JP2006166844A

JP2006166844A - 練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法

Info

Publication number: JP2006166844A
Application number: JP2004366593A
Authority: JP
Inventors: Junya Taniguchi; 淳也谷口; Kaoru Sato; 薫佐藤; Shuzo Mori; 修三森
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2004-12-17
Filing date: 2004-12-17
Publication date: 2006-06-29

Abstract

【課題】高温殺菌時にガム状析出物が発生せず、殺菌機の加熱管の詰まりなどの問題が生じることなく、芽胞子が１０個／ｍｌ以下でｐＨ４．７以上の練り胡麻含有つゆ用調味料を、容易に製造し得る、練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法を提供すること。
【解決手段】練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体を、ｐＨ４．６以下に調整し、６０〜９５℃で３０分〜１秒予備加熱処理した後、該処理物をそのまま又は調味成分と混合して、１００℃以上で加熱殺菌し、該加熱殺菌の前又は後に、ｐＨ４．７以上に調整する。
【選択図】なし

Description

本発明は、芽胞子のないｐＨ４．７以上の練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法に関するものであり、本発明の製造法により得られた練り胡麻含有つゆ用調味料は、特に鍋つゆ用調味料として好適なものである。

練り胡麻含有液状調味料は、胡麻の香ばしい香りを食品に付与することができ、人気の高い商品である。
この練り胡麻含有液状調味料は、品質上問題となる、胡麻などの原料由来の芽胞子を殺菌する必要がある。この芽胞子は、耐熱性が強いため、加熱殺菌する場合は、１００℃以上の高温殺菌が必要である。

練り胡麻含有液状調味料のうち、サラダ用のドレッシングやしゃぶしゃぶの付けたれなどの、食品に振りかけたり付けたりして食される練り胡麻含有液状調味料は、一般に、酸味のあるものが好まれるため、ｐＨが４．２前後の低ｐＨに調整されている。このような低ｐＨの練り胡麻含有液状調味料は、低ｐＨのため基本的に胡麻などの原料由来の芽胞子の生育が抑制されており、高温で殺菌する必要はない。例えば、特許文献１には、サラダ用のドレッシングやしゃぶしゃぶの付けたれなどとして使用される低ｐＨ（高酸度）の練り胡麻含有液状調味料が記載されており、この練り胡麻含有液状調味料の加熱殺菌温度は、８０℃及び７０℃達温と低温である。

一方、鍋つゆなどのつゆ用の練り胡麻含有液状調味料は、食味の点からｐＨが４．７以上、特に５．０前後に調整されており、ｐＨをあまり低くすることはできないため、高温で殺菌して製品中に残存する芽胞子を１００個／ｍｌ以下、特に１０個／ｍｌ以下になるまで死滅させることが望ましい。
しかし、練り胡麻含有液状調味料を品温１００℃以上で加熱殺菌すると、練り胡麻由来のガム状析出物が発生し、殺菌装置内にガム状析出物が堆積して、熱効率の低下、更には殺菌機の加熱管が詰まり、運転不能となってしまう問題がある。

特開平９−１９７号公報

本発明の目的は、高温殺菌時にガム状析出物が発生せず、殺菌機の加熱管の詰まりなどの問題が生じることなく、芽胞子が１０個／ｍｌ以下でｐＨ４．７以上の練り胡麻含有つゆ用調味料を、容易に製造し得る、練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法を提供することにある。

本発明は、練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体を、ｐＨ４．６以下に調整し、６０〜９５℃で３０分〜１秒予備加熱処理した後、該処理物をそのまま又は調味成分と混合して、１００℃以上で加熱殺菌し、該加熱殺菌の前又は後に、ｐＨ４．７以上に調整することを特徴とする練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法を提供することにより、前記目的を達成したものである。

本発明の練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法によれば、高温殺菌時にガム状析出物が発生せず、殺菌機の加熱管の詰まりなどの問題が生じることなく、芽胞子が１０個／ｍｌ以下でｐＨ４．７以上の練り胡麻含有つゆ用調味料を、容易に製造することができる。

