JP2007159498A - 鶏つくね製造装置、同装置に使用する加熱盤、及び鶏つくね製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 柔らかくジューシーな焼き鳥としての鶏つくねを、熟練を必要とせず簡易な作業で量産可能にする。
【解決手段】 鶏つくねのもとになる鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせる。次に、練り混ぜ合わされた混練食材を小分けしていく。その後、鶏つくね製造装置を用いて、小分けされた混練食材を、加熱盤１０の成形溝内に投入して焼き上げる。鶏つくね製造装置は、鶏つくねの形に合わせた凹溝形状の成形溝１１を複数有する加熱盤１０と、熱源としてのガスコンロ２０を備えており、成形溝１１に投入した混練食材を、ガスコンロ２０によって加熱して焼き上げる構成となっている。
【選択図】 図１

Description

この発明は、焼き鳥の一種類として親しまれている鶏つくねを効率的に製造するための装置と方法に関する。

焼き鳥屋等の店舗やデパートの総菜コーナーで実演販売されている鶏つくねは、次ぎようにして作られている。
すなわち、鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせてから小分けして形を整え、その後、混練した食材を蒸したり、揚げたり、冷凍にしたりして型くずれしない程度の硬さに加工する。この加工食材に串を刺し、店頭にて炭焼きコンロ等の装置を使って焼き上げる。
従来、焼き鳥としての鶏つくねは、このような工程を経て作られており、特に、串刺しの状態にて直火で焼き上げるために、食材を型くずれしない程度の硬さにするための蒸し、揚げ、又は冷凍等の前処理は欠かせなかった。

従来の鶏つくねの製造手法では、上記のとおり蒸し、揚げ、又は冷凍等の前処理を行い混練食材を固めてしまう結果、焼き上がった鶏つくねは、硬く、風味やジューシーさに欠ける欠点があった。
仮に、蒸し、揚げ、又は冷凍等の前処理を行わなかった場合は、串刺しにして焼く際に型くずれしたり、串から脱落して焼くことさえもできない事態が頻発し、とても量産に対応することはできない。

近年、生のつくね、すなわち蒸し、揚げ、又は冷凍等の前処理を行わないで生食材を焼き上げる焼き鳥店も登場しているが、その種の店舗では混練食材に大和芋等のつなぎを大量に投入しており、そのためやはり焼き上がった鶏つくねが風味やジューシーさに欠ける等の欠点を有していた。
これらつなぎを使用しないで慎重に焼き上げていく店舗もあるが、熟練と手間がかかるため、鶏つくねの値段が高価格となっている。

本発明は、上述した事情に鑑みてなされたもので、柔らかくジューシーな焼き鳥としての鶏つくねを、熟練を必要とせず簡易な作業で量産可能にすることを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明装置は、鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせた後、形を整えて焼くことにより作られる鶏つくねの製造装置であって、
金属板からなる加熱盤と、熱源とを含み、
加熱盤は、鶏つくねの形に合わせた凹溝形状の成形溝を複数有していることを特徴とする。

ここで、加熱盤には、一定の間隔で並ぶ複数の成形溝の列を、少なくとも二列並べて形成することが好ましい。これにより、同時に多数の鶏つくねを焼き上げることが可能となる。
さらに、当該成形溝の列の間に、焼き上がった鶏つくねを一時載せておく仮置き領域を形成すれば、焼き上がった鶏つくねを成形溝から速やかに取り出してこの仮置き領域に仮置きし、空になった成形溝に混練食材を投入して効率的に焼き作業を繰り返すことができる。仮置き領域に載せておいた鶏つくねは、混練食材を成形溝に投入して次の焼作業に入った後、それが焼き上がるまでの間に、加熱盤から取り出せばよい。加熱盤の仮置き領域にも熱源からの熱が伝わっているため、当該仮置き領域は、焼き上がった鶏つくねを保温する効果もある。

熱源は、例えば、ガスコンロで構成することができる。この場合、加熱盤に形成された各成形溝に対し、当該成形溝の裏面と対向して少なくとも二つのガス噴射口を一定の間隔をあけて設けることが好ましい。
この構成により、成形溝に投入した混練食材を均一に加熱して焼むらを抑えることができる。

また、本発明の鶏つくね製造方法は、次の（イ）乃至（ハ）の工程を含むことを特徴とする。
（イ）鶏つくねのもとになる鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせる混練工程
（ロ）練り混ぜ合わされた混練食材を小分けしていく小分け工程
（ハ）請求項１乃至３のいずれか一項記載の鶏つくね製造装置を用いて、小分けされた混練食材を、加熱盤の成形溝内に投入して焼き上げる焼き工程

