JP2007300816A - 粘性付与調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】フコイダンを利用した粘性付与調味料において、全藻体を有効に活用してフコイダンの強い粘性を発現させられるようにすること
【解決手段】富フコイダン褐藻をそのまま乾燥させて形成した粉末と水溶性分散剤とで構成する
【選択図】 なし

Description

本発明は、フコイダンを利用した粘性付与調味料に関するもので、喫食する食品にフコイダン特有の納豆様の粘性を付与する場合に使用する。

褐藻には抗腫瘍作用、血液凝固阻止作用、脂血清澄作用などの生理活性作用をもつ物質が多量に含まれていることが知られており、とりわけフコイダンの強い粘性とその生理活性作用が注目されている。
特許文献１においては、こんぶ、わかめ、ひじきの有効成分を加熱温度と時間をコントロールして、薬品類を使用することなく食品素材を製造する方法を開示している。
この発明においては、こんぶ、わかめ、ひじきを２cm程度に荒く破砕して３倍程度の水を加えて３分程度で脱塩し水切りをする工程、これに２倍程度の水を加えて５０〜６０℃／ｈの昇温速度で１時間加熱し、１時間後に７０℃になるように加熱する工程、これを６０〜８０℃で１６〜１８時間乾燥する工程、５〜８mm程度の粗粉末として蒸気殺菌する工程及び１００メッシュ程度に微粉砕する工程が採用されている。

しかしながら、自然食品に水を添加したり加熱したりすることは、とりもなおさず食品の有効成分を流出させたり変性させたりすることを意味している。２cm程度の大きさのこんぶに水を加えればフコイダンの流出が開始することは明らかである。また、昆布に水を加えて加熱すると、その温度を調節したとしてもフコイダンの粘性が低下することも明らかである。出願人が実験したところによると、前記温度で加熱した場合には、昆布の粘度は３５％程度低下することが確認された。
また、この強い粘度の食品素材を得るには種々の工程を経なければならない作業手順上の不都合もある。

一般に、フコイダンを豊富に含有する昆布を粉末にして水に溶かそうとすると、粉末が水に接触した段階からフコイダンの流出が開始し、その粘性によって粘性塊を形成してしまうため、その状態から粉末を水に分散させることが困難となる。
出願人の実験によれば、ねこあし昆布、とろろ昆布、がごめ昆布などのフコイダンを豊富に含有する褐藻（以下単に富フコイダン褐藻という）の場合には、形成されたフコイダンの粘性塊を崩して粉末を分散させるのに４０分以上攪拌を継続させる必要があった。
この場合、加熱すると分散時間は短縮されるものの、同時にフコイダンの粘性が失われてしまうから、食品に十分な粘性をもたせることができない不都合がある。
したがって、富フコイダンの褐藻では、単に粉末にしただけでは実用的な食材とはならないと言える。
特開2003-259842 号公報

本発明は、フコイダンを利用した粘性付与調味料において、全藻体を有効に活用してフコイダンの強い粘性を発現させられるようにすることを課題としたものである。

この技術的課題を解決するための技術的手段は、富フコイダン褐藻をそのまま乾燥させて形成した粉末と水溶性分散剤とで構成することである。
第二の技術的手段は、水溶性分散剤が易水溶性粉末分散剤で構成したことであり、第三の技術的手段はこの易水溶性粉末分散剤をフコイダンの含有量が少ない褐藻又はそれを全く含まない海藻の粉末としたことである。

富フコイダン褐藻としては、ねこあしこんぶ（ねこあし昆布属）、とろろこんぶ（とろろ昆布属）、ちぢみこんぶ（昆布属）、がごめこんぶ（とろろ昆布属）、もずく（もずく属）、ねばりも（もずく属）、わかめ成実葉（わかめ属）、ひばまた（ひばまた属）、石もずく（なかまつも属）、くさもずく（なかもずく属）、あらめ・かじめ（あらめ属）、まつも（まつも属）などの褐藻を好適に使用することができる。
これらの富フコイダン褐藻は、砂をおとした後５０℃前後の温度で乾燥させ、水分が１０％前後となったものを破砕機にかけ、５０〜１００メッシュ・パス程度の粒径の粉末となったものを使用する。この粉末は、褐藻をそのまま乾燥粉末化しているため保存性は良い。

この褐藻粉末を水溶性の分散剤と共に用いると、分散剤が粉末の周囲に接触して流出し始めたフコイダン同志が強固に密着することを抑制して粉末を水中で分散させることができる。なおもフコイダンを流出させていくと、均一に分散した状態で流出したフコイダンが増加した段階でフコイダン同志が強固に粘着して全体として納豆様のねばりを発揮することになる。

