JP2005176693A

JP2005176693A - 手作り風すいとん生地及びその製造方法並びに手作り風すいとんの製造方法

Info

Publication number: JP2005176693A
Application number: JP2003421231A
Authority: JP
Inventors: Manabu Kosaka; 学小坂
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2003-12-18
Filing date: 2003-12-18
Publication date: 2005-07-07

Abstract

【課題】この発明は、手作り風すいとん生地を多量生産すると共に、手作り風すいとんを多量生産し、冷凍して流通下におき、再加熱により簡単に食用に供することができるようにすることを目的としたものである。
【解決手段】この発明は、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、ついで変形ローラで整形し、２０℃以下に冷却して、水切り後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとん生地の製造方法により、目的を達成した。
【選択図】なし

Description

この発明は、手作り風すいとん生地及びすいとんを多量生産することを目的とした手作り風すいとん生地及びその製造方法並びに手作り風すいとんの製造方法に関する。

従来家庭料理として、小麦粉を高加水で柔らかく練り、調味汁に入れ、適宜の具材と共に煮込んでから作っている。

また、機械生産としては、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料として混練した生地を板状帯にし、これを縦横に切断して小塊とし、この小塊を並列した変形ロールにより圧延して作った生地を蒸煮するアルファ化すいとんの連続製造方法が提案されている。
特開平７−１９４３２３

家庭でつくるすいとんは、高加水のため、生地が柔らかく、分割しにくく、不定形が特徴であった。これを解決するため、麺帯を利用した低加水による大量製造方法が開発された。しかし、この方法では、すいとん生地を麺帯にするため、生地を麺帯にする装置と裁断する装置が２つ必要である。しかも、すいとん生地が硬く、変形しにくく、対になった変形ロールを使用しないと変形できない。また、加熱時間も、高加水であれば２〜５分程度済むが、低加水は１０〜２０分必要である。更に、すいとんの食感は、麺帯より作成されているため、手作りの柔らかさに欠けているなどの諸々の問題点があった。

前記問題点を解決するために、鋭意研究の結果、家庭用の手作り風すいとんの手法（高加水）を用い、しかも型成形すると共に、各種形状に整形することにより、前記従来の諸々の問題点を悉く解決したのである。

即ち、生地製造の発明は、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、食用に供する大きさ、形状に型成形し、これを冷蔵し、又は急速冷凍したことを特徴とする手作り風すいとん生地である。

また、生地の製造方法の発明は、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、ついで整形し、２０℃以下に冷却して、水切り後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとん生地の製造方法であり、型成形は、ドラム外周に多数の金型を装着すると共に、前記金型は異なる形状とするものである。次に、整形は、型成形した生地がコンベアにより移送される際コンベアの上方に架設された変形ローラにより当接成形するものであり、冷却は、０℃〜２０℃の流水下で行うものである。

更に、すいとん製造の発明は、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、熱湯で茹で上げた後、２０℃以下の冷水で冷却し、水切り後、すいとん生地をトレー又は耐熱性袋に入れ、更に調味液又は調味液及び野菜などを入れて煮込み、冷却後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとんの製造方法であり、穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、ついでローラにより整形し、熱湯で茹で上げた後、所定量毎に分取して、トレー又は耐熱性袋へ調味料と具材と共に入れて煮込み、冷却後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとんの製造方法である。

前記発明における型成形の特徴は、麺帯ロール機のように生地を連続的に帯状に押し出してから、裁断機などで分割する必要がなく、金型の空間に生地を充満し、そのまま形作られ、分割された状態で吐出されるため、設備の構成が簡単であり、生地に圧力がかからない。特にドラム式食品成型機は、製造量を増やすために、ドラムに４ヶ以上の金型を装着する。異なる形状の金型をドラムに装着し、複数の異なる形状のすいとん生地を並列で連続製造できる。また、従来の麺帯で出した生地は、硬く変形しにくいため、対になった変形ロールを使用したり、ロールで引きちぎるなど、大きな力を加えないと変形しなかった。