上記本発明の製造方法によれば、混練食材を加熱盤の成形溝内に投入して焼き上げるので、従来の串焼きのごとく型くずれや串からの脱落を気にすることなく、一定の形状に焼き上げることができる。この焼き作業に熟練は必要とせず、簡易に量産も可能である。

しかも、混練食材は蒸し、揚げ、冷凍等の前処理を施していない生の食材を使用することができるので、柔らかくジューシーな鶏つくねを焼き上げることができる。

なお、上記（ロ）の小分け工程では、アイスディッシャーを用いてほぼ一定量毎に混練食材を小分けすることが好ましい。このようにすれば、簡易な作業で、ほぼ同じ分量で同じ形の鶏つくねの量産が可能となる。

以上説明したように、本発明によれば、柔らかくジューシーな焼き鳥としての鶏つくねを、熟練を必要とせず簡易な作業で量産可能にすることができる。

以下、この発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。
図面は本発明の実施形態に係る鶏つくね製造装置を示している。
図１、図２に示すように、本実施形態に係る鶏つくね製造装置は、金属板（好ましくは銅板）からなる加熱盤１０と、ガスコンロ２０（熱源）とを含む構成となっている。

図３は加熱盤の詳細構造を示している。
同図に示すように、加熱盤１０には、所望する鶏つくねの形に合わせた凹溝形状の成形溝１１が複数個形成されている。これら複数個の成形溝１１は、一定の間隔で縦方向に並べて形成してあり、さらに本実施形態では、かかる成形溝１１の列を二列並べて加熱盤１０に形成してある。

さらに、加熱盤１０には、成形溝１１の列の間に、焼き上がった鶏つくねを一時載せておく平面状の仮置き領域１２が形成してある。この仮置き領域１２には、焼き上がった鶏つくねを成形溝１１から速やかに取り出して仮置きしておくことができる。この仮置き領域１２にも、ガスコンロ２０からの熱が伝わっているため、同領域は焼き上がった鶏つくねを保温する機能をも備えている。

図４はガスコンロの詳細構造を示している。
ガスコンロ２０は、上面が開口した箱形の本体２１で外枠が形成されており、この本体２１の内部にガス噴射部材２２が二本並べて配設してある。各ガス噴射部材２２には、多数のガス噴射口２３が形成してあり、このガス噴射口２３がガス配管２４と連通している。すなわち、ガス噴射口２３には、図示しないガス供給源からガス配管２４を経由して送られてきた都市ガス、プロパンガス等のガスが噴出する。そのガスを火をつけて燃焼させる。火力は、ガス配管２４の途中に設けた開閉弁２５の操作により調整することができる。なお、本体２１の側面には、空気孔２６が設けてある（図１、図２参照）。

加熱盤１０は、本体２１の上面開口部２１ａに配置される（図１参照）。各ガス噴射部材２２は、加熱盤１０に形成された成形溝１１の列に沿ってそれぞれ配設してあり、一個の成形溝１１に対して、その裏面に複数（本実施形態では二つ）のガス噴射口２３が一定の間隔をあけて対向するように、当該ガス噴射口２３は位置決めされている。これらのガス噴射口２３から噴出するガスが燃焼して、成形溝１１の裏面部分を加熱する。これにより、成形溝１１に投入した混練食材を均一に加熱して焼むらを抑えることができる。

次に、上述した構成の鶏つくね製造装置を用いた鶏つくねの製造方法について説明する。
まず、鶏つくねのもとになる鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせる（混練工程）。練り混ぜ合わせる食材は、一般に知られた鶏つくねに使われる食材でかまわない。例えば、鶏挽肉、玉葱、椎茸、卵黄等の食材を練り混ぜ合わせて混練食材を形成する。

次いで、練り混ぜ合わされた混練食材を小分けしていく（小分け工程）。この工程では、アイスディッシャーを用いてほぼ一定量毎に混練食材を小分けしていけばよい。アイスディッシャーを用いることで、一定量の混練食材の小分け作業を簡単かつ迅速に行うことができる。

その後、上述した構成の鶏つくね製造装置を用いて、鶏つくねを焼き上げる（焼き工程）。この焼き工程では、あらかじめ鶏つくね製造装置の開閉弁２５を開いて、ガス噴射口２３から噴出するガスに火を付けておき、さらに本体２１の上面開口部に加熱盤１０を配置しておく（図１参照）。この状態の装置を用いて、加熱盤１０の各成形溝１１の内面に油を引き、小分けされた混練食材を、鶏つくねの形（すなわち、成形溝１１の形）にほぼ整え、加熱盤１０の成形溝１１内に投入する。
成形溝１１内に混練食材を投入してしばらく焼いた後、混練食材を裏返しにして、混練食材を全面にわたって焼き上げる。

