JP2005333973A - イソフラボンアグリコン含有食品素材およびその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 高含量のイソフラボン配糖体を原料として、それに対応する高含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を簡易・簡便・低コストで製造し、より低価格の高含量イソフラボンアグリコン含有食品素材を提供すること、および、従来では困難であった３０％を越えるイソフラボンアグリコン含有食品素材及びその製造方法の開発。
【解決手段】
高含量のイソフラボン配糖体を含有する食品素材を原料として、それに適度の水分（必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを調整した水分または緩衝液）を含有させ、必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを再調整した後、β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材を添加し、酵素反応を進めるための適温にて酵素反応させた後、必要に応じて、食品として適したｐＨとなるように再調整後殺菌処理をした後、イソフラボンアグリコンを更に精製することなく、対応するイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を製造する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、イソフラボンアグリコンを含有する食品素材に関する。

本発明で使用するβ−グルコシダーゼについて説明する。

β−Ｄ−グルコシダーゼ（β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ）は、系統名β−Ｄ−グルコシードグルコヒドラーゼ（β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ ｇｌｕｃｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ）、別名ゲンチオビアーゼ（ｇｅｎｔｉｏｂｉａｓｅ）、セロビアーゼ（ｃｅｌｌｏｂｉａｓｅ）アミグダラーゼ（ａｍｙｇｄａｌａｓｅ）とも称され、動植物、微生物に広く存在し、食品添加物としても認められている酵素である。

代表的な植物は、例えば、アーモンド種子、アンズ種子、ソテツ科ソテツなどである。

代表的な微生物は、例えば、アスペルギルス・アキュリエタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｕｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・プルベルレンタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｐｕｌｖｅｒｕｌｅｎｔｕｓ）、アスペルギルス・ウエンティ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｗｅｎｔｉｉ）、ペニシリウム・デカムベンズ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｄｅｃｕｍｂｅｎｓ）、トリコデルマ・ハルジアナム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｈａｒｚｉａｎｕｍ）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｌｏｎｇｉｂｒｃｈｉａｔｕｍ）、トリコデルマ・レエセイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）などの糸状菌および細菌由来の酵素が挙げられる。

糸状菌の幾つかは、いわゆる麹菌として知られており、麹菌もβ−Ｄ−グルコシダーゼの重要なソースである。

上記したように本発明の麹菌にはモナスカス属菌は含まれない。従って、モナスカス属菌によって製造される紅麹は、日本における古来からの麹とは異なり本発明には含まれない。良く知られているように、紅麹は含有するモナコリン（ＨＭＧ−ＣｏＡ還元酵素阻害物質）によって高脂血症などの予防などを目的に健康食品に配合されている。

β−Ｄ−グルコシダーゼは、β−Ｄ−グルコシル結合を加水分解する反応を触媒する酵素である。β−Ｄ−グルコシル結合は，自然界に広く存在し、例えば、植物成分の配糖体の代表的結合の一つであり、イソフラボン配糖体もその一例であり、β−Ｄ−グルコシダーゼによって加水分解されイソフラボンアグリコンとグルコースを生じる。

本発明の主要な項目であるイソフラボン化合物について説明する。

イソフラボン化合物は、例えば、豆科、バラ科、あやめ科、くわ科、ヒユ科などのいろいろな植物に含まれているが、特に豆科植物に高含量で存在する。

代表的豆科植物は、大豆であるが、豆科クズ属に属する植物として健康食品分野では良く知られているプエラリア・ミリフィカ（Ｐｕｅｒａｒｉａ ｍｉｒｉｆｉｃａ）なども高含量で多種類のイソフラボン配糖体を含有している。

大豆には多くの品種があるが、イソフラボン化合物は、これらの多くの品種に普遍的に存在する。

大豆中には、いろいろな種類のイソフラボン化合物が含まれているが、それらはイソフラボン配糖体とアグリコンであり、基本的には１個のグルコースがβ−結合でイソフラボンアグリコンの７位の炭素に結合している。このグルコースの６位がマロニル化およびアセチル化した化合物も共存する。アグリコンには、水酸基の配位位置、配位数などが異なる多種類の類縁化合物が存在する。