この発明の方法では、手で簡単に触っただけでも変形するくらい生地が柔らかいため、強い力を加える必要はない。例えば、サニテーションコンベア上に、一本の凹凸の付いた変形ローラーを取り付ける程度で十分に変形する。また、コンベアのベルト面に、縦筋や、模様の入ったベルトに載せて、変形ローラーを通過させれば、上下に模様が付き、すいとん生地を茹で、又は茹でた後にお互いに付着するのをほぼ防止できる。このような工程を経ることで、不定形を特徴とするすいとん生地が形成される。

また、麺帯よりも、多く水を加えることができるため、茹で時間が従来の熱湯で１０〜２０分から３〜５分程度と家庭でつくるすいとんと同じ加熱時間でできるようになった。前記ドラム式連続成型機は、麺帯ロール機のように生地を連続的に麺帯にするために、クリアランスの狭いローラーで力を加えて押し出していないので、小麦粉のグルテンが出ておらず、麺帯に比べ、空気を多く含み食べたときの食感が密でない、ふっくらとしたものに仕上がっている。

この発明で使用する穀粉は、小麦、黒小麦、ライ麦、オーツ麦、米、きびなどである。でんぷんは、小麦、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、米及び、これらの加工でんぷんである。副原料として、卵、肉類、海藻類、野菜類、発芽玄米などを入れることがある。

この発明のすいとん生地が従来の麺帯生地と異なる点は、麺帯生地は、ミキシングの際、ひとかたまりにならない、そぼろ状の生地である。これに対してこの発明のすいとん生地は、これよりさらに水を多く加えたひとかたまりの生地である。ひとかたまりになる生地は麺帯を形成する設備では、生地の粘着性が高く不適である。しかし、従来の家庭でつくるすいとん生地は、ひとかたまりになることが特徴であり、この発明はそれを再現している。

すいとん生地を茹でた後のすいとんは、水冷により、冷却される。水温２０℃以下の冷却水で粗熱をとったものがよかった。２０℃以上の水では、充分に粗熱がとれず、その後の冷蔵、冷凍効率が落ちるからである。最適な水温は、１０℃〜０℃の範囲が急速冷凍の際、冷凍時間を短縮できた。

また、すいとんを茹で後、２０℃以下の冷水で冷却することで、すいとんの身を締め、茹で崩れを防ぐ。その後、すいとんに味を染み込ませるために、２０分程度だし汁で煮込んでも煮崩れなかった。

この発明は、型を使用し、加圧圧縮することなく成形するので、比較的水分を多くしてもまとまりよく成形され、かつ生地が柔らかく、容易に成形できると共に、短時間の煮熟で美味の嗜好性に富むすいとんを得ることができる効果がある。

また、多量生産できるにも拘わらず、手作り風すいとん生地となり、これを調理すれば、手作り風のすいとんを得る効果がある。

次にすいとん生地又はすいとんを冷凍・冷蔵後、解凍・煮熟しても手作りすいとんと同等の風味・嗜好性がある効果がある。

この発明は、小麦粉と少量のタピオカデンプンの混合物に塩及び多目の水（全量の６０％）を入れてミキシングして生地を作る。この生地を食品成型機の金型内に入れる。この場合の生地量は、食用に供する際の大きさを考慮し（例えば１つ５ｇ〜８ｇ程度）、金型の大きさが決めてあるので、ほぼ金型一杯に入れるとちょうどよいことになる。

前記成形した生地をコンベア上に取り出し、コンベアの上方へ架設した変形ローラを回転（コンベアと線速度同一）して整形し、これを熱湯で３分茹でた後、２０℃以下の冷却水に浸漬し、冷却後水を切れば、すいとん生地となる。前記すいとん生地の適量と、野菜類、調味液などを耐熱性、耐冷凍性のあるポリプロピレンなどの合成樹脂袋に入れて、密封し、２０分間煮込んだ後、冷却し、−２０℃で急速冷凍し、凍ったまま袋に入れて流通下におく。前記は袋のまま熱湯に入れると、おいしいすいとんができる。

