JP2005304389A - ペ−スト状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
冷蔵、冷凍での保存性があって、糊感がなくて口溶けが良いという食感に優れ、且つ味、香りの立ちが良いペ−スト状食品を提供すること
【解決手段】
次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類とからなる澱粉質を用いること
【選択図】 なし

Description

本発明はペ−スト状食品に関し、より詳しくは保存性があって食感に優れ、且つ味、香りの立ちが良いペ−スト状食品を提供せんとするにある。

カスタ−ドクリ−ムやフラワ−ペ−ストなどのペ−スト状食品は、澱粉質を水、糖類、油脂類、蛋白質類などと共に加熱してペ−スト状にしたもので、パンやシュ−クリ−ム、菓子類のフィリングやトッピングの材料として広く用いられている。これらの食品では、その状態を形成する上で澱粉質が利用され、古くはコ−ンスタ−チや小麦粉が使用されていた。その後の連続クッキング装置の採用や冷凍、冷蔵保存の一般化に伴って、これらの澱粉質では好ましい状態や、食感のものが得られず、また保存中に状態が変化してしまうなどの問題を生じ、これらの問題解消に化工澱粉が種々検討されてきた。

例えば、油脂、乳化剤、糖類、化工澱粉などを含有する予備乳化物をＵＨＴ処理する耐熱性に優れ、風味良好で長期保存可能なトッピング剤、フィリング剤に適したエマルジョンの製造法（特開昭５８−２１２７５２号：特許文献１）、アミロペクチンを主体としてなる澱粉、油脂、糖類、乳化剤、キサンタンガムなどを特定比率で含む混合物をＵＨＴ処理する保形性、風味、食感が良好で、長期間品質が一定な高粘性フィリングの製造法（特開昭６３−２２１４８号：特許文献２）、乳製品、砂糖、化工澱粉を所定比に混合して加熱殺菌した後、冷凍加糖卵黄を添加して８０〜９０℃に加熱する耐凍結性カスタ−ドクリ−ムの製造法（特開平６−７８６７９号：特許文献３）、澱粉質原料として特定比率の緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉と加工澱粉を用いる耐熱保形性を有して食感に優れたフラワ−ペ−スト（特開平９−１５４４９２号：特許文献４）、特定膨潤度の化工澱粉と低温易増粘性澱粉を用いた食感の良好なフラワ−ペ−ストの製造法（特開平１０−８４８７４号：特許文献５）、膨潤抑制処理されていない澱粉と膨潤抑制処理した澱粉を併用する口溶けが良く、なめらかな食感を有して冷凍保存できるペ−スト状食品（特開平１１−１８６８１号：特許文献６）などが提案されている。

しかし、これらの提案に於いて用いられている化工澱粉（加工澱粉も同義）は、その目的からして冷蔵、冷凍耐性が得られるアセチル化澱粉などのエステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などのエ−テル化澱粉と、テクスチャ−の調節、耐熱性が得られる架橋澱粉及びその両者の処理を組み合わせたものが基本になっている。

これらの化工澱粉を用いることにより、冷蔵耐性、冷凍耐性、耐熱性、食感を改善したペ−スト状食品を得ることができるが、一方で味と香りがぼやけて設定された味と香りが素直に感じられない、即ち味と香りの立ちが悪い、或は香りの場合はフレ−バ−リリ−スの悪いものとなる問題があった。

この問題の改善には澱粉類の添加量を少なくし、油脂の使用を多くしたり、或は卵黄の添加量を多くするなどの方法が採られるが、前者は耐熱性が悪くなり、後者はコスト高になる他に冷蔵、冷凍での保存性に難点を生じる問題を有していた。
特開昭５８−２１２７５２号 特開昭６３−２２１４８号 特開平６−７８６７９号 特開平９−１５４４９２号 特開平１０−８４８７４号 特開平１１−１８６８１号

本発明が解決しようとする課題は、冷蔵、冷凍での保存性があって、糊感がなくて口溶けが良いという食感に優れ、且つ味、香りの立ちが良いペ−スト状食品を提供することにある。

本発明者らは上記実情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、次亜塩素酸ソ−ダ処理したもち種澱粉と穀物澱粉類を組み合わせて使用することにより、課題を解決することができることを見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類からなる澱粉質を用いたペ−スト状食品に係り、好ましくは澱粉質が、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉６０〜８５質量％と穀物澱粉類４０〜１５質量％からなり、より好ましくはもち種澱粉がもち米澱粉であるペ−スト状食品に係るものである。