大豆中に含まれる代表的イソフラボン化合物は、例えば、ダイゼイン（ｄａｉｄｚｅｉｎ）、ゲニステイン（ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）、グリシテイン（ｇｌｙｃｉｔｅｉｎ）、ダイジン（ｄａｉｄｚｉｎ）、ゲニスチン（ｇｅｎｉｓｔｉｎ）、グリシチン（ｇｌｃｉｔｉｎ）、６”−Ｏ−マロニルダイジン（６”−Ｏ−ｍａｌｏｎｙｌｄａｉｄｚｉｎ）、６”−Ｏ−マロニルゲニスチン（６”−Ｏ−ｍａｌｏｎｙｌｇｅｎｉｓｔｉｎ）、６”−Ｏ−マロニルグリシチン（６”−Ｏ−ｍａｌｏｎｙｌｇｌｙｃｉｔｉｎ）、６”−Ｏ−アセチルダイジン（６”−Ｏ−ａｃｅｔｙｌｄａｉｄｚｉｎ）、６”−Ｏ−アセチルゲニスチン（６”−Ｏ−ａｃｅｔｙｌｇｅｎｉｓｔｉｎ）、６”−Ｏ−アセチルグリシチン（６”−Ｏ−ａｃｅｔｙｌｇｌｙｃｉｔｉｎ）などである。

大豆を原料とする発酵食品などでは、発酵に使用した微生物により本来の大豆には含まれていないイソフラボン化合物が生合成することも知られている。例えば、納豆ではバチルス・ナットーにより、６”−Ｏ−スクシニル（ｓｕｃｃｉｎｙｌ）誘導体が生合成されることが知られている。

大豆中に含まれるイソフラボン化合物総含量、各種類縁イソフラボン化合物の存在割合は、品種、栽培地および気象条件などの影響を受けるが、特に気象条件の影響が大きいと云われている。

脱脂大豆中に含まれる配糖体とアグリコンの割合を、代表的イソフラボン化合物について例示する。１００ｇの脱脂大豆中の太凡の含量及びそれぞれのイソフラボン化合物種における配糖体とアグリコンの大凡の割合は、ダイジン（配糖体；９０ｍｇ；９４．４％）、ダイゼイン（ダイジンのアグリコン；５．３ｍｇ；５．６％）、ゲニスチン（配糖体；１２０ｍｇ；９６．４％）、ゲニスティン（ゲニスチンのアグリコン；４．４ｍｇ；３．６％）である。即ち、大豆中には、配糖体が殆どであり、アグリコン含量は非常に少ないことが分かる。

イソフラボン化合物は、配糖体もアグリコンも同様な生理活性を有する有用な化合物であることは良く知られている。その生理活性は多様であり、例えば、骨粗しょう症の予防、進行の抑制、更年期障害の緩和、乳がんなどの予防、抗老化、成人病予防、エストロゲン作用、酸化防止作用、抗溶血作用、抗菌作用、抗止血作用、抗コレステロール作用、鎮痙作用、ガン細胞の分化誘導作用、制ガン効果などである。

イソフラボンアグリコンの中でも、特に、ゲニステインは優れた制ガン効果、エストロゲン作用、骨粗しょう症の予防、進行の抑制、更年期障害の緩和、免疫抑制作用などを有することが知られている。

また、ヒトに経口的に服用した場合、イソフラボン配糖体とそれらのアグリコンの吸収率を比べると、一般に、イソフラボンアグリコンの方が吸収率が高く、また、イソフラボン配糖体の方が吸収率の固体間バラツキが大きく、イソフラボンアグリコンの方が好ましいことが知られている。