以下、本発明の練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法について詳述する。
本発明で用いる練り胡麻は、胡麻の種子を擂り潰してペースト状としたものである。胡麻の種類としては特に限定されるものではなく、黒胡麻、白胡麻などを単独で使用又は任意の割合で併用することができ、また胡麻は焙煎したものでもよい。
また、胡麻の擂り潰す程度は、ペースト状であれば特に限定されるものでなく、通常練り胡麻と称される程度に擂り潰されていればよい。

また、本発明で用いる練り胡麻含有水性液体とは、上記練り胡麻に、練り胡麻含有つゆ用調味料の水性成分を混合したものである。該水性成分としては、醤油、食酢、アルコール、みりん、果汁などが挙げられ、これらの水性成分の混合量は、目的とする練り胡麻含有つゆ用調味料の水性成分の配合量以下である。

上記の練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体のｐＨ調整は、酢酸（醸造酢を含む）、乳酸、クエン酸などの通常の食品用酸味料又はｐＨ調整剤を用いて行うことができ、特に酢酸（醸造酢を含む）を用いて行うことが好ましい。
このｐＨ調整により、上記の練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体のｐＨが、４．６以下になるようにする。該ｐＨが４．６超であると、高温殺菌時のガム状析出物の発生量が多くなる。該ｐＨを低くしすぎても、高温殺菌時のガム状析出物の発生量の低下効果が殆ど向上せず、且つ高温殺菌の前又は後のｐＨの調整に支障がでるので、上記の練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体のｐＨは、４．６以下、特に４．０〜４．５に調整することが好ましい。
また、上記ｐＨ調整は、練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体が、食塩分を１質量％以上、特に１〜５質量％含有する状態で行うことが好ましい。
尚、上記練り胡麻含有水性液体のｐＨが、上記水性成分の添加によって既に４．６以下となっている場合は、該練り胡麻含有水性液体のｐＨ調整を行う必要がない。

上記のｐＨ調整を行った練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体の予備加熱処理は、温度が低いときは加熱時間を長くとり、反対に温度が高いときは加熱時間を短くとることが好ましく、６０〜９５℃で３０分〜１秒、好ましくは７５〜８５℃で１０分〜１分行う。
処理温度が低すぎたり処理時間が短すぎたりすると、高温殺菌時のガム状析出物の発生量の低下効果がなく、処理温度が高すぎたり処理時間が長すぎたりすると、胡麻風味が失われる惧れがある。

上記の如く予備加熱処理を行った練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体（処理物）は、そのまま又は調味成分と混合して、加熱殺菌する。
上記調味成分としては、上記水性成分として例示した醤油、食酢、アルコール、みりん、果汁などの他、各種胡麻（煎り、切り、擂り）、糖類、食塩、植物性蛋白加水分解物、アミノ酸、味噌、香辛料、増粘剤、各種エキス、だしなどが挙げられる。これらの調味成分の混合量は、全量に対する練り胡麻の量が１〜３５質量％、好ましくは５〜２０質量％となる量である。
本発明の製造法により得られる練り胡麻含有つゆ用調味料の好ましい一配合例を下記に挙げる。この配合例は３倍濃縮品（製品使用時に３倍希釈を行うもの）の配合例であり、ｐＨは４．７〜５．０程度のものである。
練り胡麻５〜１０質量％
醤油５〜１５質量％
各種胡麻（煎り、切り、擂り）１〜５質量％
砂糖２〜６質量％
食塩１〜３質量％
調味料（アミノ酸など）０〜２質量％
アルコール０〜８質量％
酢酸０．１〜５質量％

上記加熱殺菌は、１００℃以上、好ましくは１０５〜１３０℃で行う。殺菌温度が１００℃未満では、芽胞子を十分に死滅させることはできない。殺菌時間は、芽胞子が死滅するのに十分な時間であればよく、通常２秒〜５分、好ましくは５秒〜１分である。処理時間が長すぎると、胡麻風味が失われる惧れがある。
このように１００℃以上で加熱殺菌することにより、芽胞子が１０個／ｍｌ以下とすることができる。

