサンドイッチ状にすることにより、携帯性、食べ易さを併せ持つ麺加工食品とすることが可能である。
【選択図】図１

Description

本発明は、麺類を原料とする麺加工食品及びその製造方法に関する。より具体的には、本発明は、麺類を所定の形状に成形し、つなぎを含浸させて焼成した生地の上、又は対となる生地の間に具材を配置した、新規な麺加工食品及びその製造方法に関する。

麺類は、約２０００年前より世界各地で食されている。わが国における麺類の起源は、奈良時代に中国より伝来した唐菓子の一種であると言われている。小麦粉等を水で混練したものを麺線状に加工したうどんやそばは、遅くとも江戸時代には、広く庶民に親しまれるようになっていたと言われており、現在では、そば、うどん、中華麺、パスタ類等の多様な麺類が広く普及するに至っている。

近年、外食産業やファーストフード産業の普及に伴い、ハンバーガー類等のいわゆるテイクアウト商品の需要が増大している。しかし、スープと共に供されるうどんやラーメン等は、持ち運びの不便さ、調理後の時間経過に伴う品質の低下（いわゆる「のび」）等の問題があり、テイクアウト商品としてはあまり適していない。
一方、水分を多く含まない焼きそば等は、露店等でテイクアウト商品として供されてきた。しかし、箸等がないと食べられないことに変わりはなく、また、麺同士がばらばらであるため落下しやすいことから、屋外においては決して食べやすいものではない。
特許文献１においては、サンドイッチの具となる焼きそば等の麺類を油揚の揚皮で被覆し、一塊の状態を維持し、パンの間から麺類がこぼれ落ちるのを防止した麺類サンドイッチに関する発明が開示されている。
また、特許文献２においては、モナカの皮等の可食容器に、米飯、マカロニ、麺類等を詰めたものをパンの代わりに用いたハンバーガー様食品に関する発明が開示されている。

特開平１１−１８７３５号公報 実開平２−１２０１９２号公報

しかしながら、前記従来の麺類サンドイッチ及びハンバーガー様食品においては、その製造に際し麺類を可食性の包装材で包装するという煩雑な工程を要すると共に、これらの包装材と他の食材の食感や風味がうまくマッチしない場合がある等の課題がある。

本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、麺類を利用した新規な麺加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

前記目的に沿う第１の発明に係る麺加工食品は、つなぎ材で連結されて所定形状に形成された調理済麺類の上に、麺類以外の食品であってそのままで食することができる具材（料理の具となる食品）を載せている。
第１の発明に係る麺加工食品において、前記調理済麺類は板状に形成されており、さらに該調理済麺類により前記具材を巻いたものであってもよい。

あるいは、第１の発明に係る麺加工食品において、前記具材の上にさらに前記調理済麺類を配置することにより、前記具材が対となる前記調理済麺類の間に挟まれた麺加工食品としてもよい。
さらに、最上層及び最下層に配置された前記調理済麺類の間に２層以上の前記具材を有し、該具材の中間にも前記調理済麺類が配置されていてもよい。

第１の発明に係る麺加工食品において、麺材をつなぎ材で連結することにより、麺材がバラバラになるのを防止することができる。そのため、得られた調理済麺類は、可食性の包装材を用いることなく一塊の状態を保つことができ、その間に直接具材を配置することが可能になる。

第１の発明に係る麺加工食品において、使用することのできる調理済麺類の麺材の具体例としては、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、パスタ、そば等が挙げられる。これらの麺類のうちいずれか１種類のみを単独で使用してもよく、また２以上を組み合わせて使用してもよい。
使用される麺材が中実の場合には、直径（断面が円形以外の場合は、断面の中心部を通る幅の平均をいう。以下同様）が０．３ｍｍ以上６ｍｍ以下の範囲内、長さが５ｃｍ以上１０００ｃｍ以下の範囲内にあることが好ましい。
また、使用される麺材が中空の場合には、直径が５ｍｍ以上１５ｍｍの範囲内、長さが１ｃｍ以上１００ｃｍ以下の範囲内にあることが好ましい。