そのため、イソフラボンアグリコンの工業的製法については多くの報告がなされてきた（特許文献１および２参照）。

ＷＯ９９／３５１３８ 特開２０００−２８１６７３

これらの従来方法の特徴は、基本的には、大豆、大豆胚芽、大豆煮汁、醤油粕などを原料として、例えば、味噌や醤油の製造に用いられるアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓ）属の菌株、テンペの製造に用いられるリゾプス・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）や麹菌などのβ−グルコシダーゼを産生する菌を接種して豆類中に多量に存在するイソフラボン配糖体を加水分解してイソフラボンアグリコンを多量に含むように変換した後、必要に応じて脱脂、脱塩、有機溶媒を用いた多くの分離抽出工程、アルミナ、シリカ、合成吸着剤などを用いた各種カラムクロマトグラフィーなどを用いて精製する方法を採用している。

開示されている食品用イソフラボンアグリコンの現在の代表的製造法は、例えば、次の通りである。大豆胚芽→蒸煮→冷却→種麹と混合→製麹→加水分解→粉砕→抽出→精製→濃縮→滅菌→噴霧乾燥→賦形剤添加→篩分け→充填→包装→製品。

このような、食品としてのイソフラボンアグリコンの製造では、抽出、精製などに使用できる溶媒としては水、含水エタノール、エタノール以外の溶媒の使用は好ましくなく、このことも一因となって、現状では、高純度の食品用イソフラボンアグリコンを製造することは困難となっている。

事実、日本において市販されている食品用イソフラボンアグリコン製品のイソフラボンアグリコンの含量は、最大でも３０％程度にとどまっている。

このようにして製造されたイソフラボンアグリコンを健康食品として応用することが広く一般的に行なわれているのであるが、イソフラボンアグリコンは、以上述べたような複雑な工程を経てはじめて得られるものであり、その結果、イソフラボン配糖体に比して甚だ高価な化合物となっている。

一方、イソフラボン配糖体は、天然に存在する主要な存在形態であり、イソフラボンアグリコンに比して価格も安価であり、しかも、イソフラボンアグリコンよりも容易に高純度製品を製造することができる。

事実、日本において、食品用イソフラボン配糖体製品は、最大で８０％程度のイソフラボン配糖体を含有する製品まで市販されている。

従って、より高含量でも安価なイソフラボン配糖体を使用して、それに対応する高含量のイソフラボンアグリコンをより安価に製造することができれば、非常に有用な健康食品素材とすることができるのであるが、従来はそのような技術は存在していなかった。

高含量のイソフラボン配糖体を原料として、それに対応する高含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を簡易・簡便・低コストで製造し、より低価格の高含量イソフラボンアグリコン含有食品素材を提供すること、および、従来では困難であった３０％を越えるイソフラボンアグリコン含有食品素材及びその製造方法の開発が本発明の課題である。

本発明者らは、高含量、特に３０％を越える含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を安価でコスト的に優れた方法で製造する方法について鋭意検討した。
その結果、高含量のイソフラボン配糖体を含有する食品素材を原料として、それに適度の水分（必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを調整した水分または緩衝液）を含有させ、必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを再調整した後、β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材を添加し、酵素反応の進めるための適温にて酵素反応させた後、必要に応じて、食品として適したｐＨとなるように再調整後殺菌処理をした後、イソフラボンアグリコンを更に精製することなく、そのまま乾燥して、対応するイソフラボンアグリコンを含有する食品素材とすることができることを見出し本発明を完成した。

課題を解決する手段は、非常に簡便で、経済的、現実的な方法であるが、これまでは、このようにして製造した製品は存在していなかった。

非常に簡便・安価に、経済的、現実的に、高含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を製造することができる。

また、従来は製造が困難であった３０％を越える高含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材も非常に簡便・安価に、経済的、現実的に製造することができる。

発明を実施するための最良の形態・実施例

本発明に使用できるイソフラボン化合物は、イソフラボン配糖体を含有する食品素材であれば、特に限定されるものではなく一般に流通している製品を使用することができる。

食品用としては、天然由来のイソフラボン化合物が好ましい。即ち、豆科、バラ科、アヤメ科、桑科、その他の植物に存在するイソフラボン化合物を使用することができるが、特に、大豆、小豆などの豆科植物が好ましい。