富フコイダン褐藻の粉末は、上述のように水への流出が速く、粘塊状が形成されて容易に分散しなくなるが、10〜15％のアルコール溶液には速やかに分散して低粘度の溶液となり、この分散液に水を加えて攪拌すると粘度が高く曳糸性のある溶液が得られる。
また、フコイダンは、65〜70％の蔗糖溶液に溶解すると、極端に粘性を増して強い曳糸性を示すことになる。

この分散剤は、液体、粉末のいずれであってもよい。醤油、食塩水、酢、出し汁、清酒や料理酒などのアルコール、糖類などを好適に使用することができる。
液体である場合には、褐藻粉末とは別に包装しておく必要がある。

分散剤として易水溶性粉末のものを用いた場合には、褐藻粉末と別々に用意しておいて使用しても良いし、予め褐藻粉末と混合させておいても良い。いずれも水などの液体を食品に添加した後に使用することになるが、前者の場合には、易水溶性粉末分散剤を先に又は褐藻粉末と同時に入れる必要がある。易水溶性粉末分散剤の方が速く液体に溶解するため、前記と同じようにして粘着物が均一に分散してねばりを発揮させることができる。
易水溶性粉末分散剤としては、塩、砂糖、粉末マルトース粉末だしの素などの粉末調味料を使用することかできる。

易水溶性粉末分散剤として、フコイダンの含有量が少ない褐藻又はそれを全く含まない海藻の粉末、例えば羅臼昆布、三石昆布、ワカメなどの粉末を使用すると、１００％海藻を原料とした粘性付与調味料が得られる。これらの粉末は、富フコイダン褐藻粉末に対して等量ないし３倍量混合させることができる。なお、これらの粉末に他の調味料を添加するようにしてもよいのは勿論である。

全藻体を活用してフコイダンの強い粘性を発現させられる結果、フコイダンをはじめとする褐藻の有効成分を全く失わないため、健康的な調味料がえられる利点があり、また、本来粘性を持たない食品に納豆様のねばりを与えられる利点もある。

ａ）具材：竹輪や蒲鉾の魚肉練製品を５mm角に裁断したもの100 ｇ
ｂ）富フコイダン褐藻：がごめ昆布粉末0.8 ｇ
ｃ）分散剤：
イ−羅臼昆布2.4 ｇ及び粉末調味料0.2 ｇ
ロ−醸造用アルコール（10度）24ｇ
ハ−粉末マルトース2.1 ｇ、食塩0.18ｇ及び粉末調味料0.2 ｇ
ｄ）調整水：清水25ｇ又は出し汁25ｇ
を用意して次の食品を製造した。
Ａ）具材ａを容器に入れて清水ｄをかけて軽く混ぜ、その上に昆布粉末ｂ及び分散剤イを振りかけ、軽くかき混ぜると納豆風のネバリが発生した。２〜３分経過後にさらにかき混ぜると一層強いネバリとなり、納豆様蒲鉾となった。
Ｂ）予めｂと分散剤ロとを混ぜ合わせておき、これを容器内の具材にかけ、出し汁ｄをかけると、上記と同じネバリが発生した。
Ｃ）清水ｄを２倍量使用しこれに分散剤ハをまぜあわせ、容器内の具材にかけたところ、同様のネバリを発生し、納豆様蒲鉾となった。

Ａ）ゆでた素麺を水切りして冷却しておく。
Ｂ）素麺100 ｇに出し汁72ｇを加えて軽く混和しておく。
Ｃ）がごめ昆布粉末1.2 ｇと粉末マルトース3.2 ｇを混合したものをロの素麺に均一に振りかけ、よく混和すると出し汁に十分なネバリが発生し、いままでにないとろろ麺様の食感の素麺となった。

がごめ昆布粉末2.57ｇと醸造調味料78ｇを混合したものを100 ｇの清水中に加えて十分混合し、薄口醤油12ｇと調味酢1.0 ｇを加えたところ、自然薯様の濃厚なとろろ食品が得られた。

Claims (3)

1. フコイダンを豊富に含有する褐藻をそのまま乾燥させて形成した粉末と水溶性分散剤とからなる粘性付与調味料。
2. 水溶性分散剤が易水溶性粉末分散剤である請求項１に記載の粘性付与調味料。
3. 易水溶性粉末分散剤がフコイダンの含有量が少ない褐藻又はそれを全く含まない海藻の粉末である請求項２に記載の粘性付与調味料。