本発明のペ−スト状食品は、ペ−スト状食品に一般に求められる特性である連続生産が可能で、保形性、保存性、耐熱性を有し、糊感がなくて口溶けが良いところの食感が優れると共に、味、香りの立ちが良いものであり、当業界に於ける効果は極めて大きい。

本発明に於てペ−スト状食品とは、澱粉質、糖類、乳製品、卵類、油脂類、その他を原料として用いて保形性のあるペ−スト状としたもので、その状態を形成する上で澱粉質が重要な役割を演じているものであって、主にパンやシュ−クリム、菓子類のフィリングやトッピングに用いられるフラワ−ペ−ストやカスタ−ドクリ−ム及びそれらに類するものが代表例として挙げられる。

本発明のペ−スト状食品では、ペ−スト状食品に一般的に求められる耐熱性や保存性などの他に、味と香りの立ちが良い特徴が得られる。味と香りの立ちが良いとは、澱粉質を添加しない時の味と香りが澱粉質を添加した場合でも同じ程度に感じられることであり、謂わば味の切れが良く、フレ−バ−リリ−スが良いことを意味する。従来のペ−スト状食品では、澱粉質の添加により、ぼやけた味と香り、謂わば味の切れ及びフレ−バ−リリ−スが悪いものになっていた。

本発明で用いるもち種澱粉は、殆どがアミロペクチン分子からなる澱粉を称し、具体的にはワキシ−コ−ンスタ−チ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、ワキシ−ソルガムなどが挙げられる。中でももち米澱粉はより味と香りの立ちが良くなって好ましい。

本発明に於ける次亜塩素酸ソ−ダ処理は、澱粉を水に懸濁してスラリ−状とし、澱粉に対して有効塩素量として、０．１〜０．８質量％の次亜塩素酸ソ−ダを澱粉に作用させたものである。作用させる次亜塩素酸ソ−ダの量が上記範囲を逸脱すると本発明の目的が達せられなくなってくる。

次亜塩素酸ソ−ダ処理する際の上記以外の諸条件は必ずしも限定的でなく、所望により広い範囲の条件を用い得る。好ましい態様例を示すと次のようである。

次亜塩素酸ソ−ダ処理する温度は１０〜４０℃程度、その中でより低い温度 を適用すると処理時間はより長くなるが、透明性は良くなる傾向にある。処理時間は温度、添加する次亜塩素酸ソ−ダ量などにもよるが、概ね０．５〜４時間程度である。処理時のｐＨはアルカリ側、好ましくはｐＨ９〜１１．５程度にすることによりアルカリによる糊化を防いで透明性も良くなる傾向にあって好ましい。ｐＨの調整には通常のアルカリ剤、例えば苛性ソ−ダ、苛性カリ、炭酸ソ−ダなどを用いることができる。

次亜塩素酸ソ−ダ処理が終了した澱粉は、次いで塩酸、硫酸などの酸を用いてｐＨを中和し、更に次亜塩素酸ソ−ダが残存する場合には亜硫酸ソ−ダ、酸性亜硫酸ソ−ダなどの還元剤で中和する。その後常法に従って水洗し、乾燥して次亜塩素酸ソ−ダ処理澱粉を得る。

かかる次亜塩素酸ソ−ダ処理は、種々の未処理澱粉及びそれらの架橋澱粉、エ−テル化澱粉、エステル化澱粉などの化工澱粉を用いて行うことができるが、本発明で有効な澱粉の種類は未処理のもち種澱粉で、その中でも特にもち米澱粉が効果的である。一方、もち種澱粉以外の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、うるち種の米澱粉では本発明の効果が得られない。

本発明で述べる穀物澱粉類とは、コ−ンスタ−チ、小麦澱粉及び小麦粉から選ばれる一種又は二種以上を称する。コ−ンスタ−チ及び小麦澱粉は、コ−ン及び小麦から澱粉を分離しただけのもの及び殺菌などの目的で殆ど物性が変化しない程度に加熱処理したもの、或は殺菌、漂白の目的で漂白処理したものを包含する。