豆科クズ属に属する植物として健康食品分野では良く知られているプエラリア・ミリフィカ（Ｐｕｅｒａｒｉａ ｍｉｒｉｆｉｃａ）なども高含量で多種類のイソフラボン配糖体を含有しており、本発明における好ましい実施形態の一つである。

これらの豆科植物自体だけでなく、加工品、加工品製造工程中で製造された主産物、副産物であっても良いし、それらの一種または二種以上の混合物でも良い。

イソフラボン配糖体含有製品として、主として大豆（特に大豆の胚軸を主とする部分）を原料として、抽出、分離、濃縮、精製などの加工をした、いろいろな含有量の製品が一般に流通している。例えば、大豆イソフラボン配糖体含量が１０％、２０％、３０％、４０％、８０％の製品などであるが、食品の目的とその他の添加物の種類と添加量などを考慮して選択する。

更に具体的に記せば、例えば、常盤化学研究所のアイソマックス３０、アイソマックス４０、アイソマックス８０、研光通商株式会社のイソフラボン１０％含有大豆抽出物粉末、光洋商会のソルゲン４０、大栄トレーディング株式会社の大豆イソフラボン１０％、２０％４０％などである。

これらの天然由来のイソフラボン類は、特別な化学的処理をしない限り、その多くが配糖体として存在する。本発明の内容は、多量の安価なイソフラボン配糖体を含有する食品素材をβ−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼ含有食品素材と配合した固形食品形態とすることにより、服用後、消化管中で高価なイソフラボンアグリコンを産生せしめ、イソフラボンアグリコンとしての優れた生理活性を発揮させることにあるので、これらの天然素材を、そのまま簡便に使用することは本発明の内容にあっている。

本発明に使用できるβ−Ｄ−グルコシダーゼは、動植物由来、微生物由来の酵素が使用できる。

植物由来としては、例えば、スイートアーモンドやビターアーモンドなどのアーモンド種子、ホンアンズ、アンズ、モウコアンズ、マンシュウアンズなどのアンズ種子、ソテツ科ソテツ由来の酵素を挙げることができる。

微生物由来としては、糸状菌としては、例えば、アスペルギルス・アキュリエタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｕｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・プルベルレンタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｐｕｌｖｅｒｕｌｅｎｔｕｓ）、ペニシリウム・デカムベンズ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｄｅｃｕｍｂｅｎｓ）、トリコデルマ・ハルジアナム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｈａｒｚｉａｎｕｍ）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）、トリコデルマ・レエセイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）などおよび細菌由来の酵素が挙げられる。

β−Ｄ−グルコシダーゼは、いろいろな程度に精製された酵素として使用することもできるが、天然物に含有されている未精製の状態で使用することもできる。

β−Ｄ−グルコシダーゼに関する好ましい実施形態の一つとして麹菌の使用がある。即ち、麹菌を使用することにより、麹菌に含有されているβ−Ｄ−グルコシダーゼによってイソフラボン配糖体のβ−Ｄ−グリコシード結合を切断し、アグリコンを遊離させることができる。

麹菌としては、例えば、古来から発酵食品の製造に使用されているアスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス・サイトイなどのアスペルギルス属およびリゾープス属の菌を挙げることができる。これらの麹菌は、安全性、酵素活性、経済性、生産性、取扱性などの点から好ましい。

既に記したように本発明で用いられる糸状菌にはモナスカス属は含まれない。従って、モナスカス属菌によって製造される紅麹は、日本における古来からの麹とは異なり本発明には含まれない。

良く知られているように、紅麹はモナコリンと称するＨＭＧ−ＣｏＡ還元酵素阻害物質を含有するので、高脂血症などの予防などを目的に健康食品に配合されるが、本発明のようにβ−Ｄ−グルコシダーゼの活用を目的として配合されることはない。