第１の発明に係る麺加工食品において、前記調理済麺類は、板状の形状を有し、その面方向の最大幅が５ｃｍ以上１５ｃｍ未満又は１５ｃｍ以上５０ｃｍ以下のいずれかの範囲内であり、その厚さが０．３ｃｍ以上５ｃｍ以下の範囲内であってもよい。

第１の発明に係る麺加工食品において、使用することのできるつなぎ材の具体例としては、液状又はペースト状の澱粉、タンパク質、及び海草由来の多糖類が挙げられる。これらのつなぎ材のうちいずれか１種類のみを単独で使用してもよく、また２以上を組み合わせて使用してもよい。
また、必要に応じて調味料をさらに含んでいてもよい。

第１の発明に係る麺加工食品において、使用することのできる具材の具体例としては、野菜又はその加工品、果実又はその加工品、穀類又はその加工品、魚介類又はその加工品、肉又はその加工品、卵又はその加工品、乳製品又はその加工品、及び調味料のいずれか１又は２以上が挙げられる。

第２の発明に係る麺加工食品の製造方法は、つなぎ材を用いて麺材を所定の形状に成形する第１工程と、前記第１工程により作られた調理済麺類の上に麺類以外の食品であってそのままで食することができる具材を載せる第２工程とを有する。
第２の発明に係る麺加工食品の製造方法において、前記調理済麺類は板状に成形されており、さらに該調理済麺類により前記具材を巻く第３工程を有していてもよい。

あるいは、第２の発明に係る麺加工食品の製造方法において、前記第１工程において対となる前記調理済麺類を作り、前記第２工程において一方の調理済麺類の上に載せた具材の上に他方の調理済麺類を載せ、対となる前記調理済麺類の間に具材を挟んでもよい。

第２の発明に係る麺加工食品の製造方法においては、つなぎ材を用いることにより麺材がバラバラになるのを防止するため、麺類を可食性の包装材に詰めるという煩雑な工程が不要になる。そのため、第１の発明に係る麺加工食品を効率よく製造することが可能になる。

第２の発明に係る麺加工食品の製造方法は、前記第１工程において、熱湯で茹で又は水蒸気で蒸した前記麺材を所定の形状の型枠に入れて冷却し、前記つなぎ材を塗布、吹き付け又は浸漬後、加熱調理することにより前記所定の形状に成形することが好ましい。

第１の発明に係る麺加工食品及び第２の発明に係る麺加工食品の製造方法は、可食性の包装材の代わりにつなぎ材で麺材が所定形状に成形した調理済麺類を使用しているので、麺類の独特の食感や風味を具備し、かつ具材の調味料が空隙によく浸透するため具材とのなじみが非常によいという特徴を併せ持つ新規な麺加工食品が提供される。さらに、スープを伴わないため携帯性に優れ、また調理後の時間経過に伴う「のび」の問題も生じず、食するに際して箸やフォークを必要としないため、屋外においても気軽に食することができる。そのため、テイクアウト商品として販売することが可能であり、ファーストフード産業等における麺類の新規な需要を喚起することが可能になる。
また、原材料として用いる麺材及び具材について多様な組合わせが可能であるため、バリエーションに富んだ商品展開が可能となる。

第１の発明に係る麺加工食品において、板状に成形した調理済麺類により具材を巻くことにより、直接手で持って食することが可能で、かつ食べやすい形状を有する麺加工食品が提供される。

第１の発明に係る麺加工食品において、対となる調理済麺類に具材を挟んだ構成とすることにより、手で持ちやすくかつ食べやすい形状の麺加工食品が提供される。
さらに、調理済麺類を最上層及び最下層に配置し、その間に２層以上の具材を挟み、さらに具材の中間にも調理済麺類を配置することにより、最上層及び最下層の調理済麺類の間に具材を１層のみ挟んだ場合に比べ、さらに多様な組合わせを有する商品の提供が可能になる。

