JP2005176657A

JP2005176657A - 微粉砕処理肉を使用した食品

Info

Publication number: JP2005176657A
Application number: JP2003419593A
Authority: JP
Inventors: Toyoro Nakamura; 豊郎中村; Yukio Yano; 幸男矢野
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 2003-12-17
Filing date: 2003-12-17
Publication date: 2005-07-07

Abstract

【課題】咀嚼・嚥下性に優れた食肉食品を得たい。
【解決手段】食肉を予備的に乾燥し、それを微粉砕処理することにより、上記した咀嚼・嚥下性に優れた食品が得られることを見出した。
【選択図】なし

Description

本発明は、微紛砕処理肉を使用した咀嚼・嚥下性に優れた食品に関する。

高齢化社会を目前に高齢化対応食品及び介護食の開発が行なわれている。中でも特に咀嚼・嚥下機能は重要である。食肉製品にこのような機能を付与する開発研究は、例えばソーセージを高水分にすること、あるいは食肉に対して化学的処理を行なうこと、等がある。

先行資料として、ソーセージを高水分とするものの特許文献１と同じく非特許文献２を、又化学的処理であるものの非特許文献３とを以下にあげる。
特許出願２００３−３２５５５２，（澱粉の使用と加熱温度の調整）。「食肉製品とそのテクスチャー」島根正則，重久保、『新食感事典』株式会社サイエンスフォーラム，１９９９，P２６１，（増粘多糖類の使用）。「食べ易い食肉の力学特性と咀嚼運動」高橋等、『日本家政学会誌』ｖｏｌ５４，NO．５（２００３）P２１，（重曹浸漬による食肉の軟化）。

しかしながら上記した方法ではその用途が限定されてしまうため、我々はより一般的な食肉素材の開発をめざして鋭意研究をしてきた。以下に微粉砕技術も従来から行なわれており、これらの代表例を説明する。

先ず、第１は食品の超微粉砕技術がある。ここでの対象は、一般的には穀類，豆類等の粉砕であり、対象食品としてはコーヒー，大豆，ココア，香辛料，砂糖，小麦粉茶であり、次いで副産物利用技術として骨付肉，魚肉粉砕に利用されてきた。

そして具体例としては下記の未利用資源の食材化が中心である。
小豆かす：まんじゅう，氷小豆の餡に入れる。
オカラ：マッシュポテトの代替原料コロッケ，ミートボールへ添加。
野菜残査：ジュース用。

第２は食肉分野であり、この分野での微粒子化技術は、牛，豚，鳥の骨をグラインダーで微粒子化して、ハンバーグ用原料とすることが行なわれてきた。これらの文献としては下記がある。
記
「セラミックグラインダーによる骨肉の製造」増田幸也『最先端食品加工技術』木村進，亀和田光男監修シーエムシー（１９８５）P２７。

しかしながら上記した各従来技術即ち各対象食材が非加熱のままや、高水分の原料では微粉砕処理をしても、咀嚼・嚥下性において不充分であることがわかった。
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、微粉砕処理の食肉を使用した咀嚼・嚥下性に優れた食品を提供することを目的としている。

ここにおいて我々は種々の検討をした結果、食肉を予備的に乾燥し、それを微粉砕処理することにより、上記した咀嚼・嚥下性に優れた食品が得られることを発見した。即ち、このように処理した食肉は粉末状であり、肉組織が極めて短い繊維状に粉砕されるので殆ど咀嚼の必要なく口中で溶解し、嚥下し易く通常の食肉とは異なる食感の改善と咀嚼・嚥下性に優れた機能を有していた。本技術は食肉副産物や魚肉にも適用可能である。

以上説明したように、本発明によれば咀嚼・嚥下性に優れているばかりか常温保存が可能で、水分散性がよく、かつ消化・吸水性が良いため、各種の食品素材なかんずく高齢化対応食品に特に適している。又、本素材を再成型するには通常の結着性を有するカゼイン，ゼラチン，その他多糖類が利用でき、その加工適正は大きい。これらの特性を利用して高齢化対応食品向きの新しい用途を開発した。

そこで我々は、原料肉を予備的に乾燥し、それから微粉砕することにより、本発明は達成できた。

先ず、食肉の微粉砕処理に際して牛肉を用い、これを乾燥した後、微粉砕処理をした。乾燥条件は通常の熱風乾燥とし、水分含量を１０〜３０％に調整した。又、微粉砕化処理に用いたものは、三田村理研製のＺＭ１０００の超遠心粉砕機であり、回転数１５，０００ｒｐｍ，スクリーン口径１．０ｍｍ，メッシュ０．５ｍｍであった。

上記した微粉砕処理牛肉の分析値は下記であった。
記
水分２１．７１％
タンパク質６１．９５％
脂肪２．２８％
炭水化物６．１５％
灰分７．９１％

食肉製品の製造方法としては、微粉砕化処理肉２０部を３０℃で加温したゼラチン（３％溶液）２０部に加えて混合し、球状に成型してから、一晩冷却（１０℃）し乾燥した。これによりミートボール様の乾燥食肉製品を得た。試食結果では明らかに咀嚼・嚥下性に優れていた。

最終製品の分析値は下記であった。
記
水分６１．７８％
タンパク質３０．７２％
脂肪１．０６％
炭水化物２．８１％
灰分３．６３％

以上により本発明は、咀嚼・嚥下性に優れていると共に、水にも分散性がよく、かつ消化・吸収性が良いため、高齢化対応食品に適している。

Claims

原料肉を予備的に乾燥処理し、前記乾燥処理した原料肉を微粉砕化処理すると共に、処理された原料肉を再成型することを特徴とする微紛砕処理肉を使用した咀嚼・嚥下性に優れた食品。
請求項１記載の微粉砕処理肉を使用した食品において、原料肉は乾燥にて水分含量を１０〜３０％に調整すると共に、高速回転式微粉砕機を用いて１０００μｍ未満の粒度に粉砕した微粉砕処理肉を使用した咀嚼・嚥下性に優れた食品。