これらの麹菌の１種または２種以上を混合・配合して用いることもできる。

本発明の好ましい実施形態の一つとして麹そのものを使用することができる。

麹にも各種の製品形態のものが、例えば、米麹として、漬物用米麹をアルコール殺菌後乾燥粉砕したもの、甘酒用米麹を乾燥粉砕したもの、味噌用米麹を乾燥したものなどが知られているが、これらの麹そのものを使用することもできる。

これらの麹から水抽出などによって、いろいろな程度に精製したβ−Ｄ−グルコシダーゼ含有物を用いることもできる。

β−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材の添加量は、その由来、精製度及び処方したイソフラボン配糖体の種類、添加量などによって異なる。

一般的には、β−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材の酵素活性（ユニット数）とイソフラボン配糖体の種類、添加量より大凡のβ−Ｄ−グルコシダーゼの添加量を算出し、安全を見積もって、その数倍〜数十倍を添加することが好ましい。

酵素反応を実施するｐＨは、β−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材の由来、精製度、添加量及び処方したイソフラボン配糖体の種類、添加量などによって異なるが、一般的には、３〜１０、好ましくは、４〜８である。

酵素反応を実施する温度は、β−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材の由来、精製度、添加量及び処方したイソフラボン配糖体の種類、添加量などによって異なるが、一般的には、１０〜６０℃、好ましくは、２０〜５０℃である。また、室温での反応もコスト面で推奨される。

酵素反応を実施するために、必要に応じて適量の水分を添加する。その添加量は、酵素反応に支障がなければ特に限定するものではないが、酵素反応後、棚式通風乾燥などで製品を簡便・簡易・安価・経済的に製造するためには、水分添加量は添加しても全体が粉末状を保持する程度に抑えることが好ましい実施形態の一つである。

予めβ−Ｄ−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを調整した水分を添加することあるいは緩衝液を添加することにより、水分添加とｐＨ調整を行なうことも好ましい実施形態の一つである。

緩衝液は、リン酸緩衝液、クエン酸ナトリウム緩衝液など一般的な緩衝液を使用できるが、食品適性を考慮して選択することが大切である。

原料が既に適量の水分を保持している場合には、新たに水分を添加する必要がないこともある。

どのような水分添加の方法を実施しようとも、酵素反応を進めるのに支障がある場合には、β−Ｄ−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材を添加前あるいは添加後においても、ｐＨの調整を実施することも好ましい実施形態の一つである。

原料、添加物などに微生物汚染が懸念される場合には、β−グルコシダーゼおよび／またはβ−Ｄ−グルコシダーゼを含有する食品素材を添加する前に、加熱殺菌することも好ましい実施形態の一つである。

製品の微生物汚染をなくすために、必要に応じて酵素反応後の乾燥処理前に、製品の品質変化を防ぐためにもβ−グルコシダーゼあるいは麹などのその他の多くの酵素を含有する食品素材を用いた時は、それらの酵素の失活する目的も兼ねて、加熱殺菌をすることも好ましい実施形態の一つである。

製品の加熱殺菌処理は、乾燥後あるいは乾燥前後において実施することも可能である。

乾燥方法は，特に制限するものでなく広く一般的な方法を適用することができるが、棚式通風乾燥方法などは簡便・簡易・安価・経済的製造方法として好ましい実施形態の一つである。

本発明の重要な特長の一つは、酵素反応後、更なる精製工程を加えることなく、そのまま製品とすることであるが、一般的には、そのままの状態で、あるいは適量の乾燥助剤などを添加して乾燥し、必要に応じて粉砕などを実施して粉末化した製品とするのが好ましい実施形態の一つである。

ここで云う更なる精製工程とは全く何の操作も加えないと云う意味ではない。更なる精製工程とは、例えば、溶媒処理などで１０％イソフラボン含量の製品を十数％以上に含量を上げることを意味している。篩過など簡便・簡易・安価でコスト的に問題ない方法が使用できるのは当然のことである。