第１の発明に係る麺加工食品において、麺材として、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、パスタ、及びそば等の市販の麺類を使用することにより、麺加工食品を安価で提供することが可能になる。
また、麺材を２種類以上組み合わせて使用することにより、得られる調理済麺類の風味や食感に多様性を付与することが可能になる。
また、第１の発明に係る麺加工食品において、直径が０．３ｍｍ以上６ｍｍ以下の範囲内であり、長さが５ｃｍ以上１０００ｃｍ以下の範囲内である中実の麺材、及び直径が５ｍｍ以上１５ｍｍ以下の範囲内であり、長さが１ｃｍ以上１００ｃｍ以下の範囲内である中空の麺材の中から適宜選択した麺類を原材料として使用することが可能であるため、商品として提供される麺加工食品に最適の麺材を選択することが可能である。

また、第１の発明に係る麺加工食品において、つなぎ材として、液状又はペースト状の澱粉、タンパク質、及び海草由来の多糖類等の、容易に入手可能な多様な原材料から適宜選択して使用することが可能であるため、麺加工食品を安価に提供することが可能であると共に、麺材や組み合わせる具材の種類及び顧客の好みに応じて多様な食感を調理済麺類に付与することが可能になる。
さらに、つなぎ材に調味料を含ませることにより、麺材や組み合わせる具材の種類及び顧客の好みに応じて多様な風味を調理済麺類に付与することが可能になる。

第２の発明に係る麺加工食品の製造方法は、麺類をつなぎ材により所定形状に成形することで麺類を可食性の容器に詰める工程を不要とした簡素なものであるので、本方法により第１の発明に係る新規な麺加工食品を低コストで効率的に製造することが可能になる。
特に、第１工程において、熱湯で茹で又は水蒸気で蒸した麺材を所定の形状の型枠に入れて冷却することにより、麺材の成形を作業性よく行うことが可能になる。
また、つなぎ材を付着させる方法として、塗布、吹き付け又は浸漬といった多様な方法から作業環境に応じて選択することが可能である。
さらに、第２の発明に係る麺加工食品の製造方法は食品工場での大量生産にも適しており、予め工場で製造した麺加工食品を冷凍又は冷蔵して販売店舗に輸送することによるフランチャイズ展開も可能となる。

続いて、本発明を具体化した実施の形態につき、添付した図面を参照しつつ説明し、本発明の理解に供する。
図１は、つなぎ材で連結されて所定形状に形成された調理済麺類１１の上に具材１２を載せた、本発明の第１の実施の形態に係る麺加工食品１０の斜視図である。
図２は、板状に成形された調理済麺類２１に載せた具材２２を調理済麺類２１により巻くことにより得られる、本発明の第２の実施の形態に係る麺加工食品２０の斜視図である。

図３は、対となる調理済麺類３１の間に具材３２を１層のみ挟んだ、本発明の第３の実施の形態に係る麺加工食品３０の斜視図である。
図４は、最上層及び最下層において対となる調理済麺類４１の間に２層（３層以上でもよい）具材４２を有し、それらの具材４２の中間にも調理済麺類４１ａが配置されるように具材４２及び調理済麺類４１ａを交互に挟んだ、本発明の第４の実施の形態に係る麺加工食品４０の断面図である。

前記第１〜第４の実施の形態に係る麺加工食品１０、２０、３０、４０の原材料として用いられる麺材は麺の種類に特に制限はなく、任意の原材料及び製法により製造されたものを使用することができる。具体例としては、小麦粉と食塩水を主原料とするうどん、冷麦、及びそうめん等のうどん類、前記原材料にさらに卵を含むパスタ、小麦粉とかんすいを主原料とする中華麺類、原料にそば粉を含むそば類等の１又は２以上が挙げられるがこれらに限定されるものではない。また、生麺のみならず、乾燥麺、即席麺を使用することも可能である。
形状については、必ずしも中実の麺線状のものである必要はなく、つなぎ材で連結して加熱調理することにより一塊状の所定の形状に成形可能であれば、例えばマカロニのような、長さの短い中空状の形状のものを使用することができる。