焼き上がった混練食材、すなわち鶏つくねは、そのまま成形溝１１から取り出し、搬送してもよいが、量産作業を効率的に進めるには、とりあえず焼き上がった鶏つくねを加熱盤１０の仮置き領域１２に載置しておき、空になった成形溝１１に次の混練食材を投入した後、仮置き領域１２に載置した鶏つくねを搬送することが好ましい。

焼き上がった鶏つくねは、串を刺し、たれや塩を付ければ、串焼きの鶏つくねと同様の外観で提供することができる。さらに、直火で表面に焼き目を付ければ、直火焼きの串焼き鶏つくねとさらに近似した外観となる。
しかも、従来の串焼き鶏つくねのように、蒸し、揚げ、冷凍等の前処理を施していないので、柔らかくジューシーな味、食感となる。

なお、本発明は上述した実施形態に限定されるものではない。
例えば、鶏つくね製造装置の熱源は、ガスコンロに限定されるものではなく、電気式コンロ等であってもよい。
加熱盤の外形、成形溝の配列などは任意に設定できることは勿論である。
また、上述した鶏つくねの製造方法において、混練工程で練り混ぜ合わされた混練食材を、冷蔵庫内で凍結しない程度の低温にて１日程度ねかせておいてもよい。これにより、混練食材が熟成されて旨味が増す。この操作は、小分け工程にて小分けした混練食材に対して行ってもよい。また、小分けされた混練食材は、タッパ等に入れて冷蔵庫にて保存しておき、必要に応じて冷蔵庫から取り出し、焼き上げることもできる。

本発明の実施形態に係る鶏つくねの製造装置の外観斜視図である。 同じく加熱盤をガスコンロから取り外した状態の外観斜視図である。 加熱盤を示す図で、（ａ）は平面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は正面断面図である。 ガスコンロを示す図で、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図である。

符号の説明

１０：加熱盤、１１：成形溝、１２：仮置き領域、
２０：ガスコンロ、２１：本体、２１ａ：上面開口部、２２：ガス噴射部材、２３：ガス噴射口、２４：ガス配管、２５：開閉弁、２６：空気孔

Claims (7)

1. 鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせた後、形を整えて焼くことにより作られる鶏つくねの製造装置であって、
   金属板からなる加熱盤と、熱源とを含み、
   前記加熱盤は、鶏つくねの形に合わせた凹溝形状の成形溝を複数有していることを特徴とする鶏つくね製造装置。
2. 前記加熱盤には、一定の間隔で並ぶ複数の前記成形溝の列を、少なくとも二列並べて形成してあり、さらに当該成形溝の列の間に、焼き上がった鶏つくねを一時載せておく仮置き領域を形成してあることを特徴とする請求項１の鶏つくね製造装置。
3. 前記熱源はガスコンロであり、前記加熱盤に形成された各成形溝に対し、当該成形溝の裏面と対向して少なくとも二つのガス噴射口を一定の間隔をあけて設けてあることを特徴とする請求項１又は２の鶏つくね製造装置。
4. 鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせた後、形を整えて焼くことにより作られる鶏つくねの製造に用いる加熱盤であって、
   金属板からなり、所望する鶏つくねの形に合わせた凹溝形状の成形溝を複数有していることを特徴とする加熱盤。
5. 一定の間隔で並ぶ複数の前記成形溝の列を、少なくとも二列並べて形成してあり、さらに当該成形溝の列の間に、焼き上がった鶏つくねを一時載せておく仮置き領域を形成してあることを特徴とする請求項４の加熱盤。
6. 次の（イ）乃至（ハ）の工程を含むことを特徴とする鶏つくね製造方法。
   （イ）鶏つくねのもとになる鶏挽肉を含む複数種類の食材を練り混ぜ合わせる混練工程
   （ロ）練り混ぜ合わされた混練食材を小分けしていく小分け工程
   （ハ）請求項１乃至３のいずれか一項記載の鶏つくね製造装置を用いて、前記小分けされた混練食材を、前記加熱盤の成形溝内に投入して焼き上げる焼き工程
7. 前記（ロ）の小分け工程では、アイスディッシャーを用いてほぼ一定量毎に混練食材を小分けしていくことを特徴とする請求項６の鶏つくね製造方法。
   

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