即ち、水またはエタノール（含水エタノールを含む）だけを用いて、高含量イソフラボン含有食品素材を製造する場合、イソフラボン配糖体の方がイソフラボンアグリコンより簡便・簡易・安価・経済的に製造できると云える。これは両化合物の物性に基づく基本的特徴の一つである。

従って、先に高含量イソフラボン配糖体を製造しておき、これを原料として酵素反応させてイソフラボンアグリコンとした後、更なる精製をすることなく製品とすることが簡便・簡易・安価・経済的に高含量イソフラボンアグリコン含有食品素材を製造する非常に合理的な方法なのである。

また、水またはエタノール（含水エタノールを含む）だけを用いて、３０％を越えるイソフラボンアグリコン含有食品素材を製造することは非常に困難であり、３０％を越えない製品であっても、イソフラボン配糖体の製品に比してコスト的に不利であり、アグリコンの方が配糖体よりも大変に高価な製品となっている。

イソフラボン配糖体を含有する食品素材には、β−Ｄ−グルコシダーゼ反応前後において、健康食品に使用されている一般的な素材を添加・配合することができる。これらの素材の種類、添加量は、本発明によるβ−Ｄ−グルコシダーゼを阻害しなければ、特に制限されるものではなく、ビタミン類、アミノ酸類、有機酸類、ペプチド類、タンパク質類、オリゴ糖類、カテキン類、脂質類、ミネラル類、酵母エキス類、プロポリス類、クロレラ、スピルリナ、ハーブ類、野菜・果実・その他の天然物抽出物類、卵黄・卵白などの加工品類、補酵素類、酵素類、有用微生物（生菌及び死菌）、微生物由来品などの適量を使用することができる。

イソフラボン配糖体を含有する食品素材には、β−Ｄ−グルコシダーゼ反応前後において、健康食品に使用されている一般的な着色剤、甘味料、香料、保存料、酸化防止剤、乳化剤、増粘剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤などを適宜、配合添加することができる。

更なる成分として、一般に使用される通常の賦形剤などを添加することができる。

賦形剤などの添加量は、通常１〜９０％であるが、５〜７０％が好ましい添加量である。

大豆を原料とする食品、特に発酵食品である納豆、味噌、たまり醤油などはイソフラボン配糖体とβ−グルコシダーゼを、元来、含有しているが、これらは本発明の対象ではないのは明らかである。

即ち、本発明では、イソフラボン配糖体を高含量で含有する１種および／または２種以上の食品素材とそれらとは別に製造されたβ−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼ含有食品素材を添加し、更に、適量の水分を添加し、必要に応じて酵素の至適ｐＨを考慮してｐＨを調整し、酵素反応を進めるための温度で一定時間反応させイソフラボンアグリコンを生じさせた後、イソフラボンアグリコンを精製する操作を加えることなく乾燥して対応する含量のイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を製造し、それを食品素材と製品化することである。

その食品素材は、そのまま、または、更に目的に応じてその他の栄養性、機能性食品素材を配合し、更には、各種の賦形剤を添加して、錠剤、粉末状、散剤、顆粒状、スティック、三方シール、硬カプセル、軟カプセルの製品形態の固形食品とするために用いることができるものであり、納豆、味噌、たまり醤油などとは全く異なるのは明らかである。

以下に、実施例、試験例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。

アイソマックス４０（常盤植物化学研究所；約４０％のイソフラボン配糖体含有）（１００ｇ）、プエラリア末（研光通商株式会社）（５０ｇ）、セルロース（７５ｇ）と０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ５、１２０ｍｌ）を混合し、９０℃で３０分間加熱殺菌した。室温まで冷却後、米麹Ｋ（コーセーフーズ株式会社）（１５ｇ）を添加し、良く混合した。３７℃で２４時間時々掻き混ぜながら反応した。反応後、そのまま、６０℃で終夜棚式通風乾燥して製品とした。