原材料である麺材の直径及び長さは、調理済麺類の大きさや厚さ、及び製造時の作業性に応じて適宜調節されるが、中実の麺材については、直径が０．３ｍｍ以上６ｍｍ以下の範囲内であり、長さが５ｃｍ以上１０００ｃｍ以下の範囲内であることが、中空の麺材については、直径が５ｍｍ以上１５ｍｍ以下の範囲内であり、長さが１ｃｍ以上１００ｃｍ以下の範囲内であることが好ましい。

原材料である麺材は、熱湯で茹でたもの又は水蒸気で蒸したものを用いる。茹で又は蒸し時間は、用いる麺類の種類や顧客の好みにより適宜調節されるが、後に加熱調理するため、標準の茹で又は蒸し時間よりやや長めの時間をかけて柔らかめに仕上げることが好ましい。

加熱調理した麺材は、必要に応じて水切りを行った後に、つなぎ材を用いて所定の形状に成形される。
麺材を成形する際の「所定の形状」は任意に選択することができるが、食べ易さ、持ち易さ及び顧客に供する際の形態を考慮して以下のような形状及び大きさに成形するのが好ましい。

顧客が手で持って食するハンバーガーやサンドイッチのような形態で顧客に供する場合には、持ちやすさを考慮して、面方向の最大幅が５ｃｍ以上１５ｃｍ未満の範囲内であり、厚さが０．３ｃｍ以上５ｃｍ以下の範囲内である、円、楕円、矩形又は三角形の板面形状を有する板状の形状に成形するのが好ましい。
また、皿に盛り付けた麺加工食品を顧客が箸、又はフォーク及びナイフで取り分けて食するような形態で顧客に供する場合には、面方向の最大幅が１５ｃｍ以上５０ｃｍ以下の範囲内であり、厚さが０．３ｃｍ以上５ｃｍ以下の範囲内である、円、楕円、矩形又は三角形の板面形状を有する板状の形状に成形するのが好ましい。

麺材の成形には、所定の形状を有する型枠を用いるのが作業性の観点から好ましい。所定量の麺材を型枠に入れた後、冷蔵庫内等の低温下で冷却すると、型枠から取り出す際に型崩れしにくくなるため好ましい。冷蔵庫に入れる前に冷水で予備冷却してもよい。

本発明の第１〜第４の実施の形態に係る調理済麺類１０、２０、３０、４０の製造に使用することのできるつなぎ材としては、加熱調理により凝固する性質を有しており、食品製造の分野で用いられる任意のものを用いることができる。例えば、液状又はペースト状の、澱粉、タンパク質、及び海草由来の多糖類又はこれらの混合物が例として挙げられる。より具体的には、小麦粉、米粉等の穀粉又はコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉を水で溶いたバッター液、溶き卵、フノリ、カラギーナン等が挙げられる。
水の代わりに牛乳、出し汁等を使用してもよく、その他必要に応じて、山芋、ベーキングパウダー、砂糖、塩、ミリンなどの調味料、香辛料等を加えてもよい。その際、加える調味料の種類及び量は、顧客の好みや使用する具材の種類等に応じて適宜調整される。

つなぎ材は、成形した麺類の表面への塗布若しくは吹き付け、又は液状のつなぎ材中に成形した麺類を浸漬することにより、麺材の表面に付着させる。つなぎ材は、板状に成形した麺類の片面のみに付着させてもよく、両面に付着させてもよい。
しかし、つなぎをあまり多量に付着させると、麺類の空隙が埋め尽くされるため、麺材の食感が損なわれたり具材とのなじみが悪くなったりするおそれがある。したがって、つなぎを麺材に付着させる量は、必要以上に多すぎないことが好ましい。