前記予備加熱処理を行った練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体のｐＨを、上記加熱殺菌の前又は後に、４．７以上、好ましくは４．８〜５．０に調整する。
このｐＨ調整は重要であって、ｐＨ４．７未満であると、酸味が強く感じ、鍋つゆ用調味料としては好ましくないものとなる。
該ｐＨの調整は、苛性ソーダ、炭酸ソーダなどのアルカリ、ｐＨ調整剤などを用いて行うことが好ましい。
尚、前記予備加熱処理を行った練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体に、前記調味成分を添加することにより、該液体のｐＨが４．７以上となる場合は、前記調味成分がｐＨ調整剤としての役割を果たすので好ましい。
このようにして得られる本発明に係る練り胡麻含有つゆ用調味料は、酸味が強くなく、鍋つゆ用調味料、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ用調味料などとして用いられ、特に鍋つゆ用調味料として好適なものである。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
練り胡麻１００質量部に、食塩３０質量部、水５００質量部及び砂糖６０質量部を混合して練り胡麻含有水性液体を調製した。この練り胡麻含有水性液体に酢酸３質量部を添加してｐＨを４．４に調整し、８０℃で１０分予備加熱処理した。次いで、処理物に、醤油１５０質量部、切り胡麻５０質量部及びアミノ酸１０質量部を混合し、ｐＨを４．８に調整した後、１１５℃で３０秒加熱（高温殺菌）して、本発明に係る練り胡麻含有鍋つゆ用調味料（３倍濃縮品）を得た。
本実施例においては、高温殺菌時にガム状析出物が発生することがなく、また得られた練り胡麻含有鍋つゆ用調味料は、芽胞子が検出されず、また胡麻風味の良好なものであった。

実施例２
実施例１の方法において練り胡麻含有水性液体のｐＨを４．６に調整し且つ予備加熱処理の条件を９０℃で５分とした以外は、実施例１と同様にして本発明に係る練り胡麻含有鍋つゆ用調味料（３倍濃縮品）を得た。
本実施例においても、高温殺菌時にガム状析出物が発生することがなく、また得られた練り胡麻含有鍋つゆ用調味料は、芽胞子が検出されず、また胡麻風味の良好なものであった。

比較例１
実施例１の方法において練り胡麻含有水性液体のｐＨを５．０に調整した以外は、実施例１と同様に実施したところ、高温殺菌時にガム状析出物が発生し、殺菌機の加熱管の詰まりが生じて、練り胡麻含有鍋つゆ用調味料を得ることができなかった。

比較例２
実施例１の方法において予備加熱処理を行わない以外は、実施例１と同様に実施したところ、高温殺菌時にガム状析出物が発生し、殺菌機の加熱管の詰まりが生じて、練り胡麻含有鍋つゆ用調味料を得ることができなかった。

Claims

練り胡麻又は練り胡麻含有水性液体を、ｐＨ４．６以下に調整し、６０〜９５℃で３０分〜１秒予備加熱処理した後、該処理物をそのまま又は調味成分と混合して、１００℃以上で加熱殺菌し、該加熱殺菌の前又は後に、ｐＨ４．７以上に調整することを特徴とする練り胡麻含有つゆ用調味料の製造法。
請求項１記載の製造法により得られた芽胞子が１０個／ｍｌ以下でｐＨ４．７以上の練り胡麻含有つゆ用調味料。
ｐＨが４．７〜５．０である請求項２記載の練り胡麻含有つゆ用調味料。
練り胡麻の含有量が１〜３５質量％である請求項２又は３記載の練り胡麻含有つゆ用調味料。
鍋つゆ用調味料である請求項２〜４の何れかに記載の練り胡麻含有つゆ用調味料。