尚、漂白処理は過酸化水素、過酢酸、次亜塩素酸ソ−ダ、過硫酸アンモン、亜塩素酸ソ−ダなどの通常の漂白剤を用いて澱粉の物性が殆ど変化しない程度に処理したものである。また、本発明で用いる小麦粉は市販品で良く、中でも薄力粉が好ましい。

本発明に於ては、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類を４０：６０〜９０：１０、好ましくは６０：４０〜８５：１５の質量比率で両者を併用することにより、保存性や好ましい食感と併せて味、香りの立ちの良いペ−スト状食品が得られる。この範囲を越えて次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉が多くなると味、香りの立ちが悪くなってくるだけでなく口溶けなどの食感も悪くなってくる。また、穀物澱粉類の比率がこの範囲を越えて多くなると、味、香りの立ちが悪くなる他に耐熱性や食感なども悪くなってくる。

本発明のペ−スト状食品は、澱粉質として次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類を上述の範囲で併用することにより特異的に得られる。この両者を合わせたものを澱粉質と呼称するが、澱粉質としての使用量は望まれる状態に合わせて、適宜に決定されれば良く、強い保形性を望む場合には使用量を多く、保形性はあるがソフトな状態を望む場合には少ない使用量となる。実用的な澱粉質の使用量としては２〜８質量％程度である。

本発明のペ−スト状食品の製造は、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類を上述のように用いる以外は特に制限はなく、従来の製造法を踏襲することができる。例えば、澱粉質、糖類、蛋白性原料他を清水に加えて混合し、これに油脂類を加えて乳化させ、バッチ釜やオンレ−タ−、ジェットクッカ−などの連続式加熱装置を用いて９０〜１２０℃程度に加熱して澱粉質を糊化して得られる。その際、用いる澱粉質を予め混合して添加することもできるし、別々に添加してもよい。

一般に、ペ−スト状食品には上述の澱粉質以外の原材料として、マ−ガリン、バタ−、ショ−トニング、サラダ油などの油脂類、砂糖、グルコ−ス、マルト−ス、水あめ、異性化糖、トレハロ−ス、各種オリゴ糖などの糖類、ソルビット、マルビットなどの糖アルコ−ル、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、アスパラテ−ム、スクラロ−スなどの高甘味度甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳などの乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸味料、全卵、卵黄、卵白、カゼイン、ゼラチンなどの蛋白質類、ココア、チョコレ−ト、ピ−ナツペ−スト、フル−ツ果肉、果汁などの呈味成分、蔗糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、オクテニルコハク酸澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、ロ−カストビ−ンガム、寒天、カラギ−ナン、タマリンド種子ガムなどのガム類、食塩、リン酸塩などの塩類、バニラなどの各種フレ−バ−などが用いられていて、本発明に於ても所望に応じて適宜これらを用いることができる。

以下に参考例及び実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。なお、参考例、実施例に於ける部は質量部、％は質量％を表す。

参考例１

もち米澱粉１００部を水１２０部に懸濁したスラリ−を５点調製し、３％苛性ソ−ダ水溶液でｐＨ１０に調整すると共に、その後もこのｐＨに維持しながら次亜塩素酸ソ−ダを澱粉に対して有効塩素で０．０７％、０．１３％、０．４０％、０．６５％、０．９５％をそれぞれに添加して常温で有効塩素が消失するまで処理した。その時間は１〜３時間であった。処理終了後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して処理有効塩素の少ない順に試料Ｎｏ．１、２、３、４、５の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉を得た。

参考例２

参考例１に於いて、もち米澱粉をワキシ−コ−ンスタ−チ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉に夫々替え、次亜塩素酸ソ−ダの量を有効塩素で０．４０％とした他は同様に処理して試料Ｎｏ．６、７、８の次亜塩素酸ソ−ダ処理ワキシ−コンスタ−チ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉を得た。

澱粉質として試料Ｎｏ．１〜８の次亜塩素酸ソ−ダ処理澱粉とコ−ンスタ−チを７５：２５の質量比で用い、下記配合割合でフラワ−ペ−ストを製造した。配合割合の内、マ−ガリンを除く原材料を攪拌混合しながら６０℃に加温し、これに溶融したショ−トニングを加えて均質化し、ジェトクッカ−を用いて１０５℃でクッキングしてフラワ−ペ−ストを製造した。得られたフラワ−ペ−ストを下記の評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。尚、対照区にはエ−テル架橋ワキシ−コ−ンスタ−チの市販品「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」（アベベ社製、オランダ）を用いた。