アイソマックス８０（常盤植物化学研究所；約８０％のイソフラボン配糖体含有）（１００ｇ）と水（１２０ｍｌ）を混合し、９０℃で３０分間加熱殺菌した。室温まで冷却後、アーモンド由来の精製β−グルコシダーゼ（シグマ社製）（１００ｍｇ）を添加し、良く混合した。３７℃で２４時間時々掻き混ぜながら反応した。反応後、そのまま、６０℃で終夜棚式通風乾燥して製品とした。

ソルゲン４０（株式会社光洋商会；約４０％のイソフラボン配糖体含有）（１００ｇ）とプエラリア末（研光通商株式会社）（５０ｇ）、セルロース（７５ｇ）と０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ５、１２０ｍｌ）を混合し、９０℃で３０分間加熱殺菌した。室温まで冷却後、米麹Ｋ（コーセーフーズ株式会社）（１５ｇ）、ビタミンミックスＤ（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社）（２５ｇ）を添加し、良く混合した。３７℃で２４時間時々掻き混ぜながら反応した。反応後、そのまま、６０℃で終夜棚式通風乾燥して製品とした。

アイソマックス８０（常盤植物化学研究所；約８０％のイソフラボン配糖体含有）（１００ｇ）と水（１２０ｍｌ）、アーモンド由来の精製β−グルコシダーゼ（シグマ社製）（３００ｍｇ）を添加し、良く混合した。３７℃で８時間時々掻き混ぜながら反応した。反応後、デンプン（５０ｇ）と乳糖（５０ｇ）を添加して良く混合し、９０℃で３０分間加熱殺菌した。そのまま、６０℃で終夜棚式通風乾燥して製品とした。

試験例１

実施例１にて製造した粉末２００ｍｇを水１００ｍｌ中に入れて３７℃にて軽く振盪した。６０分後、溶液１ｍｌを採取し、３０％含水アセトニトリル溶液１．５ｍｌを加え攪拌した。遠心分離（１００００ｇ、１０分）して上澄液の一部をミリポアフィルターにかけ、濾液を高速液体クロマトグラフィーを用いて、公知方法によってイソフラボン類の分析を実施した（非特許文献１参照）。その結果、イソフラボン配糖体の約９０％が加水分解されイソフラボンアグリコンに変換していた。

Ａ．Ｊ．Ｄａｙ ｅｔ ａｌ．，ＦＥＢＳ Ｌｅｔｔｅｒｓ Ｖｏｌ．４６８，ｐｐ．１６６−１７０，２０００

試験例２

実施例２にて製造した粉末５０ｍｇを水１００ｍｌ中に入れて３７℃にて軽く振盪した。６０分後、試験例１と同様にしてイソフラボン類の分析を実施した。その結果、イソフラボン配糖体の約９８％が加水分解されイソフラボンアグリコンに変換していた。

Claims (6)

1. 高含量のイソフラボン配糖体を含有する食品素材を原料として、それに適度の水分（必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを調整した水分または緩衝液）を含有させ、必要に応じて、β−グルコシダーゼの至適ｐＨを考慮してｐＨを再調整した後、β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材を添加し、酵素反応を進めるための適温にて酵素反応させた後、必要に応じて、食品として適したｐＨとなるように再調整後殺菌処理をした後、イソフラボンアグリコンを更に精製することなく、対応するイソフラボンアグリコンを含有する食品素材を製造する製造方法
2. β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材が麹菌（紅麹菌を除く）由来であることを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造方法
3. β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材が細菌由来であることを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造方法
4. β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼを含有する食品素材がアーモンド種子、アンズ種子などの植物由来であることを特徴とする請求項１記載の食品素材の製造方法
5. イソフラボン配糖体が大豆および／またはプエラリア由来であることを特徴とする請求項１、２、３及び４記載の食品素材の製造方法
6. β−グルコシダーゼおよび／またはβ−グルコシダーゼ含有食品素材および高含量のイソフラボンアグリコンを含有する請求項１、２、３、４、及び５記載の製造方法によって製造された食品素材