次に、つなぎを付着させた麺材を加熱調理すると、凝固したつなぎ材により麺材が連結された調理済麺類が得られる。加熱調理方法の具体例としては、バター、ラード、サラダ油、ゴマ油等の油脂をひいて加熱した鉄板又はフライパンで焼く方法、油脂を塗布してオーブンで焼く方法、又は油脂で揚げる方法等が挙げられる。

使用することのできる具材は、麺類以外の食品であってそのまま食することができるものであり、その具体例としては、レタス、トマト、キュウリ、又はピクルス等の野菜又はその加工品、オレンジ、パイナップル、又はそれらの缶詰等の果実又はその加工品、トウモロコシ、小豆、その他の豆類、あん、コーンフレーク、又はオートミール等の穀類又はその加工品、スモークサーモン、オイルサーディン、又は白身魚フライ等の魚介類又はその加工品、ハム、チャーシュー、又はハンバーグ等の肉又はその加工品、ゆで卵、又はスクランブルエッグ等の卵又はその加工品、チーズ、カスタードクリーム、又は生クリーム等の乳製品又はその加工品、及びマヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、醤油、酢等の調味料が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、顧客の好みや風味のマッチング等を考慮した上で２以上を組み合わせて用いてもよい。

つなぎ材で連結されて所定形状に成形された調理済麺類の上に具材を載せることにより、第１の実施の形態に係る麺加工食品１０が提供される。顧客に提供する際には、このままの形態で皿等に盛り付けてもよいが、取り分けがし易いように適当な大きさにカットしてもよい。
また、第２の実施の形態において、調理済麺類２１の巻き方（どのような形状及び大きさに巻くか）については、調理済麺類２１の大きさ及び形状、手で持つ際の持ち易さ等を考慮して適宜決定される。形状の一例としては、円筒状、円錐状、及びこれらを径方向に押し潰した形状等が挙げられる。

あるいは、つなぎ材で連結されて所定形状に成形された対となる調理済麺類の間に具材を挟むことにより、第３又は第４の実施の形態に係る麺加工食品３０、４０が提供される。対となる調理済麺類に使用された麺材及びつなぎ材の組合せは同一であってもよいが、風味や食感に変化を持たせるために互いに異なっていてもよい。
また、具材を挟む場合、図３に示す本発明の第３の実施の形態に係る麺加工食品３０のように、対となる調理済麺類３１の間に具材３２を１層のみ挟んでもよく、あるいは図４に示す本発明の第４の実施の形態に係る麺加工食品４０のように、最上層及び最下層において対となる調理済麺類４１の間に２層（３層以上でもよい）の具材４２を有し、それらの具材４２の中間にも調理済麺類４１ａが配置されるように具材４２及び調理済麺類４１ａを交互に挟んでもよい。後者の場合において、各層における具材の種類及び組合せは同一であってもよいが、風味や食感に変化を持たせるために異なっていてもよい。具材の中間に挟まれた調理済麺類に使用された麺類及びつなぎ材の組合せについても、最上層及び最下層に位置する調理済麺類と同一であってもよく、互いに異なっていてもよい。

次に、本発明の作用効果を確認するために行った実施例について説明する。
（１） 中華麺（細麺）７０ｇを熱湯で３０秒間茹で、冷水にさらして冷やした後、二等分して型枠に入れ、冷蔵庫で冷却する（以下「Ａ」という）。
（２） 小麦粉、鶏卵、グラニュー糖、水を含むつなぎ材にＡを浸漬させ、つなぎ材を付着させる。
（３） つなぎ材を付着させたＡ（２枚）の両面を、バターをひいて熱したフライパンで焼く（以下「Ｂ」という）。
（４） 焼いたチャーシューに中華風のタレ（適量の豆板醤、醤油、酒、砂糖、ニンニク、ネギ及び生姜を混合して作成）を塗り、レタス及びトマト各１切れ並びに調味料（マヨネーズ及びマスタード）と共に２枚のＢの間に挟む。