＜配合割合＞
澱粉質 ７．０ 部
砂糖 １５．０ 部
水あめ １８．０ 部
脱脂粉乳 ３．０ 部
マ−ガリン ２０．０ 部
乳蛋白（ＷＰＣ） ０．５ 部
クエン酸 ０．０２部
カラギ−ナン ０．１ 部
ソルビン酸 ０．１ 部
グリセリン脂肪酸エステル １．０ 部
フレ−バ− 適量 部
水 ３５．２８部
《評価基準》
＜食感＞
◎：澱粉糊様感がなく、口溶けも良好
〇：澱粉糊様感が殆どなく、口溶けも概ね良好
△：澱粉糊様感がややあって、口溶けもやや悪い
×：澱粉糊様感があって、口溶けが悪い
＜耐熱、保形性＞フラワ−ペ−ストの一定量（約１０ｇ）をガラス板上に花模様状に置き、１８０℃で１５分間加熱後の形状変化を観察して評価する。
◎：形状に変化は見られない
〇：形状に殆ど変化は見られない
△：幾分形状に変化が見られる
×：形状に明らかな変化が見られる
＜保存性＞
◎：１０日間冷蔵保存後、離水なく、食感の変化もない
〇：１０日間冷蔵保存後、離水なく、食感も殆ど変化ない
△：１０日間冷蔵保存後、僅かながら離水する又は多少ボソついた食感になる
×：１０日間冷蔵保存後、離水する又はボソついた食感になる
＜味、香りの立ち＞
◎：味の切れ、フレ−バ−リリ−スとも良好
〇：味の切れ、フレ−バ−リリ−スとも概ね良好
△：味の切れ、フレ−バ−リリ−スがやや悪い
×：味の切れ、フレ−バ−リリ−スが悪い

実施例１に於て澱粉質として試料Ｎｏ．３の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉と表２に示すコ−ンスタ−チなど種々の澱粉類を７５：２５の質量比で用いて実施例１と同様にフラワ−ペ−ストを調製し、同様に評価した結果を表２に示す。

実施例１に於て澱粉質として試料Ｎｏ．３の次亜塩素酸処理もち米澱粉とコ−ンスタ−チ（表中ではコンスと表示）を表３に示す質量比で用いた他は実施例１と同様にしてフラワ−ペ−ストを製造し、同様に評価してその結果を表３に示す。

牛乳６１．５部に卵黄８部を加えて均一に混合後、砂糖１１部、果糖ブド−糖液糖１５部、グリシン１部、試料Ｎｏ．３の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉７０部とコ−ンスタ−チ１５部、小麦粉１５部の混合物３．５部、及びバニラエッセンスを適量添加混合し、オンレ−タ（桜製作所社製）にて連続的に９８℃に加熱し、冷却してカスタ−ドクリ−ムを製造した。得られたカスタ−ドクリ−ムは糊感がなくて口溶けの良好な食感を有し、味、香りの立ちも良好であった。

澱粉質として試料Ｎｏ．３の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉と小麦澱粉を用いた下記配合割合の内、マ−ガリンを除く材料を水に加えて均一に混合して５５℃に加温し、これに融解したマ−ガリンを加えて均質化した後、ジェットクッカ−にて連続的に１０５℃に加熱し、冷却してフラワ−ペ−ストを製造した。得られたフラワ−ペ−ストをパン生地で包餡し、焼成して得たクリ−ムパンのクリ−ムに形状の変化なく、糊感もなくて口溶けも良好で、味、香りの立ちも良好であった。
＜配合割合＞
試料Ｎｏ．３ ３．５部
小麦澱粉 １．５部
砂糖 １６．０部
水あめ １０．０部
全脂粉乳 ５．０部
マ−ガリン ６．０部
卵黄粉末 ８．０部
脂肪酸モノグリセライド ０．１部
カラギ−ナン ０．２部
フレ−バ−、着色料 適量 部
水 ４９．７部

Claims (3)

1. 次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉と穀物澱粉類とからなる澱粉質を用いてなることを特徴とするペ−スト状食品。
2. 澱粉質が、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉６０〜８５質量％と穀物澱粉類４０〜１５質量％とからなる請求項１に記載のペ−スト状食品。
3. もち種澱粉がもち米澱粉である請求項１又は２に記載のペ−スト状食品。