小麦粉１００％、食塩１．２％、水５５％をミキシングして、生地をつくる。これをドラム式食品成型機の型に入れ、成形後取り出す。金型は直径３５ｍｍ、深さ１０ｍｍのサイズを使用した。同じ金型を２つ装着した。生地は重量が６．５から８ｇで、サイズは、３０〜３５ｍｍ×４０〜４５ｍｍの楕円形になった。これを、コンベヤの上方に架設してある変形ローラー（ベルトとの間隙３〜１０ｍｍの山形ローラー）を通過させることで、上面に変形を付ける。必要あれば、筋入りベルトコンベアに変形ローラーを付ければ、上面、下面に模様を付けられる。すいとん生地を熱湯で３分茹で後、冷却水（２０℃以下）に浸漬し、冷却後、水切りし、すいとんをプラスチック製のトレー、または、ポリエチレン、ポリプロピレンなどの袋、または、そのままバラ状に凍結する。冷凍したすいとんを冷凍耐性、耐熱性のあるプラスチック包装資材で密封し、冷凍したまま市場を流通する。冷凍したすいとんは、熱した野菜などの入った汁に入れて、５〜２０分程度煮込んで食する。

小麦粉８０％、タピオカデンプン２０％、食塩１．８％、水６０％をミキシングして生地を作る。

これをドラム式食品成型機に入れ、型で成形されたすいとん生地が個々になって出てくる。金型は、１つは、直径３５ｍｍ、深さ１０ｍｍのサイズを使用した。もう１つは、短径３２ｍｍ、長径３７ｍｍ、深さ１０．５ｍｍのサイズの金型を連装した。生地は重量が６．５ｇから８ｇで、サイズは、２８〜３５ｍｍ×４０〜４８ｍｍの楕円形のサイズになった。これをコンベヤの上方に架設してある変形ローラー（高低間隙３〜１０ｍｍのローラー）を付ける。すいとん生地を熱湯で３分茹で後、冷却水（２０℃以下）に浸漬し、冷却後、水切りする。これに、すいとん、野菜類、調味液などを耐熱、耐冷凍性のあるポリエチレン、又はポリプロピレン製の袋に入れ、密封し、２０分煮込む。煮込んだ後、冷却し、冷凍する。凍った袋のまま、熱湯に入れ温めるとおいしいすいとん入り野菜汁を食することができる。

小麦粉７５％、タピオカデンプン２５％、レトルト加熱処理済発芽玄米３０％、食塩２％、水６０％をミキシングして生地を作る。

これを食品成型機に入れてすいとん生地を成形し、取り出したすいとん生地を熱湯で５分茹でた後、冷却水（２０℃以下）に浸漬し、冷却後、水切りする。５℃で４〜８時間冷蔵保管し、これに小豆汁、すいとんを加え、ポリエチレン、又はポリプロピレン製のカップに入れ、密封し、５℃まで冷却し、冷蔵する。冷蔵のカップのまま、電子レンジに入れ、２分３０秒加熱して温めるとおいしいすいとん入り小豆汁を食することができる。

Claims

穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、食用に供する大きさ、形状に型成形し、これを冷蔵し、又は急速冷凍したことを特徴とする手作り風すいとん生地。
穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、ついで整形し、２０℃以下に冷却して、水切り後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとん生地の製造方法。
型成形は、ドラム外周に多数の金型を装着すると共に、前記金型は異なる形状とすることを特徴とした請求項２記載の手作り風すいとん生地の製造方法。
整形は、型成形した生地がコンベアにより移送される際コンベアの上方に架設された変形ローラにより当接成形することを特徴とした請求項２記載の手作り風すいとん生地の製造方法。
冷却は、０℃〜２０℃の流水下で行うこととした請求項２記載の手作り風すいとん生地の製造方法。
穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、熱湯で茹で上げた後、２０℃以下の冷水で冷却し、水切り後、すいとん生地をトレー又は耐熱性袋に入れ、更に調味液又は調味液及び野菜などを入れて煮込み、冷却後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとんの製造方法。
穀粉又は穀粉及び澱粉を主原料としてミキシングした生地を、加圧圧縮することなく、食用に供する大きさに型成形し、ついでローラにより整形し、熱湯で茹で上げた後、所定量毎に分取して、トレー又は耐熱性袋へ調味料と具材と共に入れて煮込み、冷却後、冷蔵し、又は急速冷凍することを特徴とした手作り風すいとんの製造方法。