本発明の第１の実施の形態に係る麺加工食品の斜視図である。 本発明の第２の実施の形態に係る麺加工食品の断面図である。 本発明の第３の実施の形態に係る麺加工食品の斜視図である。 本発明の第４の実施の形態に係る麺加工食品の断面図である。

符号の説明

１０：麺加工食品、１１：調理済麺類、１２：具材、２０：麺加工食品、２１：調理済麺類、２２：具材、３０：麺加工食品、３１：調理済麺類、３２：具材、４０：麺加工食品、４１、４１ａ：調理済麺類、４２：具材

Claims (15)

1. つなぎ材で連結されて所定形状に形成された調理済麺類の上に、麺類以外の食品であってそのままで食することができる具材を載せた麺加工食品。
2. 請求項１記載の麺加工食品において、前記調理済麺類は板状に形成されており、さらに該調理済麺類により前記具材を巻いたものであることを特徴とする麺加工食品。
3. 請求項１記載の麺加工食品において、前記具材は対となる前記調理済麺類の間に挟まれたことを特徴とする麺加工食品。
4. 請求項３記載の麺加工食品において、前記調理済麺類が最上層及び最下層に配置され、２層以上の前記具材を有し、該具材の中間にも前記調理済麺類が配置されていることを特徴とする麺加工食品。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記調理済麺類は、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、パスタ、及びそばのいずれか１又は２以上を使用していることを特徴とする麺加工食品。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記調理済麺類の麺材は、直径が０．３ｍｍ以上６ｍｍ以下の範囲内であり、長さが５ｃｍ以上１０００ｃｍ以下の範囲内である中実のものであることを特徴とする麺加工食品。
7. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記調理済麺類の麺材は、直径が５ｍｍ以上１５ｍｍ以下の範囲内であり、長さが１ｃｍ以上１００ｃｍ以下の範囲内である中空のものであることを特徴とする麺加工食品。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記調理済麺類は板状の形状を有し、その面方向の最大幅が５ｃｍ以上１５ｃｍ未満又は１５ｃｍ以上５０ｃｍ以下のいずれかの範囲内であり、その厚さが０．３ｃｍ以上５ｃｍ以下の範囲内であることを特徴とする麺加工食品。
9. 請求項１〜８のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記つなぎ材は、液状又はペースト状の澱粉、タンパク質、及び海草由来の多糖類のいずれか１又は２以上が使用されていることを特徴とする麺加工食品。
10. 請求項１〜９のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記つなぎ材に調味料を含むことを特徴とする麺加工食品。
11. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載の麺加工食品において、前記具材は、野菜又はその加工品、果実又はその加工品、穀類又はその加工品、魚介類又はその加工品、肉又はその加工品、卵又はその加工品、乳製品又はその加工品、及び調味料のいずれか１又は２以上であることを特徴とする麺加工食品。
12. つなぎ材を用いて麺材を所定の形状に成形する第１工程と、前記第１工程により作られた調理済麺類の上に麺類以外の食品であってそのままで食することができる具材を載せる第２工程とを有することを特徴とする麺加工食品の製造方法。
13. 請求項１２記載の麺加工食品の製造方法において、前記調理済麺類は板状に成形されており、さらに該調理済麺類により前記具材を巻く第３工程を有することを特徴とする麺加工食品の製造方法。
14. 請求項１２記載の麺加工食品の製造方法において、前記第２工程において、対となる前記調理済麺類の間に前記具材を挟むことを特徴とする麺加工食品の製造方法。
15. 請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の麺加工食品の製造方法において、前記第１工程において、熱湯で茹で又は水蒸気で蒸した前記麺材を所定の形状の型枠に入れて冷却し、前記つなぎ材を塗布、吹き付け又は浸漬後、加熱調理して前記所定の形状に成形することを特徴とする麺加工食品の製造方法。

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